10 מתכונים עם תפוחי עץ

טעם גן עדן: בעולם, יש יותר מ-7,500 זני תפוחים, השונים זה מזה בגודלם, בצבעם ובטעמם. בישראל, בשיא העונה, נאכלים כ-2 מיליון תפוחים ביום אחד, נתון מדהים ללא ספק.

עוד מתכונים בערוץ האוכל שיכולים לעניין אותך:

מתכונים חגיגיים לחגי תשרי
"מי שרוצה ליהנות מדג - שיאכל רק בידיים"

חריימה בחמש גרסאות

טארט טאטן: עוגת תפוחים אפויה מהמטבח הצרפתי(צילום: ירון ברנר)

התפוחים, נאכלים לרוב כמו שהם או, לחלופין, מתווספים למנות שונות ועוברים תהליכי הכנה מגוונים: טיגון, צלייה, סחיטה למיץ, לחומץ, לסיידר או למשקאות אלכוהוליים, לצד בישול עד להפיכתם לריבות ולרטבים, חלקם אף משמשים כליווי לסלטים ולמנות בשר. אחד השימושים הנוספים והיותר נפוצים לתפוחים הוא באפייה - בעוגות תפוחים, פאי תפוחים וכדומה.

(צילום: ירון ברנר)

המתכונים הבאים נותנים הרבה כבוד לפרי המתקתק (שלעיתים יכול להיות גם חמצמץ, תלוי באיזה זן בחרתם) ומתאימים במיוחד לחגי תשרי. 

1. סלט ירוק עם תפוחים וגבינה כחולה בוויניגרט דבש

מתכון של השף דוד גולדווסר

המצרכים (ל-4 מנות):

לסלט -

ראש חסה ערבית נקייה ושטופה, חתוכה לרוחב לרצועות גסות

חופן נדיב של תערובת עלי בזיליקום, נענע ותרד

1/2 כוס אגוזי מלך קלויים

2 תפוחי עץ "חרמון", קלופים ופרוסים לפרוסות דקות

100 גר' גבינה כחולה מסוג רוקפור/ דייניש בלו/ גורגונזולה

לוויניגרט דבש -

1/2 כוס שמן תירס

1/4 כוס חומץ בן יין לבן

4 כפות חומץ בלסמי

1/4 כוס דבש משובח

מלח, ופלפל שחור גרוס טרי

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הרוטב - שמים את כל חומרי הוויניגרט בצנצנת קטנה, סוגרים את המכסה ומנערים היטב עד שהתערובת אחידה וללא גושים.
2. מערבבים את כל מרכיבי הסלט בקערת הגשה.
3. הגשה - מחלקים את תערובת הסלט לקערות הגשה, יוצקים מעל כל קערה כ-2 כפות ויניגרט (8 כפות ל-4 מנות), מערבבים בעדינות ומגישים מיד.
   

2. הרינג עם סלט תפוחים ובצל

מתכון של מיכל וקסמן: הרינג, שמנת ובצל הם קלאסיקה שיש לה מכורים כבדים. כמוני למשל. פריכות חמצמצה של תפוח טרי תשתלב גם היא ביניהם בטבעיות רבה, כאילו נועדו זה לזו.

המצרכים: 

2 פילטים של הרינג

1 תפוח גדול, ירוק וחמוץ עם הקליפה

1 בצל בינוני, חצוי לאורכו ופרוס דק מאוד

לרוטב - 

2 כפות גדושות שמנת חמוצה (עדיף שמנת של פעם 28% שומן)

1 כפית חרדל דיז'ון

1 כפית מיץ לימון

1/2 כפית חומץ יין לבן או חומץ תפוחים

מלח ים

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. חותכים מהתפוח ארבעה נתחים כך שנשאר המרכז סביב הקלח, אותו משליכים.
2. פורסים כל נתח לפרוסות דקיקות שצורתן חצי ירח.
3. מערבבים בקערית את כל חומרי הרוטב.
4. מערבבים בעדינות את פרוסות הבצל והתפוח עם הרוטב, ומניחים בערימה על צלחת.
5. מגישים לצד נתחי ההרינג כשהם שלמים או חתוכים.
   

3. סלט תפוחי יונתן וסלמון מעושן 

מתכון של השף חיים טיבי: יונתן, זן אמריקאי, מצטיין במראה מושלם - קליפה אדמדמה וציפה צהבהבה ופציחה. טעמו מלא ועשיר, עסיסי ומרווה, מרקמו אוורירי והמתיקות משולבת בחמצמצות. אותו איזון בין חמצמצות למתיקות, מתאים מאוד לטעמם החרדלי־חריף של עלי הבייבי ולארומה המעושנת של הסלמון.

המצרכים (ל-4 מנות‭:(‬‭

4 תפוחי יונתן מנוקים מליבה, פרוסים לרצועות דקות

50‬ גר' סלמון מעושן, חתוך לרצועות דקות

1 שקית עלי בייבי ‭

50 גר' אגוזי מלך, קלויים וקצוצים

לרוטב - 

1/2 כוס שמן זית ‭

2 כפות שמן שומשום ‭

3 כפות חומץ בלסמי

1 כף סירופ סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. שמים את כל מרכיבי הרוטב בצנצנת, סוגרים היטב במכסה ומנערים.
2. מניחים את כל מרכיבי הסלט בקערה, יוצקים עליהם את הרוטב ומקפיצים. מגישים מיד.
   

4. רולדה של עוף וכבדים ברוטב תפוחים וסיידר

מתכון של השף דוד גולדווסר

המצרכים:

4 יחידות חזה עוף טרי

4 כבדי עוף טריים, נקיים מגידים ושומן

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

מעט ברנדי

מעט שמן לטיגון

לרוטב -

2 תפוחי עץ (גולדן דלישס/ חרמון אדום)

1 כוס ציר עוף

פלפל שחור גרוס טרי

קורט קינמון

1/2 כוס סיידר

(צילום: דנה קופל)

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הכבדים - קוצצים את הכבדים לקוביות גדולות, ומטגנים במחבת עם מעט שמן עד שהם מקבלים גוון ורוד. יוצקים פנימה את הברנדי, מגבירים את הלהבה ומבשלים עד לרתיחה במשך מספר שניות, ומצננים.
2. ממלאים את חזה העוף בכבדים - חוצים את חזות העוף לרוחב לצורה של "פרפר", ומשטחים אותם בין שתי יריעות של נייר אפייה. שמים בצד אחד של חזה העוף "פס אורך" של הכבדים, ממליחים ומפלפלים. מגלגלים את חזה העוף ועוטפים בנייר אלומיניום, ומעבירים למקרר לשעה לפחות.
3. מכינים את הרוטב - קולפים ומגלענים את תפוחי העץ, וחותכים אותם לקוביות גדולות. מביאים לרתיחה את ציר העוף והסיידר, ומצמצמים בשליש. מוסיפים פנימה את קוביות התפוחים ואת שאר מרכיבי הרוטב, ומבשלים במשך כ-2 דקות. מעבירים את תכולת המחבת למעבד מזון או לבלנדר, וטוחנים עד לקבלת רוטב אחיד. שומרים במקום חם.
4. מרכיבים את המנה - מטגנים את הגלילות במעט שמן חם מכל הצדדים (עד לקבלת מראה זהוב), ואופים בתנור החם במשך כ-10 דקות.
5. הגשה - פורסים את הגלילות לפרוסות באלכסון, ומגישים עם הרוטב.
   

5. כיסי בצק במילוי תפוחים וגבינה כחולה

מתכון של מיכל וקסמן: אקדים ואומר, שהמתכון הזה כולו שחיתות מהזן המענג ביותר. בצק עלים חמאתי שנאפה לכדי פריכות מדופדפת, בעודו אורז בתוכו פרוסות דקיקות של תפוח וקובייה נדיבה של גבינה כחולה קרמית, נוזלית ומהבילה.

המצרכים: 

1 חבילה בצק עלים חמאתי, קר מהמקרר

2 תפוחים מקולפים, ופרוסים דק מאוד

כ-100 גר' גבינה כחולה קרה (אני השתמשתי בסנט אגור, אבל גם גורגונזולה או רוקפור יעבדו טוב)

1 כפית דבש לזילוף עדין

עלי תימין - לא חובה

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מחממים תנור ל-180 מעלות.
2. פותחים את גליל בצק העלים וקורצים ממנו עיגולים בקוטר 8 ס"מ (מספיק ל-16-12 עיגולים, תלוי בגודל הבצק). מרפדים תבנית בנייר אפייה. מניחים חצי מעיגולי הבצק על גבי התבנית במרחק זה מזה.
3. במרכז כל עיגול בצק מסדרים מניפת תפוחים בערימה יפה, כ-8 פרוסות בכל ערימה.
4. מעל כל ערימת תפוחים מניחים נתח של גבינה כחולה. מזלפים כמה טיפות של דבש ומפזרים עלעלי תימין.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
5. עיגולי הבצק שנשארו ישמשו כמכסים.
6. מרדדים מעט את עיגולי הבצק שנשארו, ומניחים כל עיגול מעל אחת מערימות התפוחים והגבינה.
7. מהדקים את שולי הבצק העליון עם אלה של התחתון. לוחצים על השוליים בעזרת מזלג כדי להדק אותם היטב זה לזה.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
8. מכניסים לתנור ואופים כ-25 דקות, או עד שהבצק שחום וניחוחות גבינה מבעבעת ממלאים את חלל המטבח ומטריפים עליכם את דעתכם.
9. אוכלים חם או פושר ומתענגים על כל ביס מושחת.
   

6. למיטיבי לכת: רביולי במילוי של תפוחי סמית וכבד אווז

מתכון של השף אביב משה: הזן האוסטרלי סמית, המכונה גם "גרני סמית‭,"‬ הוא המועדף לבישול במטבח הישראלי. צבעו של התפוח ירוק כהה, ציפתו לבנה וטעמו חמצמץ. הוא מצטיין בפציחות, עסיסיות וארומה מתוקה ואקזוטית. במתכון הבא, הוא משמש כחלק מהמילוי לרביולי החגיגי.

המצרכים:

לבצק - 

1/2 1‬ כוסות (250‬ גר') קמח לבן ‭  

1/2 1 כוסות (250‬ גר') קמח דורום

8‬ חלמונים

4‬ ביצים

1/4‬ כפית מלח

למלית - 

1/2‬ ק"ג תפוחי סמית, קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

1‬ בצל סגול קצוץ

1 כפית טימין

2 כפיות דבש

1/2 כוס יין לבן

300‬ גרם כבד אווז חתוך לקוביות קטנות

מלח, פלפל

לרוטב - 

3‬ כפות שמן זית

1‬ כף בצל סגול קצוץ

1‬ כף סלק קצוץ

1‬ כפית תמצית רוזטה (תרכיז חלב שקדים)

אופן ההכנה:

1. להכנת הבצק - מערבבים יחד את כל החומרים עד לקבלת בצק אחיד וגמיש ומצננים במקרר במשך חצי שעה. מרדדים את הבצק במכונת פסטה או במערוך וקורצים עיגולים בקוטר 3 ס"מ.
2. להכנת המלית - מניחים את כל החומרים (מלבד כבד האווז) בסיר קטן ומבשלים עד שכל הנוזלים נספגים. בינתיים, מקפיצים קלות את קוביות כבד האווז על מחבת יבשה ומוסיפים לתערובת התפוחים.
3. ממלאים את הרביולי - מניחים מעט מהמלית במרכז עיגול בצק, מכסים בעיגול בצק נוסף ומהדקים היטב את הקצוות.
4. להכנת הרוטב - מחממים את השמן במחבת גדולה מאוד, מוסיפים את הבצל ויתר החומרים ומבשלים כמה דקות תוך בחישה.
5. לפני ההגשה - מבשלים את הרביולי במים רותחים מומלחים במשך 3 דקות, מסננים היטב ומעבירים לרוטב החם. מקפיצים ומגישים, אפשר בתוספת פיסטוקים קצוצים.
   

7. פרגיות מתקתקות עם סלק ותפוחי עץ

מתכון של השפית לימור ארדיטי

המצרכים (ל-4 מנות):
800 גר' פרגיות, נקיות משומן וחתוכות ל-3

3-2 כפות שמן קנולה או תרסיס שמן, לטיגון התפוחים והפרגיות

למרינדה -

4 כפות סילאן (דבש תמרים) או דבש או סירופ מייפל

1/2 כפית מלח

1 כף חומץ תפוחים או חומץ בן יין לבן

1 כף חומץ בלזמי

1 כפית שמן אגוזי מלך או שמן שומשום כהה

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

לסלק ותפוחים -

3 יח' סלק (לא קלופים), שטופים היטב

2 כפות שטוחות סוכר

1/4 כפית מלח

1/3 כוס חומץ (רגיל)

2 שיני שום, קלופות וכתושות

2 תפוחי עץ מזן גרנד סמית', מגולענים (לא קלופים) וחתוכים לשמיניות

להגשה - 

חופן עלי רוקט, שטופים וחצויים

(צילום: שירן כרמל)

אופן ההכנה:

1. מערבבים את מרכיבי המרינדה, ומשרים את הפרגיות בתערובת במשך שעתיים לפחות במקרר.
2. מניחים את הסלק (בקליפתו) בסיר מלא במים רותחים. מביאים לרתיחה נוספת, מנמיכים את האש ומבשלים במשך 20-15 דקות או עד שהסלק מוכן (נועצים סכין בסלק: כשהוא רך, אך לא רך מדי - הוא מוכן).
3. מקלפים את הסלק תחת מי ברז קרים, חותכים לעיגולים בעובי 1 ס"מ ומניחים בקערה. בעודו חם, מתבלים בסוכר, מלח, חומץ ושום. מערבבים ומניחים בצד.
4. מחממים כף שמן קנולה (או מרססים תרסיס שמן) במחבת רחבה, ומקפיצים תפוחים עד להזהבה. מסירים מהאש ומניחים בצד.
5. מוציאים את הפרגיות מהמרינדה, מחממים 2-1 כפות שמן קנולה (או מרססים תרסיס שמן) במחבת רחבה, וצולים את הפרגיות, כ-3 דקות מכל צד, עד שהן עשויות היטב ומושחמות.
6. מגישים: מניחים על הצלחת 4 עיגולי סלק מתובלים, מפזרים מעליהם עלי רוקט, מניחים מעל את הפרגיות ומעליהם את התפוחים. יוצקים כף מרוטב הסלק על כל מנה, ומגישים.
   

8. טארט טאטן

מתכון של השף שאול בן אדרת: מאפה צרפתי קלאסי עם קרמל, תפוחים ובצק זהוב ופריך שמומלץ להגיש עם קרם פרש טרי מעל.

טיפ: רצוי להכין את הטארט יום לפני הגשתו.   

המצרכים:

לבצק -

300 גר' קמח

75 גר' אבקת שקדים

75 גר' אבקת סוכר

210 גר' חמאה קרה, חתוכה לקוביות

1 ביצה טרופה

למילוי -

2 ק"ג תפוחים נקיים ומקולפים, חתוכים ל-8 ומגולענים בעזרת טורנה

500 גר' סוכר

100 גר' חמאה

30 מ"ל מים

1 כף קינמון

1 פקק תמצית וניל

להגשה - 

מסקרפונה - לפי הטעם

שמנת חמוצה - לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - שמים במעבד מזון קמח, אבקת השקדים, אבקת סוכר וחמאה.
2. מעבדים את התערובת  עד שנוצרים פירורים גסים. כשהמעבד עדיין פועל מוסיפים את הביצה.
3. ממשיכים לעבד את התערובת עד שנוצר כדור בצק או עד שהבצק נהיה אחיד לחלוטין.  עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקופסא ולמקרר, למשך שעה לפחות.
4. מכינים את המילוי - מניחים את כל המרכיבים מלבד התפוחים במחבת גדולה על אש בינונית, עד להיווצרות קרמל חלק. מכניסים את כל התפוחים לקרמל ומבשלים במשך 10 דקות, מערבבים מידי פעם. מורידים מהאש ומחכים שיתקרר.
5. משמנים היטב עם חמאה את המחבתות בתחתית ובדפנות, ומסדרים בהן את התפוחים בצפיפות. מוציאים את הבצק מהמקרר, מרדדים לעובי 1-2 ס"מ, מסמנים את גודל המחבת בעזרת צלחת או המחבת עצמה וחותכים עם סכין.
6. מרימים את הבצק ומניחים בזהירות על התפוחים. אופים בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות למשך חצי שעה.
7. הגשה - מקציפים כמויות שוות של מסקרפונה ושמנת חמוצה עד לתערובת חלקה, ומניחים על העוגה החמה.
   

9. תפוחי עץ על מקל

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:

10 יחידות תפוחי עץ קטנים ושטופים (אפשר גם קלופים)

לקרמל -

2 כוסות סוכר

1 כוס מים

לציפוי -

שוקולד מומס

פרוסות שקדים קלויים

פירורי מרנג

אגוזי לוז מסוכרים

פטל אדום

פירורי עוגיות

אופן ההכנה:

1. משפדים את התפוחים על שיפוד עץ (או צ'ופסטיק).
2. מבשלים בסיר בינוני את הסוכר והמים תוך כדי ערבוב בעזרת כף עץ עד שמתקבל קרמל כהה.
3. טובלים כל תפוח עץ בקרמל בשכבה דקה מהקרמל, ומיד טובלים בתוספת שרוצים.
4. מניחים בצד למשך מספר דקות להתקשות, ומגישים. 
   

10. מרק תפוחי עץ וגלידת וניל

מתכון של השף עומר מילר: התפוחים, בטעם מתוק עדין, לא מוגשים שלמים אלא נטחנים למחית, ויוצרים מרק קרמי שמשתלב נהדר עם גלידת הווניל. סיום מתוק לארוחה, ושתהיה שנה דבש.

המצרכים:

20 תפוחי גרנד סמית, קלופים ומגולענים

3 כוסות מים

5 כפות סוכר

5 כפות מיץ לימון טרי

גלידת וניל איכותית, להגשה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מבשלים את התפוחים במשך 5 דקות במים רותחים, יחד עם המים והסוכר.
2. מסננים את התפוחים וטוחנים היטב, מוסיפים מעט מהנוזל במידת הצורך.
3. מקררים את התערובת לחלוטין, ומוסיפים פנימה את מיץ הלימון.
4. הגשה - יוצקים ממרק התפוחים לתוך קעריות, ובכל קערית מניחים כדור גלידת וניל. מגישים מיד.