שפית ג'ודי ג'ו: "בכל העולם רוצים היום להיות כוכבי אינסטנט"

לא הרבה יודעים שהאיירון שף ג'ודי ג'ו ויתרה על קריירה מבטיחה כברוקרית בבנק, רק כדי להגשים את תשוקתה לבישול. נראה כי הויתור הזה, שבשעתו גרם ללא מעט גבות להתרומם, דווקא השתלם לה בגדול: ג'ו משמשת כיום כבעלת רשת המסעדות הקוריאניות "ג'ינג'ו" בהונג קונג ובלונדון, והיא גם מנחת התוכנית "Korean Food Made Simple".

(צילום: יח"צ)

(צילום: יח"צ)

אולם ג'ו לא נולדה עם סכין שף ביד. היא נולדה בניו ג'רזי למשפחה קוריאנית מסורתית, אמה כימאית ואביה פיזיקאי. באותה תקופה חומרי הגלם הקוריאניים לא היו זמינים, כך שבילדותה למדה ג'ו - בלי בכלל להתכוון - את הבישול הקוריאני מיסודותיו: איך להתסיס פולי סויה להכנת דואנג'אנג (מרק אבקת פולי סויה), איך להכין פלפלים חריפים להכנת גושוג'אנג (מחית פלפלים מותססת) וכמובן את רזי הכנת הקימצ'י (נזיד ירקות כבושים, בדרך כלל כרוב).

(צילום: יח"צ)

ג'ו למדה מדעים, תעשיה וניהול באוניברסיטת קולומביה ועבדה כאנליסטית בבנקים מורגן סטנלי וגולדמן זקס. היא מצאה מפלט משגרת היום הלחוצה בספרי בישול ואפייה, ולאחר חצי עשור בעולם הבורסה המלחיץ, החליטה ללמוד אפייה צרפתית במוסד הקולינרי הנחשב FCI. את לימודיה היא סיימה בהצטיינות.

עם קריירה חדשה לחלוטין, החלה ג'ו לעבוד במגזין Saveur כמתכונאית, והתמחתה בשימור מתכונים מסורתיים מרחבי העולם. במקביל, עבדה גם בארגון Slow Food USA וייסדה תכנית בה ילדי בית ספר בהארלם לומדים על תזונה בריאה, חומרי גלם ובישול.

מפגש אקראי עם השף גורדון רמזי הוביל לעבודה במטבחים של מסעדות הקבוצה, ביניהן "פטרוס", "מייז", ו"בוקסווד קפה", ולאחר מכן גם ב"פאט דאק" של הסטון בלומנטל וב"פרנץ' לונדרי" של תומס קלר. בהמשך, בעלה לשעבר פתח קרן גידור בלונדון, וג'ו התמנתה לשפית הראשית של מועדון בלונדון.

לאחר לא מעט ראיונות ג'ו לוהקה לתכנית "איירון שף" הבריטית, והפכה לאישה הראשונה בבריטניה שזכתה בתואר "איירון שף". הצלחתה הטלוויזיונית ואישיותה הכובשת והקשוחה הביאו אותה להופעות אורח בטלוויזיה ולתפקיד של שופטת ב"איירון שף". בשנת 2014 היא עלתה עם תכנית הטלוויזיה "Korean Food Made Simple", שבה היא מנגישה מנות קוריאניות מסורתיות לבשלנים ביתיים, וב-2016 פרסמה ספר בישול הנושא את אותו השם.

(צילום: יח"צ)

שנה לפני צאת הספר פתחה ג'ו את מסעדת "ג'ינג'ו" בלונדון, ובעקבותיה פתחה סניף נוסף בלונדון וסניף שלישי בהונג קונג. המסעדה מציעה טעימה רוחבית של האוכל הקוריאני: החל מאוכל רחוב, דרך מנות חלוקה גדולות ועד חווית אירוח יוקרתית – כשהשפית מוסיפה למנות המסורתיות טוויסט אמריקני.

כך, למשל, אפשר לטעום שם כנפי עוף מטוגנות ברוטב סאמג'נג-ראנץ'; שורט-ריב טאקו עם צ'יפוטלה, שמנת חמוצה וקימצ'י; וכופתאות פילי צ'יז-סטייק. לצדן מוגשות גם מנות קוריאניות קלאסיות, כמו עוף מטוגן בסגנון קוריאני – כרעיים מטוגנות בבלילה המוגשות עם מחית פלפלים חריפים וסויה שחורה הנרקחים במקום; קדירת בטן חזיר, קימצ'י, טופו ובצל ירוק בבישול איטי.

במסגרת סדרת ארוחות "ראונד טייבלס ביי אמריקן אקספרס", תגיע ג'ו לישראל ותתארחח במסעדת "דוד ויוסף" לבישול משותף עם השפים יוסי שטרית ודוד אלמקייס. בריאיון טלפוני עם ג'ו מלונדון, ניסינו להבין ממנה איך זה להיות שפית בתחום שבו שולטים גברים ומה היא חושבת על האוכל בישראל.

"תעשיית המסעדנות והמטבחים נשלטת על ידי גברים, אין ספק בכך", מצהירה ג'ו, "נשים בכלל לא נלקחות ברצינות ואנחנו בהחלט צריכות לעבוד פעמיים קשה ואף יותר. אני מרגישה כאילו זה מאבק מתמיד במעלה ההר, אבל גם זה הולך ומשתפר".

בואי נדבר על אוכל קוריאני, איך המערב מקבל את זה?

"אני חושבת שיש כמה מנות שהן טעם נרכש, כמו קימצ'י, שזה תוספת תוססת למנה העיקרית, שיש לה ריח מטורף למדי. אבל, יש הרבה מנות שהן מסבירות פנים ומוכרות אפילו לחך המערבי, כמו אטריות, דמפלינגס (כופתאות), וכמובן ברביקיו קוריאני. לאוכל קוריאני יש הרבה תבלינים בשמתיים מוכרים שסועדים במערב כבר התרגלו אליהם, כגון ג'ינג'ר, שום, רוטב סויה ושומשום".

(צילום: יח"צ)

עבדת עם גורדון רמזי, תומאס קלר, הסטון בלומנטל ועוד - מה למדת מסגנון הניהול שלהם?

"השתפרתי בסגנון הניהול שלי, ואני מתאימה את עצמי בהתאם לצורך. אני לא מאמינה ששף מוציא את המיטב מהעובדים שלו על ידי צעקות וצרחות, וזה גם רע לבריאות שלי להילחץ משטויות. תקשורת יעילה היא המפתח, וזה נותן לצוות מטרות ויעדים ברורים וחיוניים כדי לפתח את הפוטנציאל שלהם ולצמוח".

מה דעתך על תוכניות ריאליטי - הן הפכו את העולם הקולינרי לטוב יותר או לפחות טוב?

"פריחתו של השף סלב שינתה באופן דרמטי את התעשייה. אני חושבת שזה תרם הרבה לעולם הקולינרי במונחים של עידוד שפים צעירים רבים המתעניינים בתחום. אבל הבעיה היא ששפים מתחילים צריכים להבין כי צריך לעבוד קשה מאוד כדי להפוך לשף מפורסם ועד שאת מקבלת תוכנית טלוויזיה משלך את צריכה לעבוד קשה".

שפים ישראלים מספרים שטבחים היום רק רוצים להיות כוכבים במקום להזיע במטבח. איך זה בעולם?

"בכל העולם רוצים היום להיות כוכבי אינסטנט, אבל מי שרציני חייב להתחייב ולעבוד קשה כדי להצליח בתחום. אני חושבת שהתקשורת החברתית אשמה בהשטחת מוסר העבודה. אני רואה את התופעה הזו בכל מקום בעולם. אני חושבת שזה הופך לבעיה אמיתית, שבה הצעירים באמת רוצים להיות מפורסמים מכל סיבה שהיא. הרבה פעמים הם חושבים שאם מקבלים מאה לייקים על פוסט באינסטגרם זה הישג גדול, כאשר למעשה הם לא השיגו דבר".

זה הביקור הראשון שלך בישראל, מה את יודעת על המטבח הישראלי?

"אני אוהבת מאכלים ישראליים ובמיוחד מתה על זעתר, אין כמו הזעתר הישראלי. אני אשמח לחקור ולהתנסות בתערובת של תבלינים ולראות אלו וריאציות זמינות עכשיו בעונה, אני יודעת שיש אזורי גידול רבים ויש משפחות שמגדלות תבלינים משלהן".

זעתר(צילום: אביהו שפירא)

ב-"איירון שף" את נראית קשוחה. את ככה בחיים או רק בתוכנית?

"אני לא קשוחה כל הזמן. בסופו של דבר אני ילדה בלב ומחייכת הרבה.

השפית ג'ודי ג'ו תתארח במסעדת "דוד ויוסף" במסגרת אירועי  Round Tabels by American Express, בתאריכים 16-12/11.