לאכול כמו במסעדה: 10 מתכונים של שף

יש כאלה ששונאים להיכנס למטבח. לא משנה כמה רעבים הם יהיו, ולא משנה כמה נחושים הם לארח משפחה וחברים לארוחת ערב - ההתעסקות במטבח מתישה ומעייפת אותם. אבל יש גם את אלה שרק מחכים לרגע שבו יוכלו להסתער על המקרר, לשלוף ממנו פרודוקטים ולהתחיל לעבוד. אותם אלה, לרוב יימשכו אחר חומרי גלם חדשים ופחות מוכרים, מתכונים חדשים ואחרי מנות לא שגרתיות.

ירון שלו, טוטו(צילום: ירון ברנר)

 

עוד כתבות בערוץ האוכל:

• הוא את שלו עשה: ראיון עם השף ירון שלו
• המדריך לנתחי בשר
• "הריאליטי פירק את מקצוע השף"
  

המתכונים הבאים מתאימים במיוחד עבור אותם אותם אלה שאוהבים ומעריכים אוכל טוב, ולא חוששים להיכנס למטבח ולהתנסות בהכנה של מנות מורכבות יותר, כאלו שאפשר למצוא גם במסעדות שף.   

אוכל של שף: ניוקי הערמונים של ירון שלו(צילום: אביגיל עוזי)

 

1. פיצה קלאסית  

הפיצה שאני מגיש היא מהסוג הדק. במסעדה שלי יש לנו קולקציה של פיצות לכל מצב רוח: זה מתחיל מהקלאסית והמינימליסטית עם רוטב העגבניות, המוצרלה והרוקט, ממשיך בפיצה הלבנה - שלה קהל מעריצים משלה - בה מחליף בשמל שמנת את רוטב העגבניות ויש בה גם תמצית כמהין ובייקון, ויש פיצה מהים עם סרדינים כבושים, ביצה חצי רכה ובוטרגו.  

(צילום: אביגיל עוזי)

מדי פעם אני מגוון ומכניס פיצה גם לספיישלים, לפי מה שהביאו מהים ומהשוק, כי גם לי יש מצבי רוח.

גיוון:

את קמח המרגריטה תוכלו להמיר בקמח לבן.

המצרכים (ל-5 פיצות אישיות):  

לבצק - 

1/2 2 כוסות (250 גר') קמח מרגריטה של "פיווטי" (להשיג במעדניות) 

1/2 2 כוסות (250 גר') קמח לבן

2 כפות (30 גר') קמח דורום

1/2 כף (5 גר') שמרים יבשים

1/2 3 כפיות (15 גר') מלח

1/2 1 כפות (20 גר') סוכר

1/4 1 כוסות (260 גר') מים קרים

1/4 כוס (50 גר') שמן זית

לרוטב - 

1 ק"ג עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים

4 שיני שום ללא העוקץ הירוק, קצוצות גס

2 חופנים של בזיליקום

1 פלפל חריף, קצוץ

1/3 כוס שמן זית

1 כף סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס

שאריות של גבינת פרמזן שיימסו מעצמן ברוטב, או זנבות של נקניקים שיוסיפו טעם - לא חובה

 
תוספות (לפיצה אחת) - 

1 כדור מוצרלה טרי סחוט מנוזלים, או מוצרלה מגוררת

40  גר' פרמזן מגוררת

זר עלי רוקט מופרדים לעלים

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרוטב - חוצים את העגבניות לרוחבן, ומכניסים לסיר עמוק ורחב. מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי הרוטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב כחצי שעה. מכבים את האש ומצננים מעט. מוציאים מהסיר את הבזיליקום, טועמים ומתקנים תיבול.
2. טוחנים את העגבניות עד שמתקבל רוטב חלק. במסעדה אנחנו טוחנים במולי לגום, מטחנת ירקות. בבית, בלנדר או בלנדר סטיק יעשו את העבודה.
3. מכינים את הבצק -  מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק, מלבד שמן הזית, ולשים במשך 12־10 דקות עד שהבצק נעשה אלסטי ורך. מוסיפים את השמן, וממשיכים ללוש עד שכל השמן נבלע לתוך הבצק. מעבירים את הבצק לכלי מכוסה, ומתפיחים במשך 45־30 דקות במקום חמים, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק לחמישה כדורים, ומכסים אותם במגבת להתפחה מהירה נוספת. כשהכדורים הכפילו את נפחם, מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי דק מאוד ומעבירים לתבנית, או לאבן אפייה.
5. מרכיבים את הפיצה, ואופים -  מורחים על הבצק המרודד את רוטב העגבניות, ומפזרים על הפיצה את המוצרלה והפרמזן וכמובן כל תוספת שבא לכם, אבל במידה, כדי שהפיצה תאפה ולא תצא נוזלית. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 270 מעלות במשך 8־5 דקות, תלוי בתנור.
6. מוציאים את הפיצה מהתנור, מצננים מעט ומפזרים את עלי הרוקט. מברישים את שולי הפיצה בשמן זית. עכשיו נראה אתכם מתאפקים ולא חוטפים כווייה בלשון.
   

2. ניוקי ערמונים

המצרכים: 

6-4 תפוחי אדמה מסוג דזירה

50 גר' שבבי תפוח אדמה (שווה את המאמץ, ולמעשה לא כל כך קשה להשיג בחנויות התבלינים)

100 גר' (כ־3/4 כוס) קמח לבן

10 גר' מלח

75 גר' גבינת ריקוטה

1 חלמון

2 כפיות מחית כמהין שחורות (להשיג במעדניות)

לרוטב - 

250 גר' חמאה

400 מ"ל (כשתי כוסות) ציר ירקות/עוף

4 עלי מרווה

1 כף מחית כמהין שחורות

300 גר' ערמונים בוואקום, קצוצים

מלח, פלפל לבן טרי

להגשה - 

100 גר' גבינת פרמזן

אופן ההכנה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות.
2. מכינים את בצק הניוקי - מפזרים 1/2 קילו מלח גס בתבנית אפייה, ומניחים עליו את תפוחי האדמה בשלמותם. אופים כשעה וחצי עד שתפוחי האדמה רכים מאוד.
3. חוצים את תפוחי האדמה, ומוציאים את בשרם בעזרת כף. שוקלים את המחית ומודדים 1/2 ק"ג.
4. מעבירים למסננת דקה המונחת מעל קערה, ולוחצים את תפוחי האדמה בעזרת כף עץ או קלף מפלסטיק. מוסיפים למחית תפוחי האדמה את שאר החומרים, ולשים בעזרת הידיים עד לקבלת בצק דביק מעט אך נוח לעבודה.
5. מקמחים מעט שולחן עבודה, ויוצרים מהבצק נקניקים בקוט של 1.5 ס"מ. חותכים את הנקניקים לחתיכות של ס"מ, ומאחסנים במרווחים על מגש או בקופסאות עם מעט קמח בתחתית (עד כאן אפשר להכין מראש - הניוקי יישמרו בקופסה אטומה ומקומחת במקרר עד יומיים).
6. סמוך להגשה, מכינים את הרוטב - שמים במחבת גדולה את כל חומרי הרוטב, ומביאים לרתיחה. מבשלים בין 5-4 דקות על להבה גבוהה, עד שהרוטב מסמיך.
7. בינתיים, מבשלים את הניוקי בסיר עם הרבה מים רותחים מומלחים עד שהם צפים, ומסננים אותם החוצה. מעבירים את הניוקי לרוטב, ומבשלים כחצי דקה תוך נענוע המחבת עד שהניוקי עטופים היטב ברוטב.
8. הגשה - מעבירים את הניוקי לצלחת, מגלפים מעל פרמזן בעזרת קולפן ירקות ומגישים מיד.
   

3. בליני

אמנם את הבליני הקלאסיים מגישים עם קוויאר, אבל המתכון שלי הוא עם סלמון מעושן - כשר יותר ויקר פחות. יודעי דבר מטגנים את הבליני שלהם בחמאה מזוקקת, אבל אפשר לעשות זאת גם בחמאה רגילה. יתרונה של המזוקקת - חמאה שמבשלים על אש נמוכה, עד שמוצקי החלב נפרדים מהשומן ונפטרים משאריות מוצקי החלב - הוא, שהיא מאפשרת טיגון עם כל הטעם החמאתי וללא חריכה. מגישים עם קרם פרש ומנה הגונה של סלמון מעושן.

המצרכים:

1.350 ק"ג תפוחי אדמה

4 ביצים

5 חלבונים

1/2 כוס חלב

1/4 כוס שמנת מתוקה 42%

1/2 כוס קמח מנופה

1 כפית מלח

חמאה לטיגון

(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. קולפים את תפוחי האדמה ומבשלים במים עם מעט מלח עד שהם רכים לגמרי. במקביל טורפים את הביצים עם החלבונים לתערובת אחידה. מאחדים את החלב עם השמנת.
2. מסננים את תפוחי האדמה ממי הבישול וטוחנים מיד במטחנת מוּלי (מוּלָאן אָה לֶגוּם).
3. כשהמחית עדיין חמה מאוד טורפים פנימה במהירות גבוהה מעט מתערובת הביצים. מוסיפים עוד מתערובת הביצים וטורפים עד לסיומה.
4. מבצעים במהירות את אותה פעולה עם החלב והשמנת וממשיכים לטרוף במהירות עד שמתקבלת תערובת חלקה מאוד. מוסיפים מלח לפי הטעם ומערבבים שוב. מוסיפים את הקמח ומערבבים לתערובת חלקה, ללא גושים.
5. שמים חמאה מזוקקת בגובה 1.5 ס"מ במחבת רחבה (עדיף טפלון או ברזל, שלא יידבק). כשהחמאה רותחת (אפשר לשים טיפה מהתערובת ולבדוק שהיא מבעבעת). יוצקים למחבת עיגולים ומנמיכים את האש. אחרי 6־4 דקות, הופכים ומטגנים מהצד השני. מוציאים לנייר סופג, מניחים על צלחת ומגישים.
   

4. סלק צלוי בוויניגרט תפוזים

המצרכים:

500 גר' סלק (הכי קטנים שיש)

מלח גס

לרוטב -

2 כוסות מיץ תפוזים, סחוט טרי

1/4 כוס שמן אגוזים

1/4 כוס חומץ שרי

1/8 כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

להגשה -

קרם פרש או גבינת עיזים קשה

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן או במחבת, מצמצמים את שתי הכוסות של המיץ לחצי כוס ומעבירים לקערה עם כל שאר חומרי הרוטב. ממליחים, מפלפלים ומערבבים היטב.
2. שוטפים את הסלקים היטב,  מייבשים ומסדרים אותם בתבנית עם מלח גס בגובה של 1 ס"מ. מכסים בנייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום מקסימלי למשך שעה וחצי.
3. מוציאים את הסלקים מהתנור, ובעודם חמימים מסירים מהם את הקליפה. מעבירים את הסלקים הקלופים לקערה, ויוצקים מעל את הרוטב.
4. מניחים את הקערה בצד לספיגת טעמים במשך 4-3 שעות, ומגישים לצד קרם פרש או עם גבינת עיזים קשה.
   

5. תבשיל טלה

בתבשיל עצמו אין הרבה נוזלים: הטלה מתבשל במים ושמן זית עם מרווה (שמחמיאה מאוד לטלה), וכמה פלפלים חריפים שיגרמו לו לקפץ לכם על הלשון. מינימליסטי זה העשיר החדש. ולמרות שאין במתכון מרכיבים מתוקים, טעמו של הבשר מתקתק מפני שהוא טרי מאוד ולא מיושן, ולכן שומר על המתיקות הטבעית שלו. התבשיל הזה נפלא לאירוח ואפשר להכינו מראש. חג שמח!

המצרכים:

3-2 ק"ג כתף או שוק של טלה, עם העצם (בקשו מהקצב לפרוס לחתיכות של 250 גר')

מלח, פלפל שחור גרוס

3 פלפלים חריפים, חתוכים לאורך, ללא העוקץ

1 ענף יפה של מרווה

6 ראשי שום ירוק

שמן זית

להגשה (בוחרים מה שאוהבים, בסך הכל 500 גר' ירק) -

פול ירוק

תרמילי אפונת גינה

כמה סוגי שעועית

לבבות ארטישוק, חתוכים לרבעים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממליחים ומפלפלים את נתחי הבשר משני הצדדים ומניחים בסיר בשכבה אחת. מוסיפים את הפלפלים החריפים, המרווה וראשי השום. יוצקים מים עד לחצי מגובה הבשר. מוסיפים שמן זית עד לכיסוי הבשר כולו ומביאים לרתיחה.
2. בוחרים באחת משתי האפשרויות:
3. א. לאפות בתנור מכוסה ואטום בחום של 150 מעלות במשך 4-3 שעות, עד שהבשר מתרכך.
4. ב. לחמם על הגז, ברתיחה עדינה מאוד, כשלוש שעות. בערך 40-30 דקות לפני סוף הבישול, מוסיפים את הירקות לסיר ומבשלים עד שהם מתרככים.
5. מגישים עם קוסקוס, אורז או כל תוספת אחרת, לצד חצאי לימון, שהולך מדהים עם טלה.
   

6. ביף בורגיניון

זה אולי מוזר שדווקא הביף בורגיניון קשר אותי למטבח הצרפתי. זה בכלל אוכל של אנשים פשוטים, אוכל פועלים לאנשים שצריכים להכניס לבטן תבשיל משביע ומחמם, שיעזור להם להעביר עוד יום של עמל בחורף הקר.

את אהבתי הגדולה לתבשיל הזה, יצקתי לתוך מנת הטורטליני זנב שור של "טוטו". מלית הטורטליני מבושלת בבישול ארוך בירקות ויין. את הביף בורגיניון כיף לאכול עם פטוצ'יני, עם אורז או עם פירה.

המצרכים:

1/3 כוס שמן לטיגון

1 ק"ג בשר צוואר או אונטריב או לחי או זנב של בקר (אני ממליץ בשר צוואר), חתוך לקוביות גדולות

150 גר' בייקון, חתוך לקוביות גדולות

10 בצלי שאלוט, קלופים

3 גזרים, קלופים וחתוכים לאורך לארבעה חלקים

3 שורשי פטרוזיליה, קלופים וחתוכים לאורך לארבעה חלקים

3 כרשה (החלק הלבן בלבד), חתוכות לטבעות של 1/2 ס"מ

מלח, פלפל

1 כוס יין פורט

1 בקבוק יין אדום כבד ובעל נוכחות

1 ראש שום, חצוי לשניים

6 שזיפים שחורים, מיובשים ומגולענים

2 ענפי רוזמרין

2 יחידות עצמות רגל

1 ליטר ציר בשר או עוף

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. לוקחים סיר כבד ורחב, מוסיפים מחצית מכמות השמן ומטגנים את הבשר ואת הבייקון היטב, במשך 15 דקות על להבה גבוהה, עד שהוא משחים. ממליחים ומפלפלים. מוציאים מהסיר ושומרים בצד.
2. מוסיפים לסיר את יתרת השמן, את בצלי השאלוט, את הגזרים, את שורש הפטרוזיליה והכרשים עד שהם מתקרמלים יפה על להבה נמוכה, כ־15 דקות. מוסיפים מלח ופלפל.
3. שופכים את הפורט והיין לסיר. מוסיפים את השום, השזיפים והרוזמרין, ומחזירים את הבשר פנימה. מניחים את העצמות בפנים. מבשלים על להבה גבוהה עד שהנוזלים מצטמצמים ב־60 אחוז.
4. מוסיפים את הציר, מנמיכים את הלהבה ומבשלים 6־4 שעות על להבה נמוכה עם מכסה סגור. אפשר גם להכניס לתנור לחום של 150־140 מעלות.
5. ב־20 הדקות האחרונות מסירים את המכסה וממשיכים לבשל עד שהרוטב מסמיך ומקבל צבע של שוקולד.
   

7. פירה תפוחי אדמה

המצרכים (ל־4 מנות):

2 ק"ג תפוחי אדמה

מלח גס (לכיסוי התבנית, בעובי של 1 ס"מ)

1 כוס חלב, רותח

250 גר' חמאה

מלח - לפי הטעם

(צילו: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. שוטפים את תפוחי האדמה, מייבשים ומניחים על המלח הגס. אופים בין שעה לשעתיים בתנור שחומם ל־200 מעלות, עד שהם מתרככים.
2. מוציאים מהתנור את תפוחי האדמה בעזרת כף, קולפים בזהירות וחותכים בסכין כל אחד לחצי.
3. טוחנים אותם במוּלי (מוּלָאן אָה לֶגוּם) למחית מעל סיר. שמים על אש נמוכה ומוסיפים את החלב, החמאה והמלח.
4. מערבבים בעדינות עד שנוצר מרקם אחיד, ומגישים.
   

8. סטייק

המצרכים:

1 נתח של סטייק חתוך לעובי של 3־2 ס"מ (אנטרקוט, פילה או סינטה, שיהיו משוישים בשומן כמה שיותר)

3־2 כפות שומן אווז

פלפל שחור גרוס, טרי

מלח

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. מוציאים את הבשר מהמקרר שעתיים־שלוש לפני הטיגון. מחממים מחבת לחום גבוה עם טיפה שומן אווז (שהמחבת תהיה חמה, אבל להימנע מעישונה).
2. מפלפלים היטב את הסטייק, ממליחים קלות ומניחים במחבת החמה עם קצת שומן אווז. מטגנים שלוש דקות מכל צד, מקפידים שהנתח יהיה שחום, אך לא שרוף.
3. אחרי שהסטייק מתחיל להיטגן, כדאי להוסיף עוד 2 כפות שומן אווז למחבת (המידה המומלצת לאנטרקוט היא מדיום, לסינטה ולפילה – מדיום־רייר). מומלץ לתת לו מנוחה אחרי הצלייה על צלחת מחוממת כחמש דקות, לפני שמגישים.
   

9. לינגוויני עם ארטישוק, צ'ילי ופרמזן

את לבבות הארטישוק פגשתי לראשונה בשוק מחנה יהודה, שם התבשלו על פתיליות ארטישוקים ממולאים בבשר או לבבות ארטישוק בלימון. על פי רוב, השתמשו שם בלבבות הארטישוק הקפואים, שהם מצוינים לתבשילים.

במסעדות היוקרה בארץ הושפעו ממה שקורה בעולם, והחלו להשתמש בדבר האמיתי והטרי ואף העזו להציב את הלב הטרי והאצילי הזה במרכז הבמה, נקי ועומד בזכות עצמו. במסעדת "קרן" המיתולוגית, הגיש חיים כהן שקדי עגל עם לבבות ארטישוק, וב"מול ים" - נהגו להגיש סלט ארטישוק בכמהין לבנות.

המצרכים (ל-4 מנות):

400 גר' פסטה לינגוויני

8 לבבות ארטישוק לא מבושלים, פרוסים דק

3/4 כוס שמן זית

10 שיני שום, קצוצות גס

2 כפות שטוחות של צ'ילי חריף גרוס

1 כוס יין לבן יבש

חופן פטרוזיליה, קצוצה גס

1/2 1 לימון

גבינת פרמזן מגוררת (או שבבים מגולפים בקולפן)

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את הפסטה במים ומלח לפי ההוראות, עד למידה הרצויה (אפשר לבחור במקום לינגוויני בספגטי או פטוצ'יני). בינתיים מקלפים ומנקים את הארטישוקים. אם לא רוצים להסתבך, בוחרים בלבבות ארטישוק קפואים, שאותם מפשירים מעט ופורסים דק.
2. מוזגים 1/2 כוס שמן זית למחבת רחבה מאוד, מחממים היטב ומוסיפים את לבבות הארטישוק. מטגנים כדקה, מוסיפים את השום, הצ'ילי, המלח והפלפל ומטגנים עוד שתי דקות.
3. מוסיפים את היין, ומבשלים עוד דקה־שתיים עד ש־80% אחוז מהנוזלים מצטמצמים, ומוסיפים את הפטרוזיליה והפסטה.
4. מכבים את האש, מוסיפים את שמן הזית שנותר, סוחטים את הלימון לתוך המחבת, מערבבים בעדינות ומגישים את הפרמזן בצד.
   

10. ריזוטו אפונת גינה ופטריות יער 

בהכנה של ריזוטו, אף פעם אי־אפשר להתחייב לזמנים מדויקים. זמן הבישול משתנה מסוג אחד של ריזוטו לסוג האחר. אם אתם מכינים ריזוטו בפעם הראשונה, כדאי שתמדדו את הזמנים בשביל שתדעו למה לצפות בפעם הבאה.

ועוד משהו: ההכנה של הריזוטו היא סובייקטיבית, בדיוק כמו אורז - לכל אחד זה ייצא קצת אחרת. כל התהליך כולו, מההתחלה ועד הסוף, אמור לקחת לכם בין 22-20 דקות.

המצרכים (ל־4 מנות):

1/2 כוס שמן זית

2 כוסות אורז ריזוטו איטלקי איכותי (להשיג במעדניות)

1 כוס יין לבן יבש

4 כוסות ציר ירקות או ציר עוף, רותח (כמות הנוזלים לפי הצורך)

150 גר' מיקס פטריות (יער, שמפיניון, ירדן, פורטבלו), קצוצות גס

חופן מחטי רוזמרין מענף אחד

3 עלי מרווה

1/2 כוס אפונת גינה טרייה, מופרדת מהתרמילים

100 גר' חמאה

1 חופן גבינת פרמזן איכותית, מגוררת (או גבינת גראנה פדאנה)

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה:

1. במחבת רחבה וגבוהה מחממים 1/4 כוס שמן זית (שומרים את ה־1/4 הנוסף). כשהשמן חם (לא רותח!) מוסיפים את אורז הריזוטו.
2. מטגנים בעדינות על להבה בינונית, תוך כדי ערבוב עדין, שתיים־שלוש דקות. מוסיפים את היין וממשיכים לערבב בעדינות. אחרי שהיין מצטמצם מוסיפים בהדרגה, תוך ערבוב עדין, מחצית מכמות הציר.
3. כשהאורז כמעט מוכן (אל דנטה) לוקחים מחבת רחבה נוספת ויוצקים 1/4 כוס שמן זית, מוסיפים את הפטריות, מחטי הרוזמרין והמרווה ומטגנים על אש גבוהה. מוסיפים פלפל שחור גרוס, מוסיפים מעט מלח (זהירות עם המלח, בהמשך הפרמזן ימליח את הריזוטו).
4. כשהפטריות מתחילות להשחים מוסיפים את הריזוטו למחבת. מוסיפים עוד קצת ציר, מערבבים ומחכים שהנוזלים ייעלמו. מוסיפים את האפונה ומערבבים בעדינות. אם הריזוטו לא מוכן - מוסיפים כל פעם בהדרגה עוד חצי מצקת מהציר. ממשיכים להוסיף ציר עד שהאורז רך אבל לא רך מאוד.
5. אחרי שהנוזלים נעלמו כמעט לחלוטין והאורז כמעט מוכן, מסירים את המחבת מהאש.
6. מוסיפים חמאה וגבינת פרמזן מגוררת, מערבבים ומגישים.