האיטלקים שמטגנים פיצה

כשמדברים על אוכל איטלקי מיד חושבים לרוב על שלושת המאכלים המוכרים והפופולריים ביותר שהמטבח הזה הביא לנו: פיצה, פסטה וגלידה. לא פעם נדמה ששלושת המאכלים האלה הם הבסיס לכל מה שאנחנו מכירים ואוהבים באיטליה, אבל זה ממש לא הכל, ולמען האמת זה קצה קצהו של הקרחון.

כתבות נוספות שיכולות לעניין אתכם:

מתכוני אפייה

איטליה - לא רק פיצה(צילום: גיא גמזו)

רק בשביל לעשות קצת סדר בעניינים, נציין שאיטליה מחולקת ל-20 מחוזות, כשבין הצפוניים לדרומיים יש הבדלי תרבות הבאים לידי ביטוי במבטא וגם באוכל.

טעמו של המטבח האזורי

לכל אזור באיטליה יש את הגידולים החקלאיים המקומיים שלו, ותנאי גידול שונים לחיות. בכל מחוז יש גם שימוש שונה בחומרי גלם ובכל אחד מוצאים את הנקניקים והגבינות והתבשילים הייחודיים לו. למעשה, כל מחוז הוא עולם ומלואו. לפעמים, גם בערים שונות בתוך אותו המחוז אפשר לפגוש מאכלים שונים, כי באיטליה משתמשים במקסימום של התוצרת האזורית העונתית וזה חזק עד כדי כך שהבשלניות האיטלקיות מכינות בקיץ שימורי עגבניות, רק כי זו העונה שהעגבניות בשיאן והן רוצות להשתמש דווקא בעגבניות האלה, למרות שאין שום בעיה לקנות עגבניות טריות לאורך כל השנה.

(צילום: מיכל וקסמן)

פוליה

מחוז פוליה שנמצא בדרום מזרח המדינה (העקב של המגף) עני יחסית ובו התפתח מטבח מאוד מסורתי עשיר ושמרני שאינו פוזל לכיוונים מודרניים. המפגש עם מסורת כאן הוא מאוד חזק ביחס לשאר המחוזות. בפוליה לא חווים את הזיכרון של הבית, אלא ממש את הבית עצמו.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

את הפסטה מכינים בדרך כלל ללא ביצים - רק קמח ומים, זאת לעומת הפסטה של פיימונטה, שבה על כל קילוגרם קמח מוסיפים, בלי להתבלבל, לא פחות מ-40 חלמונים. בגלל היעדר הביצים, הפסטה של פוליה מחוספסת ונגיסה, וכך גם הרטבים שמשתלבים איתה.

לא תמצאו כאן את החמאה והמרווה בעלי הטעם העדין שמאוד פופולרים בכל איטליה, אלא דווקא רטבים עשירים, כאלה שחודרים פנימה. גם מבחינת הצורה של הפסטה יש לפוליה דבר מה ייחודי שנקרא Orecchiette. הכוונה היא לפסטה בצורת אוזניים. מנת הבוקר האהובה על תושבי המחוז נקראת באבא א רום - סברינה שנפוצה גם בנאפולי, רק שבפוליה מוצאים אותה בבתי הקפה בתוך צנצנת ענקית שעומדת על הבר, מתוכה דגים את הבאבא לצלוחיות אישיות.

(צילום: לין לוי)

(צילום: romes roads)

חומר גלם נפוץ ואהוב בפוליה נקרא Cima di Rapa. מדובר על עלי ברוקולי, עלים שמזכירים תרד, אותו נוהגים לבשל, לשלב ברטבים, וגם לכבוש. גבינת הבוראטה שכולנו מכירים, מקורה במחוז הזה והיא מופיע כמעט בכל ארוחה.

גבינה מיוחדת נוספת האופיינית לפוליה נקראת Caciocavallo - זה סוג של קשקבל בעל טעמים עמוקים ועדינים, אותה אוהבים להרתיח במים המיועדים אחרי זה לבישול רוטב הפסטה. הפיצה של פוליה היא יותר כמו פוקאצ׳ה - היא רכה כי לתוך הבצק שלה מוסיפים תפוח אדמה מבושל ומרוסק, והתוספת האהובה מעל היא תרד.

(צילום: לורי שטטמאור)

(צילום: לורי שטטמאור)

(צילום: לורי שטטמאור)

את הקלצונה ממלאים בפוליה באנשובי וברצועות דקות של בצל מטוגן, והוא לא מגיע בצורת חצי סהר כמו ברומא, אלא פרוס לפרוסות. בפוליה גם עושים שימוש רב בחלקי פנים. הם מיישמים הלכה למעשה את שיטת ה- Nose to tail ואוכלים את כל חלקי החיה, כולל את המעיים ואת הקיבה. אחת ממנות הדגל של המחוז הוא ראש של כבש, מה שלחיך הישראלי זה אולי קצת קשוח לעיכול, אבל שם מצליחים לייצר מזה מעדנים.

פיימונטה

בפיימונטה שבצפון מערב איטליה יש עיירות ציוריות ושוקולד מעולה, אבל המחוז נודע בעיקר בגלל מירוצי המכוניות שמתקיימים בעיר הבירה טורינו, שהיא גם הרביעית בגודלה באיטליה. המחוז הזה מוקף מכל הכיוונים בהרי האלפים והמטבח שלו יותר מערב אירופאי, נקי ומתוחכם, לעומת מה שמוצאים במחוזות הדרומיים. כאן מרגישים פחות את המסורתיות האיטלקית ויותר את איטליה המודרנית. יש להם גבינה מקומית בשם רוביולה ותוספת של כמהין וגורגונזולה נפוצות מאוד בהרבה מנות, על אף שהמקור שלה הוא למעשה בלומברדיה.

אניולוטי(צילום: יפית בשבקין)

הגריסיני שכולנו מכירים מקורו בפיימונטה, רק שכאן נהוג לאכול אותו עם פרושוטו שמגולגל מעליו. הפיצה של פיימונטה רכה ועבה מאוד, והמקומיים קוראים לה פוקאצ׳ה - כשהיא "לבנה", בלי רוטב עגבניות. בגזרת הפסטה, אחת המנות המזוהות ביותר עם המחוז היא אניולוטי - רביולי גדול במילוי תבשיל בשר וירקות. הניוקי של פיימונטה נקראה רביולה (Raviole) והוא ארוך ושמנמן, עשוי מתפוחי אדמה וגבינת "טומה", ומגישים אותם אחרי הקפצה מהירה בחמאה ומרווה.

סרדיניה

סרדיניה(צילום: רועי קייס)

הסרדים מאוד אוהבים בוטרגה (ביצי דגים) אבל הבוטגרה הסרדית שונה מבוטרגה הצרפתית במרקם כי זו הסיציליאנית יותר מיובשת ויותר מלוחה. שימוש נפוץ בבוטגרה הוא בפסטה - מגררים אותה מעל מבלי להשתמש בתבלינים אחרים, והטעמים החזקים של הים והמליחות מקפיצים את המנה לשמים.

אחת המנות האהובות באי נקראת קולורג׳יונס (Culurgiones), כיסונים ממולאים בקרם תפוחי אדמה ומנטה המוגשים עם רוטב עגבניות ובזיליקום מעל. בסרדיניה יש גם סלט מפורסם בשם אינסלטה די פולפו עם תמנון מבושל קלות, תפוחי אדמה, סלרי, שמן זית פטרוזיליה ולימון. הקינוח המסורתי באי נקרא לה סדאס (Le seades), מעין רביולי מטוגן מתוק שהבצק שלו עשוי מקמח דורום ושומן חזיר. את הבצק ממלאים בגבינת פקורינו טרייה ולאחר הטיגון מוסיפים מעל דבש או סוכר.

גבינת פקורינו היא הגבינה שמייצרים בסרדיניה, ונראה אתכם מעיזים לבקש שם פרמזן על הפסטה שלכם.

(צילום: לין לוי)

קלבריה וסיציליה

קלבריה הוא מחוז דרומי (הסוליה של המגף, אם תרצו) בו עוברים בדרך לסיציליה. המטבח כאן שמן כי קלברזים אוהבים לטגן. ומה הם לא מטגנים, אפילו את הפיצה. המטבח כאן זה מטבח איטלקי חסר נקיפות מצפון ונטול גינונים, והם אוהבים לאכול כמעט כמו הישראלים - בשפע. אם בצפון איטליה בכל אחד מחלקי הארוחה מוגשת מנה אחת, כלומר ראשונה אחת, עיקרית אחת וקינוח, השולחן בקלבריה תמיד יהיה עמוס במגוון גדול של מאכלים, כי טעימות זה לא בשבילם, הם רוצים את החגיגה כולה. 

בסיציליה הישראלים מרגישים בבית, בעיקר כי אפשר לפגוש כאן אחלה קוסקוס ולא מעט מאכלים עם דבש ואגוזים שמזכירים יותר את המטבחים של צפון אפריקה. השקדים הסיציליאניים נחשבים לטובים בעולם, וכך גם המרציפן שמייצרים מהם.

"אותי סיציליה מחזירה לילדות כי יש במחוז הזה תחושה של חזרה בזמן, לטעמים של שנות ה-80 ולטעמי הילדות שלי בארץ", אומרת חני חמווי, ישראלית ממוצא טורקי, רוסי וטוניסאי, שמתגוררת ברומא עם בעלה ושני ילדיהם כבר 7 שנים.

"אין מחוז שלא הפתיע אותי וגרם לי להיות מזועזעת, כי פתאום הבנתי כמה כלום אני יודעת על אוכל איטלקי", מודה חמווי, שהעתיקה את חייה לרומא ב-2012 יחד עם בעלה ושני ילדיהם.

ב-2014, אחרי ששימשו כדיפלומטים ועבדו בשגרירות, חני ובעלה נתי הקימו את Rome's Roads - הדרכים ברומא, חברה משפחתית במסגרתה נתי מעביר סיורי אוכל ברחבי רומא, וחני מארחת סדנאות בישול וארוחות פרטיות בביתם הפרטי שבשכונת פריולי (Parioli) האמידה במרכז רומא. בכל סדנה או ארוחה כזו, הם מלמדים על מטבח של מחוז אחר באיטליה.

בית משפחת חמווי מארח מאמות איטלקיות מכל רחבי איטליה, ולמה דווקא מאמות ולא שפים? התשובה היא פשוטה - בגלל הנשמה: "בהתחלה עבדנו עם שפים איטלקיים אבל אז הבנתי שכל השפים סיימו את אותם בתי ספר וההשראה של כולם הן המאמות שמבשלות אוכל ביתי פשוט בו טמונה נשמה גדולה וזיכרונות של טעמי ילדות", מסבירה חני.

(צילום: מיכל וקסמן)

בסדנאות בישול המועברות בביתם של חני ונתי אפשר ללמוד את הטכניקות של המאמות שמלמדות כיצד להכין פסטת חלמונים, אניולטי במילוי בשר וירקות וטליוליני שדומים לפטוצ׳יני רק דקים יותר. לאלה משודכים רטבים (עונתיים כמובן) וגם מנות בשר שמעולם לא חשבתם עליהן בהקשר למטבח האיטלקי ולסיום גם קינוחים במוכן.

נתי וחני חמווי

במהלך השנים בני הזוג יצרו קשרי ידידות עם מאמות מפוליה, רומא, טוסקנה, סרדיניה ופיימונטה שמגיעות במיוחד כדי להעביר סדנאות בישול וללמד את הסודות של המטבח האיטלקי. מחיר כל סדנא 70 יורו והיא נמשכת 3 שעות ומיועדות לעד 8 משתתפים (והמינימום משתתפים בסדנה הוא 4).

פוקאצ׳ה פולייזה

מתכון של מאמא-נונציה מהעיר בארי, פוליה

הפוקאצ'ה הזו היא פוקאצ׳ה ביתית מהירה שלא דורשת התפחה ארוכה והיא תפתיע אתכם ברכות שלה ובעובי שלה, מכיוון שהבצק שלה מכיל גם תפוחי אדמה מבושלים ומעוכים.

1 ק"ג קמח

9 גר׳ שמרים יבשים

9 גר׳ מלח

3 כפות שמן זית

1 תפוח אדמה גדול, מבושל, קלוף ומעוך

600 מ"ל מים פושרים (רצוי לשלב בהם כוס של מים בהם בושלו תפוחי האדמה)

תוספות - זיתים שחורים ועגבניות שרי חצויות, מלח גס, אורגנו ושמן זית

1. שמים בקערה מלח אחריו קמח ואחריו שמרים.
2. מערבבים עם הידיים.
3. מוסיפים שמן זית, מים ומערבבים עוד קצת עם הידיים.
4. מוסיפים את תפוח האדמה המעוך ולשים בפעם האחרונה בידיים.
5. מעבירים את הבצק לשולחן העבודה ולשים 8-10 דקות עד שמתקבל בצק חלק ויפה. במהלך הלישה מכים מספר פעמים את הבצק על פני השולחן.
6. מניחים את הבצק בקערה, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה, עד שהוא מכפיל את עצמו.
7. מחלקים את הבצק לשלושה כדורים.
8. על גבי תבנית משומנת משטחים כל כדור בעזרת אצבעות המשומנות גם ומוסיפים מעל את התוספות על פי הטעם האישי.
9. אופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות עד שהפוקאצ׳ה זהובה.
   

פסטה זוקינה ובוטרגה מסרדיניה 

250 גר׳ פסטה מבושלת במים רותחים ללא מלח

300 גר׳ קוביות זוקיני

1 שן שום, קצוצה

צרור פטרוזיליה שלם, קצוץ

מעט צ׳ילי מיובש (לא חובה)

1 כף שמן זית

קורט מלח

30-50 גר׳ בוטרגה מגוררת

1. מקפיצים במחבת עם שמן את השום, ומוסיפים 3/4 מכמות הפטרוזיליה ואת הצ׳ילי.
2. מוסיפים את הזוקיני וממליחים.
3. מבשלים תוך כדי ערבוב במשך 10 דקות.
4. בסיום הבישול מוסיפים את הבוטרגה ומערבבים היטב.
5. מוסיפים לתוך המחבת מצקת ממי הבישול של הפסטה ואת הפסטה המבושלת.
6. מבשלים 2 דקות נוספות תוך כדי ערבוב עדין.
7. לפני ההגשה מפזרים מעל כל מנה פטרוזיליה ועוד קצת בוטרגה.