מלח בפסטה, מי קרח בטחינה: הטיפים של השפים לבישול מושלם

1. כל מי שיש לו סכין בעשרה שקלים, יכול לקנות מכתש ועלי ב־40 שקל ולכתוש את התבלינים בעצמו. הגיע הזמן להפסיק לקנות תבלינים טחונים. זה לבד מעיף את הבישול בעשר דרגות קדימה.

2. כדאי שיהיו על השיש כמה סוגי שמן זית; חזק לחומוס, ועדין לסלט.

3. העיפו מהמטבח את שמן הקנולה. אין בו שום דבר מקומי, ובמלחמת העולם הראשונה עשו ממנו גז חרדל. עדיף שמן חמניות, תירס וכמובן - שמן זית.

4. אל תחששו לטגן בשמן זית את כל הטיגונים המהירים. לעטוף את חומר הגלם, למשל הדג, בשמן. ואז להניחו במחבת חמה בלי שמן.

5. סחטו לימון טרי ביד לתוך הסלט רגע לפני ההגשה, כך תרגישו את כל השמנים האתריים שלו. כן, ותרו על המסחטה. וחלילה - לא להשתמש בלימון משומר או במלח לימון.

6. אני אוהב לאכול את עור הדג ואת עור העוף איפה שהם נצרבים היטב וכל התבלינים עליהם. אין לי מושג למה התחלנו לפחד מהעורות.

7. אם לא הכרתם סוכר דקלים טבעי, תכירו! טעמו גן עדן. הסוכר הטוב לבישול.

8. כשמכינים רוטב עגבניות, מאדים שום ועשב תיבול. רצוי להתחיל משמן קר שמתחמם לאט לאט, כך טעמי השום והעשב משתחררים לאט ולא נשרפים.

9. דג כדאי להמליח כעשר דקות לפני הצלייה, לשטוף במים ולנגב היטב. לשמן את הדג ולא את התבנית.

10. כשמכינים פילה דג בתנור כדאי להשתמש בגריל הספירלה, ולא בטורבו. כדאי להניח את הדג על הבטן, עם העור כלפי מעלה.

11. שניצלים כדאי להמליח ולתת להם לנוח חצי שעה. ואז לשטוף, לנגב ולהתחיל בציפוי.

12. כשמבשלים פסטה צריך להמליח את המים, כדי שהפסטה תיכנס לרוטב מלוחה, אחרת היא תישאר תפלה.

13. כשחולטים ירקות במים, רצוי להמליח את המים ולהוסיף להם שמן זית. זה מרכך את הירקות.

14. לא חייבים להשקיע בכיריים או בתנור יוקרתיים, אך בסירים ובמחבתות אסור להתפשר. כלי בישול איכותיים ישפרו לכם את הביצועים במטבח.

15. בכל פעם שמכינים משהו מתוק, מומלץ לשים בו קמצוץ של מלח שיפתח את הטעמים וייתן עומק לקינוח.

16. כשרוצים לתת לתבשיל או אפילו לאורז טעם מעושן, אחרי שהתבשיל מוכן שמים עליו צלוחית קטנה או קערית של נייר כסף. שמים בתוכה קצת שמן זית. מבעירים גוש פחם, וכשהגחל בוער יפה שמים אותו בקערית השמן וסוגרים את המכסה על התבשיל. ממתינים שתיים־שלוש דקות, פותחים ומוציאים את הקערית. כך קיבלתם טעם של מדורה באמצעים ביתיים.

17. מומלץ לקנות בורגול ישירות ממטחנות (טחנות קמח) פרטיות בצפון. כך מקבלים בורגול טרי עם ארומה מאוד חזקה וטעם עז.

18. שומר בר נמצא בשפע בארץ. אפשר ורצוי לקטוף אותו בחורף, להניח על מגבת ולהפוך מדי יום עד שהוא מתייבש. ואז ממוללים אותו וסוגרים בצנצנות אטומות. כשצולים דג או עושים סלט, אפשר להשתמש בו להענקת טעם אניס רענן לכל מנה.

19. כשרוצים להכין קובה, אבל אין את הידיים של סבתא בסביבה: לוקחים מסחטת לימון פשוטה, הופכים אותה ומשתמשים בשקע שלה. שמים את הבצק, לוחצים עם היד ליצירת דפנות, שמים את המילוי בשקע, סוגרים, הופכים, והקובה מחליקה החוצה. משאירים בצורת קונוס או מגלגלים לכדור.

20. לקבלת בשר טלה רך מאוד, במיוחד אם רוצים לצלות אותו על האש - מומלץ להשרות את הבשר ביוגורט שש שעות, לנגב אותו ואז לצלות. מתקבל בשר רך ונפלא.

21. כשרוצים לעשות עראייס בבית שמים את תערובת הבשר בשכבה דקה בפיתה, מושחים אותה בשמן ושמים בטוסטר. הפיתה משחימה, מקבלת פסים, הופכת לקריספית והבשר שומר על עסיסיותו.

23. שומן טלה מעניק טעם מדהים אפילו לאורז הכי פשוט. מבקשים מהקצב שומן זנב של טלה וממיסים בסיר. אפשר להכניס לתוכו תבלינים שלמים כמו מקל קינמון, תרמילי הל, כוכב אניס, עלי דפנה, או מה שאוהבים. כשהשומן מומס לגמרי מעבירים לצנצנת ומחזיקים במקרר. 

24. בכל מילויי הבשר - לעלי בצק, למוסקה, או לארטישוק - אני מטגן את הבשר הטחון, מצנן ומתבל בעשבי תיבול, בתבלינים ובפירורי לחם. ככה המסה לא מַגירה נוזלים, ונותרת אוורירית. 

25. בממולאים, במיוחד הצמחוניים, כדאי לגרד בפומפייה גזר, סלק או קישואים ולסנן את הנוזלים. את הירק המגורד לערבב עם האורז, ואת המיץ להוסיף למים שבהם מתבשלים הממולאים.

26. היהדות מאלצת אותנו להכשיר את הכבד על ידי צלייתו בתנור על רשת. זו דרך מעולה להגברת טעם. אחרי הצלייה, אני שוקל את הכבד ומצנן. ואז מוסיף ביחס של 1:1:1 ביצים ובצל מטוגן. טוחן את הכל כשהוא קר. כך מתקבל כבד קצוץ מעולה. 

27. מרק עוף אוהב עשבי תיבול, אבל לא כשהם צפים בתוכו. קשרו שמיר, פטרוזיליה וכמה עלי סלרי וזרקו אותם בסוף הבישול. 

29. בשקשוקה אין בצל! הבסיס הוא פלפל צ’ומה, פלפלים חריפים ירוקים, עגבניות טריות ורסק עגבניות פשוט. המטבח הטריפוליטאי דל בעשבי תיבול טריים. 

30 תבלינים יבשים כדאי לטגן במחבת או בסיר עם הרבה שמן. אחרי הבישול והקירור אפשר לנפות חלק מהם.

31. אני משוגע על קובות, אבל כדי לקצר את זמן המילוי פיתחתי שיטה: לערבב את מסת הסולת עם הבשר יחד ולזרוק לסיר. למשל, למרק סלק. 

32. בבישול עם פטרוזיליה או כוסברה – חובה להשתמש בגיבעולים. יש בהם המון מיצים וטעם.

33. כשאתם קולים ירקות בתנור, הקפידו שגם מאוורר הטורבו יפעל ותקעו כף עץ בין הדלת לתנור, כדי שהלחות תצא מהתא. כך תשיגו צלייה טובה.

34. אם אתם רוצים (ואתם רוצים), טעם בשרי ועמוק בתבשיל או במרק הירקות שלכם, הוסיפו חופן פטריות פורטבלו ושמפניון טריות ותנו להן לעשות את העבודה.

35. רשת אינה חובה במנגל. אפשר להסתפק בשיפודים. צלייה מעל גחלים בחום טוב מגדילה שטח פנים ועוזרת לקרמול. הרשת יוצרת מכת חום ואינה משפרת את הטעם.

36. הבינו מה מוצר חורף ומה מוצר קיץ, מה נקטף אתמול ומה יושב במקרר בסופר שלושה חודשים. ובכל מקרה העדיפו את המוצר העונתי, הטרי. 

37. אוכל לא צריך לנסוע רחוק, בטח אם הוא גדל כאן. העדיפו תפוחים מקומיים כמו חרמון, ולא תפוחים מיובאים. אתם לא יודעים מה שמו עליהם כדי שיחזיקו זמן כה רב. 

38. תעשיית הבשר בישראל קשוחה, ואין בה שום מידע על הנתח שאתם קונים. דרשו מהקצב שלכם לדעת מה זן הפרה, מה גילה וממה ניזונה. האם מדובר בעגל שירד מהאונייה, או בעגל שפוטם במשך חודשים. 

39. אל תזרקו קליפות של ירקות, אפשר להכין מהם צירים מעולים.

40. כלל אצבע לבצל ירוק: החלק הלבן משמש להקפצות. ובחלק הירוק מסיימים את התבשילים. 

41. בתבשילים תאילנדיים ווייטנאמיים יש להשתמש בליים. לא בלימון. זה לא אותו טעם ואין תחליף לליים.

42. כשאתם צורבים בשר או ירקות, התאזרו בסבלנות. אל תהפכו מיד את הנתח או את הירק. רק כך תקבלו צריבה טובה.

43. בבישול פסטה במים, אפשר להרתיח את המים בסיר עם מכסה, אבל את הפסטה בשלו בסיר ללא מכסה, אחרת המים יגלשו.

44. למרות שהם נהדרים בסלט יחד, במקרר המלפפון והעגבנייה לא ממש חברים. אני ממליץ לאחסן אותם בנפרד ואפילו במדפים שונים.

45. כדי להשיג מקסימום טעם ברוטב עגבניות, אני פורס את העגבנייה לפרוסות ומניח על מחבת חמה עם מעט שמן זית עד לצריבה טובה, והופך. אחרי צריבה משני הצדדים, אני שופך כוס מי ברז ונותן לעגבניות להתפרק לרוטב נהדר. לרוטב מעט יותר מתקתק, אפשר להוסיף עגבניות שרי.

46. אתם צולים נתח בשר בתנור ונראה שהוא מתחיל להישרף בחלקו העליון? הוציאו וכסו בנייר כסף, הבשר ימשיך להתבשל ולא יישרף.

47. בקיץ, פלפל ירוק חריף הרבה יותר מאשר בחורף.

48. שרפתם מחבת או סיר? לא נורא. שימו חומץ ומעט מים והשרו ליממה.

49. ככל שבישול במים ארוך יותר כך תזדקקו לפחות מלח. למשל, לתפוח אדמה או תירס השתמשו ביותר מלח. לאורז, אספרגוס או שעועית חלוטה – השתמשו בפחות. 

50. את הקציצות שלי אני בונה מבשר טחון, פטרוזיליה לפעמים, בצל ופירורי לחם. אם הן רטובות מדי, אני מוסיף למסה קמח.

51. את האריסה הטריפוליטאית המושלמת מכינים כך: טוחנים שום, מוסיפים מלח, מלח לימון, פפריקה חריפה ומתוקה. מערבבים טוב־טוב ומוסיפים שמן. ואז התבלינים: קימל וכמון. נוצר גוש. שמים אותו בצנצנת ומוסיפים שמן עד שהוא צף. לפני הבישול לוקחים כף מהאריסה, מדללים במים ומוסיפים לתבשיל.

52. כשהייתי ילד הייתי לוקח פיתה, מוסיף לה כף פלפל־צ'ומה, סלט חצילים ומשוויאה - סלט של ירקות קלויים על הגריל. לפיתה הכנסתי פטרוזיליה ובצל לבן חי. כל מה שמוסיפים לזה - שווארמה, סטייק, הכל - ייצא מעדן.

53. חריימה אני מכין כך: שמים במחבת שמן, שום, פפריקה חריפה ומתוקה, מים, כף פלפל צ׳ומה וכף רסק עגבניות, ומביאים לרתיחה. מוסיפים רסק עגבניות. אחרי שבע דקות, כשהרוטב מבעבע, מוסיפים לו כמון, קימל ומלח. ואז מניחים ברוטב את נתחי הדג. אני ממליץ על לוקוס סלעים, ל־15 עד 20 דקות.

54. בתבשילי דג לעולם לא לוותר על ראש הדג. הבשר שבו הוא הכי טעים.

55. להכנת טחינה מעולה אני שם טחינה גולמית, מלח לימון, מלח, שום, מים קרים וסוחט לימון טרי. מערבב לאט־לאט. בסוף מוסיף פלפלים ירוקים חריפים קצוצים דק. את הטחינה האדומה שלי אני מכין כך: טחינה גולמית עם כף של פלפל צ׳ומה ומים לפי הצורך. ואז נותן לה לנוח לילה במקרר.

56. לתערובת הקבב אני ממליץ להוסיף לבשר הבקר הטחון בצל, פלפל שחור, מלח וקצת הל טחון. אני מהדק עם האצבעות בעדינות, ולא חזק עם כף היד. 

57. סלט ירקות אני חותך על קרש חיתוך ואוהב לחתוך ארוך ודק; מלפפונים, עגבניות, חסה, כרוב, פטרוזיליה, צנון וחתיכות לימון עם הקליפה. מעל הכל זורק מלח, סוחט לימון ומערבב עם שני סכינים. ולא שם את הסלט בקערה עד הרגע האחרון, כדי שלא תיווצר שלולית רוטב.

58. מיז און פלאס הוא ביטוי צרפתי שאומר “לסדר במקום”. סידור ההכנות מראש. אם תשאירו ריזוטו על האש ותחפשו חמאה במקרר ותגלו שאין ואז תרוצו לפיצוצייה, כשתחזרו תגלו שהלך הריזוטו.

59. כמעט כל הסירים שלי הם מהסוג הרחב והשטוח (סוטאז'). כך התבשילים מתבשלים לרוב בשכבה אחת ובאופן אחיד.

60. אני כמעט לא מבשל יותר ירקות במים, אלא צולה אותם בתנור, ככה במקום שיגירו חלק מטעמם למי הבישול (ואף מילה על ויטמינים וערכים תזונתיים), קורה דבר הפוך: בזמן הצלייה הם מאבדים חלק מהמים וטעמם נעשה כמו מרוכז ועז יותר.

61. בישול נכון בווק מניב תוצאות מצוינות. מאחר ואין לנו בבתים להבת ווק אימתנית כמו במסעדות אסייתיות, תנו לווק עם השמן בתוכו לעמוד על הלהבה הגבוהה ביותר ורק כשהשמן מתחיל ממש להעלות עשן, הכניסו פנימה את האוכל לטיגון קצר ומהיר.

62. צריכים לקלוף ראש שום? שימו אותו על השיש ומחצו אותו במכה אחת נחרצת (לא להיסחף) של צנצנת. את השיניים המופרדות והקלופות למחצה מהמכה הכניסו לצנצנת, נערו דקה במרץ - וכל שיני השום יתקלפו למשעי.

63. בשר - לקנות רק טרי, של בקר מקומי שנולד וגדל בישראל. הכל מתחיל מחומר הגלם. חומר גלם רע יניב תוצאה רעה, ולא משנה כמה מרינדה או רטבים ינסו להסתיר את הבסיס.

64. בשר העגלים המקומי ובכלל (עד גיל 15 חודשים) עדין ובהיר מאוד בטעמיו ולכן נכון יותר למנות כמו סקלופיני, שניצלים, טחון עדין, טרטר עדין ותבשילים קצרים יחסית כמו אוסובוקו.

65. ככל שהנתח עבה יותר (סטייק של קילו, למשל) הוא דורש צלייה בחום נמוך יותר ולהפך. נתח ״מינוט״ דק ידרוש צלייה מהירה בחום גבוה.

66. בכל צלייה של נתח בשר, שמנו את הנתח ולא את המחבת.

67. במפגש ״על האש״ קלאסי נסו לשלב נתחים פחות שגרתיים כמו פלאנק, סקרט ואונגלה וגם חלקי פנים כמו כבד, לב ושקדים. חוסר התנסות וידע הם החסם העיקרי לגיוון.

68. קנו מד חום דיגיטלי שאת קצהו ניתן להכניס לנתח הבשר בצליית ״רוסטביף״, המהלך יחסוך לכם הרבה כאב ראש, לחץ מיותר ופחד מצליית יתר. ברגע שהחום הפנימי מגיע ל־60 מעלות, מוציאים מהתנור, מאפשרים לנתח לנוח עשר דקות (הטמפרטורה תטפס ל־68 מעלות) והרי לכם הצלחה.

69. איך בוחרים את השזיף המושלם? יש לא מעט זני שזיף הגדלים בישראל, מתוקים יותר וחמוצים יותר. שזיף מזן מטלי, חמוץ מבחוץ ומתוק בפנים ולכן הוא מתאים לסלטים טריים. שזיף מזן רויאל־זי מתוק ורך ומתאים מאוד לעוגות ולקינוחים. 

70. להכנת החביתה המושלמת, מחממים את המחבת מעל להבה גבוהה לפחות דקה, לפני שמוסיפים את השמן והביצים.

71. כדי לטגן חצילים שלא ישחו בשמן, חותכים את החציל לצורה שרוצים, מפזרים מעל מלח ומשרים שעה. בתום השעה, שוטפים היטב ומייבשים עם מגבת נייר. ואז מחממים את השמן מראש, כדי שיהיה חם כשהחציל נכנס.

72. גבעולי ועלי הכרובית אכילים לגמרי. חבל ממש לזרוק אותם. הגבעולים הם כמו סלרי, העלים כמו תרד והגזע העבה שבמרכז הכרובית הוא כמו קולרבי. 

73. כדי שסלט עגבניות לא ייצא רטוב מדי, חותכים את העגבניות ומתבלים את הסלט ממש בשנייה האחרונה שלפני ההגשה. ברגע שחותכים ומוסיפים מלח, העגבניות מתחילות להגיר נוזלים.

75. בהכנת רוטב פסטה קלאסי חייבים להיפטר מקליפת העגבניות. אפשר לקלף את העגבניות לפני הבישול ואפשר להעביר את הרוטב המוכן דרך מסננת כדי שתתפוס את הקליפות והזרעים.

76. רוצים להכין פירה כמו במסעדה? תחשבו חם: תפוחי האדמה חייבים להיות חמים כשמועכים אותם, וכל נוזל שמוסיפים להם חייב להיות חם. וגם: אל תשתמשו בכלים חשמליים כמו מעבד מזון.

77. איך עושים חמין טעים? תבלו בנדיבות את נוזלי הבישול. הוסיפו להם סילאן ורסק עגבניות כדי שיעמיקו את הצבע והטעם.

78. לפני שאתם מתחילים, קראו את המתכון מתחילתו ועד סופו, דאגו שכל חומרי הגלם קיימים בבית ושקלו אותם מראש. הכינו את הכלים מראש כדי לא לפתוח מגירות עם ידיים מלאות בבצק.

79. איך יודעים שהלחם תפח במידה הנכונה ומוכן לאפייה? חוק האצבע: לוחצים בעדינות על הכיכר עם קצה האצבע. אם השקע שנוצר בבצק חוזר ומצטמצם באיטיות, הלחם מוכן לאפייה. אם הוא חוזר במהירות למצבו הקודם, יש לתת לו עוד זמן תפיחה. אם לא חוזר למקומו כלל, התפחנו אותו יותר מדי.

80. איך יודעים שפעולת הלישה הסתיימה והבצק מוכן? לוקחים פיסת בצק קטנה, מקמחים ומותחים בעדינות. כאשר בצק נמתח היטב עד שקיפות, סימן שיש לנו בצק. אם הוא נקרע בקלות, יש להמשיך וללוש.

81. נסו לתזמן את סיום האפייה לזמן הגשת הלחם! אין בעולם על לחם שיצא חם מהתנור.

82. תמיד כדאי לצנן לחם חם על רשת. אחרת נוצרת לחות ותחתית הלחם תישאר רטובה.

83. לא מכסים ולא עוטפים לחם חם, עד שיגיע לטמפרטורת החדר!

85. אכלתם טחינה קטיפתית ומהממת במסעדה, אבל בבית היא יצאה לכם סתמית? נסו להכין אותה עם מי קרח.

86. הסוד לחומוס מושלם וחלק הוא לא בגרגירים, אלא בבישול. בשלו יותר את גרגירי החומוס שלכם.

87. היה סלט פירות ואף אחד לא אכל אותו כי הייתה עוגת שוקולד על השולחן? הכניסו אותו לבלנדר עם ג'ינג'ר וכורכום. כך תחגגו יומולדת 120. 

88. כשממיסים שוקולד במיקרוגל, חשוב להמיס בפולסים של 20 שניות וביניהם לערבב היטב את השוקולד, אחרת הוא עלול להישרף.

89. כדי לייצר קציפה רכה ואלסטית, יש להקציף במהירות בינונית (שיוצרת בועות אוויר קטנות יותר). כדי לייצר קציפה קשה, יש להקציף על מהירות גבוהה (שיוצרת בועות גדולות).

90. באפיית קרם ברולה אפשר לוותר על השימוש במגש עם מים חמים (הנהוג בהרבה מתכונים) ולאפות בחום נמוך, 90 מעלות, עד להתייצבות.

91. לפני אפייה של בצק פריך מומלץ להעביר אותו למקפיא למשך עשר דקות, עד שיקפא. כך הוא יישאר יציב יותר באפייה.

92. בהכנה של טארטים, יש לוודא שהתבנית משומנת בחמאה. השומן לא רק יבטיח חילוץ קל של הבצק לאחר האפייה, אלא גם יגרום לכך שבעבודה עם הבצק הוא יידבק לתבנית ולא יקרוס פנימה.

93 רידוד בצק פריך: ברידוד הבצק יש להקפיד לסובב אותו לאחר כל תנועה אחת או שתיים עם המערוך, אחרת הוא יידבק לשולחן העבודה.

94. לפני השימוש בקרם פטיסייר חשוב לטרוף אותו היטב כדי להחזיר אותו למרקם קרמי, אחרת הוא יישאר במרקם המזכיר מלבי.

95. לפני השימוש בבצק עלים חשוב לרדד אותו לעובי של שניים־שלושה מ"מ, מכיוון שהוא מתנפח מאוד במהלך האפייה.

96. חשוב להקפיד להשתמש בסוג הנכון של צבע המאכל. ישנם שני סוגי צבע: על בסיס שמן המתאימים לצביעה של שוקולד ועל בסיס מים, המתאימים לשאר השימושים.

97. כאשר רוצים להכין מרנג (קציפת חלבון וסוכר) חשוב להקפיד שלא יהיה בקערה חומר שומני, אחרת הקצף לא יווצר כמו שצריך.

98. כאשר מכינים קצפת חשוב להקפיד לא להקציף יותר מדי את החומרים אחרת הקציפה תישבר. כדי להמנע מכך ניתן להקציף את החומרים כמעט עד הסוף ולסיים את ההקצפה באופן ידני.

99. הכנת קצפת עם אבקת סוכר במקום סוכר רגיל (באותה כמות) יוצרת קצפת יציבה יותר.

100. כאשר מכינים מרנג אפוי ורוצים שהוא יישאר לבן ולא יישרף – יש לאפותו בחום הנמוך מ־80 מעלות.

101. בעת הכנת קרמל רטוב (הרתחה של סוכר עם מעט מים עד להיווצרות הקרמל) אסור לערבב את התערובת כלל עד שנוצר הקרמל. אחרת תתרחש קריסטליציה של הסוכר והתערובת הנוזלית בבת אחת תהפוך לגרגירי סוכר לבנים.