המדריך ללחם מחמצת

בשנים האחרונות תחום האפייה הפך לתעשייתי, וייצור המוצרים למהיר ובכמות גדולה. מאפיות ענק מייצרות לחם מהיום להיום ובזמן קצר במיוחד, באמצעות שימוש בתערובות שמרים ותוספים מוכנים מראש. כתוצאה מכך, נשחקה אל השוליים האפייה המסורתית והתהליך הארוך ששם דגש על כל שלב ופרט.

כמי שבמאפייה שלו מקפיד על תהליכי עבודה ידניים, מסורתיים ועל שימוש בחומרי גלם מקומיים ומובחרים, יצאתי למחקר והתחקות אחר התהליך המסורתי של יצירת המחמצת הטבעית - תערובת המורכבת מקמח ומים בלבד, ומותססת על ידי שאריות שמרי הבר שנמצאים בחיטה באופן טבעי. במאפייה שלי אני אופה מדי יום לחמים, מאפים, עוגות ועוד המבוססים רק על מחמצת טבעית.

אלדד שמואלי והבצק

בטור שלפניכם אלמד איך להכין מחמצת בבית, שלב אחר שלב, ואתן מתכונים וגם כמה טיפים שיסייעו לכם בהכנה.

לפני שמתחילים - כמה עובדות וטיפים:

• הכלל הכי חשוב - סבלנות. בניית המחמצת הוא תהליך ארוך המתפרש על פני שבוע עד חודש.
  

• כדי ליצור מחמצת טובה שתחזיק לאורך זמן, יש צורך בהבנת התהליך, התמדה ורצון אמיתי. חוץ מזה, זה לא כזה מסובך, ואני מבטיח לכם שאחרי מספר ניסיונות - תהיו מומחים.
  

• המחמצת היא מושבה של שמרי בר ממגוון סוגים, שמפרקים סוכרים ומייצרים גזים - פעילויות שעוזרות ללחם לתפוח ומעשירות אותו בטעם.
  

• בניגוד לשמרים התעשייתיים, שהם מסוג אחד, שמרי הבר מגיעים ממגוון מקורות וכל אחד מביא איכויות אחרות. לכן, טעמה של המחמצת עמוק ומורכב יותר. כשמתחילים מחמצת מאפס, מזמנים את שמרי הבר להתחיל לחיות יחד, ולכן חשוב להציע להם את התנאים הכי מפתים.
  
• מי ההשריה של צימוקים, למשל, מכילים המון שמרי בר - בדיוק מה שהמחמצת צריכה.
  

• קמח שיפון הוא מזון שקל לשמרי הבר לפרק והדבש הוא בעצם סוכר, מזונם של השמרים, שמכיל חומרים אנטי בקטריאליים שמגנים על המחמצת הצעירה מאורחים לא רצויים.
  

• השתמשו רק במים מינרליים, מי ברז אינם מתאימים מכיוון שהם מלאים בכלור שמעכב את התפיחה.
  
• קנו צנצנות עם סגירה חזקה, בהן תוכלו לגדל את המחמצת בנוחות המירבית.
  

• כדאי להתחיל מחמצת מקמחים מלאים ולא לבנים, הפעילות האנזימית שלהם חזקה יותר.
  

• אמנם לוקח זמן להתחיל מחמצת, אבל ברגע שמתחילים - צריך להוציא אותם מהמקרר פעם בארבעה ימים, להוסיף קמח ומים, להשאיר בחוץ למשך חמש שעות ולהחזיר למקרר לארבעה ימים נוספים.
  

השלבים להכנת מחמצת:  

1. נסו למצוא מקום חמים בבית, אבל לא חם מידי ומוצל יחסית. 25-20 מעלות זה האידיאל.
   
2. בשלב הראשון ערבבו קמח מלא (מומלץ לשלב שיפון מלא שתוסס מהר יותר) ומים בכמות שווה בכלי בינוני (200 גרם קמח ו-200 גרם מים זו התחלה טובה), כסו במגבת לחה והניחו במקום האידיאלי שמצאתם בבית למשך יממה שלמה.
   
3. כבר בשלב זה תראו פעילות תסיסה רבה, אך אל תמהרו להתלהב כיוון שאלו מגוון שמרים וחלקם לא ישרדו. המטרה היא להגיע לתרבית של שמרים טובים, וכך כף אחת של מחמצת תתפיח לכם בפחות מיום גם כיכר ענקית של לחם.
   
4. במשך שלושה ימים מתחילת התהליך, קחו כל יום 100 גרם מהמחמצת שלכם ו"האכילו" אותה ב-100 גרם קמח מלא וב-100 גרם מים פושרים.
   
5. המשיכו ל"האכיל" את התערובת במשך ארבעה ימים נוספים באותן הכמויות, אבל כל 12 שעות. כלומר - פעמיים ביום.
   
6. זהו. עברנו שבוע. המשיכו להאכיל את המחמצת כפי שעשיתם עד עכשיו, מדי שמונה שעות. למעוניינים, כעת אפשר לעבור לקמח לבן.
   
7. אם תקפידו לכסות במגבת לחה, להאכיל בזמן ולשמור במקום עם התנאים האידיאלים - הסיכוי גדול שתצליחו להכין מחמצת בריאה.
   
8. בשלב זה כבר עברנו שבועיים. המחמצת צריכה להריח טוב, ואם לוקחים חתיכה אחרי שמונה שעות שהאכלנו אותה בתוך כוס מים - המחמצת אמורה לצוף.
   
9. בשלב זה, אפשר כבר להכין לחם ומתכונים מהמחמצת אבל מומלץ להמשיך ולהאכיל אותה באותם תנאים במשך שבועיים נוספים, כדי שתהיה חזקה ויציבה אף יותר.
   
10. לאחר התקופה הזו, אפשר לשמור  את התערובת במקרר, אבל יש להקפיד לעשות זאת רק אחרי האכלה ומנוחה מחוץ למקרר של כחמש שעות תסיסה.  
    
11. אם המקרר שלכם קר מאוד, המחמצת תשרוד גם שבועיים ללא האכלה, אך רצוי מאוד להימנע מכך ובכל אופן להאכיל אותה לפחות פעמיים ביום בהפרש של חמש שעות, לפני שמכינים ממנה לחם.
    

לחם מחמצת קלאסי

המצרכים:

750 גר' קמח לחם

150 גר' מחמצת טבעית

465 גר' מים, בטמפרטורת חדר

אופן ההכנה:

1. בקערה, מערבבים היטב את קמח הלחם, את המחמצת הטבעית ואת המים, מכסים ומניחים בצד במשך 45 דקות. מתחילים ללוש את הבצד ידנית במשך כ-3 דקות, מוסיפים את המלח ולשים במשך 3 דקות נוספות. 
2. מכסים את הקערה, ומניחים בצד להתפחה במשך ארבע שעות. מידי שעה, מומלץ לקפל מעט את הבצק בעדינות. בשלב זה יוצרים כדור על משטח מקומח מעט, מכסים במגבת ומשאירים כך במשך חצי שעה.
3. יוצרים מכדור הבצק כיכר, על מנת לחזק את רשת הגלוטן וליצור כיכר חזקה ויציבה יותר. מקמחים מגבת מטבח( או בד פשתן צרפתי) ב-3 כפות קמח שמעסים אל תוך הבד. מניחים את הכיכר כשהחלק העליון פונה לבד, ומעבירים לתוך קערה שגודלה כפול מגודל הכיכר. 
   
    
4. מכסים ומניחים בצד להתפחה של לפחות 6 שעות. בשלב זה אפשר לאפות או להכניס לכמה שעות (עד 8 שעות) למקרר לקבלת טעמים טובים יותר ותסיסה ארוכה יותר, שיוצרת לחם קל יותר לעיכול כתוצאה מפעילות השמרים הטבעיים.
5. כחצי שעה לפני הכנסת הלחם לתנור, מחממים את התנור ל-200 מעלות ומניחים בתוכו סיר ברזל עם מכסה, בגודל שיכול להכיל את הכיכר.
6. מוציאים בזהירות את הסיר הלוהט מהתנור, מכניסים פנימה את כיכר הלחם כך שהצד התחתון שהיה במגע עם הבד והקמח, יפנה כלפי מעלה (מי שרוצה, יכול לחרוץ מעט את הכיכר אך זו לא חובה). 
7. סוגרים את הסיר במכסה החם, ומחזירים לתנור ל-20 דקות נוספות.  אחרי 20 דקות אפייה, מסירים את המכסה מהסיר עם הלחם וממשיכים לאפות ללא מכסה במשך 20 דקות או עד לקבלת גוון זהוב ועמוק.
8. מוציאים את הכיכר מהסיר (הדרך הכי פשוטה לעשות זאת היא להפוך את הסיר מעל קשת הצינון), ומניחים ללחם להתקרר לפחות שעה, כשהוא נושם מכל הצדדים ולא מכוסה כלל.
   

בייגלה מחמצת

המצרכים: 

100 גר' מחמצת טבעית

20 גר' סוכר

15 גר' מלח ים

20 גר' חמאה או שמן זית

225 מ"ל מים, בטמפרטורת חדר

לאפייה -

1 כפית סודה קאוסטית (לא חובה, אבל מאוד מומלץ)

1/2 ליטר מים חמימים

מלח ים אטלנטי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים יחד בקערת מיקסר. לאחר מכן, בעזרת וו לישה לשים את התערובת כ-5 דקות בלבד על המהירות הנמוכה ביותר.
2. מכסים ל-4 שעות במקום חם אך לא חם מידי. אם רוצים, אפשר לקפל מעט את הבצק אחרי שעתיים בתוך זמן ההתפחה.
3. יוצרים מהבצק כדור במשקל של כ-50 גר', ומניחים מכוסה בצד ל-30 דקות. פותחים את הבצק בעזרת הידיים, ובתנועות גלגול יוצרים גלילים ארוכים ויוצרים צורת בייגלה או כל צורה אחרת שאהובה עליכם (אפשר גם להשאיר בצורת כדור).
4. מניחים להתפחה באיזור לא קר מידי למשך לילה, עד שהבצק תפח פי 2 לפחות מגודלו הקודם. 
5. אופים את הבייגלה - מערבבים היטב את המים החמים והסודה (שימו לב: במהלך הפעולה הזו הקפידו להשתמש בכפפות פלסטיק מגנות), טובלים את הבייגלה בתערובת במשך 5 שניות ומסדרים בתבנית מרופדת בנייר אפייה.
6. מפזרים מלח מעל המאפים, ומכניסים לתנור ל-10 דקות עד רבע שעה לקבלת גוון שחום ויפה. מוציאים ומניחים להתקרר. מומלץ לאכול עם דגים כבושים ושמנת חמוצה.
   

הטור באדיבות השף-אופה אלדד שמואלי, הבעלים של "אלחנן תרבות לחם", חנות לחם ומאפייה בכניסה לקיבוץ משמרות