דיוויד פרנקל: "הגשנו פיצות שהתביישתי למכור"

בעולם הקולינרי ובקרב הפודיס, דיוויד פרנקל תמיד נחשב לשף יצירתי ועדכני, כזה שאפשר לסמוך על הצלחת שהוא מגיש לך לשולחן. אבל בקרב הקהל הרחב, השם דיוויד פרנקל ממסעדת פרונטו עלה לתודעה לפני כשנתיים דווקא בהקשרים אחרים, בלתי קולינריים בעליל - כאלה שפרנקל מעדיף לשכוח או לפחות להשאיר מאחוריו. אף אחד לא ייתן לו לשכוח שהוא היה זה שגירש את נוחי דנקנר ואת משפחתו מהמסעדה, ולא רק גירש אלא גם רץ לספר לחבר'ה.

• רפי אדר: "הרגשתי לא נוח בפרונטו"

"המקרה עם דנקנר השפיע המון עליי ברמה האישית", מודה פרנקל. "חוויתי משבר תקשורתי, אבל גם משהו שהוא הרבה יותר מזה, זאת חוויה עמוקה עם הרבה תהיות. הוצאתי משהו מתוך כותלי המסעדה, ומה שקורה במסעדה לא צריך לצאת החוצה. זה כמו חיסיון בין רופא לפציינט. כעסתי על עצמי מאוד, בייחוד שאני מחנך את הצוות שלי לא להתנהג ככה, ואני בעצמי עשיתי את זה".

זה היה מדהים לראות את התגובות של הלקוחות לתקרית.

"התקשורת התעסקה בזה בלי סוף, והתגובות היו נגדי. הצטיירתי כאדם יהיר, שזה משהו שאני לא. זה כאב לי, אבל בניתי סוג של שריון בשביל שלא אאבד את הרוח מהמפרשים. זה גם דרבן אותי לעבוד ולהוכיח שאין קשר בין התקרית הזאת לבין ההצלחה המקצועית שלי".

כמה זה פגע בעבודה?

"הלקוחות שהחרימו את המסעדה במשך שנה-שנתיים חזרו לאכול פה. אני חושב גם שחלק מאבולוציה של מסעדה זה לעבור משברים כאלה. גם רפי אדר עבר משברים לפני שהכיר אותי, היינו טובים בזה".

משף שמוכר רק לפודיס פתאום הפכת לשף שכל המדינה שמעה עליו – ובהקשר הזה.

"היו אנשים שהחרימו את המסעדה בעיקר בפומבי, בשביל לקבל אהדה ממשפחת דנקנר. הרבה אנשים פתאום ידעו מי אני, ידעו מי זה דיוויד פרנקל. אומרים שאין דבר כזה פרסום רע אבל יש, כי אני הצטיירתי כבנאדם יהיר שהשמש זורחת לו מהתחת, בנאדם שלילי. אבל זה נשכח ואני חושב שזה מאחורינו, אני לא מרגיש שיש עדיין הדים לסיפור הזה. הוא ומשפחתו לא אכלו פה אחרי זה".

למסעדת פרונטו, אז של המסעדן רפי אדר, הגיע פרנקל לפני שמונה שנים. אדר היה אז בדיוק במעבר דירות בין רחוב נחמני בתל אביב לרחבה של הרצל-רוטשילד, והוא רצה שפרנקל יבנה מטבח ויוביל את המסעדה. פרנקל הסכים, אבל לא חשב שזאת תהיה משרת חייו שתוביל אותו היישר אל נקודת הרתיחה של הקולינריה הישראלית. כשאדר זיהה את הפוטנציאל השיווקי של הטבח החדש ששכר, הוא חרג ממנהגו והתחיל להוציא את פרנקל לתקשורת, על אף שמעולם לא היה בפרונטו שף שעמד בראש המטבח. 

"עד שהגעתי היו בפרונטו רק טבחים שהיו מבצעים תפריטים", מספר פרנקל, "אבל כשרפי הבין את הפוטנציאל שיש בשף בחזית, הוא סידר לי כמה כתבות וריאיונות, והוא בעצם הכניס אותי לסיטואציה שאין ממנה דרך חזרה".

זה נשמע כאילו סונדלת.

"בדיעבד אני יכול להגיד שזה היה מאוד קשה, והיום לא הייתי עושה את הטעות הזאת. זה נשמע כיף לקחת מסעדה בת 22 שנה עם לקוחות קבועים, אבל זה לא כיף, זה עול. זה לקחת הרבה אחריות, הרבה חובות, הרבה עובדים עם זכויות ולעבור מקום, ואז לקחת קהל ותיק שמצפה למשהו מסוים, ופתאום בא קהל אחר שמצפה למשהו אחר, ואז צריך להוציא מוצר שיעשה את כולם מרוצים – זה משהו כמעט בלתי אפשרי. עדיף כבר לפתוח מסעדה חדשה".

הייתה התחלה קשה במיקום החדש.

"נכון, היו תקופות לא קלות מבחינת עבודה, מבחינה כלכלית, מבחינת המוצר שנתנו. היה דיסוננס גדול בין איך שמבקרי האוכל היללו את המסעדה לבין החוויה של הלקוחות, שלא הבינו על מה המבקרים שמחים כל כך. באתי עם סגנון בישול אירופי, האוכל היה מאוד מעודן ומינימליסטי וגם בדגש על חומרי גלם וטכניקה, אבל הצלחת הייתה פשוטה, ואנשים פשוט לא ידעו להעריך את האוכל. כיום אני מבשל עם הרבה יותר עוצמה ומנעד טעמים הרבה יותר ים-תיכוני".

היו תקופות שבהן חשבתם לסגור את המסעדה ולהזדכות על הציוד?

"אחרי הפתיחה המתוקשרת שהייתה לנו, פתאום הגיעה ירידת מתח, והיא הייתה קשה כי תזרימית ההכנסות ירדו. באותה תקופה גם היו עוד מסעדות שנפתחו עם הרבה רעש וצלצולים, והרגשנו ירידה משמעותית בהכנסות מנחמני להרצל. גם ההשקעה של ההקמה עדיין ישבה עלינו אז. כמה מסעדנים ושפים הספידו אותנו, וגם היו כאלה שיצאו בהודעות לתקשורת שאנחנו סוגרים ופושטים רגל. אגב, אותם שפים כבר בלי מסעדות היום".

רפי התבאס לראות איך מפעל חייו דועך?

"ייאמר לזכותו של רפי אדר שהוא לא ראה בעיניים. הוא עשה הכול, והיה מוכן לגור ברחוב רק בשביל שהמקום הזה יתקיים. בסוף הוא הכניס שותף, ויקטור שימריך, שהוא היום הבעלים של פרונטו".

שימריך תמך כלכלית במסעדה בתקופה הקשה, ונקודת המפנה הגיעה מיד אחרי השיפוץ ב-2015. את הלוק של הטריטוריה מרחוב נחמני, עם פסלים רומאיים וקירות בורדו, החליפו גופי תאורה מפליז וקרמיקה לבנה. מאותו רגע האווירה השתנתה, והכבדות שהייתה למסעדה קצת נעלמה. גם התפריט השתנה באותן השנים, ונטה יותר לכיוון הים-תיכוני. המנות קטנו, המחירים ירדו קצת, הווליום של המחויבות והטקסיות הונמך, הווליום של המוזיקה עלה ולמסעדה התחיל להגיע קהל צעיר ובליין. 

זה היה שינוי מתבקש?

"כיום מסעדה בתל אביב שלא נותנת גם חוויית בילוי היא לא רלוונטית. אין לנו מספיק קהל בוגר, מבוגר וקפדן שיצליח לקיים מסעדה מא' עד ת'. מסעדות יוקרה נסגרו מאז בזו אחר זו, ואם אני הייתי נשאר בפרונטו של פעם אז הייתי מוצא עצמי מחוץ למשחק כמו כתית, מול ים וקלואליס".

זה לא נראה לך מוזר שרפי אדר - זה שהקים את פרונטו, ייסד את פרונטו, הוביל את פרונטו והיה כל כך מזוהה עם המסעדה - בכלל לא שותף בה ולא שייך אליה יותר בחגיגות ה-30 שלה?

"רפי, שהיה המייסד, המוביל והדמות הדומיננטית במקום, הפך להיות מעמסה. רפי נתן לי את המושכות להוביל את העסק הזה קדימה, והרגשתי שמה שמפריע לי להוביל אותו קדימה זה רפי". 

איך למשל?

"מהרמה של התנהלות כלכלית ועד להתנהלות מול הצוות, דוגמה אישית, מרות. בסופו של דבר רפי הוא בן אדם של אנשים, ועם לקוחות הוא טוב. אם תשימי אותו במסעדה ריקה בשעות מתות, היא תהפוך להיות הדבר הכי חם. לי לא הייתה שליטה עליו, ולא הייתה לי יכולת לתעל את היתרונות שלו בשביל להועיל לעסק. אז אם בשעה 12:00 הוא היה גורם ללקוחות להרגיש טוב, בשעה 16:00 זה כבר היה מטרד. ניסיתי לשים לו גבולות בתוך העסק, וכשראיתי שזו מלחמה שלא אצליח לנצח בה היה ברור שאחד מאיתנו לא ימשיך - ובגלל שזה העסק שלו, הייתה אפשרות שהוא ימשיך ואני אלך. אבל כשהוא הבין שאין לו היכולת והאנרגיה להמשיך אז הוא ויתר על זה".

ואיך הרגשת עם זה?

"זה היה לי קשה ברמה האישית כי רפי היה יותר משותף, הוא היה חבר שאני מאוד מעריך ואוהב, הוא היה גורם לי לחייך, לצחוק ולרצות לבוא לעבודה. היה לי קשה להיות הבנאדם שבגללו רפי אדר לא נמצא בפרונטו. לא הכרחתי אותו לצאת ולא עשיתי מניפולציה שייצא – הוא המשיך לבוא לפה אפילו כשהיה שותף לא פעיל. היה לי מאוד קשה שהוא לא פה כי אני יצאתי הבנאדם שדחק אותו הצידה. זה היה מפעל חיים שלו, הבייבי שלו והכול בשבילו, וככה זה הצטייר גם כלפי חוץ וגם כלפי עצמי. חשבתי הרבה, אולי הייתה דרך אחרת לעשות את זה, אבל אני חושב שניסיתי הכול בשביל שהזוגיות הזאת תתקיים".

הוא היה חסר במסעדה?

"פתאום הדברים התנהלו בצורה יותר מקצועית, אבל ידענו להעריך את זה, ועם הזמן אף אחד כבר לא חסר, גם אם אני אלך בסוף לא אהיה חסר ולכל אחד יש מחליף. מוסד כמו פרונטו הוא גדול יותר ממני ומרפי. אולי הוא היה זה שיצר אותו, אבל המוסד עוצמתי. אני מאמין שגם אחריי יהיה פה מישהו, ואולי גם אותו ישכחו אחריי. פרונטו קיימת 30 שנה, ואין סיבה שהיא לא תמשיך להתקיים יותר".

אבל רגע לפני הפרידה הגדולה של רפי אדר מפרונטו, הם יצאו להרפתקה קולינרית שהשאירה את כולם עם בור עמוק, בלב ובכיס – פונטו קיוסקו, פיצרייה בשוק צפון ברמת החייל, שפעלה כשנתיים ונסגרה לפני כשנה וחצי.

אז מה קרה שם?

"זה היה אוסף של טעויות מקצועיות, כל מה שהסתכלתי עליו זה המוצר של הפיצה, ולא הסתכלתי טיפה אחת מעבר לזה. חשבתי שאם תהיה פיצה טובה, כולם יגיעו. היו טעויות ברמת העסקה הנדל"נית שהייתה מזעזעת, היינו עיוורים לדברים שהיו צריכים לשים לב אליהם".

כמו מה?

"כמו החוזה המסחרי וההבטחות הלא הגיוניות שקיבלנו מבעלי השוק, שדיברו על מספרים שלא היו פרופורציונליים למה שקורה בשטח. בערב לא הצליחו לייצר שם אווירה ולגרום לאנשים להגיע. היו אמורים להיות מחזורים מטורפים בסופ"ש, אבל 70% מהעסקים לא פתחו. פתאום רצו לעשות שוק כשר, וזה לא היה רלוונטי אלינו. השקעתי 1.5 מיליון שקל בעסק שלי, ומולי היה דוכן של מאמא דרוזית שמכינה אוכל דרוזי ביתי טעים בטירוף. לאשה הזאת היה שולחן לבן עם אינדוקציה ופלטת חימום, וזהו. היא שמה אולי 2,000 שקל על הדוכן שלה ואני שמתי מיליון וחצי, והפערים האלה זה לא משהו הגיוני מבחינת הנראות. עם הזמן קלטנו שאנחנו לא יכולים לעמוד בכוח האדם ובאיכות של המוצר, והבנו שצריך לחסוך – אז מפיצה מאוד איכותית עם בצק בתהליך התפחה ארוך של 24 שעות, פלוס מחמצת עם קמחים איכותיים מאיטליה, קנינו בצק מוכן והתוספות כבר לא היו אותן תוספות, ופשוט ירינו לעצמנו ברגל. בסוף הגשנו שם פיצות שהתביישתי להגיש אותן. בהתחלה לא התפשרנו בטופינג ובגבינות והשתמשנו בסחורה הכי טובה שיש, היינו מכינים בעצמנו את הרטבים, ויש לזה משמעויות מבחינת עלויות. תוסיפי לזה את השכירות שם, אז היינו חייבים למכור פיצה במחיר מאוד גבוה, וזה נהיה לא משתלם ללקוח. בצהריים יש שם קהל של 'תן ביס' שרוצה דיל טוב, ומאוד בעייתי למכור לאנשים כאלה מוצר כזה. אחד הדברים הכי חשובים בעסקים זה דע מי הלקוחות שלך, צריך להתאים להם את המוצר הנכון, והמוצר הזה לא היה קשור אליהם – הם רוצים מהר וזול, ולא עניין אותם הבצק הזה שתפח כל כך הרבה זמן".

נשמע שלמדת הרבה בשמונה שנים האלה בפרונטו.

"למדתי הרבה לקחים מהעסק הזה, הפסדתי הרבה כסף, החברה הפסידה הרבה כסף. היה לי מזל שויקטור השותף עזר לפרונטו בשלב הזה, כי אחרת זה יכול היה גם לפגוע במסעדה. עברנו את זה, למדתי מזה, ואני מודה לויקטור שלמרות האכזבה הוא לא גרם לי להרגיש שאני לא בסדר. קמתי אחרי זה ליצור ולעשות, ולא הייתי יכול לעשות את זה בלי התמיכה האישית שלו בנושא. ויקטור הוא לא משקיע ששופך כסף סתם, כל החלטה שאנחנו עושים היא אסטרטגית ונבונה, ואנחנו מנסים להביא את הכסף מתוך העסק. אין לי ארנק או ברז של כסף שלא נגמר".

פרונטו של היום שונה לגמרי מפרונטו של לפני 30 שנה. אפילו הלוקיישן אחר.

"יש משהו מעניין במסעדות שקיימות הרבה שנים שנקרא אבולוציה - יש מסעדות עקביות שהן אותו דבר כבר 100 שנה, ויש מסעדות שעוברות אבולציה מסוימת, אם זה ברמה הקולינרית ואם זה ברמה החווייתית של האירוח. הסוד של פרונטו זה שהיא ידעה להתפתח ולהתקדם. ברגע שנכנסתי לתמונה המסעדה הפכה למסעדת שף, ואנשים הגיעו לכאן בשביל שף צעיר שהגיע מחו"ל ורצו לראות מה השף הזה עושה. רציתי שיהיה די.אן.איי לאוכל שלי, שאנשים יידעו שזה האוכל של דיוויד פרנקל, רציתי שתהיה לי חותמת בצלחות. בניתי לעצמי שפה שמזהים אותה ומחקים אותה". 

מה עם מסעדות יוקרה בתל אביב? הן הולכות ונעלמות.

"המסעדנות הגבוהה ומסעדות היוקרה זה משהו שהולך ונעלם. אנשים אוכלים יותר בחוץ, אז מי שתפס את המקום אלה מסעדות הקז'ואל שאפשר ללכת אליהן פעמיים בשבוע. הן מקבלות כיום את רוב הקהל. אין שם חדשנות ויצירתיות קולינרית, הן מקובעות".

אין מקום למסעדות יוקרה בארץ?

"אין. מה שיש זה מספיק. לא נראה לי שמישהו יפתח מסעדת יוקרה בקרוב בארץ, ומי שיפתח יסגור מאוד בקרוב".

איפה פרונטו נמצאת כיום מבחינתך?

"אני מתלבט לאן לקחת אותה עכשיו. אנחנו תמיד ניתפס בציבור כמסעדה איטלקית כי התחלנו משם, ואף פעם לא ישימו אותי במשבצת של הים-תיכוני והעכשווי – למרות שהאוכל פה הכי ישראלי. אני בקשר עם מגדלים, משקים אורגניים, אני עובד עם סחורה מקומית ואני רוצה לצמצם את התפריט. המגמה של השנים האחרונות זה לעשות את האוכל יותר חכם ובריא מבחינת כמות ויחס של פחמימה ושומן. אני מתרחק מאוכל עתיר שומן וחלמונים וכבד אווז, אני מחפש בישול יותר ארומטי ורזה, פחות התחנפות בטעמים".

לרגל חגיגות יום ההולדת ה-30 לפרונטו תתקיים הערב (שלישי) במסעדה הארוחה האחרונה בסדרת ארוחות מיוחדות בשיתוף סן פלגרינו.