יוצאים ללקט: הצטרפנו לטרנד הליקוט
אם עדיין לא ליקטתם את הסלט שלכם, זה אומר שאתם ממש לא בעניינים: הצטרפנו אל טרנד הליקוט
הניצנים הראשונים למגמת הליקוט שסוחפת את הארץ החלו כבר לפני מספר שנים, אבל נראה כי עכשיו המגמה הזאת חוצה עמים, מגזרים ותרבויות - כולם מלקטים: יהודים, ערבים, בדואים ודרוזים, בצפון, במרכז ובדרום.
.jpg "מלקטים עשבי בר (צילום: לין לוי)")
.jpg "צאו ללקט (צילום: לין לוי)")
היום אפשר למצוא מנות המבוססות על ליקוט גם במסעדות שף כמו "רוטנברג" או "בורק" וגם באירוח ביתי כמו אצל אמאל וסלמן דבור מכפר בית ג'אן שבגליל. נדיה סבתאן, מהכפר הבדואי קביה שבעמק יזרעאל, מעבירה סדנאות ליקוט ובישול ב"חוות התבלינים" בבית לחם הגלילית; ויש לליקוט מקום נכבד גם במסעדות ערביות המשלבות את מסורת הבישול הפלאחית בתוך התפריט הבשרי, כמו במסעדת "אל תנור".
טארק עבאס מכפר כנא הוא דור שלישי של מסעדנים. את המורשת המשפחתית התחיל סבא פאחרי שפתח בשנות ה-80 את מסעדת "אבו סוחני" ביפו, והיום ארבעת הבנים שלו ממשיכים יחד עם ילדיהם את המסורת המשפחתית של מסעדנות במסעדת "אל תנור".
.jpg "טארק עבאס, \"אל תנור\" (צילום: לין לוי)")
טארק הוא רק בן 25 אבל המסעדה של אביו זיאד עברה לידיו כבר לפני שנתיים. המטבח מתמחה במנות כבש ממולאות אותן מכינים על פי מתכונים מסורתיים שהוריש האב. מדי יום אפשר להזמין כאן צלע טלה ממולאת, צוואר ממולא וכתף, שמגיעים גם במנות זוגיות כך שלא צריך להגיע כשבט על מנת שזה גם ישתלם.
געגוע לטעמים של הבית
את העלים המלוקטים מספקים לטארק פלאחים מהאזור, אבל לפעמים גם הוא בעצמו יוצא ללקט יחד עם אחד הטבחים במסעדה.
.jpg "עשבים מהשדה (צילום: לין לוי)")
"שנים שלא הכנו תבשילים מלוקטים, ולפני שנה התחיל פתאום ביקוש גדול ולקוחות קבועים מהמגזר הערבי התחילו להתקשר ולהזמין עכוב, תרד ועלי גפן", מספר טארק. "זה האוכל השורשי שלנו, האוכל של פעם, ופתאום יש סביבו עניין חדש. הדור הצעיר כבר לא מבשל בבית, אין להם זמן גם כי הנשים עובדות מחוץ לבית וגם כי הרבה הילדים עוזבים את הקן המשפחתי ועוברים לגור רחוק מהאימא. זה מייצר געגוע לטעמים של הבית ולאוכל של סבתא, אז הם מחפשים את האוכל הזה במסעדות".
אפשר גם בשטח - צפו בליקוט ובישול עם הילדים בשטח:
מה מלקטים, איפה ומתי
שיא עונת הליקוט היא החורף, כי צמחי הבר מגיעים לשיא הצמיחה אחרי הגשמים, ולכן מטבח המלקטים הוא מטבח עונתי שתוכלו לטעום ולהכיר רק בעונה הקרה - אז קדימה, אל תאמינו לדיבורים על האביב, אתם עדיין בטווח. הכי כדאי לצאת ללקט מיד אחרי יום גשום, אז אפשר למצוא שפע עלים רעננים.
.jpg "עלים רעננים בשפע (צילום: לין לוי)")
המלקטים הדרוזים מתמקדים בשומר בר, מרגלית הגינה חובזה ומרווה ירושלמית. בדואים מלקטים לרוב סלק בר, עולש, אספרגוס בר, את הלוף והחובזה. מלקטים מהמגזר הערבי מלקטים חרדל בר, עלי גפן, עולש בר, חובזה, תרד וסבנח שהוא תרד גלילית. גם עכוב נמצא ברשימת הצמחים המלוקטים, אך רק מעטים מורשים ללקט אותו ומעטים עוד יותר יודעים לנקות את צמח הבר המלא בקוצים.
האזורים הכי טובים לליקוט הם האזורים שבין הכפרים והמושבים, בחלקות שאינן מעובדות לחקלאות. באזורים הללו צמחי הבר מגיעים לשיא הגודל והם נקיים מריסוס. טארק מלקט באזור אל טאבוף, בין הכפרים אדי אל-חמאם, עוזייר, רומאנה ורומת אל-הייב.
.jpg "(צילום: לין לוי)")
בעת ליקוט הוא בוחר רק בעלים הצעירים והרעננים ביותר (שהם לא תמיד גם הגדולים ביותר אבל דווקא בהם יש טעם מרוכז), וכשאנחנו מדברים על צעירים, הכוונה היא לעלים שבקעו מהאדמה לפני ימים ספורים. בחרדל בר אפשר לזהות את הצמח הצעיר כשחותכים את הגבול שלו. בעלים צעירים הגבעול יהיה רטוב מבפנים, ובצמחים בוגרים יותר - יבש.
מה תוכלו להכין עם העלים המלוקטים
עיקרון הבישול עם העלים המלוקטים די פשוט: בבסיס כל מתכון עומדת השאיפה לתת במה לטעמו הטבעי והייחודי של הצמח. התבלינים היחידים שמתווספים הם מלח ופלפל, ולפעמים מוסיפים גם שום. כל מתכון מתחיל מהקפצת בצל בשמן זית, וחשוב להקפיד שזה יהיה שמן זית בלבד. אחרי זה מתווספים העלים ואם רוצים אז אפשר להוסיף גם כמה כפות של ציר בשר.
.jpg "(צילום: לין לוי)")
ב"אל תנור" מכינים תבשיל סאבנח המורכב מתרד בר, מלח פלפל ובצל. את העולש מכינים באותה הצורה בדיוק רק שכאן משחימים את הבצל הרבה יותר על מנת להוסיף לעולש (בעל הטעם הניטראלי יחסית) טעם מתקתק וארומה חרוכה.
.jpg "(צילום: לין לוי)")
את העכוב - שבטעמו מזכיר משהו בין ארטישוק ירושלמי לכרובית, ובאפטר טייסט מרגיש כמו מלוחייה - מבשלים עם בצל וזיתים והוא מוגש ברוטב סמיך. אפשר למצוא אותו גם בגרסה מטוגנת בשמן עמוק כמו צ׳יפס. את חרדל הבר לא מבשלים אלא משתמשים בו כשהוא טרי: קוצצים אותו דק דק ומוסיפים לתוך לאבנה, מה שמעניק ללאבנה טעם מתובל ומרקם מתפצח על השיניים (הגבעולים של חרדל בר קראנצ׳יים). את החובזה אפשר לשלב בשקשוקה ירוקה או להכין ממנה תבשיל ירוק באמצעות הקפצה קצרה על מחבת יחד עם שמן זית ובצל. מסירפדים (כן כן אפשר ללקט גם אותם), תוכלו להכין מרק חורפי טעים.
.jpg "מלקטים עשבי בר (צילום: לין לוי)")
מה מגישים ליד התבשילים המלוקטים
אם תבחנו 3-4 מנות מלוקטות, ככל הנראה הן יראו בעיניכם זהות. יחד עם זאת, לכל מנה יש טעם ייחודי לה, ואין שתי מנות שאפילו מזכירות אחת את השניה. ב"אל תנור" מגישים את המנות הללו כשהן חמות, לצד הסלטים שמגיעים לשולחן כפתיח לארוחה הבשרית.
לפני שטועמים, כדאי לטפטף מספר טיפות של מיץ לימון שמדגיש את טעמי האדמה והחורף של הירק העונתי. כאשר טועמים בפעם הראשונה את אחד התבשילים הללו, כדאי לא לערבב אותו עם מנה אחרת שעל השולחן כי זה עלול "לכסות" על הטעם העדין של הירק המלוקט. מכיוון שהמנות הללו נטולות תבלין, הטעמים שהם מספקים לארוחה ניטראליים יחסית. מסיבה זו הם מתאימים במיוחד לליוו מנות כבש אבל אפשר גם לאכול אותן כמו שהן, כמנה בפני עצמה.
