מהמטבח הטורקי: 4 מתכונים

(צילום: שרית גופן)

סלט חצילים ביוגורט וחמאה מזוקקת

לסלט - 

5 חצילים גדולים

200 גר' גבינת לבנה

150 גר' יוגורט

1 שן שום מגורדת

קורט מלח

לחמאה מזוקקת -

200 גר' חמאה

להגשה -

1 כף פיסטוקים, קלויים וגרוסים

2 כפות חמאה מזוקקת

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. קולים את החצילים על אש גלויה, מניחים בצד ולאחר שהם מתקררים מסירים את הקליפה ומעבירים למסננת. קוצצים את בשר החציל הקלוי, מערבבים עם שאר מרכיבי הסלט עד לקבלת תערובת אחידה. טועמים, ומתקנים תיבול במידת הצורך. 
2. מכינים את החמאה המזוקקת (ניתן לקנות חמאה מוכנה בחנויות הטבע, או להכין לבד בבית) -במחבת על אש נמוכה מחממים 200 גרם חמאה, תוך כדי קיפוי (הסרת השכבה העליונה בעזרת כף או מצקת) הקצף שנוצר עד שמתקבל נוזל צלול. הנוזל שמתקבל הוא למעשה השומן של החמאה, ללא מוצקי החלב שאותם קיפינו. את החמאה אפשר לשמור במקרר עד חודש ימים, ובשומן עצמו (החמאה המזוקקת) אפשר להשתמש כתחליף לשמן בטיגון.
3. מרכיבים את המנה - מחממים את תערובת הסלט על מחבת חמה, תוך כדי ערבוב. לאחר שהתערובת חמה, מעבירים אותה לצלחת הגשה, מפזרים מעל את הפיסטוקים הקלויים ואת החמאה המזוקקת (במצבה הנוזלי) ומגישים מיד.
   

לחמעג'ון

המצרכים:

לבצק -

1 ק"ג קמח לבן

25 גר' מלח

10 גר' סוכר

4 גר' שמרים יבשים

470 מ"ל מים

20 מ"ל שמן זית

למילוי -

1 ק"ג בשר טלה טחון

200 גר' בצל לבן מגורד, סחוט מנוזלים

200 גר' חציל קלוי

1 צרור פטרוזיליה קצוצה

1 צרור כוסברה קצוצה

1 צרור נענע קצוצה, ללא גבעולים

20 גר' מלח

10 גר' פפריקה מתוקה

5 גר' בהרט

לסלט בצל -

1 בצל לבן, פרוס דק

1 כף סומאק

חופן פטרוזיליה קצוצה

שמן זית

מיץ מלימון אחד סחוט

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - מכניסים את כל מרכיבי הבצק היבשים למיקסר עם וו לישה, מערבבים היטב, מוסיפים את המים ואת שמן הזית, ולשים במשך כ-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד. מכסים את הבצק במגבת לחה, ומתפיחים עד להכפלת הנפח. לשים מעט את הבצק, יוצרים ממנו כדורים בגודל אגרוף, מכסים ומתפיחים מעט.
2. מכינים את המילוי - טוחנים את כל מרכיבי המילוי, למעט בשר הטלה, במעבד מזון ליצירת מסה אחידה. מערבבים את בשר הטלה עם שאר מרכיבי המילוי הטחונים. את הבשר המתובל צולים מעט בתבנית בתנור או בסיר רחב (שימו לב: חשוב לסגור את הבשר ולא לבשל אותו יתר על המידה, על מנת שלא יתייבש). את הבשר המבושל מעבירים במסננת דקה, על מנת שיגיר את נוזליו ויתקרר.
3. מרכיבים את המנה - מחממים תנור ל-250 מעלות, ומרדדים את כדורי הבצק לאורך (לצורה אליפטית) לעובי של 3 מ"מ. מפזרים על הבצק ממילוי הבשר, ומשאירים שוליים ברוחב 2 ס"מ לאורך הבצק. סוגרים את שתי קצוות הבצק האליפטי מעל הבשר, ומקפלים את השוליים כלפי פנימה ליצירת צורת "קאנו". מכניסים את סירות הבצק לתנור החם על תבנית מרופדת בנייר אפייה, ואופים כ-15 דקות.
4. מכינים סלט בצל בסומאק - מערבבים את הבצל הפרוס עם הסומאק והפטרוזיליה, ומתבלים בשמן זית, מיץ לימון ומלח.
5. הגשה - מוציאים את סירות הבצק מהתנור ומסדרים אותן על צלחת הגשה, מפזרים בצד את הסלט ומגישים.
   

בורקס תרד קשקבל וטולום

המצרכים:

לבצק יופקה -

1/2 ק"ג קמח לבן

325 מ"ל מים

1 כפית מלח

1 כוס שמן קנולה

למילוי -

2 בצלים בינוניים

4 עלי מרווה

10 עלי אורגנו מופרדים

1 צ'ילי אדום פרוס לפרוסות דקות

60 מ"ל שמן זית

300 גר' תרד ( עדיף תורכי)

70 גר' גבינת קשקבל מגורדת

70 גר' גבינת טולום מגורדת

קורט מלח, קורט פלפל

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - לשים את כל חומרי הבצק (למעט השמן) במשך כ-10 דקות עד לקבלת בצק אחיד, ומחלקים לכדורים במשקל 100 גרם. בכלי רחב מאחסנים את כדורי הבצק, ויוצקים מעליהם את השמן עד לכיסוי. משהים את כדורי הבצק המכוסים בשמן בחוץ במשך שעה.
2. לפתיחת הבצק - על משטח שיש, משטחים כל כדור בצק בעזרת הידיים לצורת עיגול גדול ודק ככל האפשר. על מנת לפתוח את הבצק יותר, יש לאחוז בפינה השמאלית הקרובה אלינו ביד שמאל, ובפינה הימנית ביד ימין. מרימים את הפינה הימנית כשהשמאלית נשארת במקום, ומניפים את הבצק חזרה למשטח העבודה. מסובבים את הבצק ב-90 מעלות, וחוזרים על אותה פעולה עד שמתקבל על בצק דק ככל האפשר (כמעט שקוף).
3. מקפלים מעט את שולי הבצק פנימה (כ-3 ס"מ), מפזרים מעל את המילוי הרצוי וסוגרים או מגלגלים את הבצק בצורה הרצויה (שיטת הפתיחה של הבצק מזכירה פתיחת בצק של ג'חנון).
4. מכינים את המילוי - בסיר רחב עם שמן זית, מטגנים את הבצל עד להזהבה. מוסיפים את שאר המרכיבים, למעט התרד והגבינות, ומטגנים במשך 2 דקות נוספות. מוסיפים את התרד עד שהוא מתרכך (התרד ייאבד הרבה מהנפח שלו במהלך הטיגון), מוסיפים מלח ופלפל ומסננים את התערובת מנוזלים. לאחר קירור המסה, מוסיפים את הגבינות המגורדות.
5. ממלאים ואופים - פותחים את בצק היופקה, מסדרים את המלית בשורה צרה לאורך אחד מצדדיו של הבצק, ומגלגלים. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 30 דקות, עד להזהבה יפה.
   

סוטלאץ' - פודינג אורז טורקי

המצרכים:

לסוטלאץ' -

120 גר' אורז ריזוטו

120 גר' סוכר לבן

1/2 1 ליטר חלב

לקראמבל חלווה -

500 גר' קמח לבן

5 גר' אבקת אפייה

500 גר' חמאה

250 גר' אבקת שקדים

500 גר' סוכר

300 גר' טחינה גולמית

להגשה -

1/2 ק"ג גלידת פיסטוק/וניל/קרמל מלוח

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקראמבל - טוחנים במעבד מזון את החמאה והסוכר לתערובת אחידה, בקערה מערבבים את תערובת החמאה עם הקמח, אבקת האפייה ואבקת השקדים. מוסיפים את הטחינה, ומערבבים עד לקבלת מרקם אחיד.
2. מחממים תנור ל-130 מעלות, מרפדים תבנית בנייר אפייה ומפזרים מעל את פירורי הקראמבל. אופים את הקראמבל במשך כ-20 דקות עד שהוא מתייבש. מוציאים מהתנור ומניחים בצד לצינון, לאחר שהתקרר מפוררים אותו בעזרת היד. שימו לב: את הקראמבל אפשר לאחסן בכלי אטום בהקפאה לתקופה ארוכה.
3. מכינים את הסוטלאץ' - הכלל החשוב ביותר במהלך הכנת הסוטלאץ', הוא לשמור על ערבוב תמידי של האורז והחלב על מנת שלא תיווצר תחתית של חלב שרוף בסיר. בסיר רחב מחממים את החלב, ולאחר שהחלב התחמם מניחים סיר נוסף על אש נמוכה ומבשלים את הריזוטו תוך כדי הוספת מצקת של החלב החם אל הריזוטו וערבוב. ממשיכים כך עד שכל החלב מסתיים (כמו בתהליך הכנה של ריזוטו קלאסי). שימו לב: אל תיבהלו מכמות החלב, על האש התערובת תראה דלילה מידי, אך באורז ריזוטו יש עמילן רב שיעזור לייצוב כל התערובת בקירור.
4. לתערובת החלב והאורז מוסיפים גם את הסוכר, וממשיכים לערבב היטב. כדי לבדוק האם התערובת הגיעה למרקם הרצוי, טובלים כף מרק בתערובת הסוטלאץ', ממתינים מספר שניות שהכף תקרר ומעבירים אצבע לאורך הכף המכוסה בתערובת. במידה שנשאר על הכף פס נקי, והתערובת לא נוזלת - הקינוח מוכן, במידה שלא - ממשיכים לבשל על אש נמוכה, תוך כדי ערבוב תמידי ובודקים שוב לאחר 5 דקות.
5. כשהתערובת מגיעה למרקם הרצוי, מורידים את הסיר מהאש ויוצקים את התערובת לכלי הגשה, משאירים את הכלים בחוץ כדי שיצטננו, מכסים כל כלי בניילון נצמד ומכניסים למקרר ללילה.
6. הגשה - מוציאים את כלי הסוטלאץ' מהמקרר, מסירים את הניילון הנצמד, מפזרים מעל את הקראמבל המפורר ומעליו מניחים כף של גלידת פיסטוקים. מגישים מיד.
   

בחודשים פברואר-מרץ יערכו במסעדת הטאפאס ובר היין "ויקי כריסטינה", סדרת ארוחות מסביב לעולם המבוססת על הטאפאס כמוטיב מרכזי, כשאחת לשבועיים יתארח שף אחר במטבח המסעדה. בין ה-6-5 בפברואר יתארחו השפים אריק דרחני ומולי מגריסו ממסעדת "אונזה", ויגישו תפריט MEZE טורקי הכולל מנות מהמטבח העות'מאני המודרני; בין ה-20-19 בפברואר תתארח במסעדה השפית אביבית פריאל אביחי ("טפאו", "אונזה"), שתגיש מנות מהמטבח הספרדי הקלאסי; ב-6-5 במרץ יתארח במסעדה השף יוגב ירוס, שיגיש את הגרסה האישית שלו לקלאסיקות הצרפתיות.