5 מתכונים של שפים לתבשילי חורף

1. פריקי עם דג 

מתכון של השף חיים כהן: חיטה ירוקה מעושנת קלות אוהבת מאוד בשר טלה, משתגעת אחר שמן זית, מחוברת למטבח הערבי, מתחברת לירקות, מתבשלת בסיר, מעריצה את עצמה בתנור, תמיד פריכה בפה ומתפצחת כמו גרעינים קטנים, וסלחנית לזמני בישול וכמות נוזלים לא מדוייקת.

היא תמיד - ולא משנה באיזה רוטב ובאיזו צורת בישול ננהג בה - היא תלחם על טעמה המיוחד, כאילו אומרת לנו: אני לא נכנעת ולא מקבלת שום טעם מבחוץ. בגלל שהיא כזאת, היא יכולה ללוות מאכלים מגוונים, ויכולה לקבל את הכבוד הראוי לה ולהפוך להיות הנושא בצלחת.

חיים כהן במטבח. יפו תל אביב(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 חבילה שלמה של תרד טורקי (כזאת שמוכרים בשוק)

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום, קצוצות דק

1 ק"ג פילה דג, חתוך לקוביות 3-4 ס"מ

2 כוסות פריקי מבושל

מעט מלח

פלפל שחור גרוס

1 לימון סחוט למיץ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. את התרד שוטפים היטב, לא מייבשים.
2. בסיר רחב מחממים שמן, מוסיפים שום. מאדים מעט את השום, ומוסיפים את התרד עם הגבעולים כשהוא רטוב. מאדים בסיר סגור מספר דקות, עד שהתרד קורס ומתבשל. בשלב הזה הוא גם מפריש נוזלים שישמשו גם לבישול הדג.
3. מתבלים את הדגים במלח ופלפל. מכניסים לסיר את קוביות הדגים, ומסדרים אותן בסיר באופן כזה שיהיו בתוך הנוזל. את הפריקי מפזרים מלמעלה. סוגרים את הסיר ומבשלים 5-7 דקות.
4. פותחים את הסיר, מנערים, טועמים, מתקנים תיבול.
5. מוזגים לצלחת, סוחטים בנדיבות לימון על הכל, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. ארטישוק א-לה רומנה

מתכון של השף אבי ביטון: כשהייתי ילד, תמיד בסוף ארוחת שישי או מול הסרט הערבי, אכלנו ארטישוקים עם לימון ומלח. שנים לאחר מכן, כשהתחלתי לעבוד במסעדות טובות, הבנתי את הפוטנציאל שיש בלבבות האלה.

ארטישוק א-לה רומנה מגיע מהמטבח האיטלקי. אפשר להכין כמות גדולה ממנו, ולשמור במקרר, מכיוון שהוא מבושל בשמן שמגן עליו מפני ריקבון. אני הכי אוהב בעולם להגיש אותו עם פרמזן מגורר מלמעלה.

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

6 לבבות ארטישוק, חתוכים לרבעים

1 כוס שמן זית

1/2 כוס שמן קנולה

4 שיני שום, מעוכים

קליפת לימון

1 עלה דפנה

5 כדורי פלפל אנגלי

2 ענפי טימין

מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. בסיר עם מים רותחים, חולטים את הארטישוקים במשך דקה.
2. בסיר קטן שמים את כל החומרים, ומחממים על להבה נמוכה מאוד כחצי שעה.
3. מקררים, ושומרים בכלי אטום בקירור עד כשבועיים.
   

קשה, אבל שווה(צילום: ירון ברנר)

3. מרק עם גונדי אסלי מחומוס מושרה וטחון

שף ארז קומרובסקי(צילום: תיקי גולן)

המצרכים:

לגונדי -

1 כוס חומוס מושרה במים ל-12 שעות לפחות

1 כוס בצל טחון

400 גרם פרגית טחונה

2 כפות שמן

1 שורש כורכום, מגורד דק

מלח

פלפל לבן גרוס טרי

4 תרמילי הל כתושים

למרק - 

2 ליטר ציר עוף, עמוק ומסונן

כורכום טרי מגורד

מלח ופלפל לבן גרוס טרי

4 כוסות קייל טרי, קצוץ דק (אם אין קייל - תשכחו ממנו)

(צילום: ארז קומרובסקי)

אופן הכנה:

1. טוחנים את החומוס במטחנת בשר, מערבבים עם הבצל הטחון ושאר מרכיבי הקציצות ומניחים לחצי שעה במקרר.
2. יוצרים מתערובת הבשר קציצות בגודל פינג פונג בידיים רטובות.
3. מתבלים את מרק העוף במלח, פלפל וכורכום. מכניסים פנימה את הקציצות ומבשלים כחצי שעה
4. מוסיפים את הקייל ומבשלים בין 15-10 דקות נוספות. מגישים לצד אורז לבן.
   

4. סיר של בשר עגל עם גרגירי חומוס ופלפלים

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

1/2 ק"ג בשר עגל (שפונדה, אונטריב או צוואר עגל), חתוך לנתחים של 3X3 ס"מ

(צילום: ירון ברנר)

2 פלפלים אדומים, חתוכים לארבעה חלקים

(צילום: ירון ברנר)

3-2 פלפלים חריפים, חצויים לשניים

6 פלפלים יבשים, נקיים מזרעים

8 שיני שום שלמות

4 כוסות גרגירי חומוס, מושרים במים ל-12 שעות

(צילום: ירון ברנר)

2 כפות פפריקה מתוקה

1/2 כף כורכום

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

1 כפית זרעי כמון, גרוסים

מים לבישול

1/2 כוס שמן זית

1/2 כוס כוסברה קצוצה

הוראות ההכנה:

1. מחממים את שמן הזית בסיר רחב ועמוק, ומוסיפים את הפלפלים והשום. מאדים כדקה.
2. מוסיפים את הבשר והתבלינים, וממשיכים לאדות, תוך כדי ערבוב, כשלוש דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מוסיפים מים עד לכיסוי, מכסים את הסיר ומבשלים שעה על להבה נמוכה.
4. מוסיפים את גרגירי החומוס ומבשלים כשעתיים נוספות, עד אשר הבשר רך והחומוס מבושל.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מוסיפים כוסברה קצוצה ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)

5. מפרום תפוח אדמה

המצרכים:

1 ק"ג בשר בקר, טחון

5 תפוח אדמה (אפשר גם חציל או לבבות ארטישוק), קלופים

2 בצל בינוני, מגורר

1 תפוח אדמה, מגורר

חופן פטרוזיליה, קצוצה

מלח

1 כף שטוחה פלפל שחור

1/4 כפית קינמון (לא חובה)

3 כפות פירורי לחם

4 ביצים

2 כוס קמח

שמן לטיגון

לרוטב -

1 גזר, קלוף ופרוס לפרוסות

1 חציל, קלוף ופרוס לפרוסות

1 קישוא, קלוף ופרוס לפרוסות

2 שיני שום, כתושות

1 כף פפריקה מתוקה

1/2 1 רסק עגבניות

מלח, פלפל שחור

2 כוסות מים

שמן לטיגון

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1. מעבירים את הבשר לקערה. סוחטים את הבצל המגורר ואת תפוח האדמה המגורר משאריות הנוזלים, ומוסיפים לקערה.
2. מוסיפים 2 ביצים, פירורי לחם, פטרוזיליה, תבלינים ומערבבים.
3. חותכים את תפוחי האדמה לאורך, לארבע או שש פרוסות (חייבים למספר זוגי), ומשאירים בתחתית כל צמד חלק תחתון שאינו פרוס עד הסוף - זה החלק שמחבר בין שתי הפרוסות.
4. ממלאים כל שתי פרוסות, עוטפים בקמח, מהדקים את הבשר בתוך תפוח האדמה, וטובלים בביצה טרופה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מחממים שמן במחבת, מטגנים את המפרום מכל הצדדים, ומוציאים לנייר סופג.
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. הרוטב - מטגנים במחבת רחבה ועמוקה את כל הירקות הקצוצים, מוסיפים תבלינים ורסק, ומערבבים. מטגנים כ-10 דקות. מוסיפים 2 כוסות מים, מסדרים את המפרום במחבת, מוסיפים מים עד שיכסה את המפרום. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה כ-20 דקות. מנמיכים את הלהבה, מכסים את המחבת, ומבשלים כחצי שעה על להבה נמוכה, עד שתפוחי האדמה מתרככים והרוטב מצטמצם.
   

   (צילום: ירון ברנר)