10 מתכונים עם פירות קיץ

ארז והשזיפים(צילום: אביהו שפירא)

1. עוגת השזיפים של אימא

מתכון של השף ארז קומרובסקי: קיבלתי ארגז של שזיפים מנווה יער, חוות מחקר עם אוסף הנשירים הגדול בארץ, והחלטתי להכין מהם את אחת העוגות שאני הכי אוהב. נסו את זה בבית.

המצרכים: 

3/4 1 כוסות קמח תופח

קורט מלח ים

קליפה מגוררת מ-2 לימונים

175 גר' חמאה רכה

1/2 כוס סוכר

3 ביצים גדולות, בטמפרטורת החדר

1 כוס יוגורט, 1/2 4 אחוזי שומן

1 ק"ג שזיפים בשלים מגולענים

אבקת סוכר, לפיזור מעל העוגה

(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. משמנים בחמאה תבנית מלבנית בגודל 25*35 או סיר פלא "של פעם" (תבנית עם שקע באמצע).
2. מערבבים בקערה גדולה את הקמח, המלח וקליפת הלימון המגורדת. בקערה נוספת מקציפים את החמאה והסוכר לתערובת קרמית (אפשר גם במיקסר). מוסיפים את הביצים, אחת אחרי השניה, ומערבלים היטב בין ביצה לביצה. מוסיפים את היוגורט ואת תערובת הקמח, ומערבבים בעדינות עד לקבלת בצק רך ולח.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
3. מעבירים את הבצק לתבנית ומשטחים מעט. מסדרים על הבצק את חצאי וחתיכות השזיפים, כשצידם הפנימי פונה כלפי מעלה ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-40 דקות.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
4. מכבים את התנור, ומשאירים את העוגה בתנור הכבוי במשך 10 דקות.
5. מפזרים אבקת סוכר על העוגה החמה, וזוללים.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
     
   

2. מלון צלוי על הגריל 

מתכון של השף חיים כהן: מנה שאפשר להכין בבית או בחוץ ביום של מנגל. המלון מתוק, והשילוב עם המלח ועם טעם העשן של הפחמים - יוצר אינסוף טעמים מופלאים, מלוחים-מעושנים-מתוקים, שהופכים את המלון גם לקינוח, וגם לתוספת שיכולה ללוות עוף או נתחי בשר קר. התוצאה מפתיעה מאוד וטעימה.  

אצלי, במסעדת "יפו תל אביב", אני צולה את המלון בטאבון. אני מניח שלרובכם אין טאבון בחצר, אז למי שאין - עדיף שיצלה את הפלחים של המלון על מנגל פחמים. אם אתם במטבח בבית וגם מנגל אין באזור, אז כדאי שתבחרו במחבת פסים. רק אם אין ברירה, אתם יכולים לצלות את המלון בתנור.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-6 סועדים):

1 מלון כתום, עדיף הסוג המתוק הארוך

1 מלון ירוק

מעט שמן זית

מלח

5 עלי מרווה

חיים כהן במסעדת "יפו-תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חוצים את המלון ומרוקנים אותו מהגרעינים. קולפים, ופורסים אותו לפרוסות בעובי של 2 ס"מ.
2. מזליפים על המלון שמן זית, ובוזקים מעט גרגירי מלח.
3. להכנה במנגל - מניחים את הפלחים על מנגל לוהט למשך 2-3 דקות מכל צד, עד שמתקבלת חריכה והמלון מתרכך.
4. להכנה בתנור – מסדרים את הפלחים בתבנית. מושחים את המלון בשמן זית, מפזרים מלח ועלי מרווה, ומכניסים לתנור חם מאוד לטמפרטורה של 250 מעלות למשך כ-15 דקות.
5. להכנה במחבת פסים על הכיריים – מחממים את המחבת לטמפרטורה גבוהה. אין צורך לשמן את הפלחים כי שימנו את המלון. צולים 2-3 דקות על המחבת. מזליפים עוד קצת שמן זית, קצת מלח, מגישים מיד.
   

3. סלט תאנים עם עדשים שחורות ופטה 

מתכון של השף ניר צוק

המצרכים (ל-6 מנות):

1 ק"ג תאנים

1/2 כוס עדשים שחורות

150 גר' גבינת פטה

1/2 כוס סוכר

צרור פטרוזיליה

1/3 כוס שמן זית

1 פלפל ירוק חריף, פרוס לטבעות דקיקות

מלח ופלפל

סלט תאנים, שף ניר צוק(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. לוקחים חצי מכמות התאנים, חותכים לקוביות קטנות. שמים את התאנים עם בסיר עם הסוכר ומבשלים על אש קטנה כשעה, עד ליצירת מרקם ריבתי. מצננים.
2. חולטים את העדשים במים עד שהן מבושלות אך לא מתפוררות. מסננים.
3. קוצצים את הפטרוזיליה, חוצים את שארית התאנים ופורסים לפרוסות.
4. בקערה מערבבים פטרוזיליה, עדשים ותאנים עם שמן הזית, ומתבלים במלח ופלפל.
5. בצלחת הגשה מניחים מרקחת תאנים, עליה את סלט העדשים ומלמעלה את הפטה הצוננות.
6. מקשטים בטבעות דקות של פלפל חריף, ומגישים.
   

4. סלט אבטיח עם עגבניות, גבינת פטה ונענע

מתכון של מיכל וקסמן: טוויסט קטן על אחד הפטנטים הכי ישראלים שיש. מליחות הגבינה, עסיס ומתיקות האבטיח, חמיצות עדינה של עגבניה, עקצוץ עדין של בצל ורעננות של נענע. למטיבי לכת גם חריפות של פלפל ירוק תתאים.

בדרך לסלט(צילום: מיכל וקסמן)

המצרכים: 

1 פלח נאה של אבטיח בשל ומתוק (בערך שמינית אבטיח), ללא קליפה, חתוך לקוביות בגודל ביס

20 עגבניות שרי בשלות ומוצקות, חצויות לאורכן

100 גרם גבינת פטה עיזים או צאן מפוררת לפירורים גדולים

עלים שלמים משני גבעולי נענע טריים

עלים מבצל ירוק חתוכים למקטעים של 1-2 ס"מ

שמן זית בנדיבות

סלט אבטיח, עגבניות, גבינת פטה ונענע (צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. בצלחות הגשה מסדרים לסירוגין קוביות אבטיח וחצאי עגבניות.
2. מפזרים ביניהם עלי נענע וקוביות גבינה.
3. מקשטים בבצל ירוק ומזלפים על הכל שמן זית.
4. מגישים מיד. הסלט נובל אם משאירים אותו לעמוד.
   

5. מתכון טבעוני של עלי גפן ממולאים בחיטה ירוקה עם צימוקים ומיץ ענבים טריים

מתכון של אורי שביט: שילבתי במתכון אחד טריו-גפן - גם עלים, גם צימוקים וגם ביכורי ענבים, יחד עם ביכורי חיטה ירוקה, שנקצרה טרם זמנה ויובשה במדורה. אני השתמשתי בצימוקים שחורים אוזבקיים, אבל כל סוג יעשה את העבודה, אפילו שילוב של כמה.

המצרכים (לכ-30 עלי גפן): 

 עלי גפן טריים או משומרים

למילוי - 

כ-200 גר' פריקה (חיטה ירוקה, שלמה או שבורה)

1 בצל סגול, קצוץ

1 פלפל צ'ילי, קצוץ

6-5 עלי מרווה טריים, קצוצים

חופן צימוקים שחורים וקטנים

חופן שבבי שקדים (לא חובה)

חופן פטרוזיליה קצוצה

קליפה מגורדת מ-1 לימון

שמן זית

מלח ים

לתבשיל - 

3-2 לימונים, פרוסים דק

4-3 עגבניות בשלות, פרוסות דק

3-2 אשכולות של ענבים ירוקים

מלח ים

מים

(צילום: אורי שביט)

 

1. שוטפים היטב את החיטה הירוקה מספר פעמים ומשרים אותה במים למשך כשעה. כעבור שעה מסננים.
2. מרתיחים מים בסיר רחב וחולטים בהם את עלי הגפן במשך 1-2 דקות, רק עד שהם מתרככים מעט ונוחים לגלגול (עלים משומרים צריך רק לשטוף היטב מנוזלי השימור). מסננים ומניחים להתייבש. במידת הצורך קוטמים בסכין את קצה הגבעול המחובר לעלה.
3. מכינים את המילוי - מחממים שמן זית במחבת יבשה ומאדים את הבצל, צ'ילי ועלי המרווה כ-5 דקות, עד שהם מתרככים ומעלים ניחוח. מוסיפים את החיטה ואת הצימוקים וממשיכים לאדות תוך כדי ערבוב כ-5 דקות נוספות. מוסיפים את הצימוקים, השקדים, הפטרוזיליה וקליפת הלימון, מתבלים במלח ים ומערבבים. מסירים מהאש.
4. מכינים את תחתית הסיר לבישול - גוזרים 2 ניירות אפייה לשני עיגולים בקוטר סיר רחב וכבד. מרצפים את תחתית הסיר בפרוסות לימון מונחות בצפיפות. מניחים אחד מעיגולי הנייר על פרוסות הלימון.
5. ממלאים ומגלגלים את העלים - מניחים עלה או כמה עלים על משטח עבודה. החלק עם ה"ורידים" הבולטים כלפי מעלה והשפיץ של העלה מופנה רחוק מכם. מניחים בבסיס העלה הקרוב אליכם בערך כף מהמילוי (קחו בחשבון שהוא תופח) ומגלגלים מעט. מקפלים את השוליים משני הצדדים פנימה וממשיכים לגלגל, תוך כדי תחיבת השוליים כל העת פנימה, עד שמתקבל גליל שלם, ללא קרעים (אם יש אפשר לכסות בעלה נוסף). ממשיכים כך עם יתר העלים. את העלים המגולגלים מניחים בצפיפות על נייר האפייה שמעל הלימונים שבסיר, כך שתיווצר שכבה אחת של מגולגלים צמודים.
6. מניחים על עלי הגפן שבסיר פרוסות של עגבניות בשכבה צפופה וסוחטים מעליהן בכפות הידיים מיץ מאשכולות הענבים. אפשר לפזר גם כמה מהענבים הסחוטים מעל העגבניות. מתבלים במלח ים ומכסים במים עד שכבת העגבניות. מניחים מעל העגבניות את העיגול השני של נייר האפייה, סוגרים את הסיר במכסה ומביאים לרתיחה.
7. מנמיכים ללהבה הקטנה ביותר וממשיכים לבשל כשעה, עד שהעלים והמילוי מבושלים היטב. מגישים קר או חם.
   
   

6. צלי עוף בחוסרום (ענבי בוסר) ועגבניות

המצרכים: 

8 ירכיים של עוף עם העור

1 בצל גדול, חצוי ופרוס דק

3 כפות שמן זית

1 כוס עגבניות שרי בשלות מאוד, טחונות במעבד מזון עם הקליפה

1 שן שום גדולה, מגוררת

3-2 כפות ערק (אם אין, גם יין לבן יעבוד)

1/2 קילו ענבי בוסר, חתוכים לאשכולות קטנים

1 כוס מים

פרחי זעתר או שומר, אם יש

מלח ים

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. בסיר רחב ונמוך, שאפשר להכניס לתנור, מחממים שמן זית. מוסיפים בצל, ומטגנים עד שמתחיל להזהיב. מוסיפים שום ומערבבים. מטגנים במשך מספר שניות. מוסיפים עגבניות טחונות ומערבבים.
3. מבשלים מעל להבה גבוהה ביותר, עד שמתחילות להסמיך במשך 3-2 דקות. מוסיפים ערק (או יין לבן) ומלח. מערבבים ומבשלים 2 דקות נוספות.
4. מסדרים את העוף בסיר בשכבה אחת. טובלים כל נתח ברוטב שבסיר, כשהעור כלפי מטה, הופכים ומניחים כשהעור פונה כלפי מעלה. ממשיכים כך עם כל יתר הנתחים.
5. מסדרים את אשכולות הענבים בין נתחי העוף. ממליחים מעט. יוצקים מים לסיר, ומערבבים על ידי ניעור עדין של הסיר. מכסים ומביאים לרתיחה.
6. מעבירים לתנור החם, ומבשלים מכוסה במשך שעה. מסירים את המכסה, וצולים עד שהעוף והענבים משחימים, כ-1/4 שעה נוספת.
7. אוכלים חם.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
    
   

7. קומפוט של תאנים ופירות אדומים בחלב שקדים ווניל

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים: 

1 ליטר מים

3/4  כוס רכז רוזטה אמיתי (משקדים מרים)

גרד קליפה מלימון ירוק או ליים

12 תאנים בשלות מאוד חצויות לשניים

1/2 ק"ג פירות אדומים מעורבים טריים (פטל אדום, אוכמניות ותותים)

1 מקל וניל טרי חצוי לאורכו

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר עמוק ורחב את המים ורכז השקדים.
2. מחלצים בעזרת סכין את זרעי הווניל ומכניסים אותם, ואת התרמיל עצמו לסיר.
3. מוסיפים את גרד הלימון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה.
4. מוסיפים את חצאי התאנים ומבשלים כ-5 דקות, על סף רתיחה. מכבים את הלהבה.
5. מוסיפים פנימה את כל הפירות האדומים, מערבבים בכף עץ ומצננים בחוץ כשעתיים.
6. מכניסים לקירור למשך הלילה, או ל-4 שעות לפחות. מגישים עם מעט קרח כתוש.
   

8. קראמבל פירות יער

מתכון של רותי קינן: אופים בכלי חרס עמוק, עגול או רבוע, כמו קראמבל. הכמויות מתאימות לכלי עגול בקוטר של 24-22 ס"מ. אם הכלי גדול יותר - כדאי להגדיל את כמות הפירות, אבל אפשר להישאר עם אותה כמות בצק ולרווח מעט בין הפיסות שמניחים על פני הפירות.

המצרכים:

500 גר' פירות יער מוקפאים ומופשרים (או כל פרי אחר, חתוך לחתיכות קטנות)

2 כפות סוכר

קליפה מגוררת מ-1/2 לימון

לבצק - 

1/2 1 כוסות קמח

קורט מלח

3 כפות סוכר

1 כפית אבקת אפייה

100 גר' חמאה קרה

1/2 גביע שמנת חמוצה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מחממים את התנור לחום בינוני (170 מעלות). מניחים את הפירות בתבנית חרס עמוקה (או כל כלי חסין חום אחר) בקוטר של כ-22 ס"מ. בוזקים מעליהם את הסוכר ומגררים את קליפת הלימון (אפשר לערבב הכל בקערה ולהעביר לכלי האפייה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכינים את הבצק - שמים את הקמח, המלח, הסוכר ואבקת האפייה בקערה ומערבבים קלות. מוסיפים את החמאה בחתיכות, ומעבדים בידיים לתערובת עם פירורים גדולים. מוסיפים את השמנת, ומעבדים רק עד שנוצר בצק רך.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. צרים מהבצק כדורים בגודל אגוז גדול, משטחים אותם בין כפות הידיים למעין לביבה פחוסה ומניחים על פני הפירות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. אופים 40-30 דקות או עד שהבצק מזהיב. מצננים 15 דקות לפחות לפני שמגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)

9. קרטיב ג'לי ענבים

מתכון של קרין גורן: שלגון ביתי כיפי וקל להכנה, מג'לי אינסטנט עם חצאי ענבים. הענבים (וגם הג'לי) מקבלים מרקם נפלא לאחר ההקפאה, והופכים לקרטיב טעים שלא נוזל או מטפטף.

המצרכים:

1 חבילה ג׳לי בטעם שאוהבים (הכי הולך אננס או ענבים)

2‬ כוסות מים רותחים

חופן ענבים, חצויים ומנוקים מגלעינים

אופן ההכנה:

1. מכינים מראש את הכלים להקפאת הג'לי (כלים מיוחדים לקרטיבים או כוסות חד פעמיות ומקלות ארטיק או אפילו כפיות פלסטיק‭.(‬
2. שמים את הג'לי בקערה, מוזגים מים רותחים וטורפים בזריזות עד שאין גושים.
3. מוסיפים חצאי ענבים ומוזגים לתבניות או לכוסות חד פעמיות ומקפיאים.
   

10. עוגת אפרסקים

מתכון של מור אלזון: מדי פעם, כשאני עושה סדר במקרר, אני מגלה שקית פירות שמתחבאת מאחור, ממתינה שמישהו יוציא אותה לאור. ברוב הפעמים אוצר הפירות לא ידידותי במיוחד למשתמש, הפירות רכים מדי ומקומטים, אבל הם גם מלאי מיץ ומתאימים בדיוק לעוגה נהדרת שכמעט ואינה מצריכה עבודה. אני השתמשתי באפרסקים, אבל היא מתאימה לכל פרי בשל שתמצאו במקרר - כמו שזיפים, נקטרינות ומשמשים.

המצרכים (לתבנית עגולה בקוטר 24 ס"מ):

14-12 אפרסקים רכים, קלופים ומגולענים (ניתן להשתמש גם בשימורים של אפרסקים בסירופ, יש לסנן את הסירופ לפני השימוש בהם)

3/4 1 כוסות קמח

1 כוס סוכר

1 כפית אבקת אפייה

1/2 כפית מלח

2 ביצים

1/2 כוס חלב

1/2 כוס שמן

סוכר, קינמון

עוגת אפרסקים (צילום: מור אלזון)

אופן ההכנה:

1. פורסים כל אפרסק לכ-8 פרוסות.
2. מערבבים במיקסר את הסוכר, הקמח, אבקת האפייה, המלח, הביצים, החלב והשמן, עד לקבלת תערובת אחידה.
3. יוצקים את התערובת לתוך התבנית ומשקעים את פלחי האפרסקים בתוך הבלילה.
4. מפזרים מעט סוכר וקינמון מעל לאפרסקים (אין צורך אם השתמשתם בשימורים).
5. אופים בתנור שחומם ל-180 מעלות (לא טורבו) במשך כשעה.