מה אכלו בישראל לפני 3,000 שנה?

ארץ זבת חלב ודבש יש לנו, או כך לפחות גורסים המקורות. היא התברכה בחיטה, בשעורה, בתאנה, ברימון, בזית ובדבש, ועל השולחן שלנו עולים גם יוגורט, חומוס, חריימה וגפילטע פיש. מסורות שהתקבצו מכל העולם לצד המטבח הערבי יצרו כאן בלילה יחידה מסוגה שממנה נולד המטבח הישראלי העכשווי, אך מהו המקור הראשון והראשי שלו? לד"ר טובה דיקשטיין יש תשובות.

דיקשטיין היא מרצה ומנחת סדנאות בתחום הקולינריה הארץ-ישראלית המתמחה בשולחן האוכל הארץ-ישראלי בתקופת הבית השני, המשנה והתלמוד. והכול בכלל התחיל בניו יורק. "גרתי ארבע שנים במנהטן ויום אחד, בעודי צועדת ברחוב, הרחתי לפתע ריח של חצילים שרופים שהזכיר לי את הילדות שלי, למרות שאמא שלי היא בכלל במקור מטרנסילבניה", היא מספרת על הרגע שבו התחילה לחקור. "כשהרמתי את הראש גיליתי שאני עומדת ליד מסעדה לבנונית, וזה עורר בי הרבה שאלות".

המסע שלה בעולם האוכל הארץ-ישראלי נמשך עשר שנים, וכלל שחזור של 200 מתכונים מהתנ"ך, מחקר של מקורות יווניים ורומיים וארכיאולוגיה קולינרית. התוצאה הייתה דוקטורט שבחן את המטבח הישראלי החדש דרך השורשים שלו. 

לפי המחקר של ד"ר דיקשטיין, לפני 3,000 שנה אכלו כאן הרבה עדשים וציפורים. הפופולריות ביותר לפני ביות התרנגולות היו יונים, תורים ושלווים. היא גם מצאה כי תפוחים נחשבו למאכל מחזק, ואוכל מנחם היה עדשים קלויים וטחונים עם דבש. אתם בוודאי מרימים גבה נוכח התיאור הזה, אבל בתרגום לשפה של היום מדובר בפנקייקים טעימים שעשויים מקמח עדשים בתוספת דבש. 

אחד החטיפים הפופולריים בתקופה העתיקה (והמאכל הראשון שנמצא בחפירות בעמק הירדן) נקרא "מקהנה". כיום אפשר למצוא אותו במכולות הודיות, והוא מזכיר שילוב בין פופקורן לפצפוצי אורז ענקיים. חטיף נוסף שנהוג היה לאכול נקרא "גבס קולו" - גרעיני שעורה קלויים שאפשר לפגוש כיום במטבח האתיופי כנשנוש לאחר טקס הקפה.

את הבשר נהוג היה לאכול רק באירועים חגיגיים בגלל היעדר אמצעי קירור. "עגלים סימלו אושר ועושר ונהגו לאכול אותם שלוש פעמים בשנה בלבד, בעלייה לרגל ובחגיגות משפחתיות", מסבירה דיקשטיין. בגלל קשיי הקירור, הגבינה היחידה שהכינו אבותינו הקדומים הייתה גבינת "קירש" או מה שמכונה כיום "אבן יוגורט". כן, אותה אבן יוגורט אופנתית שבשנה האחרונה פלשה מהמטבח הערבי לעשרות מסעדות שף, ונחשבת בעיני רבים לתוספת תיבול אקזוטית, היא למעשה הגבינה הראשונה שיוצרה בארץ ישראל, ומוזכרת בתנ"ך. 

מוצרים נוספים שמוזכרים בתנ"ך ונמצאים עד היום במטבח הערבי הם סמנה - החמאה המזוקקת שמהווה בסיס לבקלאווה טובה, וזבדה - שמנת מתוקה. 

מכיוון שהבשר היה יקר וקשה לאחסון, הוא הוחלף בקטניות ובדגנים, בדיוק מה שמספקות לנו כיום מנה של פלאפל בפיתה או מג'דרה. המאכל המוזכר ביותר במשנה הוא הפול, והמזון שנמצא יותר מכל בחפירות ארכיאולוגיות הוא עדשים. 

הסיבה לכך, ככל הנראה, היא שהמאכלים הלאומיים של התקופה העתיקה היו נזיד פול ועדשים וממרח פול. בספר יחזקאל מוזכר מאכל בשם "לחם", שהוא למעשה נזיד עדשים וקטניות - אח תאום של מאכל בשם "פליקאריה" מהמטבח של האי היווני כרתים. את הפול היו מבשלים עם שמן זית, נענע ושום. במרוקו ובמצרים אפשר למצוא את המאכל הזה עד היום בשם "ביסארה". 

גם דגים אכלו פה מדי פעם - בחפירות ארכיאולוגיות בירושלים נמצאו עצמות דג מתקופתו של דוד המלך. ומה אכלו לקינוח? תבשיל מתוק בשם "סליאה" שהכיל חיטה, סוכר וקינמון, וכיום אפשר למצוא אותו במטבח הטורקי והלבנוני. 

עדשים, פול, נזידים ותבשילים זה טוב ויפה, אבל מה אכלו העשירים בארוחות הפאר? ארבה כבוש בציר, לשונות של טווסים בחרדל וחמין קדום שהיו מתקינים מחיטה, תורמוס ובצל. נמצאו גם עדויות למאכל דגים חגיגי, שבעידן המודרני הפך לגפילטע פיש של האשכנזים ולחריימה של המזרחים. 

בתקופת התנ"ך מאכלי הדגים החגיגיים חוברו לכרישה, והם הוגשו מעליה או ממולאים בה. "ואם כבר מדברים על דגים, כדאי גם לציין שיש במשנה אזכור של דג בביצה, כלומר האח הקדום של הפיש אנד צ'יפס, שככל הנראה נדד מכאן עד לפורטוגל ומשם הגיע גם לאנגליה", מסבירה דיקשטיין.

החיטה המקורית של ארץ ישראל היא דורום - חיטת בר שגדלה כאן עד שנות ה-40 של המאה ה-20, ושמנסים להחדיר כיום מחדש לשימוש בכמה מאפיות בוטיק בארץ. לדבריה של דיקשטיין, היא הוחלפה בגלל המהגרים: "הגיעו העולים מאירופה שחיפשו לחם רך, שהיה קשה לייצר מהחיטה הזו, למרות שזו החיטה שהכי מתאימה לגידול באזור שלנו כי היא מחוסנת מפני כל המחלות הגנטיות ומסוגלת לגדול גם בחום גבוה". 

בשביל להיענות לדרישה ללחם רך פיתחו בארץ שיטה שמאפשרת לגדל חיטה רגילה בתנאי האקלים הישראליים, והחיטה הארץ-ישראלית נדחקה הצידה. ומה באשר ללחם? המצות של התקופה ההיא היו זהות ללחם הליבה שאפשר למצוא כיום ביישובי הפזורה הבדואית בנגב, שאותו אופים בתוך הגחלים הלוהטות של המדורה אחרי כיבוי האש.

התיבול נעשה בעיקר בעזרת צמחים כמו כוסברה ונענע, אבל גם שום וכמון היו נפוצים מאוד. אזוב, הרי הוא הזעתר שמזוהה כיום יותר מכל תבלין אחר עם המטבח הערבי, נחשב בתרבות הארץ-ישראלית לצמח בעל סגולות של חיטוי והרחקת המוות. 

אצל חז"ל מוזכרים ירקות בר כמו עולש, ובספר איוב אפשר למצוא את החוביזה. נשים ערביות, דרוזיות ובדואיות מלקטות אותם בימינו כדי להוסיף לתבשילים. "ליקוט, שכיום מתקשר לתרבויות האוכל השורשיות כמו זו הערבית, היה בתקופה העתיקה חלק מהערכים התרבותיים והרפואיים של בני ישראל", אומרת דיקשטיין, שתעביר באוקטובר קורס על האוכל הארץ-ישראלי בפארק נאות קדומים, ותלמד בו הכנת אוכל תנ"כי, ליקוט, תצפיות ועוד.  

המחקר שלה מראה כי מאפיינים רבים של המטבח הערבי הם גם המאפיינים של המטבח הארץ-ישראלי השורשי, מה שיכול אולי לבטל את הוויכוח שבו עוסקים בתנועת הסלואו-פוד העולמית (ושבגללו אין כיום נציגות רשמית של הארגון בארץ) לגבי "מהו האוכל המקורי בישראל".

מטבחים נוספים שבהם משתמשים עד היום ברכיבי הקולינריה התנ"כית הם המטבח האתיופי והמטבח התימני, ככל הנראה בשל שמירה אדוקה על מאפיינים תרבותיים בקרב האוכלוסייה היהודית במדינות הללו. 

"אוכל הוא געגוע וגם אמצעי שבאמצעותו אנחנו מתחברים לשורשים, נוגעים בעבר ויוצרים את העתיד", אומרת דיקשטיין, "והמחקר שלי, שעבורי היה שליחות, מראה בבירור שעברנו הקולינרי זהה להווה הקולינרי של האוכלוסייה הערבית שחיה בארץ ובמדינות השכנות שלנו".