נפרדים עם פירה: מתכון לפירה של השף ז'ואל רובושון

פירה תפוחי אדמה - Purée

את הפירה העשיר, המעודן והקטיפתי של רובושון, אותו הגיש השף לראשונה במסעדת "ז'אמן" שבפריז, אפשר למצוא היום בתפריטים של המסעדות הפריזאיות שלו, כמו גם בסניפים שלהן בלאס וגאס, טוקיו והונג קונג. הפירה המהולל הפך במהלך השנים לשם דבר בקרב חובבי הגסטרונומיה וכיום, כשרוצים להעיד בפריז על פירה נפלא, אומרים שהוא כמו "הפירה של רובושון".

שימו לב: מומלץ להכין את המנה כמה שיותר קרוב לזמן ההגשה.

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 ק"ג תפוחי אדמה איכותיים, עדיף מסוג ראט (Ratte)

250 גר' חמאה קרה

250 מ"ל חלב

(צילום: shutterstock)

1. מנקים היטב את תפוחי האדמה, אם אפשר בעזרת מברשת. בכל מקרה, לא מקלפים.
2. בסיר מלא בשני ליטר מים קרים וכף מלח, מבשלים את תפוחי האדמה. אחרי כ-25 דקות בודקים בעזרת סכין אם הם מבושלים (הסכין חייבת לחדור בקלות לתוך תפוח האדמה). אם הם מבושלים - מוציאים את תפוחי האדמה ומסננים היטב את המים.
3. קולפים את תפוחי האדמה בעודם חמים, ומעבירים אותם דרך מטחנה ידנית או שמרסקים בצורה ידנית אחרת לתוך סיר גדול.
4. מחממים את הסיר עם המחית על להבה נמוכה במשך כ-5 דקות, כדי לאדות את שארית הנוזלים. במקביל, מרתיחים את החלב בסיר נפרד.
5. חותכים את החמאה הקרה לקוביות קטנות. מוסיפים לסיר עם המחית את קוביות החמאה, ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד על להבה נמוכה. מוסיפים את החלב בכמויות קטנות, ומערבבים עד לקבלת מחית אחידה ועדינה.
6. לקבלת מרקם קטיפתי, מומלץ להעביר את הפירה דרך מסננת דקיקה או חיתול, ולהקציף בעדינות בעזרת מטרפה ידנית במשך כשלוש דקות.
   

את המתכון לפירה המהולל של ז'ואל רובושון, הצליחה להשיג לפני מספר שנים יפה עירון קוץ, מי שהייתה בעלת הטור הקבוע "גלויה מעיר האורות" בנושא קולינריה בפריז.