בשר טחון: 3 מתכונים

בשר טחון הוא המוצר הכי שימושי אצל ישראלים במטבח - אולי רק אחרי חזה עוף ושניצל, שכבודם במקומם מונח. מבשר טחון אפשר להכין לא מעט תבשילים ביתיים: קציצות, מפרום, ממולאים, לזניה, קובות וכמובן - גם בולונז. הוא זמין ונוח לשימוש, ומככב כמעט בכל בית.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אותך:

• השף עינב אזגורי פתח מעדנייה ומדבר על הקשיים בסגירת "דא דא ודא"
• אייל שני עושה קסמים בניו יורק 
  

את הבשר הטחון כדאי לקנות טרי אצל הקצב, כשהוא טוחן לכם אותו במקום. ספרו לקצב מה אתם מתכננים להכין, והוא כבר ידע איזה נתח לטחון לכם. ושימו לב: עם הבשר הטחון יש לעבוד בזהירות ולאחסן אותו, במיוחד בימי הקיץ החמים, בקירור עד לזמן הבישול.

קבב טאג'ין(צילום: ירון ברנר)

אז מה עושים כשנגמרים הרעיונות לתבשילים המוכרים? מגוונים: לפניכם שלושה מתכונים למנות ביתיות עם בשר טחון.

ספיחה

מאכל ערבי קלאסי, שאפשר לשלב בארוחת הבוקר לצד ביצה עלומה.

המצרכים (ל-5 מנות):

1 פיתה דקה, שטוחה וקלויה

שמן זית כתית מאיכות טובה
 

לבשר (מתכון לקילו):

800 גר' בשר עגל לטחינה (שפונדרה או פלדה)

200 גר' שומן כבש (ליה) 

1 בצל לבן, קצוץ דק

1 פלפל ירוק, קצוץ לקוביות קטנות

2 עגבניות, חתוכות לקוביות

חופן פטרוזיליה, קצוץ דק

1/4 כפית פפריקה מתוקה

פלפל שחור, מלח - לפי הטעם

לביצה עלומה -

5 ביצים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את תערובת הבשר - במחבת מחוממת, מערבבים היטב את שומן הכבש.
2. מוסיפים פנימה את הבצל, קוביות העגבניות ואת הבשר הטחון ומערבבים עד שהבשר משנה את צבעו. מוסיפים פנימה את הפטרוזיליה ומתבלים בפפריקה, פלפל שחור ומלח לפי הטעם.
3. מרכיבים את המנה - מושחים על הפיתה הקלויה בשמן זית, מניחים מעל את הבשר הקצוץ וקולים כדקה בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.

4. מכינים את הביצה העלומה - שוברים את הביצה אל תוך מסננת המונחת מעל קערה, ומסובבים מעט את הביצה בתוך המסננת כך שעודפי הנוזלים יזלו החוצה.

5. מחממים סיר עם מים עד לרתיחה עדינה, ומכניסים פנימה את המסננת עם הביצה בתנועות שקשוק עדינות.

6. מבשלים את הביצה בין 5-4 דקות, תוך כדי שמזיזים אותה בעזרת כף ממקום למקום. חוזרים על אותה הפעולה גם עם יתר הביצים.  

7. הגשה - מגישים את הספיחה חמה, מומלץ עם ביצה עלומה מעל.
   

שזיפים ממולאים בבשר טחון

המצרכים (לק"ג):

100 שזיפים שחורים, מיובשים ומגולענים (עדיפות לשזיפים האירופאים הגדולים)

ציר בקר (אפשר גם לקנות מוכן)

1 כף סילאן

למילוי -

1 ק"ג בשר טחון

800 גר' בשר עגל טחון (שפונדרה או פלדה)

200 גר' שומן כבש (ליה)

10 שזיפים מיובשים, קצוצים דק

30 גר' פיסטוקים, קלויים ושבורים

1/2 כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

מעט קינמון - לא חובה

להגשה (לא חובה) -

שברי פיסטוק קלויים ופריכים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המילוי - במחבת חמה על אש בינונית, מקפיצים מעט את שומן הכבש ומוסיפים פנימה את הבשר הטחון, השזיפים המיובשים ואת הפיסטוקים ומערבבים היטב.
2. מוסיפים פנימה את הפלפל השחור, המלח והקינמון ומערבבים עד לאיחוד טעמים (מומלץ שלא לבשל את התערובת יתר על המידה, מכיוון שבהמשך היא תיכנס לתנור לבישול נוסף).
3. מכבים את הלהבה, ומניחים למלית להתקרר לטמפרטורת החדר.
4. ממלאים את השזיפים - בעזרת האצבעות, מרחיבים קלות את פתח השזיפים וממלאים בתערובת הבשר באדיבות (המלית צריכה "לגלוש" מתוך השזיף).
5. מסדרים את השזיפים הממולאים בסיר חסין לחום, יוצקים מעל את ציר הבקר ואת הסילאן, סוגרים עם מכסה ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-10 דקות עד להשחמה של החלק העליון.
6. הגשה - מגישים חם עם שברי פיסטוק קלויים ופריכים מעל. 
   

קבב טאג'ין

שימו לב: לצורך הכנת המתכון הבא, יש להשתמש בטאג'ין (כלי חרס המיועד להכנת טאג'ין). 

המצרכים (ל-5-4 מנות):

700 גר' בשר, טחון דק מאוד (שפונדרה/צוואר/פלדה)

300 גר' פלדה טלה (כולל השומן)

2 בצלים לבנים, קצוצים דק

1/2 פלפל חריף ירוק, קצוץ דק

2 שיני שום, קצוצות גס

2 כפות פטרוזיליה, קצוצה דק

1/3כפית פלפל שחור

1 כפית מלח

לבצק -

1 ק"ג קמח

30 גר' שמרים

1 כף סוכר

1 כף מלח

מים פושרים

לירקות צלויים -

עגבניות, בצל, חצילים או כל ירק אחר שאתם אוהבים, צלויים בגריל של התנור עד להשחמה

4-3 עלי נענע טריים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - בקערה, מערבבים את כל המרכיבים עד לקבלת תערובת אחידה, ומוסיפים מים לפי הצורך. מערבבים עד לקבלת בצק חלק וללא גושים, מכסים במגבת ומניחים במשך שעה בטמפרטורת החדר. כעבור שעה מוציאים את הבצק מהקערה, ועל משטח עבודה מקומח מרדדים אותו לעובי של חצי ס"מ.
2. מכינים את תערובת הבשר - בקערה, לשים בעזרת הידיים את הבשר הטחון יחד עם הטלה, הבצלים הקצוצים, שיני השום, הפלפל החריף והפטרוזיליה עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. מוסיפים פנימה את המלח והפלפל השחור, ומערבבים היטב עד לקבלת מרקם אחיד ככל האפשר.
3. צולים את הקבבים - בעזרת ידיים מעט רטובות, יוצרים קציצות עגולות, מועכים אותן קלות וצולים על גריל שחומם מראש (למי שאין גריל, יכולים להשתמש במחבת צלייה) משני הצדדים עד למידת עשייה מדיום (או למידת העשייה המועדפת עליכם). 
4. אפייה - מעבירים את הקבבים הצלויים לטאג'ין, מוסיפים פנימה את הירקות הקלויים ואת עלי הנענע, עוטפים את הטאג'ין בבצק שהכנתם ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות למשך חמש דקות עד שהמעטפת אפויה ובגוון זהוב.
   

פדי יעיש הוא השף של מסעדת "חצר גולדמן" ביפו