אופים לשבת: לחם, חלה, לחמניות, בורקס ופיצה

ויש גם מתכון לבורקס גבינות של השף רפי כהן(צילום: ירון ברנר)

   

1. לחמניות זעתר עם שמן זית

מתכון באדיבות השף ארז קומרובסקי

המצרכים:

לבצק -

1/2 ק"ג קמח לחם 

1/2 1 כוסות מים

20 גר' שמרים טריים או 3/4 כף שמרים יבשים

1 כף פפריקה מתוקה איכותית

1/3 כוס שמן זית חדש

1/2 1 כפיות מלח

לציפוי -

1 בצל, קצוץ דק

1 כוס עלי זעתר טריים

שמן זית בנדיבות

ארז קומרובסקי והלחמניות(צילום: אביהו שפירא)

אופן ההכנה:

1. לשים את כל חומרי הבצק, מלבד השמן והמלח, במשך מספר דקות עד לקבלת בצק אחיד. מוסיפים את השמן והמלח, ולשים מספר דקות נוספות עד שהבצק רך מאוד. מתפיחים כשעה.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
2. מרדדים את הבצק על משטח עבודה, ומפזרים מעל את עלי הזעתר והבצל הקצוצים ויוצקים שמן זית.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
3. חותכים את הבצק בעזרת חותכן לחתיכות קטנות, ומחברים למאפה אחד.
   

   (צילום: אביהו שפירא)
   

   (צילום: אביהו שפירא)
4. מתפיחים על נייר אפייה, ואופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה (240-230 מעלות) במשך כ-15-12 דקות. אוכלים מיד.  
   

   (צילום: אביהו שפירא)

2. מתכון לחלה

המצרכים:

לבצק -

400 מ"ל מים קרים בטמפרטורת החדר (2/3 1 כוסות)

40 גר' שמרים טריים (3 כפות ועוד 2 כפיות) או 15 גרם שמרים יבשים (1 כף ועוד ¾ 1 כפיות)

1 ק"ג קמח רב תכליתי מנופה (7 כוסות) ועוד קצת לעיצוב

2 ביצים גדולות

100 גר' סוכר לבן

15 גר' מלח שולחן (1 כף)

75 מ"ל (5 כפות) שמן חמניות (או שמן קנולה או חמאה ללא מלח בטמפרטורת החדר) 

לציפוי ותוספות -

1 ביצה גדולה

1 כף מים

קמצוץ מלח שולחן

90 גר' (2/3 כוס) קצח, פרג או שומשום (או שילוב של שניהם)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק - יוצקים את המים לקערת המיקסר, מפוררים את השמרים לתוך המים ובאמצעות האצבעות ממוססים אותם. מוסיפים את הקמח, הביצים, הסוכר, המלח והשמן, ומערבבים את הבצק במהירות נמוכה כדי לאחד את המרכיבים (הבצק זקוק ל-2 דקות בערך כדי להתאחד).
2. אם יש הרבה חתיכות יבשות בתחתית הקערה שאינן מעובדות לתוכו, מוסיפים כף או שתיים של מים. מצד שני, אם הבצק נראה רך מדי, מוסיפים כמה קמצוצים של קמח.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מגבירים את המהירות למהירות בינונית, ולשים עד שנוצר בצק חלק, בערך כ-4 דקות. הבצק צריך להיות מעט מוצק כדי שאפשר יהיה העביר אותו מקערת הערבוב למשטח המקומח. באמצעות כפות הידיים דוחפים וקורעים את החלק העליון של הבצק, ומרחיקים אותו מאתנו בתנועה אחת. מקפלים את אותו חלק לאמצע הבצק, מסובבים את הבצק רבע סיבוב וחוזרים על התהליך במשך כדקה. לאחר מכן, דוחפים ומושכים את הבצק כנגד משטח העבודה ומעגלים אותו לצורה של כדור.
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
4. התפחה - מקמחים קלות קערה, מוסיפים את הבצק, מפזרים מעט קמח על חלקו העליון של הבצק, ומכסים את הקערה בניילון נצמד. מניחים את הקערה בצד, בטמפרטורת החדר עד שהבצק עולה בכ-70% כ-40 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מחלקים את הבצק - מרימים את הבצק בעדינות מהקערה, ומעבירים אותו למשטח עבודה מקומח קלות בעדינות. מושכים את הבצק לצורת מלבן, ומחלקים אותו לשלוש רצועות אופקיות באמצעות הקלף. לאחר מכן, מחלקים כל חתיכה לרוחב לשלושה חלקים קטנים יותר, כך שמתקבלות בסך הכל תשע חתיכות.
6. מעצבים את הבצק - מניחים חתיכת בצק לאורך משטח העבודה, משטחים את הבצק למלבן שטוח באמצעות כף היד; לאחר מכן, מקפלים את החלק העליון ומשתמשים בכף היד כדי ללחוץ את הקצה לתוך החלק השטוח של הבצק. מקפלים ולוחצים עוד שלוש פעמים - הבצק יגיע לצורה של גליל באורך 17 ס"מ. מניחים את החתיכה הזו בצד, וחוזרים על הפעולה עם 8 החתיכות הנותרות.
7. חוזרים לחתיכת הבצק הראשונה, ומשתמשים בשתי הידיים כדי לגלגל את הגליל הלוך ושוב עד ליצירת רצועה ארוכה, תוך לחיצה קלה כלפי מטה כשמגיעים לקצוות הרצועה בכדי לשטח אותן. הרצועה צריכה להיות באורך של 35 ס"מ, כשהקצוות הולכים ונעשים צרים. חוזרים על הפעולה עם 8 הגלילים האחרים, ומקמחים קלות את הרצועות הארוכות.
8. מהדקים את קציהן העליון של שלוש הרצועות יחד, ומקמחים את הבצק קלות. קולעים את הבצק לצמה, כשמרימים כל חתיכה למעלה ומעבר, כך שהצמה נערמת יותר מאשר מתארכת; בנוסף, השאיפה היא שהמרכז יהיה שמן וגבוה יותר, ושהקצוות יהיו צרים יותר. כשמגיעים לסוף הרצועות, ולא נותר מה לקלוע, חותמים את הקצוות יחד באמצעות כף היד.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
9. חוזרים על הפעולה עם שש הרצועות הנותרות, כך שנוצרות שלוש חלות קלועות. מניחים את החלות על תבניות תנור מרופדות בנייר אפייה, מכסים עם מגבת מטבח ומניחים בטמפ' החדר למשך כ-40 דקות. טורפים את הביצה, המים והמלח בקערה קטנה. בעדינות, מברישים את התערובת על פני החלק העליון של החלות, מפזרים מעל קצח, פרג או שומשום, ואופים בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך כ-15 דקות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
10. מסובבים את התבניות, ואופים עד שהחלות בגוון חום זהוב, בערך כ-10 דקות נוספות. מוציאים את התבניות מהתנור, ומניחים אותן בצד עד שהן מתקררות לחלוטין על תבניות האפייה.
    

    (צילום: ירון ברנר)

3. לחם פיצה

מתכון של אורלי פלאי בורנשטיין: במתכון הזה, מתקיימים מספר דברים שהופכים אותו למתכון מנצח. אז חוץ מהעובדה שזה ממש (אבל ממש!) טעים, ויכול להתאים גם לילדים, גם להורים וגם לאירוח, הוא קל מאוד להכנה, מרשים במראה שלו ויכול לסגור לכם את הפינה גם בארוחת הערב וגם כארוחת בראנץ' בשבת בבוקר, לצד סלט ירקות וכמה גבינות.

המצרכים (לתבנית קוגלהוף):

1/2 ק"ג קמח לחם

1 כף שטוחה שמרים יבשים

1 כפית סוכר

300 מ״ל (כוס ורבע) מים חמימים

2 כפיות מלח

2 כפות שמן זית

לתוספות -

1 כוס רוטב עגבניות

2 כפות שמן זית

200 גר' מוצרלה מגוררת

חופן זיתים קצוצים, תירס, פטריות מוקפצות, בצל מטוגן (אפשר לוותר על תוספת שלא אוהבים)

3 שיני שום, כתושות

1 כפית גדושה אורגנו יבש

לחם פיצה: גם לכם וגם לילדים(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. לשים את כל חומרי הבצק עד שמתקבל בצק חלק וגמיש.
2. מכסים ומתפיחים כשעתיים להכפלת הנפח.
3. מערבבים את רוטב הפיצה עם מוצרלה, זיתים, שום ואורגנו.
4. כשהבצק תפוח חותכים לחתיכות ויוצרים כדורים בכל מיני גדלים. מוסיפים לקערת הרוטב ומערבבים. מעבירים הכל לתבנית קוגלהוף משומנת היטב ומתפיחים עוד 45 דקות להכפלת הנפח.
5. מחממים תנור ל-190 מעלות.
6. אופים במשך 40-45 דקות עד שהבצק אפוי והחלק העליון זהוב ויפה.
7. מצננים 5 דקות לפחות. משחררים מהתבנית בעזרת סכין והופכים לצלחת הגשה.
   

4. פלוטים גבינות

מתכון של השף-קונדיטורית סאני דרעי: בצק זה החיים עצמם. בכל צורה, בכל דרך ובמיוחד כשהוא חם ומפוצץ בגבינות. המקלות הנהדרים האלה יכולים להחליף את הלחם ולהשתלב נפלא לצד מרקים, סלטים ואפילו סתם ככה לנשנוש.

חלום של נשנוש לשבת(צילום: ירון ברנר)

סאני דרעי (צילום: ירון ברנר)

מי בעניין של ביס?(צילום: ירון ברנר)

המצרכים (ל-15 מקלות):

לבצק -

1/2 3 כוסות (500 גר') קמח לבן

5 גר' שמרים יבשים

1 כף (15 גר') מלח

1/2 1 כפות (20 גר') סוכר

1/4 כוס (50 גר') שמן זית

1/2 1 כוס (290 גר') מים

לתערובת הגבינות -  

150 גר' גבינת פרמזן מגוררת

100 גר' גבינת גאודה מגוררת

4 כפות (60 גר') שומשום שחור

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים במיקסר עם וו לישה את הקמח, השמרים, הסוכר והמלח. מערבלים 10 שניות ומוסיפים את המים. ממשיכים ללוש עוד כ-10 דקות, ואז מזלפים את השמן פנימה בשתי נגלות, עד שהכל נטמע לתוך הבצק. מפסיקים את הלישה ומעבירים את הבצק להתפחה ומנוחה של 30 דקות.
2. לאחר שהבצק נח מחלקים אותו ל-15-16 כדורים בגודל כדור פינג פונג, ומכדררים אותם לכדורים. מניחים את הכדורים על מגש מעט מקומח להתפחה, לפחות שעה (רצוי במקרר).
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. אחרי המנוחה של הכדורים יוצרים מהם נקניקים ארוכים בצורה של מקלות. לוקחים מגבת מטבח, מרטיבים אותה ומניחים אותה על משטח העבודה.
4. בינתיים יוצרים את תערובת הגבינות: מערבבים יחד בקערה את כל החומרים.
5. מגלגלים את הנקניקים על המגבת הרטובה, ולאחר מכן בתוך תערובת הגבינות.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
6. מניחים על מגש אפיה. חוזרים על אותה הפעולה עם כל הפלוטים, וכמובן שאפשר באמצע לגוון עם הציפוי.
7. כאשר כל הפלוטים מוכנים נותנים להם מנוחה נוספת של עוד 5-10 דקות, ואופים בתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 220 מעלות כ-10 דקות.
8. כשהפלוטים יוצאים מהתנור מזלפים עליהם מעט שמן זית, וזוללים.
   

5. בורקס ארבע גבינות

המצרכים (ל-8 בורקסים גדולים):

1/2 ק"ג בצק עלים על בסיס חמאה

2 חלמונים של ביצה + כף מים

למילוי -

100 גר' גבינת ריקוטה

100 גר' גבינת קשקבל, מגוררת

100 גר' גבינת אמנטל, מגוררת

100 גר' גבינת פרמזן, מגוררת דק

2 חלמונים

1/2 כפית מלח

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרדדים את הבצק לעובי של 3 מ"מ, וקורצים עיגולים בקוטר 18 ס"מ או מרובעים בגודל 15/15 ס"מ.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. מכניסים את כל מרכיבי המילוי לקערת ערבוב, ומערבבים בעזרת מטרפה עד לקבלת תערובת אחידה. מעבירים לשק זילוף.
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מערבבים את חלמון הביצה עם המים, ומברישים בעזרת מברשת את שולי הבצק.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. מזלפים במרכז עיגול הבצק מתערובת הגבינות (בנדיבות, אך לא מדי), ומקפלים כל עיגול בצק לשניים, כך שהשוליים ידבקו אחד לשני, ומהדקים בעזרת כפות הידיים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
5. מניחים את הבורקסים על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה במרחק של סנטימטר אחד מהשני. מכניסים למקרר לחצי שעה.
6. מברישים את הבורקסים בחלמון הביצה שנותר, ומכניסים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה 200 מעלות לחמש דקות. אחרי חמש דקות מורידים את הטמפרטורה ל-180 מעלות ואופים 20 דקות נוספות, עד אשר הבורקסים שחומים ותפוחים. מוציאים ומצננים מעט.
   

   (צילום: ירון ברנר)
7. מגישים עם ביצים חצי קשות, ירקות חיים, מלפפון חמוץ וטחינה דלילה.