10 מתכונים מהמטבח התימני

1. קובנה פרמזן

מתכון של השף ארז קומרובסקי

המצרכים:

לבצק -

1 ק"ג קמח רגיל

1/2 2 כוסות מים

1 כף שמרים יבשים (או 40 גר' שמרים טריים)

1/2 1 - 1/4 1 כפות מלח

1 ביצה

50 גר' חמאה בטמפרטורת החדר, חתוכה לקוביות קטנות

150-200 גר' גבינת פרמזן איכותית, מגוררת דק

לפתיחת הבצק -

250-300 גר' סמנה (חמאה מזוקקת)

אופן ההכנה:

1. לשים את כל חומרי הבצק חוץ מהחמאה, הפרמזן והמלח במשך 6-7 דקות עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את קוביות החמאה, ולשים עד לאיחוד החומרים.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
2. מוסיפים מלח ופרמזן, וממשיכים ללוש את הבצק במשך מספר דקות נוספות. שמים בצד למנוחה במשך 1/2 שעה.
3. פותחים את הבצק לכדורים, וכל כדור משטחים דק דק למלבן על משטח משומן בסמנה. מורחים כל מלבן בסמנה, מקפלים ומגלגלים. 
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
4. שמים את העיגולים בתבנית קובנה עגולה ומשומנת בסמנה, ומתפיחים כשעה. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות בין 50-60 דקות.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
5. אחרי האפייה מניחים להתקרר בתוך התבנית כ-10 דקות, ואוכלים מיד.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
    
   

2. מרק רגל

מתכון של ירון כהן (מסעדת "המרקים של חנה")

המצרכים:

1 רגל של פרה, חתוכה לפרוסות

1/2 בצל

1 עגבניה

2 כפות חווייג' של מרק

1 כף פפריקה מתוקה

1 כף שום כתוש

מעט פלפל שחור

מלח לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

1. מנקים היטב את הרגל ושורפים אותה מעט בברנר או מעל הלהבה של הכיריים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. ממלאים סיר במים, מביאים לרתיחה ומוסיפים את הרגל. מביאים שוב לרתיחה.
3. טוחנים בבלנדר את הבצל והעגבניה, ושופכים למרק.
4. מוסיפים את התבלינים, ומערבבים.
5. מכסים את הסיר ומבשלים על להבה נמוכה כ-7 שעות, עד שהרגל מתרככת.
6. מגישים עם לחוח או פיתה חמה.
   

"המרקים של חנה"(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

3. ג'חנון

מתכון מתוך ספר הבישול "המטבח התימני‭"

המצרכים (ל-16 יחידות): 

1 ק"ג קמח מנופה

1 כף אבקת אפייה

‭1‬ כף מלח

3‬ כפות דבש

1/2 1 כוסות מים חמים

1/2 1‬ כוסות מי ברז

150 גרם חמאה או מרגרינה

מספר פרוסות לחם ללא קרום

שמן צמחי

סיר כֻּבַּאנה בנפח 4 ליטרים

2 ‬ניירות אפייה לריפוד הסיר ולעיטוף הבצק, שניהם משומנים בצד אחד

(צילום: דניאל לילה) 

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה את הקמח, אבקת האפייה והמלח, ומערבבים היטב.
2. ממיסים את הדבש במים החמים ויוצקים את הנוזל לקמח. מוסיפים כוס ממי הברז ומערבבים היטב.
3. משמנים את משטח העבודה, מניחים עליו את הבצק, לשים בשיטה התימנית לבצק שאיננו רך: מעצבים גליל ומגלגלים אותו קדימה ואחורה עד שהוא מגיע לאורך 30 ס"מ. ביד אחת מחזיקים קצה אחד של הגליל וביד האחרת מרימים את הקצה השני, מטלטלים, מותחים ומקפלים לשניים, זה על גבי זה, כך שנוצר גליל קצר יותר. מעבדים כך במשך 3 דקות.
4. מחזירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת מטבח רטובה לכ‭30-‬ דקות, לשים שוב כ‭6-‬ פעמים, מניחים לעוד 30 דקות ולשים בפעם השלישית. עוטפים את הבצק היטב בנייר אפייה ובשקית ניילון, ושומרים במקרר בין ‭4-3‬ שעות. מחלקים את החמאה ל‭16-‬ פיסות.
5. מניחים בתחתית הסיר את נייר האפייה ועליו מניחים את הלחם. משמנים מגש, צרים מהבצק 16 כדורים ומניחים. מכסים במגבת מטבח רטובה ל‭30-‬ דקות.
6. משמנים את משטח העבודה. נוטלים כדור בצק ומשטחים לעיגול. לוחצים על הבצק, מניחים כף יד אחת במרכז ומותחים את הבצק לכל הצדדים עד שנוצר עיגול גדול עם מרכז דק יחסית. משמנים את פני העיגול המתוח בשליש חתיכת חמאה. מרימים את הצד הימני ומקפלים למרכז. מורחים שליש נוסף על הצד המקופל ומקפלים כמו מכתב. מורחים את השליש האחרון מלמעלה.
7. מניחים את המלבן כשהצלע הצרה קרובה לגופנו. אוחזים בצלע הקרובה, מגלגלים את הבצק ומותחים אותו עד לקבלת גליל הדוק. מניחים עם הקיפול כלפי מטה על הלחם שבסיר.
8. מכינים את שאר כדורי הבצק באותו אופן ומניחים את הגלילים צמודים זה לזה. עורמים שכבה שנייה, כשהחיבור לכיוון שונה מאלה שבשכבה התחתונה.
9. מקפלים את נייר האפייה מעל הגלילים, מכסים את הסיר ושומרים במקרר לפחות 3 שעות, עד יממה. מניחים את הסיר על פלטת שבת או בתנור שחומם מראש לחום נמוך מאוד ‭100)‬ מעלות) ואופים ‭12-6‬ שעות.
   

4. שוויה - גולאש עוף תימני

מתכון של יוחנן שלמה ("אצל יוחנן"): את השוויה בקר מכינים במשך לילה שלם על פתילייה או בתנור, ואוכלים כמו החמין של האשכנזים. הגרסה של העוף אמנם חגיגית פחות, אך משמשמת אלטרנטיבה קלילה ומהירה יותר - בדיוק מה שצריך בימי הקיץ החמים.

המצרכים (ל-10 מנות):

2 ק"ג פרגיות או חזה עוף, חתוך לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי, קצוצים

2 בצלים גדולים, קצוצים

6 שיני שום, קצוצות

1 צרור כוסברה טרייה, קצוצה

1 כף חוואייג' למרק

1 כף כמון

1/4 כף פלפל שחור

מלח לפי הטעם

1/2 כוס מים

(צילום: אנטולי מיכאלו) 

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הבצל, השום והסלרי במעט שמן זית עד להזהבה.
2. מוסיפים את הפרגיות למחבת, מערבבים היטב ומטגנים עד שהפרגיות משנות את צבען לבהיר.
3. מוסיפים את התבלינים והמים וממשיכים לבשל על אש נמוכה כ-15 דקות.
4. חמש דקות לפני סוף הבישול מוסיפים את הכוסברה הקצוצה.
   

5. סבאייה - מאפה מהמטבח התימני

מתכון של השף ארז קומרובסקי

ארז קומרובסקי והסבאייה(צילום: אביהו שפירא)

הערה:

אם יש לכם זמן חופשי, ובא לכם לחלק את הבצק ל-36 כדורים ומהם להכין 36 שכבות בצק דקיקות - אתם יותר ממוזמנים.

המצרכים:

1 ק"ג קמח רב תכליתי

1/2 כפית שמרים יבשים

1/4 3 כוסות מים

400-300 גר' חמאה מזוקקת

1 כף מלח

3 כפות סוכר

1 כף קצח, כתוש

3 כפות שמן

1 חלמון ביצה מדולל במים

(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. לשים את הקמח עם השמרים, המים, המלח והסוכר עד לקבלת בצק רך, אבל לא דביק מדי (אם הוא נראה לכם יבש מדי - אתם יכולים להוסיף מעט מים).
2. מוסיפים לתערובת שמן, מלח וקצח וממשיכים בלישה במשך מספר דקות עד לקבלת בצק חלק ומבריק. מניחים לבצק לנוח בצד במשך כחצי שעה. הופכים את הבצק, ולשים אותו מעט. מניחים לו לנוח פעם נוספת במשך חצי שעה, ושוב הופכים אותו ולשים מעט. שמים אותו שוב למנוחה של חצי שעה.
3. מחלקים את הבצק ל-24 כדורים ששווים בגודלם לכדורי פינג פונג. שמים אותם על משטח מקומח, מכסים בניילון ונותנים להם לנוח במשך 20 דקות. בעזרת הידיים, משטחים כל כדור לעיגול בצק בגודל של פיתה קטנה. נותנים לעיגולי הבצק לנוח במשך 20 דקות נוספות.
4. בינתיים, מברישים סינייה (כלי אפייה ממתכת בקוטר 30 ס"מ) בחמאה, ופותחים עיגול בצק דק-דק עד שיכסה את כל רצפת הסינייה.

5. 

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)

6. מורחים את העיגול בחמאה מזוקקת, ומניחים מעל עיגול בצק דק נוסף. מותחים ומנערים את הקצוות תוך כדי פתיחת הבצק, כדי שלא יהיו שוליים עבים מדי. מורחים שוב בחמאה מזוקקת בעזרת האצבעות, ופותחים עוד בצק דק-דק מעל וכך ממשיכים עם כל 24 הכדורים. עכשיו יש לכם סינייה ממולאת ב-24 דפי בצק שמפרידה ביניהן חמאה מזוקקת. על הדף האחרון מורחים חלמון ביצה מדולל במים.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   
   
   

   (צילום: אביהו שפירא)
7. אופים את הסבאיה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 60-50 דקות, או עד לקבלת גוון מוזהב היטב. אוכלים עם רסק עגבניות כמו ג'חנון.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
    
   

6. תבשיל זנב שור

מתכון מתוך הספר "המטבח התימני"

המצרכים (ל‭6-‬ מנות):

2 ק"ג עצמות זנב שור עם הבשר, או אוסובוקו

10 כוסות מים

2 בצלים, חתוכים לרבעים

4 שיני שום, פרוסות

10 בצלים ירוקים, קצוצים

‭2-1‬ כפיות חוואייג' למרק

1 כף רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור טחון

מרק עצם (צילום: דניאל לילה, מתוך "המטבח התימני)
 

אופן ההכנה:  

1. שמים בסיר גדול את העצמות ומכסים במים שיגיעו עד 2 ס"מ מעל הבשר. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מבשלים 10 דקות ומסירים קצף, עד שהמים נותרים צלולים.
2. מוסיפים את הבצל והשום, מכסים ומבשלים על אש קטנה שעה וחצי.
3. מוסיפים את הבצל הירוק, החוואייג‭,'‬ רסק העגבניות, המלח והפלפל, וממשיכים לבשל ‭45-30‬ דקות עד שהבשר רך מאוד.
4. מעבירים את הבשר לצלחת הגשה ושומרים חם. מגישים את המרק, ואחר כך את הבשר יחד עם אורז כמנה עיקרית.
   

7. במיה בעגבניות

מתכון של יוחנן שלמה ("אצל יוחנן"): התימנים אוכלים במיה כתוספת לצד המנה הבשרית. כדי שמרקם הבמיה ייצא כמו שצריך, נוהגים לפי ההוראות הבאות: קוטמים את גבעולי הבמיה בבסיסם, מבלי לפצוע את התרמילים. לפני הבישול שוטפים את הבמיה, ומניחים לייבוש על מגש בשמש. מתחילים בבישול רק כאשר כל תרמילי הבמיה יבשים לחלוטין. היום אפשר להשיג במשך כל השנה במיה קפואה ברשתות השיווק - זה חוסך את עבודת הטיפול בתרמילים, אך כמובן לא משתווה בטעם לירק הטרי.

המצרכים (ל-6-4 מנות):

500 גר' במיה, שתרמיליה קטומים, שטופים ומיובשים

1/3 כוס שמן זית

5 שיני שום

2 עגבניות, חתוכות לקוביות בינוניות

1/2 כפית מלח

1/2 כף אבקת מרק עוף

1/4 כוס מיץ לימון טרי

1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

1/2 כוס מים

1 כף רסק עגבניות

במיה (צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים את שיני השום עד להזהבה.
2. מוסיפים את הבמיה ומטגנים כחמש דקות.
3. חותכים את העגבניות, מוסיפים לסיר ומבשלים כ-15 דקות תוך כדי בחישה.
4. מוסיפים את המים, מלח, רסק עגבניות, מיץ לימון ואבקת מרק עוף וממשיכים לבשל כ-5 דקות.
5. מסירים מן האש ומקשטים בפטרוזיליה.
   

8. לחוח

מתכון של יוחנן שלמה ("אצל יוחנן"): ההבדל בין שתי ה"פיתות" התימניות - הלחוח והסלוף (המתכון הבא) - הוא במרקם. הלחוח הוא אוורירי יותר, ומטוגן רק על צד אחד. נהוג לאכול אותו עם מרק וחילבה. את הלחוח לעומת זאת, אפשר לשלב גם עם מלוח וגם עם מתוק כמו דבש וסילאן.

המצרכים (ל-8 יחידות):

500 גר' קמח לבן

1/2 1 כפות סולת

1/2 כף מלח

1 כף סוכר

1/2 3 כוסות מים פושרים

1/4 1 כפות שמרים יבשים

אופן ההכנה:

1. מערבבים את כל החומרים היבשים בקערה ומוסיפים בהדרגה כחצי מכמות המים.
2. מערבבים ביד, כדי לא ליצור גושים, ורק לאחר מכן מערבבים במיקסר יד. ממשיכים להוסיף את יתרת המים לאט-לאט עד שהתערובת הופכת נוזלית.
3. מחממים בסיר נפרד מעט מים (לא מרתיחים!) ומסירים מהאש.
4. מניחים את קערת הבצק על הסיר ומכסים במגבת. נותנים לבצק לתפוח כך כשעה.
5. מורחים את המחבת במעט מאוד שמן ומנגבים במגבת נייר כדי להיפטר מהעודפים. שופכים בעזרת מצקת את הבלילה למחבת הקרה (מצקת וחצי עד שתי מצקות, תלוי בגודל המחבת). מחממים על להבה גבוהה עד שלאט לאט נוצרים חורים. כאשר נוצר החור האחרון מכסים את המחבת לכ-2 דקות.
6. מוציאים את הלחוח ומניחים על משטח קר, כשהצד של החורים כלפי מעלה.
7. כאשר הלחוח מתקרר הופכים אותו על הלחוח הקודם כך שהחורים יגעו בחורים. בסופו של דבר אמורה להתקבל ערימת זוגות לחוח המוצמדים זה לזה.
8. בין לחוח ללחוח מקררים את תחתית המחבת בעזרת מי ברז.
9. מגישים לצד מרק תימני או עם סחוג וחילבה.
   

מימין - סלוף; משמאל - לחוח (צילום: אנטולי מיכאלו) 

9. סלוף

מתכון של יוחנן שלמה ("אצל יוחנן"): פיתה תימנית המזכירה מעט את הלאפה העיראקית, אך יותר בשרנית ממנה. אפשר לאכול עם המרק, או לנגב חומוס וטחינה.

המצרכים (ל-10 יחידות):

1 ק"ג קמח לבן

1 כף מלח

1 כף סוכר

2 כפות שטוחות שמרים יבשים

1/2 כוס שמן זית

3-4 כוסות מים פושרים

אופן ההכנה:

1. מערבבים יחד את כל החומרים היבשים על משטח עבודה או על השיש.
2. מוסיפים את המים והשמן בהדרגה ומערבבים עד שהעיסה הופכת קלה לעיבוד (לא דלילה). אם העיסה מימית מדי יש להוסיף קמח בהדרגה.
3. מניחים את הבצק בקערה עמוקה, מכסים היטב במגבת ומניחים לבצק לתפוח במשך כשעה.
4. לשים מעט את הבצק,ומחזירים לתפיחה נוספת של כחצי שעה, כשהוא מכוסה במגבת.
5. מחלקים את הבצק לכ-10 כדורים.
6. משמנים מחבת גריל חשמלית בשמן זית ומחממים על הגז בלהבה קטנה. במקביל מחברים לחשמל את החלק העליון של המחבת.
7. מרטיבים את הידיים במים ומשטחים כדור בצק לתוך המחבת החם. מכסים את המחבת בעזרת החלק העליון לכ-4-3 דקות.
8. הסלוף מוכן כאשר הוא נראה אפוי טוב (זכרו: לא הופכים את הסלוף!).
   

10. סחוג אדום

מתכון של פסקל פרץ-רובין

המצרכים (לצנצנת בינונית):

150 גר' פלפלים אדומים חריפים, מיובשים וטחונים

6 כפיות גרגרי כוסברה, טחונים

6 כפיות כמון טחון

5 כפיות פלפל שחור טחון

7 תרמילי הל טחונים

20 שיני שום, מעוכות

3/4 כפית ציפורן טחונה

2 כפיות מלח

3 צרורות עלי כוסברה, קצוצים דק וטחונים

אופן ההכנה:

מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה (אפשר גם לטחון אותם במקום לערבב ביד). 

מעבירים את התערובת לצנצנת סגורה, ושומרים במקרר.