בגיל 13 הוא כבר הכין ארוחות גורמה

את ההכנות לארוחה נהג להתחיל לרוב בימי חמישי. למען האמת, הן היו מתחילות  קודם לכן, לפעמים כבר בתחילת השבוע - כשרשם לעצמו פירוט של המנות באמצע שיעור משעמם בבית הספר. הוא היה אז בן 13, בשלב שבו רק התחיל לחקור את הבישול. כל ערב שבת, בבית הוריו בפתח תקווה, התכנסה המשפחה הגרעינית לשולחן, והחגיגה הייתה מתחילה. פסטות טריות, דגים נאים, טרטר בקר, כל פעם משהו אחר. את רשימת הקניות קיבלו ההורים יומיים לפני, מפורטת עד לרמה של מותג הסויה וגודל העלים של החסה. עיקר העבודה נעשתה בשישי מיד אחרי בית ספר, והיא נמשכה עד לשעת הארוחה.

כתבה נוספת בסדרה:

• תומס זוהר: "קולגות שלי רק רוצים לברוח לחו"ל, אני מבין אותם" 

היום, בזמן שבחורים בגילו מתכננים את הטיול של אחרי צבא, אייל בן עזרא קורע את התחת. בגיל 21 יש לו רזומה קולינרי שלא היה מבייש קורות חיים של שף ותיק, כולל עבודה תחת שמות גדולים ונוצצים בעולם הקולינריה המקומי, כמו יונתן רושפלד ויוסי שטרית.

אבל אם תשאלו את בן עזרא - זה לא מה שבאמת חשוב. מבט חטוף בו מבהיר מיד כי לא מדובר בשף שיהפוך לרוקסטאר בעוד כמה שנים. לא קעקועים, לא מכונית נוצצת ולא מדורי רכילות. בן עזרא שייך לזן של טבחים שכבר כמעט ולא פוגשים. הוא אוהב אוכל, אבל לא רק בצלחת. הוא חוקר אוכל, נושם אוכל וחי אוכל.

כמו שפים גדולים דוגמת ירון שלו ורפי כהן, את הקריירה המקצועית התחיל בן עזרא בגיל 15 - במסעדת הרברט סמואל תל אביב אצל השף יונתן רושפלד. מעבודות מטבח בזויות ושחורות כמו הפרדת עלים, הוא התקדם למשרת צ'קר פס קר. שלוש שנים, בעיקר בשבתות – אבל לא רק – הוא עבד במסעדה, תוך כדי הלימודים בבית הספר. 

בגיל 18 התגייס לנח"ל ותוך פחות משנה שוחרר מסיבות בריאותיות. מיד אחרי השחרור הצטרף למסעדת משיה, תחת השף יוסי שיטרית שהוביל אז את המטבח. במשך שנה וחצי עבר כמעט בכל העמדות – פס קר, גריל וטאבון. אחר כך עשה סטאז' במשך חודש במסעדת כוכב מישלן בלונדון, רוגאניק, וכשחזר לארץ הגיע למסעדת מלגו ומלבר בתל אביב של השף מוטי טיטמן, המקום שבו הוא משמש היום כמנהל פס קר וטבח בפס של האוכל הנא.

וכמו בכל הסיפורים הגדולים, גם אצל בן עזרא הכול התחיל כמעט במקרה: ההורים עבדו עד מאוחר, והוא נאלץ להכין בעצמו את האוכל. זה התחיל ממאכלים פשוטים כמו חביתה, והתקדם למנות קצת יותר מורכבות - כמו אורז. סייעו לו הסבתא הטריפוליטאית, שאת האוכל שלה הוא מעריץ, וגם האינטרנט, האינסטגרם ובהמשך תוכניות בישול וספרים.

מתי ידעת שאתה רוצה להיות טבח?

"התחלתי לבשל בבית בגיל 13. אהבתי לאכול, אבל לא הייתי ילד מסעדות כמו ירון שלו. לאט לאט התחלתי לאהוב אוכל, התחלתי לחקור, ללמוד ולקרוא. קראתי את הספר הראשון של תומס קלר, קראתי גם באינטרנט ובספרים ונכנסתי לעומקם של דברים. בהתחלה ראיתי תוכניות בישול של חיים כהן, ואז זה המשיך לספרי בישול. זה היה תהליך שבו כל פעם למדתי עוד משהו עד שנכנסתי לגמרי לעולם הזה".

ואיך מגיעים בגיל 15 למטבח של יונתן רושפלד?

"יום אחד אכלתי בהרברט סמואל צהריים עם אימא שלי והיא התגאתה בפני מנהל המסעדה שאני מבשל. הגעתי לשף התפעולי שהיה אז, אדיר כהן. הייתי ילד ביישן, עוד לא בן 15, שלא יודע להחזיק סכין, אבל יודע תיאורטית הכול על אוכל. ילד שרק רוצה ללמוד. התחלתי כסטאז'ר בעבודות הכי זוטרות – במשך שעות הייתי מגלען זיתים, והרבה, או שהייתי יושב במשך שעות מול פיילה ענקית ומפריד עלים". 

זה בטח לא מה שחלמת.

"זה היה קצת באסה אבל זו העבודה. הבנתי שצריך להתחיל מאיפשהו. רק אחרי שנה של עבודות שחורות התחלתי לעבוד שם כטבח. הייתי הטבח הכי צעיר במטבח, טבח פס קר בן 15 וחצי".

יצא לך לעבוד עם יונתן במטבח?

"כן, במשך שנתיים. כשהוא במטבח, כולם דרוכים. לפעמים הוא היה מגיע בבוקר לפני שכל הטבחים באים, ואז היינו מחכים שהוא ייתן הוראות. בדרך כלל הוא היה לוקח טבח אחד שהיה איתו כל המשמרת. זה היה בעיקר מלחיץ. הכול היה צריך להיות מהר ומתוקתק, והכול היה צריך להיות בדיוק כמו שהוא רוצה ולא מילימטר מזה".

הוא החמיא לך?

הוא לא בנאדם כזה, אבל הוא כן היה צועק לפעמים. פעם אחת, כשהכנתי את הסלט הראשון שלי במסעדה, הוא ראה את הצלחת והתחיל לצעוק 'מה זה הסלט המכוער הזה', תוך כדי שהוא זורק את הצלחת על הרצפה. הייתי בשוק אבל אין הרבה מה לעשות, אתה בשוק עם עצמך. זו הייתה הפעם הראשונה והאחרונה שזה קרה. לכל טבח יש את הדבר הזה שהוא זוכר, וזה החותם שאני זוכר. עכשיו בפרספקטיבה אולי אני לא הייתי עושה אותו דבר, אבל אני מבין למה הוא עשה את זה".

למה?

"כשאתה רואה מנה שאתה הגית ויצרת ואתה רואה שהיא לא יוצאת כמו שצריך, זה חורה לך. אני מבין את המניעים שלו".

שמעת הערות על הגיל שלך?

"היו שואלים אותי למה אתה פה ולא בבית ספר. לפעמים הייתי מבריז מבית ספר בשביל לבוא לעבוד במסעדה. אם היו לי שעתיים פנויות או אם היו לי במערכת מקצועות שהחלטתי שהם לא חשובים, אז הייתי בא לעשות משמרת ערב. היום אני כבר לא מקבל הערות כי עכשיו זה כבר לגיטימי, גיל 21 זה לא כמו גיל 16, אבל תמיד הייתי הכי צעיר במטבחים. טבחים אחרים היו אומרים לי 'לך לבית ספר ותחיה את החיים שלך, למה אתה מבזבז את השבת שלך במסעדה'. היו קוראים לי ילד, אבל זה לא הרגיז אותי, כי באמת הייתי ילד. למען האמת גם עכשיו אני לא מבוגר, אני עדיין ילד".

זה פגע לך בחיי החברה?

"בהתחלה הייתי עובד רק בשבתות. הייתי קם בשבת בשעה שש וחצי בבוקר והולך לעבוד. בשעה שבע כבר הייתי במסעדה. הייתי לוקח מונית שירות מפתח תקווה עד לכרמלית ומשם הולך ברגל למסעדה. אף פעם לא הייתי ילד של כדורגל. חברים היו מזמינים אותי למקומות והייתי עונה שאני מכין פסטה ואצטרף אחר כך. כל החברים שלי יודעים שכשמציעים לאייל משהו, אז זו תשובה לגיטימית. היה שלב שהייתי עושה גם ארוחות לחברים, אבל הן היו מונגשות. הייתי עושה להם על האש וסטייקים. לפעמים הייתי מתחכם ומכין פירה עם מלא חמאה וציר בקר אבל הם לא זרמו. הם זרמו רק עם הפשוט".

ומה עם חוגים?

"לא הייתי בחוגים, זה פחות עניין אותי. הייתי מחכה בכיליון עיניים לשבתות האלה. הייתי לומד כל השבוע לשבת. לא היה לי זמן לחוגים, התעסקתי רק באוכל. במהלך השבוע הייתי עושה חושבים - מה עשיתי לא טוב, איפה אני צריך להשתפר ועל מה אני צריך לעבוד. תוך כדי המשכתי לחקור וללמוד באינטרנט ובספרים. הייתי קורא על בישול צרפתי קלאסי, מוצא מתכונים של שפים ואז קורא באינטרנט על המרכיבים. גם הייתי אוכל במסעדות, זו לדעתי הדרך הכי טובה ללמוד. משכתי את ההורים שלי למסעדות, בכל אירוע אני הייתי בוחר איפה אוכלים". 

ההורים עודדו את כל זה?

"לגמרי. הם היו זורמים איתי עם הקניות והיו מקפיצים אותי לפעמים לעבודה. היו פעמים שזה היה להם קשה, אבל הם תמכו מאוד. אם הייתי מכין ציר בקר הייתי שולח הודעה בקבוצה של המשפחה שלא יכבו את הגז כי אני מצמצם שם ציר".

בן עזרא התמיד והתקדם במטבח של הרברט סמואל עד שהתגייס. במקביל נסגרה המסעדה. אחרי השחרור מהצבא הגיע כאמור למסעדת משיה ועבד עם השף יוסי שטרית - שהפך שופט בריאליטי "משחקי השף" ועזב רק לפני כשבוע את משיה וגם את השותפות במסעדת קיטשן מרקט.

מה אתה חושב על העזיבה של שטרית?

"יוסי בנאדם מדהים, יש לו ידע מטורף, הוא יצירתי ברמות על והוא הכי נחמד בעולם. זה עצוב שהוא כבר לא שם כי משיה זה שלו, זה משהו שהוא בנה. כשאתה אומר משיה אתה אומר יוסי שטרית. יש לו את הדבר הכי חשוב לדעתי - תשומת לב לפרטים קטנים. למשל, הוא היה אומר שאם הכיור שלך מלוכלך, אז הסלט שלך לא יצא טוב. הוא שם לב  שהכול יהיה ישר, נקי ויעמוד כמו שצריך".

אז למה בעצם עזבת אחרי שנה וחצי?

"כי הרגשתי שמיציתי. אחרי 'משחקי השף' זה כבר לא היה אותו דבר, העבודה עלתה מאוד והאנשים שהגיעו כבר לא היו אותם האנשים. התפריט השתנה ונהיה יותר פופולרי וכבר לא היינו מוציאים מנות מיוחדות אלא מנות יותר גנריות. הבנתי שמיציתי ושאני צריך להמשיך הלאה".

הדבר הבא שקרץ לו היה סטאז' בחו"ל. הוא פנה לכמה מסעדות במיילים וגם באינסטגרם. כך הגיע לסיימון רוגאן, שף עם מסעדה בעלת שני כוכבים בקומבריה ומסעדה עם כוכב אחד בלונדון, שם עשה את הסטאז'.

איך היה לעבוד במסעדת כוכב?

"השף לא הגיע הרבה, למען האמת ראיתי אותו רק פעם אחת. אבל היו שם סטנדרטים אחרים ממה שהכרתי. אפילו שעבדתי במסעדות מובילות ונחשבות בארץ, מיד אפשר היה לראות שהרמה שם אחרת, הניקיון אחר, השירות הכי פיין ומעונב שיכול להיות, תשומת הלב לפרטים היא גבוהה מאוד, היינו עובדים שם עם פינצטות. השעות שם היו לי הכי קשות כי הייתי עושה כפולות כל יום ולא מקבל כסף על העבודה. הגעתי לשם עם פנקס קטן ופיצצתי אותו בכל מה שאני רואה. גם אם לא אהבתי מה שאני טועם, בכל זאת הייתי כותב בפנקס כי זו עוד טכניקה ועוד משהו שלא ראיתי ועוד חומר גלם שאני לא מכיר. אפילו שהייתי כמה שנים במטבחים, פגשתי שם הרבה דברים שלא ידעתי על קיומם. זה רק מראה שחשוב לחקור וללמוד כל הזמן ולא רק מה שקורה בארץ. אני יודע מה קורה בארץ, מה ההוא פתח ואיזו מנה מגישים איפה כי אני רוצה לדעת, אבל אני גם יודע מה קורה במטבחים בעולם. אני פותח את האינטרנט ולומד הכול, אני רוצה להישאר הכי מעודכן. 

"גם מוטי טיטמן, השף שלי, הוא כזה. הוא יוצר ב'מלגו ומלבר' בלי סוף. יש ערבים מיוחדים ויוצרים פה מלא מנות ורעיונות. חוץ מזה הוא גם מבין שזה עסק. זה שאנחנו אומנים ויוצרים זה יופי, אבל צריך גם להכניס כסף. את זה למדתי פה".

אין הרבה שפים שמצליחים לעשות כסף מאוכל.

"נכון כי יש הרבה שפים שפועלים מתוך יצירה נטו. אבל צריך לדעת שבסופו של יום אתה מנהל עסק ואתה צריך לנהל את ההכנסות וההוצאות. אני הכי בעד יצירה, אבל אם אתה לא מרוויח כסף - אז המסעדה שלך תיסגר ואז איפה בדיוק עזרה לך היצירה. אני חושב שאין להרבה שפים את השילוב בין יצירה ואוכל טעים לבין ההבנה של עסק. צריך לשלם לעובדים, לספקים וצריך להכניס כסף בעצמך. לא הייתי הבעלים של אף מקום אבל זה מה שאני רואה מהצד".

אולי בעתיד תהיה בעלים של מסעדה?

"אמן". 

למה אתה צריך את זה?

"כי אני כבר בתוך זה. אם אתה כבר בפנים אתה תלך על זה בראבאק עד הסוף. תהיה טוטאלי ותהיה שם. תבוא כל יום הביתה ותחשוב מה היה לך היום ואיך תוכל להשתפר, ואם מנה חוזרת אז למה היא חזרה. אפילו אם אתה יודע שהוצאת אותה מעולה. אבל זה עוד רחוק, יש לי עוד הרבה תחנות ודרך ארוכה לעבור, אבל אני בטוח שזה יקרה. כרגע אני בכלל עוד לא שם, אני צריך עוד לבנות את עצמי".

אתה עדיין מבשל בבית למשפחה?

"לא, ממש כלום. אני בקושי מחמם פיתה במיקרו. אין לי כוח להיכנס למטבח אחרי שכל היום בישלתי. לפעמים מקניטים אותי שפעם הייתי מכין בחגים אוכל ועכשיו אני לא מכין כלום ורק בא ליהנות. המשפחה שלי מאוד בעניין של אוכל, אני כל הזמן מתייעץ עם סבתא ושואל איך היא מכינה כל מיני תבשילים כמו פקיעלה, שזה תבשיל טריפוליטאי של תרד ושעועית. לפני כמה חודשים עשינו ב'מלגו ומלבר' מנה של שיפוד שקדי עגל עם התבשיל הזה. אחר כך צילמתי לה את המנה שהכנתי והיא הייתה גאה. יש לה יד מדויקת, היא פוגעת בהכול".

מי השף שהוא מודל עבורך? 

"מוטי טיטמן. הוא לא מפסיק ליצור ולחשוב קולינריה, ומצד שני גם יודע לנהל עסק".

מי ההשראה שלך?

"ברטרנד גרבו ממסעדת ספטים בפריז, הוא מהמובילים של סצנת האוכל הצרפתי המודרני כרגע בפריז, יש לו קו נקי ומינימליסטי שאני מאוד אוהב, וטביעת אצבע מובהקת".

מה הביס הכי טעים שאכלת?

"קינוח של מנדרינה וסאקה במסעדת Mrs Robinson בברלין. המרירות של המנדרינה והסאקה, בשילוב עם החמיצות של הפרי, הפכו את המנה לקינוח קליל ומפתיע. אכלתי את זה ועף לי המוח".

איפה אתה הכי אוהב לאכול?

"אצל סבתא שלי, הכי טעים בעולם".

לאיזו מסעדה בארץ היית נותן כוכב מישלן?

"ocd. המסעדה היחידה בארץ שמכוונת לזה".

לאיזו מסעדה אתה מתגעגע?

"הרברט סמואל תל אביב".

מה הטיפ הכי חשוב שאתה יכול לתת לטבח?

"אם אתה באמת אוהב את זה, אז תעבוד קשה, תהיה מחויב ותהיה מסור. דבר נוסף חשוב – לחקור וללמוד כל הזמן". 

מטבח ישראלי - יש דבר כזה?

"לא חושב שיש מטבח ישראלי מובהק כרגע. אבל עם השנים זה מתפתח ונוצר".