10 מרקים של שפים

1. מרק חרירה

מתכון של השף אבי לוי

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 כוס גרגירי חומוס מבושלים

1/2 כוס עדשים שחורות, מושרות במים במשך 1/2 שעה

1/2 כוס סלרי, קצוץ גס

1/2 כוס פטרוזיליה

1/2 כוס כוסברה, קצוצה גס

1 בצל, קצוץ היטב

2 שיני שום, קצוצות היטב

5 כוסות עגבניות טריות מגורדות

1 עגבנייה קלופה, קצוצה לקוביות

1/2 כוס לימון סחוט טרי

1 כפית כמון

1/2 כפית פלפל גרוס

מלח - לפי הצורך

3 כוסות מים חמים

2 כפות שמן זית

(צילום: דניאל אליאור)

אופן ההכנה:

1. בסיר מתאים למרק מחממים את שמן הזית, ומטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את השום ומערבבים.
2. מוסיפים את עשבי התיבול בזה אחר זה, ומקפיצים במשך מספר דקות. מוסיפים את גרגירי החומוס, את הלימון ואת העגבניות והנוזלים.
3. מוסיפים את העדשים השחורות ואת התבלינים, ומבשלים על להבה נמוכה במשך 35 דקות.
4. הגשה - יוצקים את התערובת לקערה, סוחטים מעל לימון טרי, מפזרים מעט כוסברה טרייה ומגישים.
   
   

השף חיים כהן מקבל את החורף(צילום: ירון ברנר)

2. מרק עוף עם קציצות גונדי

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים: 

למרק עוף -

2 יחידות כרעיים

2 גזרים, חתוכים לקוביות

1 כרישה

2 בצלים לבנים, חתוכים גס

2 ענפי סלרי

6 ענפי פטרוזיליה

3 גרגירי פלפל אנגלי

1 עלה דפנה

1 כף כורכום

2 כוסות חומוס מושרה

לקציצות גונדי - 

700 גר' חזה עוף נקי

700 גר' גרגירי חומוס מושרה

1 כף כורכום

1 כף שטוחה כמון

3 בצלים לבנים

ביס של בית. גונדי(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק - מרתיחים סיר עם 5 כוסות מים. מוסיפים את כל המצרכים של המרק, מביאים שוב לרתיחה על להבה גבוהה.
2. מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת במשך שעה על להבה נמוכה.
3. מכינים את הקציצות - טוחנים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה.
4. מקררים מעט את המסה, וכשהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר, מעבדים אותה בידיים עד שהיא מעט דביקה ומכדררים לכדורים. 
5. מכניסים את הקציצות למרק ומבשלים כעשר דקות כשהמרק על סף רתיחה.
   

3. מרק קובה סלק ועגבניות

מתכון של השף רפי כהן: את ההיכרות הראשונה שלי עם הקובה עשו לי עוד בתור ילד, השכנות ונשות הדודים הכורדים שלי. תמיד אהבתי קובה טובה, כזו שהבצק שלה לא עבה מדי ומלאה בבשר שמתבשלת בתוך מרק, שהוא לא פחות חשוב מהקובה עצמה. 

לפני שמתחילים: שימו לב ששימוש ברסק עגבניות תעשייתי גורע מן הטעם. ועדיף להשתמש במיץ עגבניות אמיתי מאשר ברסק. נסו, הטעם משתלם.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

3 ליטר מיץ עגבניות מאיכות טובה

3 עגבניות מגוררות בפומפייה או מרוסקות במעבד מזון

1 כוס בצל קצוץ

2 כוסות גבעולי סלרי קצוצים דק עם העלים

1 סלק אדם מגורר בפומפייה או 1 כוס מיץ סלק

4 סלקים אדומים, קלופים וחתוכים לרבעים

4-5 גזרים קלופים

4-5 קישואים קלופים

5 כפות סוכר

3/4 כוס מיץ לימון

חופן עלי נענע טריים

1/2 כוס שמן זית או תירס

1/2 כף פלפל שחור

מלח

20 קובות - ניתן לרכוש קפואות (או להכין בבית, על פי המתכון לקובה שלי)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר רחב ועמוק ומאדים את הבצל עד הזהבה. מוסיפים את הסלק המגורר (אם לא משתמשים במיץ) והסלרי ומאדים כ-2 דקות.
2. מוסיפים את שאר המרכיבים מלבד הנענע, מביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה ומבשלים ברתיחה עדינה כ-30 דקות.
3. מוסיפים את הקובה למרק ומבשלים כ-10 דקות. לקראת תום הבישול מוסיפים את הנענע.
   

4. מרק עוף עם אטריות ביצים

מתכון של מיכל אנסקי

שימו לב: הרצועות צריכות להיות ממש ממש דקיקות, פחות מחצי ס"מ. מייצרים "הר" של אטריות ואז מוסיפים אותן למרק.

גיוון: אם אתם אוהבים מרק בטעם מתקתק, אפשר להוסיף לתערובת בטטה.

מיכל אנסקי(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

למרק -

5 גבעולי סלרי עם העלים

1/2 צרור שמיר

1/2 צרור פטרוזיליה

10 כנפי עוף

4 שוקי עוף

1 גרון הודו

1 שורש פטרוזיליה

1 בצל לבן קטן

4 גזרים

2 קישואים

5 תפוחי אדמה קטנים

1 קולרבי

מלח, פלפל טחון טרי

לאטריות (לוקשן):

1/2 כוס קמח תפוחי אדמה

1/2 כוס מים

6 ביצים טרופות

מלח, פלפל

שמן לטיגון

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק - מרפדים תחתית של סיר גדול בעשבי התיבול (הסלרי, השמיר והפטרוזיליה) ויוצרים צורת קן. שוטפים היטב את הכנפיים, השוקיים והגרון במים קרים ומסדרים אותם על עשבי התיבול.
2. קולפים את השורש, הבצל, הגזרים, הקישואים, תפוחי האדמה והקולרבי ומניחים אותם מעל חלקי העוף. מכסים הכול במים מינרליים או מים מסוננים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה-שעה וחצי.
3. מכינים את האטריות - בקערה בינונית מוהלים את הקמח במים. מוסיפים את הביצים הטרופות, ומתבלים במלח ופלפל. מערבבים עד שמתקבלת בלילה חלקה. מחממים מעט שמן במחבת, יוצקים שכבה דקה מהבלילה, ומטגנים מעין חביתית דקיקה מאוד עד שהיא מזהיבה משני הצדדים.
4. מניחים כמה חביתיות אחת על גבי השנייה, ומגלגלים יחד לגליל שמן. חותכים לאט לרצועות דקיקות (ברוחב של פחות מ-1 ס"מ), ומגישים עם המרק.
   

5. מרק פטריות עם גריסים

מתכון של השף ארז קומרובסקי
 

המצרכים:

1 סלסלת פטריות יער

1 סלסלת פטריות שמפיניון

1 סלסלת פטריות פורטבלו בינוניות

50 גר' חמאה

1/4 כוס שמן זית

3-2 בצלים בינוניים, קצוצים דק

1/2 בקבוק יין לבן חצי יבש (למשל - גוורצטרמינר)

1 כוס גריסי פנינה

1/2 1 ליטר ציר עוף ביתי מסונן וחם

5 שיני שום, פרוסות דק

4-3 עלי מרווה, קצוצים דק

מלח גס ופלפל לבן גרוס - לפי הטעם

(shutterstock)

אופן ההכנה:

1. מנקים את הפטריות (לא תחת זרם מים, כמובן) וקוצצים לקוביות קטנות.
2. מקפיצים את הבצלים בחמאה ובַּשמן, בסיר גבוה עם תחתית עבה עד לשקיפות. מוסיפים את הפטריות ומקפיצים מספר דקות נוספות על אש גובהה.
3. מוסיפים את השום, המרווה והיין ומביאים לרתיחה. מוסיפים ציר, מלח, פלפל וגריסים ומבשלים 30 דקות על אש נמוכה ויש לכם מרק אדיר. כמה טוב לכם שאתם יבשים.
   

6. מרק קרם תפוחי אדמה עם קוביות סלמי

מתכון של השף אבי ביטון: מרק עדין ואלגנטי, שמתאים כפתיח לארוחת ערב קלילה.

המצרכים:

3 תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות

1 כרישה בינונית פרוסה

1 בצל בינוני פרוס

1 שן שום מעוכה

5 כפות שמן זית

מלח, פלפל

5 כוסות מים  

150 גר' נקניק סלמי, חתוך לקוביות קטנות ומטוגן במחבת עד להשחמה

מרק עדין ואלגנטי: תפוחי אדמה וכרישה(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. יוצקים את שמן הזית לסיר בינוני ומטגנים היטב את הכרישה, הבצל והשום.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   

   (צילום: צביקה טישלר)
2. מוסיפים את כל המרכיבים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את האש. מכסים, ומבשלים במשך 45 דקות נוספות.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
3. מתבלים במלח ופלפל, וטוחנים בבלנדר מוט עד לקבלת מרקם חלק.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   
   
   

   (צילום: צביקה טישלר)
4. יוצקים את המרק לצלחת הגשה, מפזרים מעל את קוביות הנקניק המטוגנות ומגישים.
   

7. מרק ירקות שהוא ארוחה שלמה

מתכון של מיכל וקסמן: המרק הזה הוא סיר צבעוני ומהביל על טהרת הצומח: קטניות, דגנים, ירקות וירוקים ואפילו תבנית של עגבניות צלויות בתנור מרוסקות לרוטב קטיפתי שנמזג לתוכו והעמיק את צבעו ואת טעמו.

רשימת חומרי הגלם ארוכה, ויש לא מעט חיתוכים וקיצוצים, אבל התוצאה שווה את המאמץ, גם אם אתם לא מרקולוגים שרופים.

המצרכים

לעגבניות - 

1/2 ק"ג עגבניות שרי מכמה סוגים

2 כפות שמן זית

קורט מלח ים

(צילום: מיכל וקסמן)

לירקות - 

1 בצל

1 קולורבי

1 זוקיני

1 פקעת שומר עם העלים אם יש

1 דלורית קטנה נקייה מקליפות וגרעינים או פלח דלעת

2 גזרים

1 פלפל ירוק חריף

1 סלק קטנטן

2 בקצ'וי מופרדים לעלים וגבעולים

6-5 עלי מרווה

1/4 כוס שמן זית

(צילום: מיכל וקסמן)

לירוקים -

10 עלי קייל (אם אין אפשר עוד מנגולד במקום)

3-2 עלי מנגולד

1/2 צרור פטרוזיליה

1/2 צרור כוסברה

(צילום: מיכל וקסמן)

לדגנים וקטניות  - 

1/4 כוס עדשים חומות

1/4 כוס גריסים

לנוזלים - 

1 כוס יין לבן

8 כוסות (2 ליטר) מים

לתיבול - 

1 כף גדושה מלח ים

קורט פלפל שחור

1/2 כפית סוכר

גבינת פרמזן לגירור מעל המרק, בזמן ההגשה

(צילום: מיכל וקסמן)

1. מסדרים את העגבניות בתבנית. מזלפים עליהן 2 כפות שמן זית וקורט מלח. צולים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 250 מעלות, עד שהן מתחילות להתפקע, משחימות מעט ובתבנית מתחיל להיווצר רוטב ממיציהן. בערך 15-10 דקות.
2. בינתיים חותכים את כל הירקות כולל גבעולי הבקצ'וי (רק הירקות, ללא הירוקים) לקוביות לא גדולות.
3. בסיר גדול ורחב שמים את הירקות החתוכים, 1/4 כוס שמן זית ועלי מרווה. מטגנים תוך ערבוב מדי פעם מעל להבה גדולה עד שהירקות מזוגגים ומתחילים להתרכך. בערך 15-10 דקות.
4. מוסיפים גריסים ועדשים ומערבבים היטב עם הירקות. מוסיפים יין לבן ומערבבים. מוסיפים מים ומערבבים. מוסיפים מלח, פלפל שחור וסוכר ומערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
5. כשהעגבניות סימו את צלייתן מעבירים אותם למעבד מזון, בלנדר או קערה עם מקל טחינה וטוחנים יחד עם המיצים שבתחתית התבנית עד לקבלת רסק חלק. אין צורך לקלף את העגבניות. מוסיפים את העגבניות המרוסקות למרק ומערבבים היטב.
6. מביאים לרתיחה. מנמיכים להבה תוך שמירה על רתיחה מתונה. מבשלים מכוסה במשך חצי שעה. בינתיים, חותכים את עלי הקייל או המנגולד או שניהם לרצועות רוחביות דקיקות ככל האפשר. קוצצים את עלי הבקצ'וי, הכוסברה והפטרוזיליה ואם יש - אז גם את עלי השומר.
7. אחרי 30 דקות של בישול, כשהגריסים והעדשים כבר רכים, מוסיפים את הירוקים למרק. מערבבים היטב ומבשלים 20 דקות נוספות. אם המרק מסמיך יותר מדי אפשר בכל שלב להוסיף מים רותחים על פי הצורך ולהניח לו להתבשל כמה דקות נוספות לאיחוד טעמים.
8. מגישים מהביל בקעריות עמוקות עם פרמזן מגורר מעל, לחם וחמאה בצד וכוס יין אדום כבד ומלא טעמים לשיפור מצב הרוח.
   

(צילום: מיכל וקסמן)

8. מרק שעועית בסגנון דרום אמריקאי

מתכון של השף מאיר אדוני: המרק הזה הוא למעשה ארוחה שמנמנה ומענגת, שאחריה מתבקש להיכנס למיטה חמימה ועוטפת לכמה שעות טובות. הבשר, שמתבשל במשך שעות ארוכות, מלא בג'לטין מהעצמות, ועוטף שעועית חומה וירקות שורש. הוא מתובל בחמיצות של ליים ובעוצמות של כוסברה וחריפות עדינה. כוס ערק וחלה מומלצים ליד.

המצרכים (ל-8 סועדים):

2 יח' זנב בקר, חתוך לפרוסות בין החוליות (לבקש מהקצב)

8 יח' מח עצם

4 בצלים, קצוצים

2 יח' כרישה, קצוצות

1 ראש שום, קלוף

2 גזרים, פרוסים

6 גבעולי סלרי, קצוצים

1/2 ק"ג שעועית חומה שהושרתה לילה בהרבה מים עם כפית אבקת סודה לשתייה (רצוי להחליף לפחות פעם אחת את המים). לשטוף היטב תחת מים זורמים להרתיח ל-10 דק' ברתיחה חזקה ולשטוף היטב במים קרים

3 כפות רסק עגבניות

1/4 כוס שמן קנולה

100 גר' צ'יפוטלה מעושן (להשיג במעדניות בשימורים)

4 עגבניות, מרוסקות בפומפייה

1 כף פפריקה אדומה מעושנת

1 כף כמון

1 כף סוכר

מעט מלח (להוסיף רק לאחר ריכוך השעועית)

להגשה -

1/2  צרור כוסברה, קצוצה דק

1 צ'ילי, קצוץ דק

4 שיני שום, כתושות

1/4 כוס מיץ ליים

גרידת ליים או לימון משתי יח'

1/4 כוס שמן קנולה

מלח ופלפל לפי טעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרק - מזהיבים את הירקות בסיר חם עם השמן. מוסיפים את התבלינים ומטגנים כדקותיים. מוסיפים את הרסק ומבשלים כ-5 דק'.
2. מוסיפים את יתר החומרים ומכסים ב-6 ליטר מים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה כ-3 שעות, או עד שהבשר נימוח לחלוטין.
3. יוצקים את הנוזל לקעריות, מערבבים את כל חומרי ההגשה ויוצקים מעל המרק. מגישים מיד.
   

9. מרק גולש

מתכון של השף לאצי שגב ("טוליפ")

המצרכים:

500 גר' בשר בקר (מס' 8)

100מ"ל שמן

10 גר' שום

150 גר' בצל

15 גר' פפריקה מתוקה

3 גר' מלח

½ גר' קימל טחון

200 גר' גמבה, חתוכה לקוביות

80 גר' עגבניות, חתוכות גס

150 גר' תפוחי אדמה, חתוכים לקוביות

כמות מים מומלצת - 3 ליטר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל ומטגנים בשמן עד להזהבה
2. מוסיפים את קוביות הבשר ואת הפפריקה המתוקה.
3. מוסיפים ½ ליטר מים ומבשלים על אש קטנה.
4. אחרי 5 דקות מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים היטב.
5. מוסיפים מים עד לכיסוי הבשר וממשיכים לבשל על אש קטנה עד שהבשר כמעט רך.
6. מוסיפים את קוביות תפוחי האדמה, הגמבה והעגבניות. מוסיפים את יתרת המים.
   

10. מרק עדשים ירוקות עם קבנוס

מתכון של רותי קינן

המצרכים (ל-8 מנות):

2 בצלים

2 גזרים

3 גבעולי סלרי

3 כפות שמן זית

500 גר' עדשים ירוקות

כ-2 ליטרים ציר עוף או בקר (אפשר משקית) או מים

1 צרור עשבי תיבול (עלי דפנה, גבעול פטרוזיליה, גבעול תימין וגבעול סלרי קשורים יחד)

מלח, פלפל

3 נקניקיות יבשות (כמו קבנוס) חתוך לפרוסות בגודל 1/4 ס"מ או 100 גרם נקניק פרוס חתוך לקוביות קטנות

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

אופן ההכנה:

1. קוצצים את הבצל, הגזר והסלרי ומניחים אותם עם שמן הזית בסיר בינוני. מטגנים תוך בחישה עד שהירקות מתרככים מעט. מוסיפים לסיר את העדשים, בוחשים ומטגנים עוד דקה.
2. מוסיפים את הציר או המים ואת צרור עשבי התיבול ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כ-30 דקות או עד שהעדשים רכות מאוד.
4. מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם.
5. מטגנים את קוביות הנקניק במחבת יבשה עד שהן משחימות קלות. מפזרים על פני המרק ומגישים מיד.
6. זורים על כל מנה פטרוזיליה קצוצה.