מתכון לפנקייק וייטנאמי

לילך רווה, חברה ושפית מוכשרת בעלת ידיים טובות ומיומנות, חך רגיש וחוש אסתטי מפותח, גדלה בבית שבו אוכל משחק תפקיד מרכזי בחיי היומיום המשפחתיים. מילדות צפתה בדודותיה הכורדיות ממלאות ומגלגלות כדורי קובה עדיני מעטפת, קוצצות עלי בר שלוקטו בהרי ירושלים, עיר מולדתה, ממלאות סירים וצלחות בשלל מטעמים ועורכות שולחנות עמוסים בכל טוב.

המטבח היה עבורה אבן שואבת, וכשהגיע הרגע לבחור מקצוע לחיים - נרשמה לבית ספר לבישול. משם, הדרך למטבחים מקצועיים כאלה ואחרים - ביניהם גם המטבח העילי של מסעדת "כתית", שם שימשה במשך שנתיים כסו-שפית של מאיר אדוני - הייתה קצרה.

(צילום: מיכל וקסמן)

בכל מטבח בו עבדה אספה רווה ידע ומיומנויות, אבל ליבה נטה מאז ומעולם אל המטבח האסייתי על מגוון טעמיו, ניחוחותיו וחומרי הגלם היחודיים שלו. ההיכרות הראשונה שלה עם המטבח הזה הייתה בבמהלכו של מסע תרמילאים ארוך ומלא טעימות סקרניות, אליו יצאה בתום שירותה הצבאי.

מאוחר יותר - כשנפרדה מ"כתית" ורגע לפני שנישאה לבן זוגה - עזבה מאחוריה בית ומשפחה ויצאה לעוד מסע, הפעם בן ארבעה חודשים אל המטבחים של וייטנאם ותאילנד, נחושה ללמוד ממקור ראשון את סודותיהם הקולינריים עתירי הידע והמסורת.

וכך, בין דוכן אוכל רחוב אחד למשנהו, כשהיא מחזרת בנחישות רבה אחר נשים מקומיות על מנת שיואילו ויאפשרו לה ללמוד מהן את עבודות המטבח שהן מתרגלות במיומנות מדי יום, הצליחה רווה לכבוש את ליבן, עמדה בחריצות בשלל המשימות הסיזיפיות שהטילו עליה, ובינתיים התבוננה, למדה וצברה את הידע לו קיוותה.

לילך רווה. נושמת את המטבח מילדות(צילום: מיכל וקסמן)

ללא היסוס פנתה גם אל דייוויד תומפסון - שף אוסטרלי שהוביל במשך שנים את מסעדת "נאם" בבנגקוק (מי שנחשב לגורו המערבי של המטבח התאילנדי, ובעל כוכב המישלן הראשון בממלכה) - שקיבל אותה להתמחות במטבחו. בנוסף, היא התמחתה באופן עצמאי בהכנת דים סאם סיניים והשקיעה הרבה זמן וסבלנות בפיתוח נוסחאות מדויקות ומשובחות לשלל הבצקים והמילויים.

אחרי תקופה ארוכה של סדנאות וארוחות פרטיות, אותן ערכה בארץ במסגרות שונות, חזרה  לתאילנד, הפעם לגיחות קצרות בלבד, בהן בילתה בין השאר במטבחו של הנומן אספלר, מגדולי החוקרים של המטבח התאילנדי המסורתי.

לפני שנתיים וחצי פתחה רווה יחד עם קבוצת ה"שאפה בר" את מסעדת "אסיה" ביפו, שתפריטיה הורכבו מחיבור מנות וטעמים מתאילנד, ויטנאם וסין. המנות שהגישה במסעדה היו ייחודיות ובולטות בנוף המסעדות האסייתיות התל אביביות. כעבור תקופה ארוכה של לבטים אישיים, נפרדה ממסעדת "אסיה, שאף הספיקה להיסגר בינתיים.

(צילום: מיכל וקסמן)

היום היא עוסקת בייעוץ למסעדות, מלמדת בבית הספר לקולינריה, מבשלת ארוחות פופ-אפ במטבח הביתי שלה או מתארחת במטבחים של אחרים. כשנחה עלינו הרוח, הזמן מאפשר והגעגועים לתאילנד הופכים קשים מנשוא, אנחנו נפגשות במטבח שלי ומבשלות להנאתנו ארוחות משמחות שמממשות חשקים עמוקים, ומאפשרות לי ללמוד עוד ועוד מהידע הרב שלה ולהעביר חלק ממנו גם אליכם.

באן שיאו (פנקייק וייטנאמי ממולא)

באן שיאו הוא פנקייק דק ופריך מקמח אורז, שעוטף בתוכו נתחים בגודל ביס של בשר ו/או פירות ים וקצת נבטי שעועית טריים. שמו של הפנקייק הזה הוא שילוב בין באן - שם כולל למאכלים עשויים מקמח - ושיאו – צליל הרחישה שעולה מן המחבת החמה, כשהשמן הרותח בתוכה בא במגע עם בלילת הפנקייק העמילנית-נוזלית.

הפנקייק הצבוע צהוב-כורכום (לא, אין בו ביצים) ומנוקד בפרוסות דקיקות של בצל ירוק, יוצא מן המחבת כשהוא מקופל בצורת חצי ירח (יש המדמים את צורתו לחיוך, ואף מכנים אותו "הפנקייק המחייך") ומוגש לאכילה בחברת פיסות זעירות של פפאיה ירוקה וגזר מוחמצים, שלל עלי תיבול ירוקים ועלי חסה לגלגל בהם קצת מכל אלה, ולטבול בתוך רוטב חמוץ-חריף-מתוק-מלוח.

(צילום: מיכל וקסמן)

(צילום: מיכל וקסמן)

באן שיאו הוא ממאכלי הרחוב הנפוצים בכל רחבי וייטנאם, אך פופולרי ביותר בדרום המדינה ובאיזור סייגון (הבירה הדרומית במדינה). כיאה לאוכל אסייתי, הוא עשוי ערב רב של מרכיבים אבל איננו מסובך להכנה ומתפקד כארוחה מלאה, משמחת ומספקת מאוד.

המצרכים: 

1/4 1 כוסות (150 גר') קמח אורז

1/4 כוס (30 גר') קורנפלור

1 כפית שטוחה כורכום טחון

1/2 כפית מלח דק

1 כוס + 2 כפות מים

1/2 כוס בצל ירוק, פרוס דק

למילוי (אפשר להשתמש בכל מרכיבי המילוי או לבחור רק אחד או שניים מתוכם. במקרה כזה יש להגדיל כמויות בהתאם) -

200 גר' בטן חזיר ללא עור, פרוסה לנתחים קטנים ודקים (או רצועות בייקון חתוכות, או נתחי אנטרקוט או פרגיות חתוכים דק)

12-10 שרימפס מקולפים ונקיים

טבעות וראשים מ-4 קלמרי קטנים

2 שיני שום כתושות

פלפל לבן

רוטב דגים תאילנדי

סוכר

שמן להקפצה

2 כוסות נבטי שעועית מש טריים

(צילום: מיכל וקסמן)

לחמוצים -

1 פפאיה ירוקה לא גדולה

2 גזרים בינוניים

1/4 1 כוסות חומץ אורז

1 כוס מים

1/2 כוס סוכר

1 כפית מלח

(צילום: מיכל וקסמן)

לרוטב טבילה -

1 כוס מנוזלי ההחמצה של הפפאיה והגזר

3-2 פלפלי צ'ילי תאילנדי, פרוסים דק (או יותר, לפי הטעם)

1 שן שום, קצוצה דק

2 כפות מיץ ליים

2 כפות רוטב דגים תאילנדי (או יותר, לפי הטעם)

(צילום: מיכל וקסמן)

עלי חסה רומית (או חסה עגולה), גדולים מספיק בכדי לעטוף בהם נתחים מן הפנקייק המוכן

עלי נענע, מופרדים מגבעוליהם

עלי בזיל תאילנדי, מופרדים מגבעוליהם

עלי כוסברה עם הגבעולים הדקים

בצל ירוק, חתוך למקטעים

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלילה - בקערה מערבבים קמח אורז, קורנפלור, מלח וכורכום. מוסיפים מים תוך טריפה במטרף ידני, עד לקבלת בלילה שמזכירה במרקמה בלילת פנקייק דלילה. מוסיפים בצל ירוק, וטורפים שוב עד ערבוב אחיד.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
2. מכינים את המילוי - מניחים כל אחד מהמרכיבים בקערית נפרדת. מוסיפים לכל קערית (מלבד לקערית הנבטים) מעט שום כתוש, קורט פלפל לבן טחון טרי, קורט סוכר ושפריץ של רוטב דגים. מערבבים.
3. יוצקים מעט שמן למחבת ברזל כבדה שקוטרה 22-20 ס"מ. מקפיצים כל אחד ממרכיבי המילוי (מלבד הנבטים) בנפרד בשמן חם, עד שהוא צלוי אבל לא לגמרי. מוציאים מהמחבת, שומרים בצד וממשיכים למרכיב הבא.
4. מכינים את החמוצים - מקלפים את הפפאיה והגזר. חוצים את הגזר לאורכו, וכל חצי שוב לאורכו. חותכים את רבעי הגזר לפרוסות דקות. חוצים את הפפאיה לאורכה, מרוקנים מגרעינים וחותכים כל חצי שוב לחצי לאורכו. פורסים את פלחי הפפאיה לפרוסות דקות. מערבבים את פרוסות הגזר והפפאיה בקערה.
5. בסיר קטן מערבבים מים, סוכר, מלח וחומץ ומביאים לרתיחה. יוצקים את התמיסה הרותחת מעל פרוסות הגזר והפפאיה, ומניחים להם לעמוד ולהיכבש.
6. מכינים את רוטב הטבילה - מערבבים את כל מרכיבי הרוטב בקערית, ומניחים להם לאחד טעמים.
7. מכינים את הבאן שיאו - מחממים שמן במחבת כבדה (אחרי נסיונות רבים, מחבת ברזל כבדה נותנת תוצאה פריכה באופן משמעותי לעומת מחבת טפלון פשוטה) שיש לה מכסה מתאים (אל תתקמצנו על כמות השמן במחבת, הוא משמעותי מאוד בקביעת מידת פריכותו של הפנקייק הסופי).
8. מפזרים במחבת כמה חתיכות מכל אחד (או איזה שבחרתם) ממרכיבי המילוי שבושלו למחצה: שרימפס, קלמרי ו/או בשר.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
9. בעזרת מצקת קטנה יוצקים למחבת מעט מהבלילה, ומסובבים את המחבת תוך כדי על מנת להשיג פיזור אחיד ודק של הבלילה סביב כל שטח המחבת ומרכיבי המילוי שבתוכה. מניחים לפנקייק להתייצב עד שצידו העליון מתמלא בועות ומחליף את צבעו.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
10. 10. מוסיפים נבטים, ומכסים את המחבת במכסה.
11. 

    (צילום: מיכל וקסמן)
12. 11. מניחים לפנקייק להיטגן בנחת במשך 4-3 דקות לפחות, עד שהנבטים מתרככים מעט ותחתית הפנקייק נעשית פריכה ובעלת כתמים שחומים. בעזרת תרווד, מקפלים בעדינות את הפנקייק לחצי ומוציאים מהמחבת.
    
    

    (צילום: מיכל וקסמן)
    
    
    

    (צילום: מיכל וקסמן)
13. 12. ממשיכים לטיגון הפנקייק הבא.
14. 

    (צילום: מיכל וקסמן)
    

    (צילום: מיכל וקסמן)
15. 13. כשהבאן שיאו מוכנים, מגישים אותם לשולחן בלוויית מגש גדול של עלים, רוטב טבילה וחמוצים. צובטים נתחים מהבאן שיאו, מגלגלים בתוך עלה חסה בחברת עלי נענע, כוסברה, בצל ירוק ובזיל, מוסיפים חמוצים, טובלים את החבילה כולה ברוטב ואוכלים.
    
    

לבלוג האוכל של מיכל וקסמן, מחברת רבי המכר "ארוחת ילדים", "טעמים ראשונים" ו"בלדי"
לכל הטורים של מיכל וקסמן