מתכונים מהמטבח המרוקאי

קציצות כרישה בלקניות מסורתיות

המצרכים (ל-10 קציצות):

1 ק"ג כרישה (החלק הירוק והלבן)

1 בצל חתוך לרבעים

100 גרם בשר טחון

2 ביצים

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל

3 כפות פירורי לחם

שמן לטיגון

(צילום: אלי מנדלבאום)

אופן ההכנה:

1. מנקים את הכרישה: חותכים אותה לפרוסות דקות ושוטפים היטב במים לפחות 5 דקות.
2. בסיר, מניחים את הכרישה והבצל ומכסים במים רותחים. מביאים לרתיחה, מכסים ומורידים ללהבה נמוכה.
3. לאחר כחצי שעה של בישול מסננים את הכרישה והבצל ממים.
4. סוחטים: לוקחים מעט מהכרישה בידיים וסוחטים היטב. חוזרים על הפעולה שוב עם אותן חתיכות כרישה עד אשר אין יותר מים. מייבשים באותו האופן גם את הבצל (ייבושו אמור להיות קל יותר).
5. לאחר שהבצל והכרישה יובשו לחלוטין מעבירים אותם למטחנת בשר וטוחנים (במידה ואין מטחנת בשר, יש לקצוץ את הכרישה קטן ככל האפשר). מעבירים לקערה.
6. מוסיפים בשר טחון, ביצים, מלח, פלפל ופירורי לחם ומערבבים היטב עד ליצירת תערובת אחידה.
7. יוצרים קציצות בגודל בינוני.
8. במחבת מחממים שמן חצי עמוק לטיגון. מטגנים את הקציצות כ-5 דקות מכל צד עד להזהבה.
   
   

טיפ השף

• הכרישה מתכווצת מאוד במהלך הבישול, לכן מומלץ לקנות הרבה ממנה, גם אם נראה שיש יותר מדי.
• בשלב ניקוי הכרישה חשוב לנקות היטב כי לעתים נדבר בוץ בחלקים הפנימיים שלה.
• תהליך הסחיטה הוא הקריטי ביותר במתכון וחשוב לעשות אותו ביסודיות. אין קיצורי דרך. השיטה הכי טובה לסחוט את הכרישה היא לקחת בידיים בכל פעם כמות קטנה ולסחוט מספר פעמים.
• מומלץ לא לטגן בכל פעם יותר מ-5 קציצות, אחרת הן יורידו מדי את טמפרטורת השמן וייספחו יותר שמן.
• לקציצות צמחוניות מוותרים על הבשר ומשאירים את הכמויות כפי שהן, אם רוצים, לפי מתכונים מסורתיים בולגריים אחרים, אפשר להוסיף לתערובת במקום הבשר שני תפוחי אדמה מבושלים לדרגת פירה, מעוכים וסחוטים ממים.
  

דגים "מרקש סטייל"

700 גר' דג ים, חתוך למנות עם הראש

2 פלפל חריף, חתוך לאורך עם הגרעינים

1 עגבנייה גדולה, חתוכה לפרוסות

1 תפ"א בינוני, חתוך לפרוסות

1 ראש שום טרי (שיני השום פרוסות דק)

150 גר' חומוס, מבושל

2 צרורות כוסברה, קצוצה

1 לימון, מקולף וחתוך לרבעים

1 כף פפריקה אדומה מתוקה

1/2 כוס שמן רגיל (לא משנה איזה סוג)

1/2 1 כפיות מלח

(צילום: אלי מנדלבאום)

אופן ההכנה:

1. מסדרים בשכבות את כל הירקות הכוסברה והחומוס בסיר רגיל.
2. מניחים מעל את הדג. מערבבים את השמן פפריקה והמלח ויוצקים במידה שווה מעל כל הדגים
3. מוסיפים מים בגובהה הדג, מחזיקים את הסיר בידיות שלו ומטלטלים בעדינות כדי שהכול יתפזר באופן שווה.
4. מבשלים על להבה נמוכה כחצי שעה עם מכסה, לאחר מכן מורידים את המכסה ומבשלים עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך. אם חסר מלח יש בזמן הבישול מוסיפים.
   

אוסובוקו טלה

10 יחידות זרוע טלה במשקל 450 גר' ממוצע

100 גר' קמח טפיוקה

2 יחידות בצל סגול בינוני, קצוץ גס

3 יחידות גזר בינוני, קלוף ופרוס לפרוסות

¼ ראש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות

1 יחידה כרישה בינונית, קצוצה גס

2 עלי דפנה

2 שיני שום, קצוצות גס

¼ כוס שמן זית

2 עגבניות חצויות ומגולענות

2 כוסות יין לבן

4 כפות סויה

2 כפות חומץ בן יין אדום

1 כף סוכר

4 ליטר ציר עגל

4 יחידות עלי מרווה, קצוצים

אופן ההכנה:

1. מחממים סיר נירוסטה (כזה שיכול להכיל את כל נתחי הבשר בשכבה אחת) לחום בינוני, מוסיפים שמן זית מקמחים ומתבלים במלח ופלפל את נתחי האוסובוקו בזה אחר זה.
2. משחימים כ-10 דקות מכל הצדדים. מוציאים מהסיר, מוסיפים בצל, גזר, סלרי, כרישה, שום ועלי דפנה ומשחימים כ-10 דקות נוספות.
3. מחזירים את נתחי הבשר חזרה לסיר, מוסיפים יין לבן, סויה, חומץ וסוכר ומצמצמים את הנוזלים לסירופ.
4. מוסיפים את ציר העגל כך שהוא מכסה את נתחי הבשר ומבשלים כשעה וחצי או עד שהבשר מתרכך. מוציאים את נתחי הבשר, מסננים את הרוטב ושמים בסיר חדש את הרוטב והבשר ושומרים חם.
   

דלעת ערמונים ממולאת

4 כפות שמן זית

4 שיני שום, כתושות

מלח ופלפל

4 יחידות דלעת ערמונים

למילוי -

1/2 כוס בורגול עבה

3 בצלים גדולים

1 כפית שטוחה מלח

4 כפות גרעיני דלעת, קלופים וקלויים

3 כפות אגוזי מלך, קצוצים

3 כפיות חמוציות

(צילום: אלי מנדלבאום)

אופן ההכנה:

1. משרים את הבורגול במים קרים במשך כ-20 דקות.
2. פורסים את הבצל לחצאי טבעות דקות מאוד. מחממים מעט שמן במחבת רחבה, מוסיפים בצל ומלח, ומערבבים היטב להפרדת הבצל.
3. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך כ-10 דקות. מערבבים מדי פעם. מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד אידוי הנוזלים והשחמת הבצל.
4. מסירים מהאש ומוסיפים את יתר חומרי המילוי. מסננים וסוחטים את הבורגול. מוסיפים למילוי. מניחים לעשר דקות, טועמים ומוסיפים מלח ופלפל לפי הצורך.
5. מסירים מכל דלעת את הרבע העליון. שומרים כל מכסה ליד הדלעת שלו. מרוקנים ומנקים מגרעינים. מערבבים שמן ושום, ומורחים כל דלעת מבפנים, כולל המכסה. ממליחים ומפלפלים.
6. ממלאים כל דלעת בתערובת המילוי עד מעט יותר מגובה החלל הריק, ומכסים במכסה.
7. עוטפים היטב בנייר אלומיניום ומניחים בתבנית. אופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך שעה ורבע.
   

*אפשר להגיש את הדלעת כמנה ראשונה (אחרונה בסבב הסימנים) או כתוספת למנה העיקרית.

באדיבות שף אבי תורג'מן, מסעדת "סקאלה", מלון מצודת דוד