9 מתכונים מהמטבח העיראקי

1. קובה בורגול עם בשר (כִּ'בָּה בְּרְ'רל)

מתכון של רינה כהן: לקובה בגרסה הזו מקום נכבד במטבח העיראקי, ומגישים אותה לרוב בשמחות ובאירועים חגיגיים. מי שפחות בעניין של להכין אותה לבד, יכול לקנות קובה מוכנה במספר שווקים בארץ - ביניהם מחנה יהודה בירושלים, שוק שכונת התקווה, שוק פתח תקוה ובמסעדות עיראקיות אותנטיות שמרוכזות בעיקר באור יהודה, שם מתגוררת רוב הקהילה העיראקית.

טיפ: כדי שבצק הבורגול לא יידבק לידיים, מומלץ לשים מעט קמח על משטח העבודה ולקמח קלות את הידיים.

המצרכים:

1 ק"ג בורגול דק (גרישה)

1 כוס קמח

1 כף מלח שטוחה

למילוי -

500 גר' בשר בקר טחון

4 בצלים בינוניים, קצוצים דק

3 כפות שמן

1/2 כפית פלפל שחור

1/4 כפית פפריקה אדומה

1/2 כפית כורכום

1 כפית תבלין לבשר או לשווארמה (לא חובה)

1 כף שטוחה מלח

חופן צימוקים קטנים שחורים

לבישול -

3 כפות כורכום

1 כף שמן

1 כף מלח

(צילום: מוטי פישביין)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבורגול - בוררים את הבורגול ומשרים כרבע שעה בקערה עם מים. מסננים וסוחטים היטב. שמים את הבורגול בקערה ומוסיפים את הקמח והמלח. לשים עד לקבלת תערובת חלקה ורכה.
2. מכינים את המילוי - מחממים מחבת גדולה עם מעט שמן ומטגנים את הבצל עם התבלינים, ללא המלח, עד להשחמה. מוסיפים את הבשר מערבבים ומטגנים במשך כ-10 דקות. מוסיפים את המלח והצימוקים ומערבבים. מסירים מהאש ומצננים.
3. מכינים את הקובה - מחלקים את תערובת הבורגול ל-40 כדורים. בעזרת מערוך משטחים כל כדור לעיגול. על משטח עבודה מניחים עיגול בצק מכסים במילוי, מכסים בעיגול בצק שטוח ומהדקים היטב את שולי הקובה.
4. מחממים סיר גדול ועמוק עם מים עד 3/4 הגובה. מוסיפים כורכום, שמן ומלח ומביאים לרתיחה. מכניסים כ-5 קובות בכל פעם ומבשלים כ-10 דקות.
5. מוציאים מהסיר בעזרת כף מחוררת ומניחים ברווחים בכלי שטוח - כדי שלא יידבקו וישמרו על צורתם. חוזרים על הפעולה עד שכל הקובות מוכנות.
   
   

2. קציצת עארוק

מתכון של השף יוסי שטרית (מסעדת "דוד ויוסף"): מאז שאני ילד, כשהייתי מתרוצץ בין הסירים והרגליים של סבתא שלי אוולין, מלווה את בקרי יום שישי צליל קציצת העארוק שמיטגנת בשמן הלוהט לצד ערימת חצילים זהובים ופריכים. מדהים כמה מרכיבים כל כך פשוטים, מצליחים להשתלב בדרך כזו חושנית ומושלמת.  

עד היום ומדי צהרי שישי, נפגשת כל המשפחה אצל סבתא להתפנק על פיתות חמות ומהבילות שבתוכן נחות לביבות העארוק בליווי החציל, קצת עמבה ואריסה ביתית משובחת. בעיני זהו הביס האולטימטיבי.

טיפ: אפשר להקפיא את העארוק, ולחמם מחדש בתנור או בטוסטר אובן.

המצרכים:

500 גר' חזה עוף טחון או קצוץ דק-דק

1 בצל סגול או לבן, קצוץ דק

1/2 זר פטרוזיליה קצוצה

1 כוס קמח

10-7 ביצים

מלח, פלפל שחור

(צילום: דודו אזולאי)

אופן הכנה:

1. מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת בלילה סמיכה ואחידה. במקרה הצורך ניתן להוסיף עוד ביצה. מתבלים ומניחים במקום קריר לרבע שעה לגיבוש טעמים.
2. במחבת רחבה מחממים שמן בגובה 1 ס"מ ובעזרת כף יוצקים מהבלילה ויוצרים מעין לביבות. מטגנים כדקה מכל צד או עד להזהבה חיננית של הלביבות. מוציאים מהשמן ומניחים על נייר סופג.
   
3. הגשה - מחממים חצי פיתה, מורחים כף אריסה ביתית ומעט עמבה, פרוסת חציל מטוגן, לביבה וחצי (סמכו עלינו - זהו המינון המדוייק), פרוסת עגבניה, מעט פטרוזיליה ופלפל ירוק חריף.
   

   (צילום: דודו אזולאי)
    
   

3. מרק קובה סלק עיראקי

מתכון משפחתי של אוולין, סבתו של השף יוסי שטרית (מסעדת "דוד ויוסף") 
 

המצרכים:

לקובות -

250 גר' סולת

150 גר' בורגול, גרוס דק

200 גר' בשר עגל טחון

100 גר' חזה עוף טחון

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף בהרט לקובה

מלח, פלפל

למרק -

4 סלקים אדומים, מגורדים בפומפייה

1 בצל סגול

מיץ משני לימונים בינוניים

3 כפות סוכר

מלח, פלפל לבן

(צילום: דודו אזולאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקובות - מערבבים את הסולת והבורגול יחד עם מעט מים עד לקבלת תערובת אחידה ויציבה. יוצרים כדורים קטנים ומניחים בצד.

2. מערבבים את כל שאר המרכיבים ומניחים במקרר למשך שעה.

3. לוקחים את כדורי הבצק ובעזרת האצבע יוצרים שקע עמוק ומוסיפים ככפית המילוי. סוגרים ומהדקים היטב.

4. מכינים את המרק - מחממים סיר ומוסיפים את הסלק המגורד. מערבבים קלות ומוסיפים מעט שמן קנולה. מערבבים כדקה ומוסיפים את הבצל. מערבבים היטב, יוצקים מים עד לכיסוי ומביאים לרתיחה. מוסיפים סוכר ומנמיכים את האש.
5. מוסיפים בעדינות את הקובות הקטנות. מבשלים למשך 20 דקות.
6. הגשה - מוסיפים למרק לימון ומגישים לצדאורז לבן בסמטי ולקינוח כוס תה ויאללה - ללכת לישון.
   

4. קובה טבעוני ברוטב אדום

מתכון של שיראל אורגד: קובות יכולות לשמש כארוחה שלמה. לרוב הן ממולאות בבשר, מאוד משביעות ומכילות גם ירקות. במתכון שלפניכם, יש את תורת הכנת הקובות הטבעוניות עם שני רטבים מומלצים.

המצרכים:

לקובות -

1/2 1 כוס סולת מלאה

1/2 כוס מים

2 כפות שמן

1/2 כפית מלח

למילוי -

1 בצל, חתוך לקוביות קטנות

1 גזר בינוני, מגורד

2 כפות גרעיני חמניה קלויים

1/4 כוס אגוזי מלך קצוצים (לא קלויים)

1 כף רוטב סויה

1/2 כפית מלח

1 כפית כורכום

5-4 שיני שום קצוצות

1 בצל, חתוך לקוביות קטנות

5-4 עגבניות, חתוכות לקוביות קטנות

4-3 גבעולי סלרי, קצוצים

1 קישוא בינוני, חתוך לעיגולים (או חצאי עיגולים, תלוי בגודל שלו)

1/2 כוס רסק עגבניות

4-3 שיני שום, קצוצות

1 כפית סוכר חום

1 כפית מלח

1 כפית כורכום

1/2 כפית פלפל שחור

מעט שמן קנולה

מים רותחים

(צילום:גל אשכנזי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי של הקובה - מטגנים את הבצל עד שהוא מזהיב. מוסיפים את יתר מרכיבי המילוי וממשיכים בטיגון תוך כדי עירבוב, במשך כ-10 דקות.
   
2. מכינים את הקובות - מערבבים את כל החומרים של הקובות, עד שנוצר מעין בצק אחיד הניתן לעיבוד. לוקחים מתערובת ה"בצק" כדור בגודל של כדור פלאפל. יוצרים בו גומה קטנה, ומרחיבים אותה עד שנוצרת מעיין קערה קטנה בעובי של 1/2 ס"מ.
   
   

3. ממלאים אותה בכפית מהמילוי, וסוגרים אותה לקובה. מניחים את הקובה על צלחת שטוחה.
   
   
    
   

   זהו קובה יש. עכשיו רק נשאר לבחור את הרוטב (צילום:גל אשכנזי)
4. מכינים את הרוטב האדום - מטגנים את הבצל במעט שמן עד שמזהיב. מוסיפים את הסלרי, הקישוא, העגבניות והשום, וממשיכים בטיגון תוך כדי ערבוב במשך 3 דקות. מוסיפים את הרסק ומכסים במים רותחים.
5. מסדרים את הקובות מעל הירקות, מכסים שוב במים רותחים. מוסיפים את התבלינים, ומבשלים עם מכסה סגור על אש נמוכה במשך 20 דקות.
6. טועמים, ומתקנים תיבול לפי הצורך.
   

5. סביח

מתכון של איל מנחם מ"סביח ופלאפל הזקנים" (מוריה חיפה)

המצרכים:

1 חציל 

1 ביצה קשה (עדיף ביצת חמין או ביצה חומה)

תפו"א מבושל במים (עם הקליפה) במשך 5 שעות, עד לגוון כהה וטעם מתוק

חומוס (אופציונלי)

טחינה

עמבה

חריף (אופציונלי)

פטרוזיליה

עגבנייה

1 בצל, קצוץ דק לרצועות ומתובל בסומאק

מלח, פלפל

פיתה

אופן ההכנה:

1. קולפים את החצילים וחותכים פרוסות לאורך, בעובי כ-1 ס"מ. ממליחים משני הצדדים ומניחים ל-1-2 שעות במסננת. שוטפים את החצילים במים ומייבשים על מגבת נקייה. מטגנים את החצילים בשמן עמוק עד לגוון זהוב כהה משני הצדדים. מוציאים ומניחים על נייר סופג. פותחים פיתה ומורחים לפי הטעם חומוס, טחינה, חריף ועמבה.
2. מניחים את החצילים ומעליהם מועכים את התפו"א והביצה. מתבלים במלח ובפלפל ומוסיפים עגבנייה קצוצה. קוצצים בצל ומוסיפים סומאק. מוסיפים לפיתה עם פטרוזיליה (ניתן גם להוסיף לפי הטעם מלפפון חמוץ וסלט ירקות). יוצקים טחינה ועמבה לפי הטעם ואוכלים מיד.
   
   

6. סמבוסק במילוי גרגירי חומוס ומנגולד

מתכון של השף נאור כהן (מסעדת "השומר")

המצרכים:

לבצק - 

1 ק"ג קמח

1 כף סוכר לבן

2 כפות שמרים יבשים

1 כוס מים פושרים

1/4 כוס שמן קנולה

1 כפית סוכר

למלית - 

200 גר' גרגירי חומוס מזן "הדס", שטופים ומושרים במים במשך לילה במקרר (מומלץ להחליף את המים פעמיים בזמן ההשרייה). 

1 בצל לבן גדול, קלוף וקצוץ דק 

1 מנגולד, מופרד לעלים וגבעולים, שטוף וקצוץ

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

קורט שאטה

קורט כורכום

1/2 כפית כמון

100-80 גר' שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מנפים את הקמח לקערה, מוסיפים סוכר ושמרים, ומערבבים. יוצקים פנימה מים ושמן, לשים מעט ומוסיפים מלח. לשים היטב עד לקבלת בצק אחיד, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעה.
2. מכינים את המלית - מסננים את גרגירי החומוס מנוזלים, ומבשלים עד לריכוך. במחבת עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל, מוסיפים את גבעולי המנגולד וממשיכים לאדות במשך כ-15 דקות. מתבלים, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
3. מסננים היעטב את התערובת מנוזלים ומעבירים למקרר (התערובת צריכה להיות יבשה וקרה).
4. ממלאים את הסמבוסק - פותחים את הבצק בעזרת מערוך (עוביו צריך להיות כחצי ס"מ), וקורצים ממנו עיגולים גדולים. על כל עיגול שמים כף מהמלית, וסוגרים אותו היטב בעזרת מזלג (כדאי לדקור את הבצק בעזרת מזלג פעם אחת לפני הטיגון, כדי שהסמבוסק לא יתנפח בשמן).
5. מטגנים את הסמבוסקים בשמן עמוק משני הצדדים עד להזהבה. מוציאים, ומעבירים לצלחת עם נייר סופג.  
   

7. עמבה ביתית 

מתכון של נאור כהן (מסעדת "השומר")

המצרכים (לכ-2 ליטר):

1 כף גדושה מלח

1/2 כף מלח לימון

5 יחידות מנגו ירוק (בוסר), עם הקליפה

30 גר' פלפל אדום חריף קצוץ

200 גר' אבקת עמבה

1 ליטר מים

50 מ"ל מיץ לימון טרי

1/2 כף סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. חותכים את המנגו לרצועות קטנות (עם הקליפה) ושמים בצנצנת.
2. מוסיפים לצנצנת כף מלח, 1/2 כף מלח לימון ופלפל חריף קצוץ, סוגרים היטב את הצנצנת ושמים בצד במשך כשלושה ימים (תוך ערבוב מידי פעם).
3. לאחר שלושה ימים מערבבים בקערה מים, לימון, סוכר ואבקת עמבה ומוסיפים לצנצנת המנגו (חשוב למלא את הצנצנת עד הסוף כך שלא יהיה מקום לאוויר).
4. מניחים את כל המרכיבים בצנצנת סגורה למשך יומיים נוספים, והעמבה מוכנה.
   

8. הטבית של סבתא לטיפה

מתכון של מיכל וקסמן: טבית הוא החמין של העיראקים. הוא עשוי מעוף ואורז, ונראה פשוט למדי להכנה. טבית טוב קם ונופל על תיבולו, על מידת עסיסיותו של העוף (עניין לגמרי לא פשוט בהינתן מיעוט השומן בבשרו) ועל פריכותה של החקוקה (שכבת האורז השחום שמרפדת את תחתית הסיר, ונצרבת עד שהופכת שזופה ומתפצחת), מושא תשוקתם של כל משתתפי הארוחה.

(צילום: מיכל וקסמן)

באופן מסורתי, משתמשים באורז פרסי להכנת הטבית. אחרי מספר נסיונות, בחרתי להחליף אותו באורז בסמטי.

(צילום: מיכל וקסמן)

טיפים:

• אם אתם חפצים בשכבת אורז שרופה ופריכה מאוד בשולי הסיר ובתחתיתו (ותאמינו לי, אתם
  חפצים!), הניחו את הסיר ישירות על קרקעית התנור.
  
• אפשר ורצוי להציץ על הטבית מדי פעם, לראות שהוא משחים יפה אבל אינו מתייבש. אם הוא חיוור מדי בשעת בוקר מוקדמת, אפשר להעלות מעט את טמפרטורת התנור עד 120 מעלות. אם נדמה שנשרף יותר מהרצוי, אפשר להורידה מעט או להעביר את הסיר למרכז התנור.
  

המצרכים:

1 עוף שלם (או 4 כרעיים, מחולקות לשוקיים וירכיים)

1 ק"ג אורז פרסי או בסמטי

4 עגבניות בינוניות, אדומות ובשלות, מרוסקות או מגוררות בפומפייה

3 בצלים, קצוצים קטן

1/2 כוס שמן זית + 3 כפות נוספות + עוד קצת למריחת העוף

2 כפיות גדושות בהרט עיראקי

1 כפית שטוחה פלפל שחור

3 כפיות גדושות מלח ים (או יותר, לאוהבי מליחות גבוהה)

9 כוסות מים

1 כף דיבס (דבש ענבים) או 1 כפית סילאן (לא במתכון המקורי, אבל מוסיף טעם וצבע)

ביצים, כמה שנכנסות בסיר, מבושלות מראש במים רותחים למשך 6-5 דקות

אופן ההכנה:

1. אם משתמשים בעוף שלם, מחממים תנור לחום מקסימלי. אם משתמשים בכרעיים של עוף, מחממים תנור ל-100 מעלות.
2. בסיר גדול ורחב דיו להכיל את התבשיל כולו שמים בצלים קצוצים ו-1/2 כוס שמן זית. מטגנים יחד תוך ערבוב עד שהבצל מתחיל להזהיב. מוסיפים אורז, מערבבים עם הבצל ומבשלים אותם יחד עד שהאורז לוהט. מוסיפים עגבניות מרוסקות, בהרט, פלפל שחור, מלח ודיבס או סילאן ומבשלים 3-2 דקות תוך ערבוב.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
3. מוסיפים 8 כוסות מים, מכסים ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומניחים לסיר לעמוד מכוסה עד שמפלס הנוזלים יורד לגובה האורז. מעבירים את תערובת האורז לקערה גדולה, ומנגבים את הסיר בעזרת נייר סופג מכל השאריות.
4. אם משתמשים בעוף שלם: ממלאים את בטן העוף בתערובת האורז, וסוגרים את החלל בעזרת 3-2 קיסמי עץ (המהדרין נוהגים לתפור, אבל גם קיסמים יעשו את העבודה).
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. מורחים את העוף הממולא בשמן זית מכל צדדיו, ומניחים אותו בתבנית כשהחזה פונה כלפי מטה. צולים את העוף בתנור עד שהוא משחים במשך 15-10 דקות. בתום הצלייה, מוציאים את העוף ומורידים את חום התנור ל-100 מעלות.
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
    
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

6. אם משתמשים בכרעיים: משחימים את הכרעיים בתבנית בתנור או שמחממים מעט שמן בסיר, ומשחימים אותן בטיגון משני הצדדים. כך או כך שומרים את שומן העוף שהצטבר בתבנית או בסיר.
7. מוסיפים 3 כפות שמן זית לשאריות שומן העוף שבסיר, ומפזרים כ-1/3 מתערובת האורז בתחתית הסיר (האורז צריך להגיע לגובה של 5 ס"מ לפחות מהתחתית).
8. מניחים את העוף הממולא או את חלקי העוף במרכז הסיר, ומכסים בשארית האורז. קוברים את הביצים באורז באופן חלקי.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
9. ממש לפני ההכנסה של הסיר לתנור (עליו לשהות בתנור במשך 12 שעות לפחות ועד כ-18 שעות, אז תעשו חשבון לפי שעת הארוחה הרצויה) מוסיפים לסיר כוס נוספת של מים רותחים, מכסים את השכבה העליונה שבתוכו בנייר אפייה גזור לעיגול בקוטר הסיר (למנוע התייבשות) ומאשפזים בתנור.
10. כשבני הבית אינם עומדים עוד בריח שנפוץ מהתנור, מוציאים את הטבית, מניחים את הסיר במרכז השולחן וחופרים בתוכו בעזרת כף גדולה וארוכה שתגיע עד התחתית ותזכה את כולם בפיסה חקוקה, שחומה ופריכה, מלווה בנתחי עוף המתפרקים מעל העצם ובאורז רך שספג לתוכו אינסוף טעמים.
    

9. זנגולה

מתכון של הרצל מורד (מאפיית "פוג אל נחל" ברמת גן): זנגולה הוא ממתק עיראקי שאוכלים בפורים או לקראת פורים, משום שהוא מתוק במיוחד.

כמה דברים חשובים:

• שימו לב לכך שמתחילים בהכנה לילה מראש. למחרת מכינים את הסירופ ורק אז ממשיכים להכין את הבלילה, משום שהסירופ צריך להצטנן היטב לפני שמתחילים בטיגון.
• שימו לב ששמן הטיגון לא צריך להיות חם מדי. שחקו עם האש: אם ההתרחשות בשמן איטית מדי, הגבירו מעט את האש, ואם הזנגולה מיטגנת מהר מדי - החלישו מעט.
• אם אין לכם בקבוק לחיץ, שאליו יש להעביר את הבלילה לשם זילופה לשמן החם, אפשר שמלאכת הזילוף תצליח בעזרת שק זילוף. הרצל ממליץ שלא לנסות זאת, משום שלהערכתו "זה לא יחזיק".
• אם אין לכם ניסיון בטיגון זנגולות, קרוב לוודאי שהזנגולות הראשונות שלכם יצאו קצת יותר מקושקשות וקצת פחות מדי שבלוליות. אל דאגה: אחרי 5-4 זנגולות תופסים את הפרינציפ ונרשם שיפור.
• הזנגולה הכי טעימה סמוך למועד הכנתה, כשהיא מעט חמימה. אגב, לדברי הרצל לא מומלץ להכין זנגולה בקיץ.
  

המצרכים (ל-22 זנגולות):

לסטרטר (ראש עיסה) -

6 גר' שמרים טריים מקובייה

1/2 כוס (125 מ"ל) מים חמימים/פושרים עד 30 מעלות

4 כפות (40 גר') קמח לבן

לסירופ הדבש -

3 כוסות (600 גר') סוכר

2 כוסות (500 מ"ל) מים (רצוי מסוננים או מינרליים)

2/3 כפית מיץ לימון טרי

3 כפות גדושות דבש

לבלילה -

3 כוסות (420 גר') קמח לבן

1/2 1 כפות סוכר

קורט מלח

30 גר' שמרים טריים מקובייה

3 כוסות (750 מ"ל) מים חמימים/פושרים עד 30 מעלות

לטיגון -

שמן קנולה/תירס

עזרים -

בקבוק לחיץ

2 כפות שטוחות מחוררות

מסננת גדולה

זנגולה ביתית (צילום: יעל גרטי)  

אופן ההכנה:

1. מכינים את הסטרטר - מערבבים שמרים ומים חמימים בקערה קטנה-בינונית בעזרת כף או מטרף ידני קטן, עד להמסה מלאה. מוסיפים 4 כפות קמח, מערבבים עד לקבלת עיסה חלקה ומניחים למשך לילה בטמפ' החדר, ללא כיסוי.
2. למחרת בבוקר מכינים את הסירופ - מניחים סוכר, מים ומיץ לימון בסיר בינוני על אש גבוהה. מערבבים ומביאים לרתיחה טובה, כ-3-4 דקות או עד שלא חשים יותר בגרגירי הסוכר בקרקעית הסיר. מנמיכים את האש, מוסיפים דבש, מערבבים עד להמסתו ומכבים את האש. מניחים בצד, עד לצינון מוחלט.
3. בּלִילה - מערבבים קמח, סוכר ומלח בקערה בינונית. בקערה אחרת, גדולה, מערבבים שמרים ומים חמימים, בעזרת מטרף ידני או כף, עד להמסה מלאה. מאחדים את תערובת הקמח ואת תערובת השמרים, ומערבבים.
4. מוסיפים את הסטרטר שהכנו לילה מראש, ומערבבים בעזרת כף עד לקבלת בלילה חלקה. סמיכות העיסה אמורה להיות דומה לסמיכות של בלילה לפנקייק, כלומר עיסה נוזלית יותר מעיסה של עוגה בחושה. מניחים את הבלילה למנוחה בטמפרטורת החדר, ללא כיסוי, במשך שעה עד שעתיים. העיסה תתמלא בבועיות אוויר. אפשר לערבב בכף אם עוברים בסביבה, אחת לחצי שעה לערך.
5. בעזרת מצקת, מעבירים בלילה לבקבוק זילוף (בקבוק לחיץ, דוגמת בקבוק של קטשופ או חרדל, שטוף היטב כמובן). בעל פתח שקוטרו לא עולה על קוטר של עפרון.
6. במחבת רחבה מאוד, על אש גבוהה, מחממים שמן קנולה בעומק 5-4 ס"מ לערך. מניחים על השיש את סיר הסירופ, ומשמאלו מסננת מעל צלחת או קערה.
7. מטגנים את העוגיות - כשהשמן חם, מנמיכים מעט את עוצמת האש (לבינונית-גבוהה) ומתחילים לזלף מהבלילה לשמן: מתחילים מהמרכז ומשרטטים שבלול (עיגול שהולך וגדל, מן הפנים אל החוץ). ברגע שמסיימים לשרטט שבלול משרטטים צורת "איקס", כלומר שני קווים אלכסוניים ש"תופסים" את השבלול ומונעים ממנו להתפרק.
8. מטגנים עד להזהבה נאה של שני הצדדים, מרימים מעל השמן בעזרת כף מחוררת, מטפטפים שמן עודף לסיר ומניחים בסיר של סירופ הדבש (מבלי שהכף שמוציאה מהטיגון תיגע בסירופ). בעזרת כף מחוררת אחרת, הופכים את הזנגולה בסיר הסירופ וכעבור 2-1 דקות מעבירים למסננת מעל צלחת (מדי כמה זנגולות מרימים את המסננת, ויוצקים את הסירופ שניגר מטה בחזרה לסיר הסירופ). ממשיכים כך לטגן עד סיום הבלילה.
9. מאחסנים את הזנגולות בקופסה בטמפרטורת החדר, עד יומיים. לא מומלץ להכניס למקרר או להקפיא.