מבשלים בבית: 12 מתכונים

עוף בתנור עם תפוחי אדמה

שף חיים כהן

המצרכים (ל-6-4 מנות):

1 עוף גדול

12-14 תפוחי אדמה בינוניים

1 לימון

מלח גס - לפי הטעם

שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. משכיבים את העוף על החזה (בצורה כזו שהגרון קרוב לגוף), ובעזרת סכין חותכים מהחלק האחורי לכיוון הגרון כך שהוא ישאר מחובר באזור החזה (צורת פרפר). נשענים עם הידיים על 2 הצדדים, כדי שהוא לא יתקפל. בוזקים מעל חופן מלח גס, מתבלים את העוף משני הצדדים, ומניחים במקרר לשעה.
2. בינתיים מקלפים את תפוחי האדמה, ופורסים לפרוסות בעובי של שתי אצבעות. מעבירים לקערה, ומערבבים עם מלח ושמן זית, כך שהשמן יצפה את תפוחי האדמה מכל הצדדים. מסדרים בתבנית אפייה.
3. מנגבים את העוף מהמלח, סוחטים עליו מיץ לימון ומשפשפים היטב את הצד החיצוני והפנימי עם מיץ הלימון. מזליפים עליו כמה טיפות של שמן זית, ומניחים על תפוחי האדמה כשהצד של העור פונה כלפי מעלה.
4. מכסים היטב את התבנית בעזרת נייר כסף, ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך שעה. אחרי שעה מסירים את נייר הכסף, וממשיכים לאפות במשך כחצי שעה על חום של 180 מעלות. במידה ולא קיבלנו צבע חום יפה ומגרה - אפשר להמשיך לאפות במשך 10 דקות נוספות בחום גבוה.
5. הגשה - מסדרים את העוף ואת תפוחי אדמה בצלחת, ומגישים.
   

סופירטו עוף ולפת

שף רפי כהן

המצרכים (ל-8 סועדים):

6-8 יחידות כרעיים, חתוכות לשוק וירך

15 לפתות קטנות, קלופות וחצויות לשניים

6 בצלים קטנים, קלופים וחצויים לשניים

2 בצלים לבנים, קלופים וקצוצים דק

5 שיני שום, קצוצות

1 כוס קמח

1/2 כף מלח

1/2 כף פלפל שחור גרוס

1/2 כפית פלפל סודאני גרוס או שאטה (לא הכרחי)

600 מ"ל מים

לטיגון -

1/2 ליטר שמן זית או שמן תירס

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר רחב ועמוק 1/2 כוס שמן זית. מוסיפים את הבצל ומאדים עד להזהבה. מוסיפים את השום, השאטה, הפלפל השחור ומאדים עוד חצי דקה תוך כדי ערבוב. מוסיפים את המים, מביאים לרתיחה, מכסים ומנמיכים את הלהבה.
2. טיגון - מחממים שמן בסיר טיגון עד לטמפרטורה של 180 מעלות. ממליחים ומפלפלים את נתחי העוף, טובלים בקמח ומטגנים משני הצדדים עד להשחמה יפה. מסננים ומניחים בצד. מטגנים את חצאי הבצל והלפת עד להזהבה, ומוציאים מהשמן.
3. מוסיפים את העוף והלפת והבצל המטוגן לסיר, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים כשעה וחצי. מדי פעם יוצקים מהנוזלים על העוף.
   

שניצל פרגית אפוי בתנור

רותי קינן

4 נתחי סטייק עוף (פרגיות) שלמים

2 כפות חרדל

1 כף רוטב סויה

100 גר' פירורי לחם

1 כפית עשבי תיבול מיובשים מעורבים

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה.
2. מניחים את הסטייקים בין 2 יריעות נייר אפייה או ניילון נצמד, וחובטים בפטיש שניצלים כדי לשטח אותם מעט.
3. מערבבים את החרדל עם הסויה, ומורחים על כל סטייק משני הצדדים.
4. מניחים את הפנקו או את פירורי הלחם בצלחת, וטובלים את הסטייקים משני הצדדים. מניחים על תבנית שטוחה.
5. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני-גבוה (190 מעלות) במשך 30 דקות. מגישים חם. 
   

קציצות בקר עם תפוחי אדמה ברוטב אדום

לירן גבאי ("פלאפל גבאי")

המצרכים (ל-6 מנות):

לקציצות -

1 בצל גדול, קצוץ דק

1 כף שמן זית

1 ביצה

1/4 כוס קמח

1/2 כוס פטרוזיליה, קצוצה

1/2 ק"ג בשר בקר טחון

1/4 כף פלפל שחור טחון

1/4 כף מלח

לרוטב -

3 שיני שום, כתושות

שמן לטיגון

1 כף פפריקה מתוקה

1/4 כף בהרט (לא חובה)

1 כף שטוחה רוטב עגבניות מרוכז

2 כוסות מים

1 תפוח אדמה גדול, פרוס ל-6 חתיכות

חופן עלי כרפס, קצוצים דק

(צילום: אפיק גבאי)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - מטגנים את הבצל במעט שמן עד להזהבה, ויוצקים לתוך הקערה. מוסיפים פנימה את הבשר הטחון, הביצה, הפטרוזיליה, הקמח, כף שמן זית, רבע כף פלפל שחור ורבע כף מלח. מעסים היטב את התערובת (רצוי עם הידיים), מעבירים לקירור, ומכינים בינתיים את הרוטב.
2. מכינים את הרוטב - בסיר עם שמן מטגנים את השום עד להשחמה. מוסיפים כף פפריקה, רבע כף בהרט, כף שטוחה רוטב עגבניות וכוס מים ומבשלים עד לרתיחה. מוסיפים עוד כוס אחת של מים, וממשיכים לבשל עד לרתיחה.
3. מבשלים את הקציצות - בעזרת ידיים רטובות מעט יוצרים מתערובת הקציצות עיגולים שווים בגודל כדור פינג פונג, ומעבירים לסיר עם הרוטב הרותח.
4. מבשלים את התערובת על אש גבוהה במשך חצי שעה, ומוסיפים פנימה את תפוח האדמה החתוכים ואת עלי הכרפס הקצוצים.
5. מנמיכים את האש ללהבה בינונית, מכסים את הסיר וממשיכים לבשל במשך כחצי שעה.
   

פתיתים עם בשר טחון

שף חיים כהן

המצרכים:

1 חבילה פתיתים

1/2 ק"ג בשר טחון, טלה או בקר

1/3 כוס שמן זית

1 צרור נענע, קצוצה

2 תרמילי הל, שבורים

מלח, פלפל שחור

1/4 כפית שטוחה כמון

1/4 כפית שטוחה כורכום

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר, מוסיפים את הבשר וההל. מניחים לזה להתבשל כדקה על להבה בינונית, מבלי לערבב. אחרי דקה מערבבים בעזרת כף עץ ומניחים לזה להתבשל. בטיגון השני – מגבירים מעט את האש. אם השתמשתם בבשר בקר, אני ממליץ להשתמש באונטריב כי הוא גם מתמסר טוב לטיגון, ואפשר לאכול אותו בבישול קצר וגם בבישול ארוך. מעבר לזה הוא מאוד טעים.
2. חמש דקות אחרי שטיגנו את הבשר עם ההל, מוסיפים את שאר התבלינים ומערבבים. מוסיפים את צרור הנענע הקצוצה, מערבבים. מוסיפים את הפתיתים. חשוב לטגן את הפתיתים בצורה כזאת שיקבלו צבע חום: גם פה שמים את הפתיתים בסיר ולא מערבבים מיד. מחכים כדקה-שתיים ואז מערבבים. לא לערבב בלי סוף, אין לזה תכלית.
3. מוסיפים 4 כוסות מים רותחים (או על פי ההוראות שעל גב האריזה), וגם מעט מלח. חשוב מאוד לתבל גם את הבשר במלח, כי הוא לא יקבל מליחות מהאורז או מהפתיתים, הוא חייב לקבל מלח משלו.
4. מבשלים על להבה בינונית בסיר עם מכסה סגור כעשרים דקות. מכבים את הלהבה, ומשאירים את הסיר לנוח עם מכסה סגור כעשר דקות נוספות. מגישים.
   

ספגטי בולונז בסיר אחד

איריס ינאי

המצרכים:

1 חבילת ספגטי (500 גר')

300 גר' בשר בקר טחון (או חזה עוף טחון)

1 צנצנת רוטב עגבניות

1/2 כפית מלח

1 כפית פלפל שחור גרוס

1 כף פפריקה מתוקה

4 כפות שמן זית

1/2 כוס בזיליקום טרי, קצוץ

1 בצל, קצוץ דק

4 שיני שום, קצוצות דק

1/2 כוס יין אדום

1 סלסילת פטריות שמפיניון, פרוסות דק

מים רותחים לכיסוי עד כ-3 ס"מ מגובה הספגטי – כשלוש כוסות

אופן ההכנה:

1. בסיר רחב מטגנים כ-3 דקות בצל קצוץ בשמן זית.
2. מוסיפים את הבשר, הפטריות והשום.
3. מטגנים כ-7 דקות על להבה בינונית-גבוהה עד שהבשר משנה את צבעו ומנמיכים את הלהבה.
4. מוסיפים לסיר את הרוטב, את הספגטי, הבזיליקום, היין, המלח, הפלפל והפפריקה.
5. יוצקים על הכול מים רותחים, מביאים לרתיחה ומבשלים על להבה נמוכה בכיסוי חלקי כ-20 דקות, עד שהרוטב מצטמצם והספגטי מתרכך.
   

מרק עוף

מיכל אנסקי

5 גבעולי סלרי עם העלים

1/2 צרור שמיר

1/2 צרור פטרוזיליה

10 כנפי עוף

4 שוקי עוף

1 גרון הודו

1 שורש פטרוזיליה

1 בצל לבן קטן

4 גזרים

2 קישואים

5 תפוחי אדמה קטנים

1 קולרבי

מלח, פלפל טחון טרי

1. מרפדים תחתית של סיר גדול בעשבי התיבול (הסלרי, השמיר והפטרוזיליה) ויוצרים צורת קן.
2. שוטפים היטב את הכנפיים, השוקיים והגרון במים קרים ומסדרים אותם על עשבי התיבול.
3. קולפים את השורש, הבצל, הגזרים, הקישואים, תפוחי האדמה והקולרבי ומניחים אותם מעל חלקי העוף.
4. מכסים הכול במים מינרליים או מים מסוננים, ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על להבה נמוכה במשך שעה-שעה וחצי. 
   

אורז עם גזר

חיים כהן

המצרכים (לסיר גדול):

3 כוסות אורז

5 גזר, מגורר על פומפייה בחלק הגס

1 בצל לבן, קצוץ

2 ענפי סלרי אמריקאי, קצוצים

1 כפית גינג'ר, קצוץ

1 מקל קינמון

1/4 כפית סוכר

מלח פלפל שחור

1/2 כפית כורכום

1 כוס גרגירי חומוס, מבושל עד כדי ריכוך או שעועית אדומה מבושלת (אפשר גם להשתמש בקפואים)

1/2 4 כוסות מים רותחים

1/2 כוס שמן 

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר שמן. מוסיפים גזר, ג׳ינג׳ר וסוכר, מערבבים בעזרת כף עץ, עד שהירקות מקבלים צבע זהוב-כתום חזק. חשוב לעמוד על המשמר שלא ישרף.
2. מוציאים את הגזר לקערה.
3. מוסיפים לסיר סלרי ובצל, ומאדים כחמש דקות.
4. מוסיפים חומוס, כורכום, את שאר התבלינים, את האורז ואת הגזר. מערבבים היטב.
5. מוסיפים כוס וחצי מים רותחים על כל כוס אורז, ועוד כף שמן.
6. מערבבים ערבוב קל, מכסים את הסיר, מביאים לרתיחה, ומנמיכים את הלהבה.
7. מניחים מגבת מטבח דקה מתחת למכסה הסיר, ומבשלים כ-25 דקות, חמש דקות יותר מהפרה הקדושה של 20 דקות. 
   

דג בתנור

שף ויקטור גלוגר  

המצרכים (ל-4 סועדים):

4 דגי לברק (בערך 350 גר')

2 ראשי שום

1 כף שום, כתוש

1 כוס שמן זית

2 גמבות אדומות, חתוכות לפרוסות בעובי 1 ס"מ

1 פלפל צהוב, חתוך לפרוסות בעובי של 1 ס"מ

1 פלפל ירוק, חתוך לפרוסות בעובי של 1 ס"מ

3 בצלים אדומים, חתוכים לפרוסות בעובי 1 ס"מ

2 בטטות, חתוכות לפרוסות בעובי 2 ס"מ

1 פלפל אדום חריף, קצוץ

2 כוסות יין לבן יבש

2 כפות טימין, קצוץ טרי

3 גבעולי רוזמרין, מפורקים

1 כף אורגנו יבש

80 גר' חמאה (לא חובה)

מלח, פלפל

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפרקים את ראשי השום מבלי לקלף את השיניים ושמים בתבנית קטנה. יוצקים 1/4 כוס שמן זית, מתבלים במלח ופלפל ומכניסים לתנור שחומם מראש ל-200 מעלות עד לריכוך.
2. בתבנית אמייל מערבבים את הירקות החתוכים, מוסיפים את השום הכתוש, האורגנו היבש, כף טימין ו-1/2 כוס שמן זית. מתבלים במלח ופלפל, ומכניסים לתנור למשך כ-20 דקות.
3. מכינים את הדגים - חורצים לכל אורכם חריץ משני הצדדים, מתבלים היטב עם מלח ופלפל וממלאים בשיני השום האפויות.
4. מסדרים את הדגים מעל הירקות הצלויות, מפזרים את הרוזמרין ושאר הטימין, יוצקים את היין הלבן, את השמן שנותר ומפזרים את החמאה מעל הדגים.
5. אופים במשך כ-1/4 שעה ומגישים.
   

מרק חומוס

שף חיים כהן

המצרכים:

3 כוסות גרגירי חומוס

1 גזר, קצוץ

1 בצל לבן, קצוץ

1 ענף סלרי, קצוץ

1 עלה מרווה או 5 מחטי רוזמרין (לא חובה, המרק טעים גם בלי)

1/3כוס שמן זית

מלח, פלפל שחור

1/2 כפית אבקת סודה לשתייה

50 גר' גבינת פרמזן

100 גר' פסטה קצרה, מבושלת לפי ההוראות שעל גבי האריזה

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. שמים גרגירי חומוס בעקרה מלאה במים, ומשרים ל-12 שעות (לא פחות).
   
2. מסננים את החומוס, מעבירים לסיר, וממלאים מים כשני ס"מ מעל החומוס. מוסיפים אבקת סודה ומבשלים ברתיחה עדינה עם סיר מכוסה חלקית כשעה וחצי, עד לריכוך מוחלט.
   
3. בסיר אחר מחממים שמן זית, מוסיפים בצל, עלה מרווה, גזר וסלרי, ומאדים תוך כדי ערבוב בעזרת כף עץ כחמש דקות. 
   
4. מוסיפים כמחצית מגרגירי החומוס, מוסיפים כשני ליטר מים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש. מעבירים את החצי הנותר של גרגירי החומוס למעבד מזון. מוסיפים חצי כוס מים ומרסקים למחית חלקה.
   
5. מעבירים לסיר, מערבבים, ומביאים שוב לרתיחה עדינה. מוסיפים מים אם סמיך מידי. מוסיפים חתיכה קטנה של פרמזן.
   
6. מבשלים עוד כ-20 דקות. מתבלים במלח, פלפל שחור. מוסיפים לסיר פסטה קצרה מבושלת. מבשלים עוד 5 דקות ומוזגים לצלחת. אני אוהב להוסיף לצלחת גם מעט שמן זית ופרמזן מגוררת.
   

קציצות בקר ברוטב חצילים

שף גולן גורפינקל

המצרכים (ל-4-6 מנות):

לתערובת הקציצות -

1/2 ק"ג בשר צוואר, טחון

1 בצל גדול, קצוץ

1/6 כפית גרגרי כוסברה, טחונים

1/4 כפית פלפל שחור, טחון

מעט מלח

1 ביצה טרופה

3 כפות פירורי לחם

1 כוס שמן תירס (או שמן צמחי אחר), לטיגון

לרוטב -

2 חצילים גדולים

4 כפות שמן זית

1/2 בצל, קצוץ

1 כוס ציר עוף

1 כף רסק עגבניות

להגשה -

3 כפות כוסברה, קצוצה

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקציצות - שמים בקערה את כל מרכיבי הקציצות (מלבד השמן). לשים את התערובת היטב. מחממים את השמן במחבת גדולה על להבה בינונית-גבוהה, ומטגנים קציצה אחת לנסיון. טועמים, ואם צריך מתקנים את התיבול. בידיים מעט רטובות יוצרים קציצות עגולות ומעט שטוחות. מטגנים את הקציצות כדקה מכל צד, עד לקבלת צבע זהוב-חום. מוציאים מהמחבת.
2. מכינים את החצילים - קולים את החצילים על אש גלויה או בגריל פחמים, משני הצדדים. כשקליפת החציל הופכת שחורה ונוקשה, ובשר החציל מתרכך - מסירים מהאש. מסירים את קצוות החצילים, יוצרים חתך לאורכם ומוציאים בעזרת כף את בשרם. מניחים במסננת פלסטיק או עץ לשעה, להגרת הנוזלים. קוצצים את בשר החציל.
3. מחממים בסיר קטן כפית שמן זית, ומטגנים את הבצל הקצוץ עד לצבע חום כהה. מכבים את האש, ומוסיפים לסיר את ציר העוף ורסק העגבניות. מערבבים.
4. מחממים 3 כפות שמן זית בסיר עם דפנות נמוכות. מוסיפים את בשר החצילים ומערבבים. מניחים את הקציצות על החצילים, ושופכים מעליהן את ציר העוף המתובל. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה למינימום ומכסים.
5. מבשלים כ-20 דקות. מנערים מדי פעם את הסיר, כדי שהתבשיל לא ייחרך. אחרי כמה דקות טועמים ומתקנים תיבול. מוסיפים מעט מאוד נוזלים, רק אם צריך.
6. מפזרים את הכוסברה הקצוצה ומגישים מיד.
   

דג סלמון על מלח גס

רותי קינן

המצרכים (ל-6 מנות):

6 פרוסות פילה סלמון, במשקל כולל של כ-1.2 ק"ג

מלח בישול גס

לרוטב -

1 כף שמיר, קצוץ

1/2 1 כפיות חרדל משובח

3 כפות חומץ יין לבן

3 כפות שמן זית

1 כף דבש

מלח, פלפל

להגשה - אפשר לקשט בגרגירי רימון

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. ממלאים מחבת גדולה וכבדה במלח עד לגובה 1/2 ס"מ בערך. מסדרים על המלח את פרוסות הדג עם העור כלפי מטה. מכסים את המחבת במכסה אטום.
2. מניחים את המחבת על להבה גבוהה מאוד, ומבשלים 10 דקות בדיוק.
3. בינתיים, מניחים את כל חומרי הרוטב בקערה וטורפים היטב.
4. אחרי 10 דקות, מכבים את האש ומסירים את המכסה. מעבירים את הנתחים לצלחות הגשה (העור יישאר דבוק למלח).
5. יוצקים על כל נתח מעט מהרוטב ומגישים.