10 מתכונים עם רימונים

1. טאבולה כרובית עם רימונים

מתכון של אורי שביט: וריאציה כיפית במיוחד על הסלט המוכר. את הבורגול מחליפה כרובית טרייה, וגרעיני הרימון מוסיפים לו קראנצ'יות מתוקה-חמצמצה.

המצרכים:

1 כרובית, שטופה ומפורקת לפרחים

1 כוס גרגירי רימון טריים

1/2 צרור ארוגולה קצוצה

1/4 צרור פטרוזיליה קצוצה

2 גבעולי בצל ירוק קצוצים

חופן גפרורי שקדים מולבנים

לוויניגרט רימונים - 

1/4 כוס רכז רימונים

2 כפות שמן זית

1 כף חומץ בן יין אדום

1 כף מיץ ליים או לימון טרי

1/2 כפית שום כתוש

1/4 כפית סוכר

מלח, פלפל שחור גרוס טרי

(צילום: אורי שביט)

אופן ההכנה: 

1. קולים את גפרורי השקדים על מחבת יבשה תוך כדי ערבוב, להזהבה קלה. מסירים מהאש ומעבירים לצלחת, לצינון.
2. טוחנים את פרחי הכרובית במעבד מזון, עד לקבלת תערובת פירורית דמויית בורגול. מעבירים לקערה.
3. מכינים את הויניגרט - מניחים את כל החומרים בצנצנת, מנערים היטב.
4. מוסיפים לקערת הכרובית את עשבי התיבול, השקדים וגרגירי הרימון. יוצקים את הרוטב, מערבבים ומגישים.
   

2. בצלים ממולאים בבורגול ברוטב רימונים

מתכון של השף גיא מלכה ("חדר האוכל")

המצרכים:

4 בצלים לבנים גדולים

למילוי -

1/2 ק"ג בורגול, לא מבושל

3 גזרים, חתוכים לקוביות

6 מקלות סלרי קצוצים

2 תפוחים מסוג פינק ליידי, קלופים וקצוצים

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

1 שורש כורכום טרי

2 כפות ראס אל-חנות

מלח ים

פלפל שחור, גרוס דק

מעט שמן זית, לטיגון

לרוטב רימונים -

1 כוס רכז רימונים

10 עלי נענע

5 עליי מרווה

3 שיני שום, קלופות וקצוצות דק

1 פלפל צ'ילי אדום חצוי

מלח, פלפל - לפי הטעם

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. משרים 1/2 קילו בורגול עם חצי ליטר מים חמים, שורש כורכום מגורד, כף ראס אל-חנות ומעט מלח ומערבבים היטב. מכסים ומבשלים עד לרתיחה במשך כחצי שעה, פותחים את הסיר, מפרידים את הבורגול בעזרת מזלג ומאווררים את התערובת.
2. בסיר גדול מרתיחים מים עם מעט מלח, חולטים את הבצלים במשך כ-5 דקות ומעבירים למסננת לייבוש. כשהבצלים מתקררים, מפרידים מהעלים את החלק הפנימי שלהם, קוצצים ושומרים בצד.
3. במחבת או בסיר גדול עם מעט שמן זית מטגנים את הגזרים והסלרי, מוסיפים את הבצל שקצצנו מבעוד מועד, מתבלים במלח, פלפל וכף ראס אל-חנות ומערבבים היטב עם תערובת הבורגול. מוסיפים לתערובת את הפטרוזיליה ואת תפוחי הפינק ליידי הקצוצים, ומערבבים.
4. ממלאים את הבצלים, ואופים - מניחים בכל עלה בצל כף מתערובת הבורגול, ומהדקים את העלה על התערובת. מסדרים את הבצלים הממולאים בתבנית אפייה מרופדת בנייר פרגמנט, יוצקים מעל 2 כוסות מים ואת רכז הרימונים, מוסיפים את שיני השום, הצ'ילי הפרוס, הנענע והמרווה, מתבלים במעט מלח ופלפל, מכסים בנייר כסף ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך כחצי שעה.
5. כעבור כחצי שעה, מסירים את נייר הכסף מהתבנית, יוצקים על הבצלים את הנוזלים שבתבנית, וממשיכים לצלות ללא נייר כסף עד להשחמה של הבצל במשך כ-עשרים דקות נוספות.
6. הגשה - מסדרים את הבצלים בצלחת הגשה, מקשטים בעלי נענע טריים בגרעיני רימון טריים, מזלפים מעל מעט שמן זית ומגישים.
   

3. דג ים כבוש במיץ רימונים וערק

מתכון של השף עמוס שיאון

המצרכים:

200 גר' דג ים לבן (פלמידה), מפולט וללא העור  

2 סלקים גדולים

1 בצל, חצוי לשניים

שמן זית

גבינה לבנה

למרינדה -

1 ק"ג מלח גס

1/2 קילו סוכר

מיץ משלושה רימונים טריים

60 מ"מ ערק

הגשה -

מלח (עדיף להשתמש במלח ים אטלנטי)

שמן זית

מעט מיץ לימון

מעט שמן זית

גרגירים מרימון אחד טרי

1 בצל סגול, פרוס לפרוסות דקות

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את המרינדה - מערבבים היטב את כל מרכיבי המרינדה עד לאיחוד טעמים. 
2. מכניסים את הדג לתערובת המרינדה, ומשרים אותו במשך 40 דקות.
3. אופים את הסלקים - בינתיים, מסדרים את הסלקים על תבנית עם מלח גס בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות, במשך שעתיים. לאחר האפייה, מקלפים את הסלקים ופורסים אותם לפרוסות דקות.
4. מוציאים את פרוסות הדג מהמרינדה, מנגבים אותן במגבת נקייה ויבשה ופורסים לפרוסות דקות ואחידות בגודלן.
5. צולים את הבצל - במחבת, צולים חצי בצל, מפרקים אותו לגלדים, ויוצקים שמן זית וגבינת לבנה בתוך גלדי הבצל.
6. הגשה - בצלחת, מסדרים את הסלקים ומושחים אותם במעט שמן זית. מפזרים מעל את חתיכות הדג, ומתבלים במלח אטלנטי, שמן זית ומעט מיץ לימון. מקשטים בגרגירי רימון ובפרוסות של בצל סגול, ומניחים מעל את גלדי הבצל עם שמן הזית והגבינה. אם רוצים, אפשר לקשט גם בפרחים אכילים (אמנון ותמר/פרחי בוראג).
   

4. שוקי עוף עם רימונים ונענע

מתכון של השפית רעות עזר (מסעדת "מגרב")

המצרכים:

8 יח' שוקי עוף

פלפל שחור גרוס

מלח

4 בצלים לבנים, פרוסים דק

1/2 כוס רכז רימונים

2 כפות סילאן

4 כפות שמן זית

להגשה -

1 כוס גרגירי רימון

חופן עלי נענע, קצוצים דק

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. מתבלים את העוף במלח ובפלפל שחור גרוס, וצורבים על מחבת רחבה משומנת בשמן זית משני הצדדים עד להשחמה. מוציאים את העוף, ובאותה המחבת מטגנים את הבצל על אש בינונית עד להשחמה.
2. בקערה, מערבבים את כל יתר המרכיבים, מלבד הרימון, מוסיפים לרוטב את שוקי העוף הצרובים ואת הבצל המטוגן, ומערבבים.
3. מעבירים את שוקי העוף לתבנית אפייה, מכסים בנייר כסף וצולים במשך 40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות.
4. לאחר 40 דקות מסירים את הכיסוי, וממשיכים לצלות במשך 20 דקות עד להשחמה.
5. הגשה - מעבירים את העוף לכלי הגשה, מפזרים מעל את גרגירי הרימון והנענע, ומגישים. 
   

5. כבדי עוף מוקפצים ברכז רימונים

מתכון של אלומה בליליוס

המצרכים (ל-4 מנות):

2 בצלים סגולים פרוסים דק

2 עלי מרווה

3 כפות שמן זית

1/2 ק"ג כבדי עוף טריים מחולקים לאונות ונקיים מכל שומן, כיס מרה ומכתמים כהים

2 עלי מרווה

1/2 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור גרוס

4-3 כפות רכז רימונים

2 כפות חומץ בלסמי

1 רימון חמוץ ומקולף

(צילום: עדי זיו אב) 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת רחבה ומוסיפים את השמן ו-2 עלי מרווה. מטגנים חצי דקה את עלי המרווה ומוסיפים את הבצל הפרוס. מקפיצים עד הזהבה קלה, ומוציאים את הבצל לכלי נפרד.
2. מוסיפים כף שמן זית למחבת ואת 2 עלי המרווה הנוספים. מטגנים כחצי דקה ומוסיפים את הכבדים (בשלושה חלקים נפרדים).
3. מוסיפים מלח ופלפל במהירות ומטגנים חצי דקה עד דקה מכל צד. מוציאים את הכבדים העשויים לכלי נפרד.
4. לאחר טיגון הכבדים, מחזירים למחבת את הבצל והכבדים ומוסיפים במהירות את רכז הרימונים והחומץ הבלסמי. מקפיצים כדקה ומגישים.
   

6. צלעות טלה עם בצל ממולא בפריקי בציר רימונים ולימון פרסי

מתכון של השפית מור כהן

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 שדרת צלעות טלה מקוצבת (אפשר לבקש מהקצב), כ-8 צלעות בכל אחת

מעט שמן זית

מלח ופלפל גרוסים גס

למילוי בצלים -

3 כפות שמן זית

3 בצלים לבנים גדולים, שלמים

2 בצלים בינוניים, קצוצים

6 שיני שום, קצוצים

2 גבעולי סלרי, קצוצים

1/2 ק"ג בשר טלה, טחון

מלח ופלפל לפי טעם

1 כוס פריקי, מושרה למשך 4 שעות

לציר רימונים -

1 ליטר ציר טלה או ירקות

2 יח' לימון פרסי שבור

1 כף כורכום

5 יח' פלפל אנגלי

1/2 צרור טימין

1 כוס רכז רימונים

(צילום: יהונתן בן חיים)

 

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת רחבה לחום גבוה. מתבלים את שדרת הצלעות במלח ופלפל. מזלפים מעט שמן למחבת וצורבים את השדרה היטב מכל הצדדים. מניחים את השדרה בצד.
2. להכנת הציר - שמים את כל המרכיבים בסיר, מערבבים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מבשלים עוד כ-8 דקות. מסננים ושומרים את הנוזלים לשימוש בהמשך.
3. באותה המחבת שבה צרבנו את הצלעות, מוסיפים שמן זית ומטגנים את הבצל הקצוץ עד להזהבה. מוסיפים את השום והסלרי ומטגנים קלות עד לריכוך הבצל והשום. מוסיפים את הפריקי, מטגנים קלות, מתבלים במלח ופלפל ומוסיפים מחצית מכמות הציר ששמרנו מקודם. מביאים לרתיחה, מנמיכים את האש ומכסים. מבשלים על אש נמוכה כ-10 דקות. הפריקי יהיה מבושל חלקית וכל הנוזלים נספגו בו. מורידים מהאש ומעבירים לקירור.
4. לוקחים סיר גבוה, ממלאים במים ומביאים לרתיחה. חותכים חריץ בבצלים השלמים לאורכם ועד למרכז. חולטים את הבצלים כ-5 דקות, עד שהם מתרככים מעט וניתן להפריד את הגלדים של הבצל. מוציאים את הבצלים מהמים ומניחים בצד להתקרר.
5. מפרידים את הגלדים של הבצל, שומרים עליהם שלמים ככל האפשר. ממלאים כל גלד במילוי שהכנו קודם, מגלגלים ומניחים בתבנית מלבנית. ממשיכים למלא את הבצלים עד למילוי התבנית.
6. מרתיחים מחדש את ציר הרימונים ויוצקים אותו על הבצלים הממולאים. מכסים בנייר כסף ומעבירים לתנור שחומם מראש לטמפרטורה של 180 מעלות למשך שעה.
7. לאחר שעה, מוציאים את התבנית מהתנור ומניחים בצד. מגבירים את טמפרטורת התנור לטמפרטורה של 250 מעלות. מכניסים את שדרת הצלעות לצלייה של כ-14 דקות. מוציאים את השדרה מהתנור ומעבירים למנוחה של 3 דקות בטמפרטורת חדר.
8. לפני ההגשה מומלץ להכניס את מגש הבצלים ללא כיסוי לאותו תנור בו צלינו את הצלעות לעוד כ-5 דקות כדי להשחים מעט את הבצלים.
9. להגשה - מניחים במרכז הצלחת את הבצלים הממולאים, פורסים את הצלעות ומסדר מעל הבצלים. מזלפים מעט מנוזלים הבישול של הבצלים מעליהם. אפשר לקשט בעלים טריים של נענע ושמיר ולפזר גרגירי רימון ברוח החג.​​
   

7. מתכון צמחוני של סינייה חצילים ברוטב רימונים

מתכון של השף גיא מלכה ("חדר האוכל")

המצרכים:

כ-20 יחידות בייבי חציל, חצויים וחרוצים שתי וערב עם סכין

4 בצלים לבנים גדולים, פרוסים דק

1/2 ק"ג עגבניות שרי תמר חצויות

4 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

10 תמרים מגולענים חצויים

2 כפות רכז רימונים

1 ליטר טחינה גולמית לבנה (ראו מתכון בהמשך)

1 כף זרעי כמון

מלח ים

פלפל שחור, גרוס דק

מעט שמן זית, לטיגון

לטחינה -

500 מ"ל טחינה

750 מ"ל מים קרים

מיץ מלימון אחד

קורט מלח

(צילום: אנטולי מיכאלו)

אופן ההכנה:

1. במחבת חמה עם מעט שמן זית מטגנים את הבצל עם מעט מלח עד להזהבה. מוסיפים את פרוסות השום וזרעי הכמון, ומטגנים במשך דקה-שתיים.
2. מעבירים את הבצל המטוגן לתבנית פיירקס, מסדרים מעל את חצאי החצילים מעליהם את עגבניות השרי, ומתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
3. מכסים את התבנית בנייר כסף, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-180 מעלות במשך חצי שעה. מסירים את הנייר, וצולים עוד רבע שעה ללא כיסוי.
4. מוסיפים מעל את הטחינה, וצולים במשך רבע או עד להשחמה. מוציאים מהתנור, ומזלפים מעל את רכז הרימונים.
5. הגשה - מגישים את הסינייה בתבנית הפיירקס, מפזרים מעל גרגיר הנחלים או ריג'לה, צנוניות פרוסות בשמן זית ומיץ לימון ושקדים פרוסים וקלויים ומגישים מיד.
   

8. מרקיז שוקולד לבן ורימונים

מתכון של השף-קונדיטורית סאני דרעי

המצרכים (לתבנית מלבנית סטנדרטית):

500 גר' שוקולד לבן איכותי

30 גר' חמאה

3 גר' מלח

400 גר' (1 פחית) חלב מרוכז

120 גר' פקאן סיני, קצוץ גס

גרעינים מרימון אחד

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר קטן על אש נמוכה את השוקולד הלבן, החמאה, המלח והחלב המרוכז ומערבבים עד שהשוקולד הלבן והחמאה נמסים לחלוטין.
2. מוסיפים פנימה את הפקאן הקצוץ, ומערבבים.
3. מעבירים את התערובת לתבנית מרופדת בנייר אפייה, ומשטחים.
4. מפזרים מעל רימונים, ומצננים במקרר במשך כ-4 שעות.
5. מחלצים, פורסים לקוביות או אצבעות ומגישים.
   

9. עוגת וניל ורימונים

מתכון של הקונדיטורית לילך חן שימל

המצרכים (ל- 2 תבניות אינגליש קייק או תבניות קאפקייק, משומנות במעט חמאה ומקומחות מעט):

300 גר' סוכר (1/2 1 כוס)

200 גר' חמאה רכה

3 ביצים

1 גביע שמנת חמוצה

240 מ"ל חלב (1 כוס)

300 גר' קמח תופח (2 כוסות + 2 כפות)

50 גר' שקדים טחונים (1/2 כוס)

1 כפית קליפת לימון מגורדת

1 מקל וניל, מגורר מבפנים

גרגירים מרימון אחד

(צילום: אלון מסיקה)

אופן ההכנה:

1. שמים בקערת המערבל את החמאה והסוכר ומעבדים במשך כ-4 דקות. מוסיפים לתערובת את הביצים בהדרגה ומעבדים עד לקבלת תערובת אחידה.
2. מערבלים את השמנת, קליפת הלימון המגורדת והווניל ומוסיפים חלב וקמח לסירוגין. מוסיפים את גרגירי הרימון ומערבבים.
3. יוצקים את התערובת לתבנית ואופים בתנור שחומם ל-180 מעלות במשך כ-45 דקות (אם השתמשתם בתבניות קאפקייקס, זמן האפייה מתקצר לכ-25 דקות).
4. רגע לפני ההגשה ואחרי צינון, מומלץ לקשט בפירות יער או בגרגירי רימון ולבזוק אבקת סוכר.
   

10. פנקוטה רימונים עם למון גראס וג'ינג'ר

מתכון של השף-קונדיטורית סאני דרעי

המצרכים (ל-4 קעריות בינוניות):

לפנקוטה - 

450 גר' שמנת מתוקה + 150 גרם שמנת מתוקה

1 מקל וניל

75 גר' חלב

1/2 1 דפי ג'לטין

75 גר' סוכר

 5 גר' תמצית קוקוס (אם רוצים)

לסירופ ג'ינג'ר למון גראס -

200 גר' סוכר

200 מ"ל מים

1/2 שורש ג'ינג'ר

2 ענפי למון גראס

לשקדים מסוכרים -

100 גר' שקדים פרוסים

20 גר' חמאה

20 גר' סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הפנקוטה - מרתיחים את 450 גרם השמנת הראשונה עם הווניל ומצמצמים את הנוזלים בשליש, שוקלים את המסה תוך כדי (המסה צריכה לשקול אחרי הצמצום 300 גרם). בינתיים משרים את הג'לטין במי קרח.
2. מעבירים את תערובת השמנת והווניל לקערה, ומרתיחים את החלב. יוצקים את החלב המורתח על הג'לטין המרוכח, מאחדים בין תערובת החלב והג'לטין לתערובת השמנת וניל המסות ומניחים לצינון. מסננים את התערובת.
3. מקציפים את כמות השמנת הנוספת עם הסוכר עד לקבלת קצף רך ויציב, ומאחדים אותה בעדינות עם המסה הנוזלית. מחלקים לקערות או כוסות, ומעבירים למקרר ל-3 שעות לפחות.
4. מכינים את הסירופ - פותחים את שורשי הלמון גראס, מקלפים ופורסים את שורש הג'ינג'ר. שמים את הכל יחד בסיר ומביאים לרתיחה. מצננים. מוסיפים גרעיני רימונים ומשרים במשך שעתיים.
5. מכינים את השקדים המסוכרים - ממיסים את החמאה בסיר, ושופכים על תערובת השקדים והסוכר. מערבבים בעזרת כף, וקולים את הכל יחד בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות בין 10-7 דקות עד להשחמה. 
6.  מסדרים 2 כפות מהרימונים והסירופ על הפנקוטה, ומפזרים מעל את השקדים הפרוסים. מגישים.