פיצה של שף: 10 מתכונים

1. בצק פיצה בסיסי ו-4 אופציות ל-TOPPING

מתכון של השף גיא גמזו

כמה טיפים לפני שמתחילים: 

• את הפיצה מומלץ לאפות על אבן שמוט, אבן המיועדת לאפיית פיצות בבית. בזכות החום שהאבן מייצרת, היא הופכת את התנור הביתי לתנור פיצה אמיתי. אפשר להשיג אותה בחנויות האוכל המתמחות, במחיר הוגן למדי.
• הקפידו למרוח את הרטבים ולפזר את התוספות כך שהשוליים של הפיצה יישארו חשופים, על מנת שתקבלו בסוף האפייה קצוות פריכים וקריספיים.
• קחו בחשבון כי המתכונים כולם מכוונים להכנת פיצה אישית אחת, שתשביע בקלות סועד בודד. אז אם אתם מתכננים ערב פיצות למשפחה או לחברים – מוטב שתגדילו את הכמויות.
• אל תספרו קלוריות, זה ממש מיותר במקרה הזה.
  

(צילום: ירון ברנר)

בצק פיצה בסיסי

המצרכים:

750 גר' קמח 00

400 מ"ל מים

7 גר' שמרים יבשים

15 גר' מלח

20 גר' סוכר

10 מ"ל שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. לשים את כל החומרים מלבד המלח בתוך קערה או בעזרת מיקסר עם וו גיטרה, עד לקבלת מסה אחידה. 
2. מוסיפים את המלח, וממשיכים ללוש עד שהוא נטמע לחלוטין בבצק והעיסה הומוגנית.
3. עוטפים את הקערה בניילון נצמד, נותנים לה לנוח כחצי שעה ומכניסים למקרר ללילה שלם.
4. למחרת, מוציאים את העיסה ומחלקים אותה לכדורים במשקל 130 גרם כל כדור.
5. מסדרים את הכדורים על משטח מקומח קלות, ומעבירים להתפחה במקרר למשך לילה. 
6. ביום שלמחרת פותחים כל כדור למשטח חלק, מפזרים מעל את התוספת הרצויה, מעבירים לתנור שחומם מראש לחום מירבי ואופים 10-7 דקות.
   
   

* מי שנבהל מזמן התפיחה הארוך של הבצק, יכול להכפיל את כמות השמרים (כל שאר המצרכים נשארים כפי שהם) ולתת לבצק לתפוח רק 3-2 שעות טרם האפייה.

TOPPING 

המצרכים:

1 בקבוק מחית עגבניות (מומלץ של חברת "mutti")

8 עגבניות מגי, חצויות

1 ראש שום, מפורק לשיניים

1 כוס שמן זית

צרור טימין

חופן עלי בזיליקום

חופן מוצרלה, מגוררת

קורט מלח

קורט סוכר

(צילום: ירון ברנר)

1. מזלפים מעל העגבניות החצויות מעט שמן זית, מלח וסוכר. אופים בתנור בחום נמוך למשך שעה עד לקבלת עגבניות חצי אפויות.
2. מבשלים את שיני השום במחבת עם שמן זית וטימין בחום נמוך מאוד, עד לקבלת שום קונפי. מורחים את הפסטה בעדינות על משטח הבצק, מפזרים מעל את המוצרלה, כמה עגבניות, את הקונפי שום וכמה עלי בזיליקום.
3. מעבירים לתנור שחומם מראש לחום בינוני (220 מעלות), ואופים 10-7 דקות (תלוי בתנור שלכם). מוציאים וזוללים כל עוד הפיצה חמה.
   

המצרכים: 

6-5 פילטים של סרדינים טריים, נקיים מעצמות

חופן בזיליקום

1 כוס גבינת פרמזן, מגוררת

חופן צנוברים

1/2 כוס שמן זית

1 כדור מוצרלה, קרוע לחתיכות

קורט מלח ים

קורט פלפל שחור

חופן עלי רוקט

(צילום: ירון ברנר)

1. מכינים את הפסטו - במעבד מזון טוחנים יחד את הבזיליקום, הפרמזן, הצנוברים והמלח. מוסיפים את שמן הזית בזילוף איטי, ומערבבים עד לקבלת משחה סמיכה. מתקנים תיבול בעזרת הפלפל השחור, טועמים ומערבבים היטב.
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מורחים על הפיצה שכבה דקה מהפסטו ומניחים מעל את הסרדינים.
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
    

3. מכניסים לתנור שחומם מראש לחום מירבי, ואופים במשך 10-7 דקות. 
4. כשהפיצה מוכנה, מסדרים מעל את קרעי המוצרלה, עלי הרוקט ועוד מעט צנוברים.
5. מזלפים מעט שמן זית ומלח ים, ומגישים.
   

המצרכים: 

100 גר' גבינת בושה, חתוכה לפרוסות בעובי 1/2 ס"מ

3-2 ענפי אספרגוס

5-4 שיני שום קונפי (ראו מתכון למעלה)

"פסאטה" עגבניות של חברת "mutti"

חופן עלי ארוגולה

קורט מלח ים

קורט פלפל שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מורחים את הבצק ברוטב העגבניות. מפזרים מעל את הגבינה ואת השום, ואופים בתנור שחומם מראש לחום מירבי 10-7 דקות.
2. בעזרת קולפן, מקלפים את האספרגוס מעל הפיצה (אמורים להיווצר סלילים ארוכים ודקיקים של אספרגוס).
3. מפזרים מעל את הארוגולה, מעט מלח ים ופלפל שחור ומגישים.
   
   

המצרכים:

למלית - 

150 גר' בשר בקר טחון

1/2 1 כפות רכז רימונים

1/2 כפית בהרט

1/4 כפית כמון

1 כפית שטוחה מלח

חופן קטן של צנוברים

1 כף שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

1 בצל סגול גדול, פרוס דק מאוד

1 כף גדושה של סומאק

מיץ מלימון אחד טרי

קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מכינים את המלית - מקפלים את קצוות יריעת הבצק לצורת "גלים" (ראו תמונה), כך שייווצרו דפנות בגובה סנטימטר. מערבבים את כל מרכיבי המלית ומניחים בחלק השקוע שנוצר בבצק.
2. אופים בתנור שחומם מראש לחום מירבי במשך כ-10 דקות.
3. מכינים את הסלט - מערבבים את כל חומרי הסלט, ומפזרים מעל הבצק.
   

2. פיצה תרד וזעתר

(צילום: ירון ברנר)

  

לבצק-

1.100 ק"ג קמח

20 גר' שמרים טריים

70 גר' סוכר

20 גר' מלח

650 מ"ל מים קרים

20 מ"ל שמן זית

על הפיצה-

5 עלים של זעתר יבש

חופן תרד, חלוט במים רותחים

שמן זית - לפי הטעם

5 עלים של מרווה יבשה

קורט מלח

להגשה -

גבינת המאירי מגוררת - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערת מיקסר שמים את הקמח, המלח, הסוכר והשמרים ומערבבים במהירות איטית במשך 3-4 דקות. יוצקים פנימה את המים ואת שמן הזית, ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. מכסים את הקערה במגבת, ומניחים בצד במשך כשעה.
2. אופים את הפיצה - אחרי שהבצק תופח, לשים אותו פעם נוספת ומחלקים ל-3 כדורים שווים. מרדדים כל כדור לעיגול דק, יוצקים מעל מעט שמן זית וזעתר ואופים בתנור שחומם מראש לחום מקסימלי במשך 4 דקות. מוציאים ושמים מעל את הזעתר, התרד, שמן הזית, המלח והמרווה.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)

3. אופים את הפיצה במשך 4 דקות בתנור החם עד לקבלת גוון זהוב. מפזרים מעל גבינת המאירי מגוררת ומגישים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
     
   

3. פיצה קלאסית  

מתכון של השף ירון שלו: הפיצה שאני מגיש היא מהסוג הדק, ויש לנו במסעדה קולקציה של פיצות לכל מצב רוח. זה מתחיל מהקלאסית והמינימליסטית עם רוטב העגבניות, המוצרלה והרוקט. יש את הפיצה הלבנה, שיש לה קהל מעריצים משלה, שבה מחליף בשמל שמנת את רוטב העגבניות ויש בה גם תמצית כמהין ובייקון ויש פיצה מהים עם סרדינים כבושים, ביצה חצי רכה ובוטרגו.

גיוון:

את קמח המרגריטה תוכלו להמיר בקמח לבן.

(צילום: אביגיל עוזי)

המצרכים (ל-5 פיצות אישיות):  

לבצק -

1/2 2 כוסות (250 גר') קמח מרגריטה של פיווטי (להשיג במעדניות) 

1/2 2 כוסות (250 גר') קמח לבן

2 כפות (30 גר') קמח דורום

1/2 כף (5 גר') שמרים יבשים

1/2 3 כפיות (15 גר') מלח

1/2 1 כפות (20 גר') סוכר

1/4 1 כוסות (260 גר') מים קרים

1/4 כוס (50 גר') שמן זית

לרוטב -

1 ק"ג עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים

4 שיני שום ללא העוקץ הירוק, קצוצות גס

2 חופנים של בזיליקום

1 פלפל חריף, קצוץ

1/3 כוס שמן זית

1 כף סוכר

פלפל שחור גרוס ומלח

שאריות של גבינת פרמזן שיימסו מעצמן ברוטב, או זנבות של נקניקים שיוסיפו טעם - לא חובה 

תוספות (לפיצה אחת) -

1 כדור מוצרלה טרי סחוט מנוזלים, או מוצרלה מגוררת

40  גר' פרמזן מגוררת

זר עלי רוקט מופרדים לעלים

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרוטב - חוצים את העגבניות לרוחבן, ומכניסים לסיר עמוק ורחב. מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי הרוטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב כחצי שעה. מכבים את האש ומצננים מעט. מוציאים מהסיר את הבזיליקום, טועמים ומתקנים תיבול.
2. טוחנים את העגבניות עד שמתקבל רוטב חלק. במסעדה אנחנו טוחנים במולי לגום, מטחנת ירקות. בבית, בלנדר או בלנדר סטיק יעשו את העבודה.
3. מכינים את הבצק -  מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק, מלבד שמן הזית, ולשים במשך 12־10 דקות עד שהבצק נעשה אלסטי ורך. מוסיפים את השמן, וממשיכים ללוש עד שכל השמן נבלע לתוך הבצק. מעבירים את הבצק לכלי מכוסה, ומתפיחים במשך 45־30 דקות במקום חמים, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק לחמישה כדורים, ומכסים אותם במגבת להתפחה מהירה נוספת. כשהכדורים הכפילו את נפחם, מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי דק מאוד ומעבירים לתבנית, או לאבן אפייה.
5. מרכיבים את הפיצה ואופים -  מורחים על הבצק המרודד את רוטב העגבניות, ומפזרים על הפיצה את המוצרלה והפרמזן וכמובן כל תוספת שבא לכם, אבל במידה, כדי שהפיצה תאפה ולא תצא נוזלית. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 270 מעלות במשך 8־5 דקות, תלוי בתנור.
6. מוציאים את הפיצה מהתנור, מצננים מעט ומפזרים את עלי הרוקט. מברישים את שולי הפיצה בשמן זית. עכשיו נראה אתכם מתאפקים ולא חוטפים כווייה בלשון.
   

4. פיצה סיציליאנית ומתכון לרוטב עגבניות

מתכון של השף דיוויד פרנקל ("פרונטו"): מתכון קל יחסית להכנה, אינו מצריך תהליך התססה ארוך ומתאים מאוד כשאין הרבה זמן. הפיצה הסיציליאנית, נבדלת משאר הפיצות בזכות הבצק העשיר שלה שמכיל שמן, בזכותו התהליך שעובר עליה בתנור קרוב יותר לטיגון מאשר לאפייה. התוצאה הסופית שמתקבלת היא בצק גמיש, לעיס ומסיבי.

(צילום: ירון ברנר)

פחות אוויר ופחות מים מתאדים מהבצק בתהליך האפייה, ולכן משקל המאסה בתחילת האפייה כמעט זהה למשקל הפיצה האפויה. הבצק הזה מתאים לפיצות עשירות בתוספות, ונאפה בדרך כלל עם כמות גדולה יותר של רוטב עגבניות ובצורתו הקלאסית מוגש עם ירקות, אנשובי ומוצרלה.

להבדיל מהפיצות הקודמות, הפיצה הזאת נאפית בתוך תבנית וצורתה לרוב מרובעת. האפייה בתבנית מעניקה לבצק מרקם פריך, ולקצוות - מרקם מטוגן.

(צילום: ירון ברנר)

שימו לב: אפשר לשחק עם הכמויות, להכפיל ואף לחצות, כל עוד שומרים על היחסים זהים. כמו כן, לצורך הכנת הבצק, יש צורך במשקל.

המצרכים:

500 גר' קמח פיצה 00 (אפשר לשלב 30% קמח לחם, שיעניק קראסט יציב יותר שמתאים לפיצות עם תוספות כבדות)

335 מ"ל אחוז מים

10 גר' סוכר

7.5 גר' סוכר מלח

7.5 גר' שמרים

35 מ"ל שמן זית

לציפוי - 

גבינת מוצרלה מגורדת – לפי הטעם, כ-80 גר' לכל פיצה אישית

רוטב עגבניות - 3-2 כפות לכל פיצה אישית (ר' מתכון בהמשך)

4-3 פילטים של אנשובי לכל פיצה – לא חובה

ירקות או אנטיפסטי – לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. לשים את הקמח עם המים לישה קצרה ונותנים מנוחה קצרה של 15-20 דקות. מוסיפים את השמרים ולשים כעשר דקות נוספות. מוסיפים מלח ולשים 2 דקות נוספות עד לקבלת בצק אחיד. מזלפים בעדינות את השמן תוך כדי לישה עד שהבצק מתאחד.
2. מתפיחים בטמפרטורת החדר עד שהבצק מכפיל את עצמו במשך 4 שעות. דופקים את הבצק במשטח להוצאת האוויר שהצטבר בו ("מפילים", בלשון המקצועית) ומחלקים לכדורים של 150 גרם כל אחד, שיקנו פיצות אישיות. מתפיחים התפחה נוספת עד שהבצק מכפיל את עצמו, במשך כ-45 דקות לכל הפחות.
3. מרדדים את הכדור לעיגול. פותחים את הבצק על תבנית משומנת לעובי של 1 ס"מ ונותנים לו לנוח כ-10 דקות לפני שמתחילים את שלב הציפוי.
4. מעבירים לתבנית מתכת עגולה ומשומנת (כמו של פאי). מורחים מעל רוטב עגבניות, מפזרים מוצרלה, אנשובי וירקות ואופים 10-12דקות בתנור שחומם מראש, כמו גם האבן, במשך חצי שעה לפחות – לא פחות! – לחום מקסימלי. מגישים מייד
   

המצרכים:

1 ק"ג עגבניות בשלות, חלוטות ומקולפות או פחית עגבניות מקולפות

1 בצל, קצוץ דק

3 שיני שום כתושות

3 כפות שמן זית

1/4 כוס עלי בזיליקום

מלח, פלפל שחור גרוס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מטגנים בצל בשמן זית כ-5 דקות עד לשקיפות. מוסיפים שום, מערבבים כחצי דקה ומוסיפים גם את העגבניות. מתבלים במלח ופלפל לפי הטעם ומבשלים על אש נמוכה כשעתיים עד שהרוטב מצטמצם. אם חסרים נוזלים מוסיפים מים.
2. מוסיפים את הבזיליקום ומכבים את האש. מחכים כחצי שעה עד שהרוטב מתקרר מעט, טוחנים ומסננים דרך מסננת דקה.
   

5. פיצה עם תרד ופטריות

מתכון של השף ארז קומרובסקי

המצרכים:

לבצק -

1 ק"ג קמח פיצה

1/3 כפית שמרים יבשים

650-500 גר' מים קרים

1/4 1 כף' מלח

6-5 כפות שמן זית

על הפיצה -

חופן פטריות פורטבלו קטנות או פטריות שמפניון או גם וגם, פורוסת וללא רגלים

חופן תרד מעורבב עם מספר שיני שום כתושות

מעט שמן זית

מלח, פלפל לבן

חופן נדיב של גבינת פקורינו, או פרמזן או תערובת של שתי הגבינות

(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - לשים את הקמח עם השמרים והמים במשך 8 דקות עד שכל החומרים מתאחדים ומתקבל בצק. מוסיפים את המלח וממשיכים ללוש במשך 5 דקות נוספות. יוצקים פנימה שמן זית, וממשיכים ללוש במשך 3 דקות נוספות. מעבירים לקערה משומנת מכוסה בניילון כשעה.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
2. מחלקים ל-6 כדורים. מניחים בתבנית מקומחת (עם או בלי נייר אפייה). מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר למשך לילה (אם אפשר - עדיף להשאיר את הבצק בקירור עד 24 שעות). מוציאים מהמקרר לפחות שעתיים לפני האפייה.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
3. אופים את הפיצה - מחממים תנור עם אבן אפייה/תבנית רגילה ל-250 מעלות. מפזרים מעט קמח דורום על משטח העבודה, ופותחים מעל את הבצק בעדינות. מסדרים מעל את הפטריות, את תערובת התרד והשום, מעט מלח ופלפל לבן. מזלפים מעל מעט שמן זית ומגרדים את גבינת הפקורינו.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   
   
   

   (צילום: אביהו שפירא)
4. אופים במשך מספר דקות, או עד שהפיצה מזהיבה יפה והופכת לקריספית.
   

6. פיצה מהירה ללא שמרים

מתכון של השף-קונדיטורית קרין גורן: בצק שיחוק של השף הצמוד, שניסה בכלל להמציא בצק פריך דיאטטי ויצא לו בצק פיצה מושלם. הפיצה שלנו - פיצה "גורן" - ממולאת גבינה גם בשוליים.

המצרכים (ל-3 פיצות גדולות):

1 ק"ג קמח תופח

3 ביצים

3 גביעי יוגורט (200 מ"ל כל אחד)

1 כפית גדושה מלח

1 כף גדושה סוכר

להרכבה - 

רוטב פיצה (קנוי או ביתי)

מוצרלה

אורגנו

זיתים מגולענים

שומשום

(צילום: נועם פריסמן)

אופן ההכנה:

1. במיקסר עם וו לישה שמים קמח, ביצים, יוגורט, מלח וסוכר ומעבדים לבצק אחיד וקצת דביק (לא צריך ללוש כמו בצק שמרים).
2. מחלקים ל-3. מרדדים כל חלק לעיגול דק יחסית, קצת יותר גדול מהתבנית (הכי נוח לרדד בין שני ניירות אפייה משומנים או מקומחים קלות). מעבירים לתבנית פיצה מחוררת, משומנת בתרסיס שמן.
3. מפזרים גבינה בהיקף, מקפלים את השוליים לכיסוי ומהדקים. אם רוצים להוסיף גם שומשום- משמנים את השוליים המקופלים ומפזרים שומשום מעליהם.
4. מורחים רוטב פיצה ומפזרים גבינה וזיתים. מתבלים באורגנו. מורחים שמן זית ומפזרים שומשום בשוליים.
5. אופים ב-220 מעלות 10 דקות להשחמה. חותכים בגלגלת פיצה ומגישים חם.
   

7. בצק פיצה בסיסי ו-7 הצעות ל-TOPPING

מתכונים של השף מנה שטרום

(צילום: יח"צ)

בצק בסיסי לפיצה

המצרכים:

1/2 ליטר מים קרים

1 כף מלח

1 כפית שטוחה (5 גר') שמרים יבשים

850 גר' קמח 00

אופן ההכנה:

1. מערבבים במיקסר את המים והשמרים.
2. תוך כדי פעולה איטית של המיקסר, מוסיפים באיטיות את הקמח עד להיווצרות בצק. מוסיפים את המלח.
3. ממשיכים בלישה כ-20 דקות, במהירות בינונית. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה.
4. מחלקים ל- 4 כדורים, ומכסים במגבת רטובה ומשאירים בטמפרטורת החדר 4-6 שעות עד להתפתחה.
5. משטחים את הבצק בפתיחה ידנית, ניתן להיעזר במערוך (למרות שהנפוליטנים לא מרשים).
6. אופים בטמפרטורה של 250 מעלות עד להשחמה.
   

TOPPING

1. בופולינה

1. מורחים את הבצק במצקת אחת של עגבניות מרוסקות.
2. קורעים מעל כדור מוצרלה פרסקה.
3. אופים בתנור בטמפרטורה של 250 מעלות (רצוי על אבן) עד להשחמה.
4. מוציאים מהתנור ומפזרים עלי ארוגולה וקילופי פרמזן או גבינת גראנה פדנה.
   

(צילום: יח"צ)

2. מרינרה (*יורדי הים)

1. מורחים את הבצק במצקת אחת של עגבניות מרוסקות.
2. מפזרים שיני שום פרוסות לאורך (או שום קונפי) וטבעות פלפל חריף טרי.
3. אופים בתנורבטמפרטורה של 250 מעלות (רצוי על אבן) עד להשחמה.
4. מוציאים מהתנור ומפזרים עלי ארוגולה, ומעל 6 פילטים של אנשובי. מסיימים במעט קילופי פרמזן או גבינת גראנה פדנה.
   

(צילום: יח"צ)

3. קולורטי (*צבעוני)

1. מורחים את הבצק במצקת אחת של עגבניות מרוסקות.
2. מעליו מפזרים מוצרלה מגוררת (כ-100 גרם), פרוסות דקיקות של זוקיני, בצל סגול קלוי ועגבניות קונפי או עגבניות לחות.
3. אופים בתנורבטמפרטורה של 250 מעלות (רצוי על אבן) עד להשחמה.
4. מוציאים מהתנור ומפזרים עלי אורגנו או עלי בזיליקום טריים.
   

4. ביאנקה פפרוני ארטישוק

פיצה לבנה היא פיצה ללא רוטב עגבניות. אפשר לפזר את הגבינה ישירות על הבצק, אך מי שמעוניין בפיצה אדומה מוזמן למרוח רוטב עגבניות.

(צילום: יח"צ)

1. מפזרים מוצרלה מגוררת (100 גרם), פרוסות של נקניק פפרוני, פלחי ארטישוק איטלקי ופרמזן מגוררת.
2. אופים בתנורבטמפרטורה של 250 מעלות (רצוי על אבן) עד להשחמה.
3. מוציאים מהתנור ומפזרים עלי אורגנו או עלי בזיליקום טריים.
   

5. דולצ'ה אה סלטה (*מתוק ומלוח)

1. מורחים את הבצק במצקת אחת של עגבניות מרוסקות.
2. מפזרים מוצרלה מגוררת (50 גרם), גבינת קשקבל מגוררת (50 גרם), פרחי כרובית וקוביות בטטה, קלויים בתנור. אפשר להוסיף פלחי פלפל פפהדיו (חריף מתוק).
3. אופים בתנורבטמפרטורה של 250 מעלות (רצוי על אבן) עד להשחמה.
4. מוציאים מהתנור ומפזרים עלי אורגנו או עלי בזיליקום טריים.
   

6. פטריות בניחוח כמהין

מכינים מראש: קוצצים חופן פטריות (שמפניון, פורטבלו ופטריות יער) מטגנים בשמן זית ושום, ממליחים במלח גס ומאדים כ-5 דקות. מסירים מהאש, מוסיפים כף של מחית כמהין וכף פטרוזילה קצוצה.

1. מורחים את הבצק במצקת אחת של עגבניות מרוסקות.
2. מפזרים מוצרלה מגוררת  (100 גרם).
3. בעזרת כף מפזרים מעל "כתמים" של מחית הפטריות.
4. אופים בתנורבטמפרטורה של 250 מעלות (רצוי על אבן) עד להשחמה
5. מוציאים מהתנור, מפזרים עלי אורגנו ומזלפים מעט שמן כמהין.
   

(צילום: יח"צ)

7. מלנזנה (*חצילים)

מכינים מראש: חציל שרוף, קלוף וקצוץ גס, בתוספת שן שום כתושה וכף שמן זית.

1. מורחים את הבצק במצקת אחת של עגבניות מרוסקות.
2. קורעים מעל כדור מוצרלה.
3. בעזרת כף מפזרים מעל "כתמים" של מחית החציל.
4. מוסיפים פרוסות שום ופלפל חריף.
5. אופים בתנורבטמפרטורה של 250 מעלות (רצוי על אבן) עד להשחמה.
6. מוציאים מהתנור ומפזרים עלי אורגנו או עלי בזיליקום טריים.
   

8. פיצה עם נקניקיות וצ'ילי חריף

מתכון של אלמוג אשכנזי (קפה "נאפולי")

המצרכים:

לבצק - 

850 גר' קמח "קפוטו" לפיצה (Cuocco)

1 כף שטוחה מלח

1/2 כפית שמרים טריים

1/2 ליטר מים
 

לרוטב - 

1 קופסת עגבניות תמר מקולפות

1 כפית מלח

2 שיני שום, קלופות וכתושות

1 כף שמן זית

לטופינג -

2 נקניקיות עגל, פרוסות לפרוסות דקות

1 פלפל צ'ילי טרי, חתוך לטבעות

להגשה -

1 כפית ריקוטה פרסקה

עלי אורגנו טריים

מעט גרידת לימון

(צילום: רועי טוכבנד)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מעבדים את השמרים עם המים הקרים. מוסיפים באיטיות את הקמח ואת המלח, ולשים במשך 20 דקות במהירות נמוכה. נותנים לבצק לנוח כחצי שעה, ומחלקים לחמישה כדורים שווים בגודלם. מכסים במגבת לחה, ומתפיחים במשך כ-4 שעות. משאירים את הבצק במשך לילה במקרר, ומוציאים כשעה לפני הרידוד.
2. מכינים את הרוטב - במעבד מזון, טוחנים קלות בפולסים את מרכיבי הרוטב עד לקבלת תערובת אחידה.
3. מוסיפים את הטופינג - מרדדים את הבצק לעלה בעובי הרצוי, מורחים מעל מרוטב העגבניות, מפזרים פרוסות נקניקיות ופלפל צ'ילי פרוס לטבעות ואופים בתנור שחומם מראש ל-300 מעלות במשך מספר דקות.
4. מרכיבים את הפיצה ומגישים - על כל משולש שמים כפית ריקוטה פרסקה, עלי אורגנו טריים ומעט גרידת לימון, ומגישים מיד, מומלץ לצד סלט עלים רענן ובירה קרה.
   

9. פאפיאנו - פיצה חריימה

מתכון של ליעד יטח ("פאפיאנו פיצה בר ומטבח איטלקי כשר")

המצרכים:

לבצק -

700 גר' קמח "קפוטו" לפיצה (Cuocco)

1/2 1 גר' שמרים טריים

17 גר' מלח

17 גר' סוכר

12 גר' שמן זית

350 מ"ל מים קרים

לרוטב -

1 פלפל אדום, חתוך לרצועות בינוניות

סלסלת עגבניות שרי חצויות 

שמן זית

1 שן שום, פרוסה דק

1 פלפל חריף, פרוס דק

מלח, פלפל שחור גרוס

פפריקה, כמון

עלי כוסברה קצוצים

לטופינג -

1 פילה לוקוס טרי, חתוך לרצועות דקות

מעט קמח

שמן זית לטיגון

עלי בייבי תרד

1 קופסה זיתים מרוקאים, מגולענים וחצויים

להגשה -

שבבי פרמזן

מעט מחית לימון כבוש (לא חובה)

(צילום: רועי טוכבנד)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - במיקסר עם וו לישה מעבדים היטב את השמרים עם המים הקרים, עד לקבלת תערובת אחידה. מוסיפים את הקמח ומפעילים את המיקסר בעוצמה נמוכה, לשים את הבצק במשך 7 דקות ומוסיפים את הסוכר.
2. ממשיכים ללוש במשך 5 דקות נוספות, ומוסיפים את המלח. לשים שוב במשך 4 דקות, מוסיפים את השמן וממשיכים ללוש עוד 4 דקות עד שהבצק מוכן (כל תהליך הלישה נמשך כ-20 דקות). שמים את הבצק בצד לתפיחה של כ-15 דקות. לאחר שהבצק תופח, חותכים את הבצק למנות ומכדררים לכדורים בגודל הרצוי לפיצה. את כדורי הבצק מניחים בקופסא סגורה, ומכניסים למקרר להתפחה של 24 שעות.
3. מכינים את רוטב הפיצה - בתבנית מרופדת בנייר אפייה מסדרים את רצועות הפלפל האדום ואת עגבניות השרי, יוצקים מעל שמן זית ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהירקות מקבלים גוון שחום ויפה.
4. במחבת עם שמן זית, מטגנים שן שום פרוסה דק עם פלפל חריף עד להזהבה. מוסיפים למחבת את הירקות הקלויים, וממשיכים לטגן במשך מספר דקות. מתבלים בפלפל שחור גרוס, מלח, פפריקה מתוקה, כמון ועלי כוסברה קצוצה. מערבבים היטב וממשיכים לבשל עד שהרוטב מצטמצם מעט והטעמים מתאחדים. כשהרוטב מוכן, טוחנים את התערובת במעבד מזון עד לקבלת מרקם אחיד.
5. מרכיבים את הפיצה - מקמחים את רצועות הלוקוס מכל הצדדים, ומכניסים לטיגון עמוק במחבת עם שמן זית. מרדדים את הבצק לשכבה דקה, מוסיפים את הרוטב ומפזרים עלי בייבי תרד, מסדרים מעל את רצועות הדגים ואת הזיתים.
6. אופים ומגישים - אופים את הפיצה בתנור אבן שחומם מראש ל-300 מעלות. כשהפיצה כמעט מוכנה, מוציאים אותה מהתנור ומוסיפים שבבי פרמזן ונגיעות של מחית לימון כבוש. מכניסים לתנור לאפייה קצרה נוספת, עד שהפיצה מקבלת גוון זהוב ומגישים מיד.
   

10. Pizza macaroni & chees

מתכון של ליאור גמליאל (סו שף מלון "ישרוטל יערות הכרמל")

המצרכים:

לבצק -

850 גר' קמח "קפוטו" לפיצה (Cuocco)

150 גר' מחמצת

550 גר' סלק צלוי וטחון

150-120 מ"ל מיץ סלק או מים

2 גר' שמרים יבשים

25 גר' סוכר

25 גר' מלח

מעט שמן זית

לרוטב בשמל -

40 גר' קמח

40 גר' חמאה

250 מ"ל שמנת

250 מ"ל חלב

לטופינג -

1/2 כוס ירקות שורש קצוצים (שורש סלרי, בצל לבן, כרישה, מעט שום)

מעט עלי טימין

מעט אגוז מוסקט, פלפל שחור גרוס

1 פלפל שאטה

1 בצל ירוק פרוס

גבינות: 50 גר' מוצרלה, 50 גר' סטרקינו, 40 גר' קצ'וטה, 40 גר' פקורינו

1 כוס ברוקולי, חלוט ופרוס

100 גר' פסטה מקרוני, אחרי בישול 

להגשה -

אגוזי לוז

אגסים צלויים

רוקט

מעט גבינת גבינת גורגונזולה מפוררת

(צילום: רועי טוכבנד)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערה גדולה מעבדים את המרכיבים לבצק אחיד, מניחים שעה לתפיחה, מוציאים אוויר ומחלקים לכדורים. מכסים, מעבירים למקרר ל-24 שעות. מוציאים שעה לפני השימוש.
2. מכינים את הבשמל - בסיר קטן ממיסים את החמאה, מוסיפים קמח ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה. 
3. מכינים את הטופינג - לסיר עם הבשמל יוצקים את השמנת והחלב, מערבבים היטב ומוסיפים את התבלינים, הטימין וירקות השורש, מערבבים ומביאים לרתיחה. מורידים מהאש, וטורפים פנימה את הגבינות המגורדות והבצל ירוק. מערבבים ומוסיפים לתערובת את הברוקולי והפסטה, מערבבים היטב ומצננים.
4. מרכיבים את הפיצה - מרדדים את כדורי הבצק לעלה בעובי הרצוי (לא דק מידי כדי שלא יישרף ולא עבה מידי כדי שיאפה כמו שצריך), מסדרים מעל את המקרוני והגבינות, מגרדים מעט פרמזן ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-300 מעלות במשך מספר דקות עד להקרמה.
5. בסיום האפייה מוציאים את הפיצה מהתנור, מסדרים מעל את אגוזי הלוז, האגסים הצלויים, עלי הרוקט והגורגונזולה המפוררת ומגישים מיד.