איך מכינים סביצ'ה?

בדרך לצלייה שתהפוך אותן למנה המושלמת: במיות במילוי סביצ'ה דג ים(צילום: דני גולן)

אחת המנות האהובות עליי ביותר להכנה ולאכילה היא הסביצ'ה. זוהי מנה קלילה מאוד, קיצית ומפוצצת בטעמים, מגוונת ומהנה. בשנים האחרונות, הסביצ'ה זוכה אצלנו לפופולריות רבה, ואפשר למצוא אותו כמעט בכל מסעדה, כל פעם בווריאציה אחרת.

אני מניח שהסיבה לכך היא הרעננות שלו, שמתאימה בול למזג האוויר הקיצי והלוהט שפוקד אותנו במיוחד בחודשי הקיץ, אבל אם נהיה כנים - גם לא מעט במשך שאר ימות השנה. 

סביצ'ה קלאסי עם נקטרינה וצ'ילי(צילום: דני גולן)

אז מי אתה, סביצ'ה?

סביצ'ה היא מנה של דג (או כל פרי ים אחר) כמעט נא, כבוש קלות במיץ הדרים או ברוטב בעל חמיצות, שמוגש עם מגוון ירקות או פירות עונתיים.

מדובר במנה עתיקה שמקורה בחלק הצפוני של דרום אמריקה, חלק טוענים כי הגיעה מפרו וחלק מאקוודור, ועד היום אין הוכחות מוצקות למקום הולדתה האמיתי. כך או כך, עם הגעת הכיבוש הספרדי לדרום אמריקה, הסביצ'ה השתכלל והתפתח למחוזות חדשים והספרדים הוסיפו לו מרכיבים ורטבים עוקצניים.

(צילום: דני גולן)

יתר מדינות העולם נחשפו לסביצ'ה רק במהלך העשורים האחרונים, עת שטף גל של מטבחים לטיניים שונים את ארצות הברית, ולמעשה, היו אלה האמריקאים שהשרישו את המנה לעולם כולו.

עבור רבים נתפסת הסביצ'ה כמנה מסובכת מאוד להכנה, בטח ובטח שבמטבח הביתי, ולא בצדק. זו מנה קלה מאוד, מרשימה ואינה דורשת ניסיון רב או ידע מקדים על מנת להכין אותה. חשוב רק לשמור על מספר כללים. הנה הם לפניכם.

טיפים וכללים להכנת סביצ'ה:

• הכלל הראשון והכי חשוב לפני שמתחילים - טריות הדג. חובה שהדג יהיה טרי, אם מסובך לכם לפלט את הדג, בקשו ממוכר הדגים שיכין לכם פילטים. זכרו שחלון הזמן קצר בין הקנייה לבין ההכנה, כך שתצטרכו להכין את המנה מיד לאחר קניית הדג.
  

• אין להשתמש בדג קפוא להכנת סביצ'ה, מדגים קפואים (אני ממליץ כלל לא להשתמש בהם) אפשר להכין הרבה מאוד מנות אחרות, אבל סביצ'ה הוא ממש לא אחת מהמנות הללו.
  

• השתמשו בדגי ים בלבד - לוקוס, פארידה, פלמידה, אינטיאס, אלבקור ובעונת הטרחון, השתמשו בו - הוא הטוב ביותר עבור סביצ'ה.
  

• זכרו שאנו לא מכינים סלט אלה סביצ'ה, ושהכוכב במנה הזאת הוא הדג ואליו נלווים כמה חומרי גלם נוספים.
  

  זכרו: הסביצ'ה הוא העניין פה, שאר חומרי הגלם הם המלווים(צילום: דני גולן)
• שלבי הכנת המנה מאוד ברורים - קודם חותכים את הדג גס ולא קצוץ מידי, לאחר מכן את הירק ואז מוסיפים את הרוטב.
  

• השתמשו בסכין חדה ומושחזת לחיתוך הדג. יהיה לכם קל יותר והקוביות יצאו מושלמות.
  

סביצ'ה קלאסי עם נקטרינה וצ'ילי

150 גר' דג ים לבן (אנטיאס/לוקוס/פארידה), פרוס לפרוסות בעובי של 1/2 ס"מ

צרור עלי כוסברה מופרדים

1/2 צרור עלי נענע מופרדים

נקטרינה בשלה, פרוסה לפרוסות דקות

1 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק

1 בצל סגול, פרוס לפרוסות דקות

מיץ מליים אחד

1 כף שמן זית

מלח

1 כפית זרעי כוסברה, קלויים במחבת יבשה וכתושים

(צילום: דני גולן)

1. מערבבים את כל המרכיבים. טועמים ומתקנים תיבול לפי הטעם.
2. כדאי לתת לתערובת לנוח במשך 10 דקות בקערה, ואז להגיש בצלחת יפה.
   

במיה במילוי פילה מוסר עם צנוברים וכוסברה

המצרכים:

4 במיות, גדולות וארוכות

למילוי -  

100 גר' פילה מוסר ללא עור, קצוץ גס

1 כף צנוברים קלויים במחבת יבשה

צרור כוסברה קצוצה

1 שן שום כתושה

מלח, פלפל

קליפה מגורדת מלימון אחד

להגשה -

יוגורט טבעי

(צילום: דני גולן)

אופן ההכנה:

1. חורצים את הבמיות לאורכן, ומוציאים את הגבעולים הפנימיים ואת הזרעים.
   

   (צילום: דני גולן)
   
   
   

   (צילום: דני גולן)
   

   (צילום: דני גולן)
2. מערבבים את כל חומרי המילוי, וממלאים את הבמיות.
   

   (צילום: דני גולן)
3. מכניסים למקרר לשעה או יותר להתייצבות.
4. 

   (צילום: דני גולן)
5. צולים את הבמיות על גריל פחמים או במחבת פסים לוהטת במשך כ-5 דקות, עד לריכוך ועד שהדג משנה את צבעו.
   

   (צילום: דני גולן)
6. מגישים עם יוגורט מעל.
   

פלפלים חריפים במילוי פילה אלבקור עם נענע ופיסטוק

המצרכים:

4 פלפלים ירוקים חריפים, בינוניים ורחבים

למילוי:

100 גר' פילה אלבקור, ללא עור ועצמות, קצוץ גס (אם אין לכם אלבקור, אפשר להשתמש באנטיאס או בפלמידה)

צרור נענע קצוצה

1 כף פיסטוק ירוק טבעי קצוץ

מעט כמון

מלח

1 כף שמן זית

להגשה -

יוגורט טבעי

אופן ההכנה:

1. חורצים את הפלפלים הירוקים לאורכם, ומוציאים את הגבעולים הפנימיים ואת הזרעים.
2. מערבבים את כל חומרי המילוי, וממלאים את הפלפלים בתערובת. 
   
   

   (צילום: דני גולן)
    
   

   (צילום: דני גולן)
3. מעבירים למקרר לשעה או יותר להתייצבות.
4. צולים את הפלפלים על גריל פחמים או במחבת פסים לוהטת במשך כ-5 דקות, עד לריכוך ועד שהדג משנה את צבעו.

   מגישים עם יוגורט מעל.

    
   
   

קישואים במילוי פילה פארידה עם זיתים

המצרכים:

4 קישואים קטנים ומוצקים, חתוכים לחצי ומרוקנים מליבה (מומלץ לרוקן בעזרת כפית פריזיאן)

למילוי -

100 גר' פילה פארידה, ללא עור ועצמות, קצוץ גס

1/2 עגבנייה מגוררת

צרור פטרוזליה קצוצה

1 שן שום כתושה

1 כף שמן זית

מלח

להגשה -

יוגורט טבעי

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל חומרי המילוי, וממלאים את הקישואים.
2. מכניסים למקרר לשעה או יותר להתייצבות.
3. צולים את הקישואים על גריל פחמים או במחבת פסים לוהטת במשך כ-5 דקות, עד לריכוך ועד שהדג משנה את צבעו.
4. מגישים עם יוגורט מעל.  
   

עמוס שיאון הוא השף והבעלים של מסעדת "הלנה בנמל" בקיסריה