מתכונים מהמטבח התאילנדי

1. טום-יאם גאי (מרק תאילנדי עם עוף)

מתכון של יריב מלילי ("בית תאילנדי", קאב קם")

המרק הזה הוא הפנצילין התאילנדי. לא מאמינים? נסו בבית.

המצרכים (ל-4 סועדים):

4 כרעי עוף גדועים לחמישיות (לבקש מהקצב)

2 בצלים, פרוסים לרצועות

250 גר' פטריות שמפיניון, חצויות

150 גר' פטריות יער, קרועות

2 עגבניות בינוניות, חתוכות ל-6 חלקים

4 גבעולי בצל ירוק, קצוץ

20 גבעולי כוסברה, קצוצים

120 גר' פיסות שורש גלנגל (להשיג בכל מחלקה אסייתית בסופרמרקט)

30 עלי קפיר ליים (להשיג בכל מחלקה אסייתית בסופרמרקט)

6 גבעולי למון גראס טרי ללא עלים

4 שיני שום

6 פלפלים חריפים בינוניים, חתוכים וכתושים

10-8 כפות רוטב מי דגים

2 לימונים, סחוטים למיץ

מלח לפי הטעם

2.5 ליטר מים

(צילום: ירון שרון)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים עם השורשים: הגלנגל, הלמון גראס והקפיר ליים.
2. אחרי 5 דקות הרתחה מוסיפים את העוף ומבשלים, תוך כדי רתיחה,רתיחה למשך רבע שעה.
3. כותשים את הפלפל החריף והשום יחד, ומוסיפים לסיר. מבשלים ל- 5 דקות נוספות.
4. מוסיפים את רוטב הדגים ואת העגבניות. ממליחים, ומוסיפים את הלימון (אם רוצים מוסיפים גם חתיכות מהלימון עצמו) לאיזון הטעם.
5. לאחר כשלוש דקות נוספות בודקים שהעוף מוכן אך לא רך מאוד. מוסיפים את הבצל והפטריות לארבע דקות נוספות. מאזנים טעמים באמצעות המלחה עדינה.
6. מכבים את האש. מוזגים לצלחות, מעטרים עם כוסברה קצוצה ובצל ירוק קצוץ. מגישים לצד אורז. 
   

2. פאד קפאו

מתכון של השפית סוואלי אלדר

המצרכים (ל-2 מנות):

2 ביצים

2 פרגיות עוף קצוצות

3 כפות שמן אורז

3 שיני שום קצוצות

1 פלפל צ'ילי חריף קצוץ

3 כפות רוטב בזיליקום חריף

1 כף רוטב דגים

1/2 כפית סוכר

1 כף רוטב צדפות צמחוני

5 עלי בזיליקום טרי קצוץ

2 כפות מים

(צילום: shuterstock)

אופן ההכנה:

1. מוסיפים את שמן האורז למחבת ומטגנים את הביצים לחביתות עין. מוציאים בזהירות לצלחת ושומרים בצד.
2. למחבת גדולה או ווק מוסיפים מעט שמן ומטגנים את השום והצ'ילי עד להזהבה.
3. מוסיפים את הפרגיות הקצוצות ומקפיצים כ-3 דקות.
4. מוסיפים את רוטב הבזיליקום, רוטב הצדפות, רוטב הדגים והסוכר. מערבבים היטב במשך 2 דקות (ניתן להוסיף מעט מים לדילול המנה לפי הטעם).
5. מוסיפים את עלי הבזיליקום, מערבבים ומסירים מהאש.
6. מגישים על מצע של אורז לבן ומעל כל מנה מניחים את חביתת העין.
   
   

3. גאי פאד קין (עוף בג׳ינג׳ר)

מתכון של יריב מלילי ("בית תאילנדי", קאב קם")

(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-2 מנות):

2 חלקי ירך-שוק מפורק מהעצם (לבקש מהקצב) וחתוך לרצועות

2 כפות שורש ג׳ינג׳ר, פרוס לגפרורים

1 בצל ירוק, חתוך לאורך של 5 ס״מ

1 בצל רגיל שלם, פרוס דק לחצאי טבעות

1 פלפל אדום חריף, פרוס באלכסון

1 פלפל ירוק חריף, פרוס באלכסון

חופן יפה של פטריות יער, קרועות ביד

2 פטריות מלך היער, פרוסות לשניים לאורך, ואחר כך פרוסות דק באלכסון לרוחב

4 שיני שום, קצוצות

1/4 כוס ציר עוף

6 כפות שמן סויה

4 כפות סויה בהירה

3 כפות גדושות רוטב צדפות או רוטב שיטאקי

2 כפיות סוכר

מצרכים להכנת עוף תאילנדי בג'ינג'ר(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים שמן בווק או במחבת רחבה. מוסיפים שום ואת נתחי העוף ומטגנים יחד על להבה נמוכה עד שמוכן.
2. מוסיפים את הבצל, פלפל, פטריות וג׳ינג׳ר. מערבבים כחצי דקה.
3. מוסיפים את הסויה והרוטב צדפות, מערבבים.
4. מוסיפים ציר עוף ובצל ירוק, מערבבים על להבה גבוהה כדקה נוספת, ומגישים.
   

4. טום יאם (מרק תאילנדי)

מתכון של השף שחף שבתאי ("ניטן תאי")

המצרכים:

3 ס"מ שורש ג'ינג'ר

3 ס"מ עלי גלנגל טרי

2 יחידות למון גראס

2 כפות מחית שמן צ'ילי

10 שרימפס קלופים (מקלפים קודם את הראש ואחר כך את הזנב) 

צרור טימין

1/2 ליטר חלב קוקוס

2 פלפל צ'ילי

3 שיני שום

1/2 כוס רוטב דגים

5 עלי כפיר ליים

2 ליטר מים

מיץ מלימון אחד טרי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. בסיר עם מעט שמן מטגנים את השרימפס עם שום, צ'ילי, למון גראס, כפיר ליים, עלי גלנגל וג'ינגר במשך כ-2 דקות.
2. מוסיפים 2 ליטר מים, חלב קוקוס, רוטב דגים ומחית צ'ילי, ומבשלים במשך כ-20 דקות על אש גבוהה עד לרתיחה. מוסיפים מיץ לימון, מערבבים היטב ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)

5. מרק תירס תאילנדי

מתכון של השף לאון לאוגנקי (שף רשת "ג'פניקה")

המצרכים (ל-2 מנות):

1 ק"ג גרעיני תירס מושרים במים

100 מ"ל מים + נוזלי ההשרייה של התירס

1 מ"ל שמן סויה

15 גר' מחית קארי אדום

10 גר' מלח

15 גר' סוכר

200 מ"ל חלב קוקוס

10 גר' ג'ינגר טחון

להגשה - 

1 בצל ירוק קצוץ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. טוחנים את גרעיני התירס בבלנדר בלי נוזלים, עד לקבלת מרקם חלק.
2. מערבבים בסיר מים עם נוזלי התירס, תירס טחון, מחית קארי, מלח, סוכר וג'ינג'ר טחון ומביאים לרתיחה. מבשלים על אש קטנה במשך 2 דקות.
3. מוסיפים לתערובת חלב קוקוס, וממשיכים לבשל במשך דקה תוך כדי ערבוב. מסירים מהאש.
4. יוצקים את המרק לקערה, מקשטים בבצל ירוק קצוץ ומגישים.  
   

6. פאד תאי

מתכון של השפית סוואלי אלדר

פאד תאי הוא אוכל רחוב פשוט שאפשר למצוא בכל פינה ובכל מקום בתאילנד. המנה היא למעשה סוג של מוקפץ עם אטריות אורז וירקות, כאשר בכל פעם ניתן לבחור תוספת אחרת - עוף, שרימפס או טופו. רוטב הפאד תאי עשוי מתמר הינדי ורוטב דגים או רוטב סויה, ומגישים אותו לצד בוטנים ורבע לימון.

המצרכים (לשתי מנות):

200 גר' אטריות אורז (יש להשרות במים קרים 4-6 שעות לפני ולסנן)

3 כפות שמן

1 ביצה

5 כפות רוטב פאד תאי (ראו מתכון בהמשך)

חופן כרוב לבן, פרוס דק

חופן גזר, פרוס דק

חופן נבטים

חופן עירית, שום או בצל ירוק, פרוסים דק

לרוטב פאד תאי -

6 כפות סויה בהירה (אפשר להמיר ברוטב דגים)

1/2 כף תמרינדי

1 כף סוכר

להגשה -

1 כף בוטנים

1/4 לימון

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן במחבת ווק רחבה, וממתינים 2-3 דקות. מוסיפים ביצה ומערבבים אותה (צריכה להיווצר ביצה מקושקשת). מוסיפים אטריות ומבשלים במשך 4 דקות.
2. מוסיפים למחבת רוטב פאד תאי, כרוב לבן וגזר ומבשלים במשך 5 דקות. מוסיפים נבטים ועירית (או בצל ירוק או שום) ומבשלים במשך 2 דקות נוספות תוך כדי ערבוב.
3. מגישים לצד בוטנים ורבע לימון.
   

7. קוי נאה (בשר נא בתבלינים)

מתכון של השף יריב מלילי ("בית תאילנדי", קאב קם")

במקור מוסיפים למנה הזאת כמה עלים כמו כפיר ליים טרי (שאי אפשר להשיג בארץ, אבל יש יבש) ואת החלק העליון של הלמון גראס, מה שמבשם את המנה.

המצרכים (ל-4-2 מנות):

150 גר' שפיץ שייטל (טרי ולא מיושן), קצוץ דק בסכין

2 גבעולי נענע (רק העלים)

5 גבעולי כוסברה (רק העלים), קצוצים

1/2 בצל סגול או 3 בצלי שאלוט, פרוס דק

1/2 בצל ירוק, קצוץ

3-4 כפות רוטב דגים

3 כפות מיץ ליים סחוט (אפשר גם לימון)

1/2-1 פלפל שאטה, כתוש

1/2 1 כפות אורז דביק (או רגיל) קלוי וכתוש (קולים במחבת או בתנור וכותשים בעלי ומכתש או בטוחן תבלינים)

20 עלי אנדיב

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. קולים במחבת או בתנור את האורז.
2. אחרי הקלייה כותשים את האורז בעלי ומכתש או טוחנים בטוחן תבלינים.
3. מכניסים לקערת ערבוב גדולה את כל המצרכים, מערבבים ומגישים.
   
   

8. ראגו בתיבול חריף

מתכון של מיכל וקסמן 

המצרכים (ל-2 סועדים): 

250 גר' צוואר לבן, קצוץ ביד או טחון גס או בשר בקר

2 כפות שמן בוטנים - אפשר להשתמש בכל שמן צמחי אחר

2 ס"מ ג'ינג'ר טרי, קצוץ

1 שן שום קצוצה

1 צ'ילי אדום קצוץ (עדיף מהסוג התאילנדי הקטן והבוער)

1 כף גדושה משחת צ'ילי ושעועית (chili bean paste) - ניתן להשיג בחנויות אסייתיות ובמעדניות מתמחות

1 כף סויה כהה

2 כפות יין אורז סיני (שאוסינג) או סאקה

1/2 כפית סוכר חום

1 מלפפון, חתוך למקלות דקיקים (ג'וליין)

1 בצל סגול, חצוי לאורכו וחתוך לפלחים דקיקים

נודלס חיטה - אפשר לבחור איזה סוג שרוצים

להגשה -

מעט עלי כוסברה

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מבשלים את הנודלס לפי הוראות היצרן. מסננים ושומרים בצד.
2. מחממים שמן בווק. מוסיפים צ'ילי, שום וג'ינג'ר. מטגנים תוך ערבוב במשך כ-30 שניות.
3. מוסיפים בשר ומטגנים תוך ערבוב עד שהבשר משחים ונהיה קריספי.
4. מוסיפים משחת צ'ילי-שעועית, סויה כהה וסוכר ומערבבים עד שנספגים בבשר ומשנים את צבעו.
5. מוסיפים יין אורז ומערבבים עד שנספג כולו בבשר.
6. עורמים את הנודלס המבושלות בקערה רחבה. יוצקים עליהן את הבשר.
7. הגשה - מניחים מעל המנה מקלות מלפפון ופלחי בצל. מפזרים על הכל כוסברה ואוכלים מיד.