שפים מגישים: 20 מתכוני שוקולד

1. עוגיות שוקולד צ'יפס משלושה סוגי שוקולד

מתכון של השף-קונדיטורית סאני דרעי: לפניכם המתכון המדויק לעוגיות השוקולד צ'יפס של אמי. ואם תצליחו להתאפק ולא לחסל אותן ברגע שיצאו מהתנור, תיווכחו שאין דבר כיף יותר מאשר עוגיות עשירות ונימוחות ליד הקפה של הבוקר.

המצרכים (ל-50-48 עוגיות):

200 גר' סוכר לבן

200 גר' סוכר חום דחוס

מעט מלח

3 גר' סודה לשתייה

2 ביצים

200 גר' חמאה מומסת

350 גר' קמח

מעט וניל

180 גר' שוקולד (60 גר' שוקולד מכל סוג שאהוב עליכם)

סאני דרעי אופה עוגיות שוקולד(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בסיר קטן על להבה נמוכה ממיסים בעדינות את החמאה. בקערת מיקסר עם וו גיטרה, מערבבים את כל
2. המרכיבים,מלבד השוקולדים, בין 3-2 דקות, עד שמתקבלת תערובת פירורית וכמעט אחידה.
3. מוסיפים פנימה, תוך כדי ערבוב, את החמאה המומסת וממשיכים לערבב עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים גם את השוקולדים ומערבבים למשך דקה אחת נוספת. לאחר כדקה, מסיימים לערבב את התערובת בעזרת הידיים בכדי לוודא שהשוקולדים התפזרו באופן שווה בבצק.
4. אפייה - בעזרת 2 כפיות, מסדרים כ-12 גושי בצק ברווחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה. אם תרצו עוגיות סימטריות יותר, אפשר ליצור מהבצק כדורים במקום גושים ולמעוך אותם מעט על התבנית.
5. אני מעדיפה את העוגיות במראה ביתי ופחות מוקפד. מכניסים את העוגיות לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד להזהבה יפה. ממשיכים כך עם שאר העוגיות.
   

2. סנדוויץ' שוקולד עם שוקולד

הסנדוויץ' של איקה(צילום: ירון ברנר)

מתוקים שכמותם: ארז קומרובסקי ואיקה כהן(צילום: ירון ברנר)

המצרכים:

כמות למסגרת 36/36 בגובה 1.2 ס"מ. אפשר להשתמש גם בתבנית אפייה, שבתוכה מניחים ניילון נצמד.

(צילום: ירון ברנר)

לשכבה ראשונה -

כ-100 גר' שוקולד לבן, מומס

אופן ההכנה:

1. מטמפרים את השוקולד ושופכים לתוך התבנית.
2. מיישרים עם פלטה לקבלת שכבה אחידה.
   

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

תנו לו לייק!(צילום: ירון ברנר)

לשכבה השנייה -

850 גר' מחית אגוזים

150 גר' חמאת קקאו

70 גר' שוקולד חלב

50 גר' וופל/אורז תפוח/קורנפלקס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד ואת חמאת הקקאו.
2. מוסיפים את מחית האגוזים תוך כדי ערבוב, ולבסוף את הוופל.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. שופכים את התערובת לתבנית ומיישרים עם פלטה לקבלת גובה אחיד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. ממתינים להתגבשות המסה.
   

ארז קומרובסקי ואיקה כהן מכינים שוקולד(צילום: ירון ברנר)

לשכבה השלישית -

800 גר' שוקולד לבן

100 גר' פרלינה פיסטוק

חופן שבבי פיסטוק חתוכים קלויים

אופן ההכנה:

1. ממיסים את השוקולד ל-45 מעלות.
2. מקררים תוך כדי ערבוב ל-26 מעלות ומחממים שוב ל-28 מעלות.
3. מוסיפים את מחית הפיסטוק, מערבבים היטב ושופכים את רוב המסה לתוך התבנית.
4. מיישרים לקבלת שכבה אחידה בגובה.
5. את השארית מעבירים לשק זילוף ומזלפים באופן חופשי על גבי השכבה העליונה שבתבנית.
   

(צילום: ירון ברנר)

3. חזה עוף ברוטב שוקולד-תפוז

מתכון של השוקולטייר רונן אפללו: עוף בתפוז זה קלאסי, אבל ניסיתם פעם עוף בשוקולד-תפוז? מתכון שמתאים לא רק לחובבי הז'אנר והולך עם כל תוספת, מפירה ועד אורז.

המצרכים: 

4 חזות עוף, חתוכים לרצועות

2 כפות שמן קנולה + 1 כף חמאה

1 כוס קמח

1 כפית קקאו

1/3 כפית קינמון

1 כפית גרידת תפוז

1 כפית מלח

לרוטב -

2 כרישות פרוסות

2 כפות סילאן

1 כוס מיץ תפוזים, סחוט טרי

1 כף קואנטרו

50 גרם שוקולד מריר

1 פלפל צ'ילי, קצוץ דק

50 גרם אגוזי לוז, גרוסים גס

מלח גס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מערבבים בקערה קמח, קקאו, מלח, וקינמון. טובלים את רצועות העוף בתערובת עד שהם מצופים היטב.
2. מחממים מחבת כבדה ומוסיפים שמן וחמאה. מטגנים את הרצועות עד להזהבה, מוצאים ומניחים בצד.
3. באותה המחבת מזהיבים את הכרישה. מוסיפים סילאן, מיץ תפוזים וקואנטרו, מביאים לרתיחה ומצמצמים. מוסיפים את השוקולד ומערבבים עד המסה.
4. מחזירים למחבת את רצועות העוף, מוסיפים את הצ'ילי,מערבבים ומבשלים 5 דקות על להבה נמוכה.
5. מגישים ליד בטטות צלויות בתנור או פירה בטטות, ומפזרים מעל המנה אגוזי לוז.
   

4. סינטה ברוטב שוקולד ויין אדום 

מתכון של השוקולטייר רונן אפללו: בא לכם לצאת מהקופסה ולהרשים את בני הזוג? המנה הזאת של שוקולד ובשר משובח, היא רומנטית להפליא. מומלץ להגיש לצד כוס יין אדום.

המצרכים (ל-4 מנות): 

4 נתחי סינטה יפים

שמן זית

פלפל שחור גרוס

לרוטב יין ושוקולד -

2 כפות שמן זית

4 בצלי שאלוט, חתוכים לרבעים

2 פלפל אנגלי חצוי

80 גרם מחמאה

60 גרם סוכר

600 מ"ל יין אדום מרלו

120 גרם שוקולד מריר 60%

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבשר - מעסים את נתחי הסינטה עם מעט שמן זית ופלפל שחור גרוס, וצולים על מחבת לוהטת 15 שניות מכל צד. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות וצולים במשך 15 דקות (או לפי דרגת העשייה שאתם אוהבים).
2. מכינים את הרוטב - מזהיבים את בצלי השאלוט בעדינות על מחבת יחד עם הפלפלים, מוסיפים מחצית מכמות הסוכר ומחצית מכמות החמאה עד להמסה מלאה. יוצקים למחבת את היין, מגבירים את האש, מערבבים ומצמצמים.
3. תוך כדי הצמצום מוסיפים את יתרת הסוכר בהדרגה ומערבבים עד להסמכה. כשהנוזל מצטמצם מוסיפים את יתרת המחמאה.
4. מוסיפים את השוקולד וממשיכים לערבב על אש נמוכה (מומלץ לטעום לפני שמוסיפים את כל כמות השוקולד, וכך להגיע לטעם המועדף עליכם).
   

5. "משוכותי" - עוגת שמרים ושוקולד שבוצעים בידיים 

מתכון של קרין גורן 

(צילום: נועם פריסמן)

המצרכים:

1/2 ק"ג בצק שמרים מרודד

1 כוס ממרח שוקולד אגוזים

(צילום: נועם פריסמן)

אופן ההכנה:

1. מורחים את כל הבצק בשכבה דקה של שוקולד, פורסים ל-6 מלבנים שווים ומסדרים בערימה.
2. חותכים למלבנים קטנים יותר לפי גובה התבנית, מעמידים ומסדרים את המלבנים כך שיישאר קצת מקום לתפיחה.
3. מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך 40-35 דקות.
   

6. בראוניז שוקולד-קוקוס

מתכון של השף ארז קומרובסקי

המצרכים (לתבנית מלבנית בגודל כ-18X28 ס"מ):

200 גר' שוקולד (70% מוצקי קקאו)

120 גר' חמאה

3 ביצים בגודל בינוני (M)

1/2 1 כוסות (300 גר') סוכר

1 כף רום

1 שוט אספרסו (או 1 כף שטוחה קפה נמס איכותי מומס ב-2 כפות מים רותחים)

1 כוס + 1/2 2 כפות (165 גר') קמח

1/2 כפית מלח ים

100 גר' קוקוס צ'יפס (ראו למעלה) קצוצים גס

(צילום: ארז בן שחר, סטיילינג: נורית קריב, עיצוב: נורית קוניאק)

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-180 מעלות. משמנים את התבנית ומרפדים אותה בנייר אפייה.
2. מניחים קערה חסינת חום מעל סיר מים מבעבעים. מוסיפים לקערה את השוקולד והחמאה וממיסים למסה אחידה.
3. בקערה נפרדת, טורפים את הביצים, הסוכר, הרום והקפה לבלילה אחידה.
4. מוסיפים את הקמח והמלח ומערבבים עד שהם נבלעים בבלילת הביצים.
5. מוסיפים את תערובת השוקולד והחמאה ומקפלים פנימה את רוב שבבי הקוקוס.
6. מעבירים את העיסה לתבנית ומפזרים על פניה את יתרת שבבי הקוקוס. אופים בתנור החם כ-20 דקות. מניחים להתקרר בתבנית לפני שפורסים לריבועים.
7. הבראוניז יישמרו מספר ימים בקופסה אטומה, אבל עדיף לאכול אותם ממש טריים.
   

7. מוס שוקולד אוורירי

מתכון של השף ירון שלו, מסעדת "טוטו"

המצרכים (לכ-8 מנות):

400 גר' שוקולד מריר, עדיף עם אחוז קקאו גבוה

3/4 כוס מים

100 גר' חמאה

6 ביצים, מופרדות לחלמונים וחלבונים

1/2 כוס סוכר (100 גר')

3 כפות קוניאק

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה: 

1. ממיסים שוקולד, מים וחמאה על בן־מארי ומערבבים מדי פעם. לאחר שמסת השוקולד נמסה לחלוטין, מצננים עד שהשוקולד נשאר חם אך לא רותח (מומלץ למדוד עם מדחום ייעודי לטמפרטורה של 35-33 מעלות).
2. מקציפים את החלבון והסוכר עד לקבלת קצף רך אך יציב. כשהחלבון מוקצף, מוסיפים למסת השוקולד המצונן את החלמונים והקוניאק, ומערבבים היטב עם מטרפה.
3. מוסיפים למסת השוקולד כ-1/4 מהחלבון המוקצף, ומקפלים בעדינות. לבסוף מוסיפים את מסת השוקולד לתוך הקערה עם החלבון המוקצף, ומקפלים בעדינות עד שכל המסה אחידה.
4. מעבירים את המוס לתוך תבנית בגודל של 25X30, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר להתייצבות של לילה.
5. לפני ההגשה, מומלץ לפזר מעל אבקת קקאו מרירה ואיכותית.
   

8. עוגיות שוקולד צ'יפס - הגרסה הקלאסית

מתכון של רותי קינן: הגרסה הקלאסית מניבה עוגיות במרקם רך. למרקם פריך יותר, אפשר להגדיל מעט את כמות החמאה.

המצרכים (לכ-40 עוגיות):

1/4 2 כוסות קמח רגיל לעוגות

1 כפית סודה לשתייה

1/2 כפית מלח

200 גר' חמאה

1 כוס סוכר חום כהה

1/2 כוס סוכר לבן

2 ביצים

1 כפית תמצית וניל

1 כוס שוקולד צ'יפס

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים שתי תבניות שטוחות גדולות בנייר אפייה.
2. מערבבים בקערה את הקמח, הסודה לשתייה והמלח.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מניחים בקערת המיקסר את החמאה ושני סוגי הסוכר וטורפים במקצף עד שמתקבלת תערובת מוקצפת ואוורירית. מוסיפים את הביצים ותמצית הווניל וממשיכים להקציף עוד דקה.
4. מוסיפים לתערובת הנוזלית את תערובת הקמח ומקציפים רק עד שמתקבל בצק. מוסיפים את השוקולד צ'יפס ומערבבים בכף עץ.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
5. בעזרת שתי כפות מעבירים תלוליות מהתערובת לתבניות במרווחים ניכרים ביניהן. אופים כ-
   8 דקות.
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. מוציאים מהתנור, מצננים מעט על התבניות ומעבירים את העוגיות להמשך צינון על רשת. כשהעוגיות קרות לחלוטין, ומעבירים לקופסה אטומה.
   

   (צילום: ירון ברנר)

9. עוגת שוקולד "נמסיס"   

מתכון של רוני ונציה: לשוקוהוליקים בלבד - זוהי עוגת שוקולד-טראפל עשירה ודקדנטית במיוחד, מהמפורסמות בעולם, הכי מבוקשת במסעדת "ריבר קפה" שבלונדון. זוהי אדפטציה שלי למתכון המקורי, גרסה קצת יותר רגועה ופחות מושחתת.

המצרכים (לתבנית בקוטר 22 ס"מ ובגובה 5 ס"מ משומנת ומרופדת בעיגול נייר אפייה מקומח):

5 ביצים

1.5 כוסות סוכר (300 גר')

350 גר' שוקולד מריר מעולה, שבור לקוביות (חובה להשתמש בשוקולד עם 70% מוצקי קקאו לפחות)

225 גר' חמאה

1/2 כוס מים

אופן ההכנה: 

1. מחממים את התנור לחום בינוני-נמוך (160 מעלות צלזיוס).
2. בקערת מערבל מקציפים את הביצים עם ½ כוס סוכר במהירות בינונית גבוהה במשך כ-10 דקות, עד שהתערובת נפוחה ובהירה, והיא משלישה את נפחה. ממיסים את השוקולד עם החמאה מעל לסיר עם אדים.
3. בסיר בינוני, כבד ורחב מחממים את שאר הסוכר עם המים מעל לאש נמוכה, תוך ערבוב רצוף, עד שהסוכר נמס. מבשלים מבלי לערבב מעל לאש בינונית-נמוכה במשך 4-5 דקות, עד שהסוכר הופך לסירופ קל (לבדיקה: יוצקים מעט סירופ לצלוחית, ולאחר רגע בודקים אם הנוזל התעבה מעט).
4. מסירים מהאש, יוצקים את תערובת השוקולד המומס לסירופ החם ומערבבים לתערובת חלקה, ומצננים בצד לחום חמים.
5. מקציפים שוב מעט את הביצים, ובהדרגה מוסיפים את תערובת השוקולד החמימה לתערובת הביצים וממשיכים להקציף במהירות נמוכה כ-30 שניות, רק עד שהתערובת אחידה.
6. יוצקים לתבנית ומניחים בתוך תבנית גדולה יותר. מניחים את שתי התבניות בתנור. יוצקים מים חמים בזהירות מהצד לתבנית הגדולה, כמעט עד לסוף גובה תבנית העוגה. אופים כ-30 דקות או עד שהעוגה יציבה כשנוגעים בה בעדינות.
7. מוציאים את תבנית העוגה מהתבנית עם המים, ומצננים בתבנית צינון מלא על רשת. מעבירים סכין מסביב לשחרור ומניחים במקרר כמעט לכל הלילה.
8. למחרת, מחממים מעט את תחתית התבנית מעל ללהבה. הופכים, מסירים את הנייר, מחזירים למקרר לייצוב ל-30 דקות, והופכים שוב לצלחת הגשה.
9. אופן ההגשה - פורסים את העוגה כשהיא קרה (או קפואה) בעזרת סכין טבולה במים חמים ומנוגבת. מגישים כ-30 דקות לאחר הוצאתה מהמקרר.
   

10. מוס שוקולד טבעוני בשלושה צבעים

מתכון של רונית לב: קינוח מושקע וחגיגי, אבל בכלל לא מסובך להכנה. לשכבה הלבנה יש טעם כמעט "גבינתי", ושכבת התות מעניק סיומת רעננה וחמצמצה. למי שמעדיף את השוקולד שלו "סולו" - מומלץ לגמרי להסתפק בשכבה הראשונה, ולעטר את המוס בשברי פיסטוקים קלויים.

המצרכים (ל-4 מנות):

לשכבת שוקולד - 

1/2 כוס אגוזי מקדמיה טבעיים

2 כפות חמאת שקדים או שקדיה

120 גר' (1/4 1 כוסות) תמרים מגולענים

55 גר' (1 כוס) אבקת קקאו (רצוי בהירה ואורגנית)

תוכן של 1 קוקוס (בערך 1 כוס) צעיר ירוק

3/4 כוס מים (ניתן להשתמש במי הקוקוס)

קורט מלח

לשכבת בוואריה -

בשר של 2/3 קוקוס צעיר ירוק (שומרים את ה 1/3 הנותר לשכבה הבאה) - בערך 2/3 כוס

פיסה של מקל וניל איכותי ועסיסי באורך 1 ס"מ (או גרגירים בלבד, אם המקל קצת יבש)

1 כפית קליפת לימון מגוררת

1 כף סירופ מייפל אמיתי

לשכבת תות -

חופן תותים טריים

בשר של 1/3 קוקוס צעיר ירוק (בערך 1/3 כוס)

1 תמר גדול מגולען

1 כפית מיץ לימון

1 כף שמן קוקוס

לשבבי שוקולד מריר (לא חובה) - 

2 כפות חמאת קקאו או שמן קוקוס

2 כפות שטוחות אבקת קקאו (רצוי בהירה ואורגנית)

לעיטור - 

עלי נענע

פיסטוקים קלויים או טבעיים מרוסקים

מוס שוקולד בשלושה צבעים (צילום: אורי שביט )

אופן ההכנה:

1. מרסקים במעבד מזון או בלנדר את אגוזי המקדמיה, עד לקבלת משחה אחידה. מוסיפים את יתר חומרי שכבת השוקולד ומעבדים במשך 5-10 דקות, עד לקבלת מרקם אוורירי. ניתן להוסיף במידת הצורך מעט מים או המתקה (מייפל/מולסה/סילאן) לפי הטעם.
2. יוצקים שכבת מוס לכוסות/כוסיות הגשה שקופות, כך שימלא כ-1/3 מגובה הכוס ומכניסים למקרר למשך כ-15 דקות להתייצבות.
3. מעבדים את חומרי שכבת הבוואריה באותו אופן, מוציאים את הכוסות מהמקרר ויוצקים בזהירות שכבה דקה על גבי שכבת השוקולד. מחזירים למקרר ל-15 דקות נוספות.
4. מרסקים את התותים והתמר המגולען במעבד מזון או בבלנדר עד לקבלת קרם חלק. מסננים מגרעינים וקליפות במסננת דקה ומחזירים למעבד המזון. מוסיפים את יתר חומרי שכבת התות ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה. יוצקים על גבי שכבת הבוואריה ומחזירים למקרר להתייצבות למשך שעה לפחות.
5. מכינים את שבבי השוקולד - ממיסים את חמאת הקקאו בבן מארי ומערבבים עם אבקת הקקאו. משטחים את התערובת על גבי נייר אפייה ומכניסים ל-3 דקות למקפיא. מוציאים, שוברים לחתיכות קטנות ומפזרים את השבבים על גבי המוס.
6. לחילופין מעטרים בעלי נענע ו/או פיסטוקים מרוסקים.
   

11. קסטה ביתית בציפוי שוקולד חלב ואגוזי לוז

מתכון של השוקולטיירית נטע מולה-סופר

המצרכים:

לבסיס - 

2 כוסות פצפוצי אורז (למי שאין, אפשר להשתמש במקום בקורנפלקס)

50 גר' שוקולד חלב

100 גר' שוקולד מריר

3 כפות ממרח שוקולד

לגנאש - 

300 גר' שוקולד לבן מומס

1 חבילה שמנת מתוקה 250 מ"ל

לציפוי -

170 גר' שוקולד חלב

1 כף שמן

לקישוט -

50 גר' שוקולד לבן מומס (בשקית זילוף)

ברס - אגוזי לוז קצוצים ומקורמלים

(צילום: נטע מולה סופר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבסיס - ממיסים שוקולד מריר בקערה (בבן מרי או במיקרוגל). בקערה שנייה, ממיסים שוקולד חלב במיקרוגל בפיקים של 20 שניות תוך כדי ערבוב. יוצקים את שני סוגי השוקולד לקערה שלישית עם פצפוצי אורז, מוסיפים את ממרח השוקולד ומערבבים היטב עד לציפוי מלא.
2. יוצקים את המסה על נייר אפייה, מכסים עם ניייר אפייה נוסף ומרדדים עם מערוך לעובי של 1 ס"מ (שימו לב שהתוצאה הסופית לא תהיה דקה מידי כי היא עלולה להתפרק). מעבירים להתמצקות במקפיא למשך 5-4 דקות, מוציאים וקורצים בעזרת חותכן עיגולים בקוטר 5 ס"מ. שומרים במקרר.
   

   (צילום: נטע מולה סופר)
3. מכינים את הגנאש - בסיר בינוני מבשלים שמנת מתוקה עד לרתיחה. ממיסים את השוקולד לבן בפיקים עדינים במיקרוגל (או בבן מרי). יוצקים את השמנת על השוקולד, ומערבבים עד קבלת תערובת הומוגנית, חלקה ומבריקה. ממלאים שקיות זילוף בתערובת הגנאש, ומעבירים לקירור. 
   

   (צילום: נטע מולה סופר)
4. מרכיבים את הקסטה - מוציאים את הבסיסים של הקסטה מקירור, מסדרים אותם בזוגות ומזלפים על כל בסיס מהגנאש. מניחים מעל כל עוגייה כזו בסיס נוסף, ומהדקים את הבסיסים זה לזה בלחיצה עדינה. נועצים מקל ארטיק ומכניסים לקירור ולהתמצקות.
   

   (צילום: נטע מולה סופר)
5. מכינים את הציפוי - בבן מארי, מחממים את שוקולד החלב עד להמסה בפיקים עדינים כך שלא יישרף. מערבבים היטב, וכשהשוקולד מומס לגמרי, מוסיפים כף שמן ומערבבים עד לקבלת תערובת מבריקה. טובלים כל קסטה בשוקולד ומצפים אותה היטב, מסדרים על נייר אפייה ומחזירים למקרר.
   

   (צילום: נטע מולה סופר)
   

   (צילום: נטע מולה סופר)
6. מקשטים ומגישים - לתוך שקית זילוף מכניסים 50 גרם קוביות שוקולד לבן, מניחים את השקית לתוך ספל עם מים חמים ומשאירים כך עד שהשוקולד נמס לחלוטין. מקשטים את הקסטות בסוכריות סמיילי, פסים, לבבות או מה שאוהבים ומצפים עם ברס (אל דאגה, הוא יידבק לשוקולד הלבן מיד). מקררים ומגישים (אפשר לשמור בקופסה סגורה ואטומה במקרר עד שבוע ימים).
   

   (צילום: נטע מולה סופר)
    
   

12. ממתקי רוקי רואד

מתכון של שי-לי ליפא

המצרכים לתבנית בגודל 28*20 ס"מ:

400 גר' שוקולד מריר, שבור לקוביות

1 פחית (400 גר') חלב ממותק

1 כוס שברי ביסקוויטים

1 כוס קורנפלקס

2 כוסות מרשמלו ורודים ולבנים, חתוכים לקוביות בגודל 1 ס"מ

(צילום: נועם פריסמן)

אופן ההכנה: 

1. ממיסים שוקולד במיקרוגל או באמבט מים חמים (בן מארי), ומערבבים למשחה חלקה.
2. מוסיפים חלב מרוכז ומערבבים. מוסיפים ביסקוויטים, קורנפלקס ומרשמלו ומערבבים.
3. מרפדים תבנית בנייר אפייה, יוצקים את התערובת ומשטחים.
4. מכסים בניילון נצמד, ומעבירים למקרר ל-3 שעות להתייצבות.
5. מחלצים את "משטח" הרוקי רואד מהתבנית, וחותכים בסכין חדה לקוביות בגודל 5 ס"מ.
   

13. "סמיפרדו טריקולד" - מקפא שוקולד ב-3 שכבות

מתכון של רוני ונציה: "סמיפרדו", שפירושו "חצי קר", הוא מעין מוס קפוא, ומכיוון שהוא אינו קופא ממש כגלידה - הוא קרמי וקליל יותר. כדי להקל על כל התהליך, כדאי להכין תערובת בסיסית לכל שכבות השוקולד ביחד, לחלק אותן לשלישים ולהוסיף את השוקולד לכל שליש בנפרד.

המצרכים:

למוס הבסיסי - 

5 חלמונים

8 כפות סוכר 8

1/2 1 כוסות חלב (3% שומן)

1 כפית תמצית וניל

לשכבות השוקולד - 

75 גר' שוקולד מריר משובח, חתוך לקוביות

200 גר' שוקולד לבן, חתוך לקוביות

100 גר' שוקולד חלב, חתוך לקוביות

1 כפית אבקת קפה נמס

1/2 1 כוסות שמנת מתוקה

הכלים:

תבנית אינגליש קייק מלבנית ממתכת, משומנת

אופן ההכנה:

1. המוס הבסיסי - מרפדים את התבנית ביריעת ניילון נצמד רחבה עם שוליים עודפים.
2. בקערת מעבד מזון (או בסכין גדולה), קוצצים כל שוקולד בנפרד לשבבים קטנים. שמים כל שוקולד קצוץ בנפרד, בקערת מתכת בינונית, ומניחים בצד. לקערת שוקולד החלב מוסיפים את כפית הקפה הנמס.
3. בקערת מערבל בינונית מקציפים ביחד את החלמונים והסוכר עד לקבלת תערובת תפוחה ובהירה. מניחים בצד.
4. בסיר בינוני מביאים את החלב לסף ,רתיחה. לאט ובהדרגה, יוצקים את החלב החם לתוך תערובת החלמונים תוך ערבוב מתמיד. מעבירים את הקערה מעל לסיר עם מים רותחים, ומבשלים את התערובת מעל לאדים (הקערה לא צריכה לגעת במים הרותחים) במשך כ7-5 דקות, תוך בחישה מתמדת, עד שהיא מסמיכה מעט ומצפה כף עץ בקלילות (אסור לתערובת לרתוח). מוסיפים את הווניל.
5. שכבות השוקולד - יוצקים חצי כוס מתערובת המוס הבסיסי החם לתוך השוקולד המריר, משהים 1 דקה, ומערבבים בכף עץ עד לקבלת תערובת חלקה ואחידה. מניחים בצד, עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.
6. באותו אופן מוסיפים בנפרד חצי כוס מוס בסיסי חם לקערת השוקולד הלבן, וחצי כוס מוס בסיסי חם לקערת שוקולד החלב, תוך ערבוב, עד לקבלת תערובות חלקות ואחידות. משאירים את כל תערובות השוקולד בצד, עד שהן מצטננות לטמפרטורת החדר.
7. כאשר הן צוננות, מקציפים את השמנת המתוקה עד לקבלת קצפת יציבה אבל גמישה. מקפלים בעדינות כל שליש מכמות הקצפת לתוך כל אחת מתערובות השוקולד בנפרד. יוצקים את מוס השוקולד המריר לתבנית ומקפיאים. מצננים במקרר את שתי תערובות השוקולד הנותרות עד לזמן ההרכבה.
8. ההרכבה - כאשר מוס השוקולד המריר יציב למגע (כ-45 דקות לאחר הקפאתו), יוצקים את מוס השוקולד הלבן מעליו. כשמוס השוקולד הלבן יציב למגע (כ- 1/2 2 שעות לאחר הקפאתו) יוצקים את מוס השוקולד חלב מעל למוס השוקולד הלבן. מקפיאים את הסמיפרדו עד שהוא נוקשה, לפחות 4 שעות.
   

14. בראוניז עם מוס פרלין

מתכון של השף שאול בן אדרת: מגדל שחיתות של עוגיות בראוניז שטוחות בשכבות של מוס פרלין.  

המצרכים:

לעוגיות בראוניז -

400 גר' שוקולד מריר

400 גר' חמאה

500 גר' סוכר

8 ביצים שלמות

230 גר' קמח

1/2 כפית מלח

פקאן מסוכר גרוס, בתפזורת

למוס -

200 גר' שוקולד חלב

125 גר' מחית פרלין

3 חלמונים

120 מ"ל חלב

300 מ"ל שמנת מתוקה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את עוגיות הבראוניז - ממיסים בבן מרי שוקולד וחמאה, מערבבים היטב ומוסיפים סוכר, ביצים (אחת אחת), קמח מנופה, ומלח.משטחים על תבנית ישרה. מפזרים מעט פקאן.
2. אופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 40 דקות בדיוק, עד לייבוש.
3. מוציאים מהתנור ומיד חורצים עיגולים עם רינג, או חותכים לריבועים בעזרת סכין. מחכים לצינון מוחלט ומסדרים בקופסא.
4. מכינים את המוס - ממיסים שוקולד חלב ומחית פרלין בבאן מרי. מרתיחים חלב ומבצעים השוואת טמפרטורה עם החלמונים, מחזירים מייד לסיר ומערבבים בלי הפסקה על אש נמוכה במשך 5 דקות (קצת לפני שהנוזל מגיע לרתיחה שניה).
5. מסננים על השוקולד החם והמומס. מערבבים היטב ונותנים לתערובת להגיע לטמפרטורת החדר.
6. מקציפים את השמנת המתוקה 3/4 הקצפה, עד לקבלת פסגה רכה. מקפלים את התערובת למסה של השוקולד.
7. מרכיבים את המנה - מניחים בראוני ומעליה שכבת מוס פרלין, בראוני, מוס פרלין ומסיימים בבראוני.  
8. הגשה - הופכים את התבנית, מסירים את יריעת הניילון (מיישרים את הצדדים בעזרת סכין גדולה), פורסים לפרוסות ומגישים מייד. אפשר להגישו עם רוטב שוקולד מריר חם. 
   

15. טראפלס אספרסו ובייליס

המצרכים (ל-60-50 טראפלס, תלוי בגודל):

300 גר' שוקולד מריר 53% מוצקי קקאו, קצוץ גס

200 גר' שוקולד מריר 70% מוצקי קקאו, קצוץ גס

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 כפות אספרסו מוכן

קורט מלח (לא לוותר)

2 כפות גלוקוזה

50 גר' חמאה רכה

3 כפות ליקר בייליס

לציפוי -

קקאו הולנדי כהה

(צילום: נטלי לוין) 

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערה את שני סוגי השוקולד.
2. בסיר קטן מניחים יחד שמנת מתוקה, אספרסו, מלח וגלוקוזה, ומבשלים יחד על אש גבוהה, עד שהתערובת מגיעה לסף רתיחה.
3. מוזגים את תערובת השמנת על השוקולד הקצוץ, ממתינים כדקה ומתחילים לטרוף נמרצות בעזרת מטרפה ידנית, עד שמתקבלת תערובת שוקולדית,כהה ומבריקה מאוד.
4. מוסיפים פנימה את החמאה והבייליס וממשיכים לטרוף עד שהתערובת אחידה.
5. מעבירים את התערובת לכלי אטום ומקררים במקרר למשך שעה-שעתיים.
6. יוצרים מהתערובת כדורים קטנים; אפשר בעזרת 2 כפיות, אבל הכי נוח לעשות זאת עם כף פריזיאן, שיוצרת עיגולים מושלמים ואחידים בגודלם.
7. מצפים את הכדורים בקקאו ומגישים.
   

16. "גבעות" שוקולד שילדים אוהבים 

מתכון של השוקוליטיירית נטע מולה-סופר

המצרכים:

1 חבילת פתי בר 250 גר'

200 גר' שוקולד מריר

1 מכל שמנת מתוקה

2 כפות שוקולד למריחה

(צילום: נטע מולה סופר)

אופן ההכנה:

1. בעזרת הידיים שוברים את הביסקוויטים לחתיכות קטנות, ומעבירים לקערה.
2. מחממים את השוקולד המריר במיקרוגל בפולסים של 30 שניות, תוך כדי ערבוב עד להמסה מוחלטת.
3. בסיר קטן מחממים את השמנת עד לסף רתיחה (עד שרואים בועה ראשונה), מסירים מהגז ויוצקים על השוקולד המומס. ממתינים דקה ומערבבים היטב עד לקבלת מסה הומוגנית, חלקה ומבריקה.
4. יוצקים את השוקולד על העוגיות, מוסיפים כף של ממרח שוקולד ומערבבים היטב.
5. בעזרת שתי כפות, ממלאים תבניות קאפקייקס בתערובת העוגיות והשוקולד ומעבירים למקפיא לשעה.
6. מוציאים מהמקפיא, ממתינים כמה שניות וזוללים בהנאה.
   

(צילום: נטע מולה סופר)

17. גליל שוקולד אגוזי-תפוזי

מתכון של אורי שביט: גם קינוח אפשר ורצוי לפרוס לעיני הסועדים. והפעם - נקניק השוקולד האהוב בגרסה משודרגת עם אגוזים, חמוציות ותפוזים.

המצרכים:

150 גר' שוקולד מריר, לפחות 60% מוצקי קקאו

3 כפות חלב שקדים (או חלב צמחי אחר)

2 כפות (כ-50 גר') שמן קוקוס

100 גר' (1 כוס) שברי שקדים

50 גר' (1/3 כוס) אגוזי מלך קצוצים

50 גר' (1/3 כוס) חמוציות מיובשות, קצוצות

1 כף ברנדי או ליקר תפוזים

קליפה מגורדת מ-1/2 תפוז

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה:

1. מניחים בקערת ערבוב את השקדים, אגוזי המלך והחמוציות.
2. ממיסים בקערה מעל מים רותחים (בן מארי) או במיקרו את השוקולד עם חלב שקדים ושמן קוקוס, עד לקבלת קרם חלק. מוסיפים לקערה עם השקדים.
3. מוסיפים ברנדי וקליפת תפוז, ומערבבים היטב. מאחסנים במקפיא למשך כ-30 דקות, עד שהתערובת מתייצבת.
4. פורסים על משטח העבודה יריעה של ניילון נצמד. מוציאים את תערובת השוקולד מהמקפיא, ומניחים על הניילון. אם התערובת קשה מדי לעבודה, ממתינים כמה דקות לריכוך.
5. יוצרים מהתערובת המגובשת צורת גליל דחוס, ועוטפים בניילון הנצמד. מגלגלים כך שיתקבל גליל אחיד. מחזירים למקפיא למשך כשעתיים.
6. מוציאים כ-15 דקות לפני ההגשה ופורסים. אחרי ההקפאה הראשונית ניתן לאחסן במקרר.
   

18. מוס שוקולד לַבַן

מתכון של השף אסף גרניט: במסעדה, אנחנו קוראים לקינוח הזה "ענן לבן", משום שהוא קליל (גם להכנה ולאכילה) ואפשר לאכול אותו בכיף בסופה של כל ארוחה.

המצרכים (ל-6 יחידות בכוס וויסקי):

לבסיס -

100 גר' פיסטוקים טחונים

100 גר' בראס (אגוזי לוז טחונים ומקורמלים. ניתן להשיג בחנויות מתמחות)

50 גר' חמאה מומסת

50 גר' קקאו

למוס - 

400 גר' שוקולד לבן

500 מ"ל (2 מיכלים) שמנת להקצפה

לעיטור - 

50 גר' פיסטוקים מקורמלים או קונפיטורה משובחת

הפתעה בתחתית. מוס לבן(צילום: תום להט)

אופן ההכנה:  

1. מכינים את הבסיס - מערבבים את מרכיבי הבסיס עד לקבלת עיסה אחידה. משטחים בתחתית כוס לואו בול (כוס וויסקי).
2. מכינים את המוס - ממיסים את השוקולד הלבן באמבט מרים על אש נמוכה. מצננים בין 6-7 שעות ללילה במקרר.
3. מקציפים את השמנת עד לקבלת קצפת רכה ומקפלים לתוך השוקולד הלבן. מערבבים בעדינות ומוסיפים לכוסות הלואו בול, מעל לבסיס. מעטרים בפיסטוקים מקורמלים או במעט קונפיטורה.
   

19. גרנולה שוקולד טבעונית

מתכון של שי-לי ליפא

המצרכים (ל-900 גר' גרנולה):

100 גר' שמן קוקוס

1/2 כוס (100 גר') סוכר חום בהיר (דמררה)

1/4 כוס סירופ מייפל אמיתי או סילאן

4 כוסות (400 גר') שיבולת שועל שלמה (לא קוואקר)

1/2 1 כוסות (150 גר') אגוזי פקאן

2 כפות אבקת קקאו משובחת

1 כוס פירות מיובשים (משמשים חתוכים גס, חמוציות, קוקוס וכדומה)

(צילום: נועם פריסמן)

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-170 מעלות, ומרפדים תבנית בנייר אפייה.
2. מחממים בסיר קטן שמן קוקוס, סוכר וסירופ מייפל או סילאן על להבה נמוכה-בינונית תוך כדי בחישה עד שהסוכר נמס לגמרי. מביאים לסף רתיחה ומסירים מהלהבה.
3. מערבבים שיבולת שועל, אגוזים ואבקת קקאו בקערה (את הפירות המיובשים שומרים לסוף, אחרי האפייה). יוצקים את תערובת השמן על תערובת השיבולת, ומערבבים היטב. מפזרים באופן שווה בתבנית.
4. אופים בין 30-25 דקות, תוך ערבוב כל 10 דקות עד שהאגוזים זהובים (קשה להבחין האם השיבולת כבר זהובה בגלל צבע הקקאו). מצננים היטב.
5. מפוררים בידיים את הגרנולה, מוסיפים פירות מיובשים ומערבבים. שומרים בצנצנת אטומה מחוץ למקרר עד שבועיים, או במקרר עד חודשיים.
   

20. עוגת שמנת עם שוקולד ואגוזי לוז

מתכון של אורלי פלאי-ברונשטיין: מעדן מושלם שמכינים מארבעה מרכיבים בלבד  - עוגיות פתי בר, חמאה, גבינת שמנת וממרח שוקולד אגוזי לוז.

המצרכים (לתבנית קפיצית 24 ס"מ):

לבסיס -

200 גר' עוגיות פתי בר שוקו או שוקולד מריר

100 גר' חמאה מומסת

2 כפות ממרח שוקולד-אגוזי לוז

למלית -

500 גר' (2 חבילות) גבינת שמנת

400 גר' ממרח שוקולד אגוזי לוז

לטופינג -

100 גר' אגוזי לוז, קלויים קלות וגרוסים

50 גר' עוגיות פתי בר שוקולד, שבורות לפירורים

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה: 

1. מרסקים את העוגיות במעבד מזון עד לקבלת פירורים. מוסיפים חמאה מומסת וממרח שוקולד ואגוזי לוז, ומעבדים יחד לתערובת אחידה.
2. מהדקים את התערובת הפירורית שהתקבלה לתחתית של תבנית משומנת, בעזרת כף או תחתית של כוס, ומקפיאים למשך שעה.
3. מערבלים את הגבינה במיקסר עד לקבלת מרקם קרמי, מוסיפים את ממרח השוקולד אגוזי-לוז וממשיכים לערבל לקבלת עד לקבלת תערובת אחידה ואוורירית.
4. יוצקים את התערובת לקלתית ומקפיאים במשך חצי שעה. מוציאים, מפזרים פירורי פתי בר ואגוזי לוז גרוסים, ומעבירים למקרר או למקפיא עד להגשה.