בצק עלים: 4 מתכונים וטיפים

בצק עלים במילוי גבינות ותרד

מתכון של בת אל סורק 

גיוון:

לקבלת צורת "סושו או פום" (כמו זו שבסרטון) יש להניח "משקולת" מעל התבנית במהלך האפייה כדי למנוע מהמאפה להיפתח יתר על המידה (אפשר להשתמש למשל ברשת התנור). שימו לב: יש להשאיר מספיק גובה כך שהמאפה לא יימעך וייפתח יפה (בערך 7 ס"מ , תלוי בגודל המאפה).

המצרכים:

לבצק -

500 גר' קמח

275 גר' מים קרים

12 גר' מלח

100 גר' חמאה, חתוכה לקוביות

לקיפול -

325 גר' חמאה יבשה ורכה, אבל לא יותר מידי (אפשר למצוא בחנויות למוצרי אפייה. החמאה היבשה עוזרת לתהליך הקיפול וההטמעה. אפשר להשתמש בחמאה רגילה במקום, אבל יש לקחת בחשבון שההתמודדות עמה בתהליך הקיפול קשה יותר)

למילוי גבינות ותרד -

2 מכלים גבינת שמנת "נפוליאון" טבעי (סה"כ 450 גר')

1 מכל גבינה בולגרית, מעודנת ומסוננת (450 גר')

90 גר' קורנפלור

200 גר' תרד טרי

2 כפות שמן זית

קורט מלח

קורט פלפל שחור או לבן - לטעמכם

2 שיני שום

להברשה -

1 ביצה

(צילום: יח"צ)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - למיקסר עם וו לישה מכניסים את כל החומרים פרט לחמאה (הזהרו שלא להתבלבל עם החמאה לקיפול, בשלב הזה יש להוסיף 100 גרם חמאה בלבד). לשים את התערובת עד לקבלת בצק אחיד וללא גושים, ומוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה, עד להטמעה מלאה. מגבירים את מהירות את המיקסר ולשים במשך כ- 8 דקות. עוטפים את הבצק בניילון נצמד, ומרדדים קלות עם מערוך לצורת ריבוע (פעולה זו מקלה על הרידוד של הבצק לאחר הוצאתו מקירור). מעבירים את התערובת למקרר למנוחה של שעה.
2. מקפלים את הבצק - לאחר שעה מוציאים את הבצק מקירור, ומרדדים אותו על גבי נייר אפייה לצורת ריבוע שטוח. מוסיפים את החמאה (325 גרם חמאה רכה, אבל לא מדי) לקיפול (ראו הסבר על שלבי הקיפול בסרטון למעלה).  מקמחים את המשטח, מרדדים הבצק לריבוע שיתאים בגודלו לחמאה (ראו בסרטון), ומקפלים לצורת מעטפה. מרדדים בעדינות.
3. מבצעים קיפול ראשון של שלב 3, ומכניסים לקירור: 20 דקות למקפיא ו-20 דקות למקרר. חוזרים על התהליך עוד פעמיים נוספות. כלומר, סך הכול עושים שלושה סטים של קיפול (שימו לב - הספירה מתחילה לאחר הטמעת החמאה). מעבירים את המסה למקרר לשעתיים לפחות.
4. מכינים את המילוי - במחבת חמה עם שתי כפות שמן זית מטגנים את עלי התרד עד לריכוך במשך כ-6 דקות. מעבירים למסננת עד לקירור מלא של העלים, וסוחטים היטב מספר פעמים שלא יישארו נוזלים. חותכים מעט את העלים עם סכין, כך שלא יהיו גדולים מידי.
5. בקערה שמים את הגבינות, שום כתוש, תרד, מלח ופלפל ומערבבים היטב. מוסיפים בהדרגה את הקורנפלור, ומערבבים עד לקבלת מסה הומוגנית. מעבירים את התערובת לשקית זילוף, ושומרים במקרר עד לשימוש.
6. מרכיבים את המנה - מרדדים את הבצק על גבי משטח מעט מקומח, וקורצים עם סכין או גלגלת את לצורה הרצויה - עיגול, ריבוע ועוד (בסרטון יש הדגמה לצורת"סושו או פום").
7. מזלפים מעל את המלית (למי שאין בבית שקית זילוף, אפשר להשתמש בכפית במקום), ומברישים את שולי המאפה בביצה. סוגרים את המאפה ומסדרים אותו הפוך על תבנית האפייה (הצד שהיה עליון, הופך לתחתון), מברישים בביצה בעדינות, ונזהרים שלא לגעת בדפנות הבצק (שהדפדוף לא ייהרס). מעבירים למקרר ל-10 דקות ומברישים שוב בביצה.
8. אופים בתנור שחומם מראש ל-190 מעלות טורבו במשך 20 דקות, או עד להזהבה.
   

טיפים לתהליך קיפול הבצק:

• יש לרדד את הבצק בעדינות, על מנת שלא לשבור את החמאה.
• במהלך העבודה, הבצק והחמאה צריכים להיות רכים אך לא רכים מידי.
• חשוב מאוד לעבוד בחלל ממוזג.
• הבצק צריך להיות רך למגע, והחמאה צריכה להיות קרה ומעט רכה (אם היא תהיה רכה מידי, היא תישבר ולא תטמע כמו שצריך בתערובת הבצק).
• בתחילת כל תהליך של קיפול, יש להקפיד שהפתח של הבצק יפנה תמיד לאותו צד, כך שבמהלך הרידוד הוא ישמור על אותו רוחב.
• יש להיפטר מהקמח במהלך כל תחילת סט של קיפול (שלא יהרוס את שכבות החמאה והדפדוף).
• כשיוצרים צורות מהבצק, יש להקפיד על חיתוך מהיר וחד. חיתוך איטי ומהוסס יגרום ל"גרירה" של הבצק ולהרס הצורה הרצויה.
  

קרואסון חמאה במילוי סלט קפרזה

מתכון של עדן אמר

המצרכים (ל-15 קרואסונים ממולאים):

לבצק -

880 גר' קמח

328 גר' מים

114 גר' סוכר

1 ביצה

19 גר' מלח

34 גר' שמרים טריים

10 גר' משפר אפייה

300 גר' חמאה קרה, לקיפול הבצק

(צילום: מיכל וקסמן)

לקפרזה -

2 עגבניות גדולות ובשלות, חתוכות לקוביות (או 20 עגבניות שרי, חתוכות לרבעים)

חופן עלי בזיליקום קרועים (בין 16-15 עלים)

קופסה כדורי בייבי מוצרלה

2 שיני שום, קצוצות דק

2 כפות צנוברים

2 כפות שמן זית

1/2 כפית מלח גס

מעט פלפל שחור גרוס

1/2 כוס גרידת פרמזן, לקישוט

אופן ההכנה:

1. לישה - במיקסר וו מערבבים מים, סוכר ביצה ומלח במשך כ-2 דקות במהירות איטית. מוסיפים לתערובת את הקמח, השמרים הטריים ומשפר האפייה, ומערבבים במשך 5 דקות נוספות במהירות גבוהה.
2. רידוד והתפחה - מרדדים את הבצק לצורה של מלבן, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר למנוחה של 3 שעות. בינתיים, משטחים את החמאה הקרה, ומקפידים שהיא תהיה בצורת מלבן ובאותו הגודל של הבצק. בעת הפעולה, מומלץ להניח את החמאה בין שתי שכבות של נייר אפייה ולשטח אותה באמצעות דפיקות עם מקל עץ. בסיום, מעבירים את הבצק למקרר עד לשימוש.
3. עיצוב והכנת הבצק - מוציאים את הבצק מהמקרר ומרדדים על משטח מקומח מעט. מוציאים את החמאה מהמקרר, ומסדרים אותה על חצי מאורך הבצק. מקפלים את שארית הבצק מעל החמאה בעזרת האצבעות, ולוחצים קלות על הבצק כך שהחמאה תיכנס לכל אורך הבצק. מקפלים את הבצק לצורה של מעטפה, מקפלים שוב לחצי ומעבירים למקפיא לחצי שעה.
4. מקמחים את משטח העבודה, מוציאים את הבצק מהמקפיא ומרדדים אותו למרובע באורך 50*50 ס"מ ובעובי של חצי ס"מ בערך. בעזרת סכין וסרגל, חותכים את המרובע לריבועים באורך של 8*8 ס"מ.
5. חצי מהמרובעים משאירים שלמים, ואת החצי השני קורצים לעיגולים בעזרת ריבוי (למי שאין, אפשר לקרוץ את העיגול עם רינג מיוחד או עם כוסית של אספרסו).
6. מברישים את הריבועים השלמים במעט מים, מניחים מעל את הריבועים עם החור ואופים בתנור שחומם מראש ל-175 מעלות במשך כ-18 דקות או עד שהמאפה זהוב. מוציאים מהתנור וממתינים במשך 5 דקות עד שהמאפים מתקררים.
7. בינתיים, מכינים את הסלט - מערבבים היטב את כל מרכיבי הסלט, טועמים ומוסיפים תיבול במידת הצורך. 
8. מרכיבים את המנה - בתוך הקרואסון מניחים כף עמוסה מהסלט, ומגישים מיד.
   

טיפים לעבודה עם בצק עלים:

• כשאופים בצק עלים ורוצים שהוא יהיה קריספי, מומלץ לאפות ב-3 דרגות חום: להתחיל בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות (אפייה בת 8 דקות), בהמשך מנמיכים את התנור ל-180 מעלות (אופים במשך 8 דקות נוספות) ובהמשך מנמיכים את טמפרטורת התנור ל-160 מעלות במשך 8 דקות נוספות.
  

מאפה בצק עלים במילוי ממרח זיתים, גבינת עיזים ושטרויזל מלוח

מתכון של אליס אביחזר

המצרכים (ל-8 מנות):

לבצק עלים - 

250 גר' מים קרים

60 גר' חמאה רכה

500 גר' קמח

8 גר' מלח

250 גר' חמאה, לקיפול (או חבילת בצק עלים על בסיס חמאה)

לשטרויזל מלוח -

140 גר' קמח

75 גר' חמאה

50 גר' פרמזן

3 גר' חמאה

2 גר' מלח

12 גר' פרג

12 גר' שומשום

לטפנד זיתים -

300 גר' זיתים שחורים, ללא גלעינים

מעט אנשובי

מעט שמן זית

2 גלילי גבינת עיזים, פרוסים לטבעות דקות

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - שמים את כל החומרים, מלבד החמאה לקיפול, בקערת המיקסר עד לקבלת בצק אחיד וחלק. מרדדים את המסה לבצק עובי של ס"מ ועוטפים בניילון נצמד. מעבירים למקרר לשעתיים לפחות (חשוב לעבוד עם בצק קר).
2. מקמחים קלות את משטח העבודה, ומרדדים עוד קצת את הבצק למלבן בעובי של קצת פחות מסנטימטר, מרדדים את החמאה בין שתי ניירות אפייה למלבן ששטחו שווה למחצית ממשטח הבצק.
3. מניחים את גוש החמאה במרכז הבצק ומקפלים מעליו את שני הצדדים.
4. מרדדים את הבצק מהמרכז החוצה לאורך התפר למלבן בעובי של פחות מ1 ס"מ.
5. מחלקים בעין את הבצק לשלושה חלקים ומקפלים את השליש הימני על השליש המרכזי ומעל את השליש משמאל - או להיפך. מרדדים שוב לעובי של פחות מ-1 ס"מ.
6. מחלקים את הבצק בעין לארבעה חלקים. מקפלים את שני הרבעים הקיצוניים כלפי המרכז ואז מקפלים את שני החצאים שוב. עוטפים בניילון נצמד ומקררים שעתיים.
7. סבב קיפול שני – מקמחים קלות את משטח העבודה ומרדדים את הבצק המקורר לפחות מ-1 ס"מ
8. מקפלים שוב לשלושה חלקים. מרדדים ומקפלים ל-3 פעם אחרונה.
9. מקררים במקרר במשך שעתיים והבצק מוכן לעבודה.
   

• למשתמשים בבצק עלים קנוי, יש לחתוך את הבצק למלבנים בגודל 16*8 ס"מ
  

הכנת השטרויזל:

שמים את כל המצרכים במעבד מזון ומערבלים לתערובת פירורית דקה.

הכנת טפנד:

טוחנים היטב את כל המרכיבים (זיתים, אנשובי ושמן זית).

האפייה:

1. את מלבני הבצק אופים בחום 175 מעלות ל- 20 דקות (אפייה מקדימה).
2. על מלבני הבצק האפוי מורחים מהטפנד שכבה דקה.
3. מניחים מעל את עיגולי גבינת העיזים ובדפנות מפזרים שטרויזל, מזלפים מעט שמן זית
4. מחזירים לתנור ל-10 דקות.
   

מאפה בוקר מבצק עלים, עם קינמון וסוכר, בציפוי גנאש שוקולד מריר

(מתכון מושלם למתחילים)

המצרכים:

1 גליל בצק עלים

1 כוס סוכר

2 כפות קינמון

200 גר' חמאה

250 גר' שמנת מתוקה

250 גר' שוקולד מריר שבור לקוביות (או נטיפים)

אופן ההכנה:

אפשר להכין בתבנית אינגליש קייק ואפשר בתבניות סיליקון דמויות קוביה. אם מכינים באינגליש קייק אז חותכים את בצק העלים למרובעים ברוחב של התבנית.

1. מברישים כל ריבוע בחמאה מומסת וטובלים בתערובת סוכר וקינמון (כמו שניצל).
2. מסדרים בתבנית את בצק העלים אחד אחרי השני (צמודים, כמו חיילים) ואופים בטמפרטורה של 150 מעלות כחצי שעה. מצננים.
3. מכינים גנאש שוקולד - מחממים את השמנת המתוקה ל-80 מעלות. שופכים אותה על קוביות השוקולד המריר, ממתינים מעט ומערבבים עד לקבלת גנאש חלק ומבריק.
4. לאחר שהמאפה מתקרר שופכים מלמעלה את הגנאש לציפוי, ממתינים שיתקרר, ומגישים בטמפרטורת החדר.
   

• אפשר להכין את המאפה מראש ולא לאפות, אלא להקפיא, כשבאים אורחים להפשיר כשעתיים ולאפות
  

טיפ של אביעד פורמן להפשרת בצק עלים קנוי - לא להפשיר את בצק העלים על השיש, אלא אך ורק במקרר. הזמן המומלץ להפשרה הוא כ-8 שעות.

כל המתכונים באדיבות המתמודדים בתוכנית "משחקי השף קונדיטור"