10 מתכוני שפים לסוכה

אם היינו חיים בימי קדם, היינו מבלים את התקופה שאחרי יום הכיפורים בחושות קטנות בשדות - אותן אלה שהיום אנחנו מכנים "סוכות" - כדי לנוח בין איסוף הפירות והירקות, וייבוש הענבים והתאנים מתחת לשמש.

עוד כתבות בערוץ האוכל שיכולות לעניין אותך:

• מתכונים לחגי תשרי
• שתי מנות עיקריות לחג: שוק טלה ורוסטביף
• מצפון עד דרום: אירועי קולינריה בסוכות 
  

רוסטביף עם תמרים של חיים כהן(צילום: ירון ברנר)

חג הסוכות, הנחגג ימים ספורים לאחר יום הכיפורים, סימל בעבר (וגם כיום) את סוף תקופת הדין, וייבול מוצלח היה סימן לכך שבאותה שנה הדין נטה לטובה, והגיעה העת להתחיל להתפלל לגשמי החורף. 

וכמו (כמעט) כל חג יהודי, גם את חג הסוכות מציינים באמצעות מאכלים מסורתיים, חלקם מוכרים יותר - וחלקם, הרבה פחות: בין היתר, אפשר למצוא חלה בצורת סולם (שבקהילות השונות הוכנה גם ביום כיפור), תבשילי קדירה המבוססים על מבחר ירקות העונה ונוחים להעברה מהבית לסוכה, מרקים סמיכים ומאכלים ממולאים, כשלמילוי עצמו יש קשר סמלי לטקס התפילות לגשם הנערך בהושענא רבא, אותו מציינים בסוף החג.

ככה זה נראה בסוף. אבל עכשיו מתחילים: הקישואים הממולאים של רפי כהן(צילום: ירון ברנר)

לפניכם עשרה מתכונים של שפים המתכתבים עם המסורת החגיגית של חג הסוכות, ומתאימים לאכילה בסוכה.

1. קישואים ממולאים בעגבניות ואורז עם יוגורט

מתכון של השף רפי כהן

המצרכים:  

30 קישואים קטנים וצעירים (רצוי בלאדי)

1 כוס שמן זית

1/2 1 כוס מים

6 שיני שום, חצויות

1 פלפל ירוק חריף טרי, פרוס

1/2 כף מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

למילוי -

300 גר' אורז עגול, מושרה במים 20 דקות ומסונן

5 עגבניות, קלופות וקצוצות דק

2 בצלים, קצוצים דק

5 שיני שום, קצוצות

2 כוסות שמיר, קצוץ

2 כוסות עלי סלרי, קצוצים

1/2 כוס מיץ לימון

1/2 כוס שמן זית

1 כפית פלפל שחור גרוס

1/2 כף מלח

להגשה -

1/2 ק"ג יוגורט מחלב צאן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים היטב בידיים את כל מרכיבי המילוי ומניחים בצד ל-10 דקות.

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

(צילום: ירון ברנר)

3. ממלאים את הקישואים בעזרת האצבעות עד 3/4 מאורכם, בלי לדחוס את המילוי, כדי להותיר מקום לאורז לתפוח בזמן הבישול. אפשר גם לנסות למלא את הקישואים בעזרת שק זילוף עם צנתר שרוחבו כרוחב הפתח.

4. מסדרים את הקישואים הממולאים במעגלים ובשכבות בסיר עמוק.

(צילום: ירון ברנר)

5. יוצקים לסיר 2 כוסות מים רותחים (הקישואים יפרישו הרבה מים במהלך הבישול), ומוסיפים את שמן הזית, השום, הפלפל החריף, המלח והפלפל.

(צילום: ירון ברנר)

6. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-50 דקות.

7. הופכים את הסיר על גבי צלחת הגשה. יוצקים את היוגורט מעל ומגישים.

2. סלט פסטה בנוסח תוניסאי

מתכון של שי לי ליפא

המצרכים (ל-8-6 מנות):

1 חבילה (500 גר') פסטה חלולה (קונכיות, פנה, צדפים)

2 כפות שמן זית

2 קופסאות טונה לימון, מסוננות היטב

1/2 כוס זיתים שחורים (עדיף קלמטה) מגולענים

1/2 כוס כוסברה או פטרוזיליה קצוצה גס

לרוטב -

1/4 כוס שמן זית

3 כפות לימון כבוש קצוץ דק

2 כפות מיץ לימון

1 כף חומץ טבעי 5%

1 שן שום כתושה

1 כפית חרדל דיז'ון חלק

1 כפית אריסה (לא חובה)

1/4 כפית סוכר

מלח ופלפל שחור גרוס

(צילום: שני צדיקריו)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים שפע מי מלח בסיר גדול. מוסיפים את הפסטה ומבשלים לדרגת אל-דנטה.
2. מסננים היטב. יוצקים 2 כפות שמן זית ומערבבים על מנת שהפסטה לא תידבק. מצננים.
3. מעבירים את הפסטה לקערה גדולה ומוסיפים טונה, זיתים וכוסברה או פטרוזיליה.
4. מערבבים את חומרי הרוטב. יוצקים על הסלט ומערבבים. טועמים ומתקנים תיבול. מגישים בטמפ' החדר.
5. אפשר לשמור בכלי אטום במקרר עד 3 ימים. מוציאים מהמקרר כ-30 דקות לפני ההגשה, טועמים ומרעננים את התיבול.
   

3. מאפה תפוחי אדמה בשמן זית

מתכון של רותי קינן: אפשר להגיש את המאפה כמנה עיקרית בארוחה צמחונית או בארוחת ערב קלה, לצד סלט חסה או סלט ירקות מרענן, ואפשר לשדך אותו כתוספת למנה עיקרית בארוחה חגיגית.

טיפ:

רצוי לאפות את המאפה בכלי שבו יוגש, אבל אם תשתמשו בכלי עם ציפוי אל דבק משובח - יש סיכוי טוב שתוכלו להפוך אותו בשלמותו על צלחת ההגשה.

מאפה תפוחי אדמה(צילום: ירון ברנר)

750 גר' תפוחי אדמה (רצוי מזן דזירה)

1/3 כוס שמן זית

מלח

פלפל שחור, גרוס גס

מעט אגוז מוסקט מגורר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משמנים בנדיבות בשמן זית מחבת קטנה ללא ידית, תבנית או כלי עגול מפיירקס או מחרס (בקוטר 18-16 ס"מ).
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
2. קולפים את תפוחי האדמה, ופורסים אותם לפרוסות דקות מאוד (רצוי במנדולינה או במעבד מזון עם דסקית פריסה).
   

   (צילום: ירון ברנר)
3. מניחים בכלי שכבה דקה של פרוסות תפוחי אדמה. מזלפים מעט שמן, ובוזקים מלח, פלפל ואגוז מוסקט. ממשיכים להניח כך את כל פרוסות תפוחי האדמה בשכבות, כשביניהן השמן והתבלינים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-45 דקות, עד שתפוחי האדמה רכים (נועצים סכין במרכז המאפה לבדיקה) ופני המאפה שחומים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)

4. בטטות צלויות בדבש תמרים עם טחינה גולמית

מתכון של השף אבי ביטון: זה המתכון הכי קל בעולם, הכי טעים בעולם, והוא מתאים לכל אירוע. אני אוהב לאכול את הבטטות כמנה עיקרית עם סלט ירוק בצד.

המצרכים (ל-4 מנות):

3 בטטות בינוניות 

1 ק"ג מלח גס

1/2 כוס טחינה גולמית

1/2 כוס סילאן

פלפל שחור

צרור עירית קצוצה

שמן זית לזילוף

1 בצל ירוק קצוץ

(צילום: צביקה טישלר)

(צילום: צביקה טישלר)

(צילום: צביקה טישלר)

5. רוסטביף עם תמרים

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים:

2.5 ק"ג פריים ריב על העצם

מעט שמן זית

מלח גס

פלפל

3 אשכולות גדולים של תמרים צהובים

5 עצמות מח

1 ראש שום

חופן מרווה

1 כוס יין אדום

5 פרוסות לחם כפרי לבן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מעסים היטב את הנתח בשמן זית בעזרת הידיים. מתבלים במלח ופלפל. משאירים שעה על השיש בטמפרטורת החדר.
2. מניחים בצד אחד של התבנית את הנתח. את הצד השני מרפדים בלחם. מטפטפים על הלחם שמן זית. עליו מניחים עליו את התמרים, ובשטח שנשאר מפזרים את עצמות המוח.
3. מחממים את התנור לחום של 150 מעלות, ומכניסים את התבנית לתנור למשך שעה וחצי.
4. אחרי שעה וחצי מוציאים את התבנית ונותנים לה "לנוח" על השיש למשך 10 דקות.
5. מגבירים את הטמפרטורה ל-250 מעלות. מכניסים את התבנית בחזרה למשך 5-10 דקות, או עד שהתקבל על הנתח צבע של צלייה חזקה לבשר.
6. נותנים לנתח "לנוח" במשך 10-15 דקות לפני הפריסה.
7. מעבירים את הנתח לקרש חיתוך, ומרוקנים את כל תכולת התבנית לצלחת נפרדת.מעבירים את התבנית להבה גבוהה על הכיריים. מרוקנים את מח העצמות לתוך התבנית שעל הכיריים, מוסיפים כוס יין אדום, ובעזרת כף עץ מגרדים את תחתית התבנית במשך כמה דקות. טועמים ומחכים שהאלכוהול יתאדה. מתבלים במלח וקיבלנו רוטב נפלא לבשר.
8. להגשה – מסדרים בצלחת את פרוסות הלחם, מניחים עליו מעט מח עצמות. מטפטפים על הכל מעט מהרוטב, מניחים ליד תמרים ושיני שום. פורסים את הנתח לפרוסות דקות ככל האפשר, מניחים בצלחת, ומגישים.
   

6. עוף בדלעת ותה הדרים

מתכון של השף אבי ביטון: מתכון חגיגי וטעים, שכל הכיף בו זה פשטות ההכנה שלו. הטריק שלי, הוא שנוזלי הבישול הם בעצם חליטת תה.

(צילום: צביקה טישלר)

(צילום: צביקה טישלר)

המצרכים (ל-6 מנות):

3 כרעי עוף חצויות

6 קוביות דלעת

1 כרישה פרוסה לאורך 5 ס"מ (רק החלק הלבן)

(צילום: צביקה טישלר)

6 שיני שום

5 ענפי טימין

לרוטב - 

שקיק תה תפוז/תפוח/פירות יער

2 כוסות מים רותחים

4 כפיות סוכר חום

מלח, פלפל

אופן ההכנה:

1. מסדרים את העוף והירקות בתבנית.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   
   
   

   (צילום: צביקה טישלר)
2. חולטים את התה בקערת מים רותחים, מוסיפים סוכר, מלח ופלפל.
3. יוצקים את הנוזלים על העוף.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
4. עוטפים את התבנית בנייר כסף, ואופים בתנור בטמפרטורה של 180 מעלות, כשעה ורבע.
5. מסירים את נייר הכסף, אופים 15 דקות נוספות, ומגישים.
   

   (צילום: צביקה טישלר)

7. סלט אטריות שעועית טבעוני עם טופו ופפאיה

מתכון של השפית זהר לוסטיגר-בשן: הסלט הזה הוא אחד הכוכבים של כל ארוחה טבעונית שאני מכינה, והוא בהחלט בין האהובים עלי, בזכות שילוב המרקמים והטעמים החמצמצים-מתוקים שלו.

המצרכים (ל-4 מנות): 

200 גר' אטריות שעועית

1/2 כוס אגוזי קשיו

3 שיני שום קלופות

1/2 פלפל צ'ילי אדום (או לפי מידת החריפות שאוהבים), חתוך גס

2 כפות סוכר קנים

3 כפות רוטב סויה

3 כפות שמן שומשום

6 כפות מיץ לימון

3 כפות שמן זית

200 גר' טופו, חתוך לקוביות בגודל ביס קטן

3 מלפפונים ירוקים, חצויים לאורכם ופרוסים

12 עגבניות שרי, חצויות

1/2 פפאיה כתומה, חתוכה לרצועות

1 כוס עלי כוסברה, קצוצים גס

1/4 כוס עלי נענע, קצוצים

1/4 כוס עלי בזיליקום, קצוצים

(צילום: דניאל לילה)

אופן ההכנה: 

1. משרים אטריות שעועית בשפע מים רותחים למשך 10 דקות, ומסננים.
2. קולים אגוזי קשיו במחבת יבשה בין 4-3 דקות להזהבה.
3. כותשים שיני שום, צ'ילי וסוכר עם סויה, שמן שומשום ומיץ לימון במכתש ועלי (או במעבד מזון) למחית אחידה.
4. מלהיטים ווק, מוסיפים שמן זית ומטגנים קוביות טופו במשך כמה שניות עד שהן מצופות בשמן. מוסיפים את מחית הצ'ילי, ומקפיצים יחד במשך 3 דקות עד שהטופו סופג היטב את הטעמים.
5. שמים את אטריות השעועית והטופו המתובל בקערה גדולה. מוסיפים מלפפונים, עגבניות, פפאיה, עשבי תיבול ואת אגוזי הקשיו הקלויים, ומערבבים.
6. אוכלים בטמפרטורת החדר או קר.
   

גיוונים:

• אפשר להחליף את המלפפונים בשעועית ירוקה חלוטה.
• אפשר להחליף את הפפאיה במנגו או באפרסמון.
  

8. בחושה עם מייפל (בחוץ וגם בפנים)

מתכון של קרין גורן: עוגה זהובה ונוטפת מתיקות, אחותה החמודה של עוגת הדבש המהירה שלי.

גיוון:

אם אין ילדים בקהל, אפשר לשדרג בתוספת של כוס שברי פקאנים.

המצרכים (לתבנית קוגלהוף בקוטר 24 ס"מ):

4 ביצים

1 כוס סוכר (200 גר')

1 כוס סירופ מייפל (ועוד קצת מייפל, לזילוף אחרי האפייה)

1 כוס שמן (240 מ"ל)

1/2 2 כוסות קמח תופח (350 גר')

1 כוס מים רותחים (240 מ"ל)

תרסיס שמן קנולה

(צילום: נועם פריסמן)

אופן ההכנה:

1. במיקסר מקציפים ביצים וסוכר במשך 10 דקות במהירות מקסימלית. מוסיפים כוס סירופ מייפל ושמן, ומקציפים מעט לאיחוד טעמים.
2. יוצקים לאט את השמן לתערובת, תוך כדי הקצפה. מוסיפים קמח תופח, ומקציפים לאט עד שאין גושים.
3. עוצרים את פעולת המיקסר, מוסיפים מים רותחים בבת אחת ובזהירות, ומקציפים לאט עד לקבלת תערובת אחידה.
4. יוצקים את התערובת לתבנית קוגלהוף משומנת, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך 55 דקות, עד להזהבה.
5. מצננים, מחלצים את העוגה מהתבנית ומזלפים מייפל מעל.
   

9. שושני בצק עלים עם תפוחים ותמרים

מתכון של רותי קינן: על אף המראה המרהיב והמקצועי, המאפים האלה פשוטים להכנה עד להביך. תוסיפו לכך שמכינים אותם מחמישה מרכיבים בלבד, וקיבלתם מתכון מנצח לכל הזדמנות. מה שעושה אותם כל כך ייחודיים הוא טכניקה מתוחכמת אך קלה ביותר לביצוע, ודורשת מעט התעסקות.

המצרכים (ל-12 יחידות):

2 תפוחים מתוקים (פינק ליידי, חרמון, גאלה)

מיץ מ-1 לימון

1 חבילה בצק פילאס מופשר

4 כפות ממרח תמרים או ריבה

אבקת סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים כ-1 ליטר מים בסיר קטן. מוציאים את ליבת התפוחים, וחוצים כל תפוח לשניים לאורכו. פורסים לפרוסות דקות ככל האפשר.
2. מניחים את הפרוסות בסיר עם המים הרותחים, מוסיפים את מיץ הלימון ומבשלים כ-3 דקות (הפרוסות צריכות להתגמש, לא להתבשל. אם הן מוכנות קודם, יש לכבות את האש). מוציאים מהמים ומספיגים על מגבות נייר.
3. חותכים מבצק הפילו רצועות ברוחב 5 ס"מ בערך (ובאורך רוחב חבילת הבצק). מורחים כל רצועה בממרח תמרים, ומסדרים בקצה העליון שורה של פרוסות תפוחים, חופפות זו לזו.
4. מקפלים את מחצית הרצועה על התפוחים (כך שהפרוסות נמצאות בין שתי שכבות בצק) ומגלגלים לגלילה, מקצה עד קצה. מניחים את הגלילות בתבנית שקעים.
5. אופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כ-30 דקות, או עד שהבצק מזהיב. מוציאים מהתבנית ומצננים מעט. מאבקים באבקת סוכר ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

10. קוגלהוף פיסטוק וערק

ארז קומרובסקי(צילום: תיקי גולן)

המצרכים:

לקוגלהוף -

375 גר' קמח לחם

20 גר' סוכר

20 גר' שמרים טריים

5 חלמונים

200 מ"ל חלב

150 גר' חמאה

1/2 כפית מלח

1 כף מחוקה גרידת לימון

90 גר' צימוקים לבנים

35 מ"ל ערק

50 גר' פיסטוקים קלויים

50-40 גר' קליפות תפוזים מסוכרות

5 שקדים מרים כתושים

לסירופ -

100 גר' סוכר

100 מ"ל מים

6-5 שקדים מרים שבורים

5 כפות ערק

3 כוכבי אניס

ארז קומרובסקי(צילום: תיקי גולן)

1. מכינים את הבצק - משרים את הצימוקים בערק.
   לשים את הקמח, השמרים, החלמונים, החלב והסוכר במשך מספר דקות, ומוסיפים בהדרגה את החמאה, המלח, גרידת הלימון והשקדים הכתושים. לשים הכל במשך 3-2 דקות עד לקבלת תערובת אחידה וללא גושים. מניחים לבצק לנוח בצד במשך כחצי שעה.
2. לאחר כחצי שעה, מוסיפים לבצק את הצימוקים שהושרו בערק, את קליפות התפוז המסוכרות ואת הפיסטוקים הקלויים ולשים כחצי דקה, רק עד שהבצק מתאחד. מניחים שוב בצד להתפחה במשך כחצי שעה.
   

   (צילום: תיקי גולן)
   

   (צילום: תיקי גולן)
3. אופים את העוגה - משמנים תבנית קוגלהוף בקוטר 20 ס"מ בחמאה רכה, ומעבירים את הבצק לתבנית המשומנת. מניחים בצד להתפחה בין 1/2-3/4 שעה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות במשך כ-40 דקות.
4. מוציאים את התבנית מהתנור החם, ומניחים בצד להתקרר במשך רבע שעה. אחרי רבע שעה מוציאים את הקוגלהוף מהתבנית, ומעבירים לרשת צינון.
   

   (צילום: תיקי גולן)
   

   הקוגלהוף של ארז (צילום: תיקי גולן)
    

5. מכינים את הסירופ - בסיר בינוני מבשלים את כל מרכיבי הסירופ עד לרתיחה, במשך כ-5 דקות.
6. מרכיבים את העוגה - יוצקים את הסירופ לתבנית הקוגלהוף הריקה, ומחזירים את הקוגלהוף לתוך התבנית עם הסירופ למשך כדקה עד דקה וחצי. הופכים את הקוגלהוף בחזרה, מניחים בצד למשך מספר דקות, מושחים אותו בחמאה מומסת ומפזרים מעל מעט סוכר. מגישים בטמפרטורת החדר.