האם בעוד עשר שנים ניכנס לחנות תבלינים או נבקש בדוכן בשוק רוזמרין ספציפי שמתאים לבשר, ואחד אחר שמתאים לירקות בתנור? האם מתוך 250 סוגי בזיל (בזיליקום) שקיימים, נוכל לקנות אחד לימוני שמתאים לפסטה מסוימת, ואחד אחר שיתאים בול לרוטב הפסטו המסורתי? והאם בכלל נוכל לקבל עשבי תבלין שהם שילוב, כמו למשל הכלאה בין זעתר לאורגנו, שיקבל מכל אחד את התכונות הטובות שלו?
- לא רוצים לפספס אף כתבה?
עוד כתבות למנויים:
זה החזון של פרופ' נתיב דודאי, שאפשר להגדיר אותו כמומחה מספר אחת בישראל בתחום עשבי התבלין. דודאי, פרופסור ממכון וולקני שעובד במרכז המחקר נווה יער, חוקר את התחום זה עשרות שנים, ומסביר שיש עשרות טיפוסים וזנים של כל אחד מהצמחים הפופולריים שאנחנו מכירים, אבל שלרוב הצרכנים הישראלים, וגם הצרכנים בעולם, נחשפים רק לבודדים.
6 צפייה בגלריה
פרופ' נתיב דודאי. רוצה שנתעמק הרבה יותר בצמחי התבלין שאנחנו בוחרים
(צילום: גיל נחושתן)
הסיפור של גידול עשבי תבלין טריים מתחיל בשנות ה-80, אז הצליחו בישראל, בעזרת חדשנות חקלאית, לגדל עשבי תבלין טריים כל השנה, ולשווק אותם לאירופה בעיקר בתקופות שבהן הם לא צומחים באופן טבעי. השליטה הישראלית בשוק נמשכה כמה שנים, אך עם הזמן הופיעו מתחרים רבים והצרכים בשוק השתנו, ולדברי דודאי התפקיד שלו כמדען הוא להביא חדשנות לתחום ולפתור את הבעיות שיהיו מחר: "אם אני אצליח במשימה, אז ביום שבו הבעיה תפרוץ או הביקוש ישתנה אני כבר אהיה שם עם הפתרון. צריך להתארגן עכשיו לייצר את המוצר שיהיה להיט מחר".
אחד הדברים שבאים לעזרת המגדלים והמחדשים בתחום הוא הפתיחות של הבשלן הישראלי. המהפכה הקולינרית ועליית הבישול הביתי הביאו לעניין מוגבר בחומרי גלם חדשים, ובהם גם עשבי תיבול. בשווקים רבים אפשר למצוא מלבד הלהיטים הרגילים - כוסברה, פטרוזיליה, בזיל ונענע - גם צמחים שמתאימים לתבשילים מסוימים, וכל מיני וריאציות על טעמים מוכרים שמקבלים טוויסט מסוים. גם החשיפה של הישראלים למטבחים אירופיים או אסייתיים מגבירה את הביקוש לעשבי תבלין נוספים.
בתוך החדשנות הזאת, דודאי מחפש גם לגדל צמחים חדשים וגם למצוא שימושים נוספים לצמחים המוכרים.
איפה למשל הצלחתם לייצר חדשנות בצמח מוכר?
"לפני כמה שנים, עם עליית הגל הבריאותי, החל באז גדול סביב אומגה 3. היה ידוע שמפיקים אותו בעיקר מדגים, אבל אני ניסיתי למצוא מאיזה צמח אפשר להפיק אותו. במחקר מצאנו שיש אותו בכמויות מסוימות בזרעים של מינים אחדים כמו אורגנו ובבזיל, אבל למרווה מרושתת השמן האיכותי ביותר. עם הגילוי הזה החל גידול מסיבי של המרווה המרושתת רק עבור השימוש הזה, וזאת תגלית ששווה הרבה כסף".
גם ברוזמרין, שמוכר בעיקר כתבלין לבשר ולירקות בתנור, יש שימושים מפתיעים. רבים אולי מכירים אותו כחומר שמוסיפים לשמפו נגד כינים או להרחקת חרקים אחרים, אבל מסתבר שיש לו גם שימוש כחומר משמר טבעי.
לדברי דודאי, "לזן מסוים של רוזמרין יש אחוז גבוה מאוד של חומר משמר טבעי בשם חומצה קרנוסית. החומר הזה מבוקש מאוד בקרב מפעלי מזון שרוצים לכתוב על התווית בגדול "מחומרים טבעיים בלבד". הביקוש לכך רק עולה, ואנו טיפחנו זן המכיל בערך פי שלושה ממנו ביחס לזנים הרגילים, שאותו כבר מגדלים בישראל בהיקף גדול רק לצורך הפקת החומצה הזאת".
בחזרה למטבח, מסתבר שהרוזמרין הישראלי הוא גם להיט באירופה בעקבות הברקה שיווקית שנקראת "רוזמרין ברביקיו" -זן של הצמח שגדל בצורה ישרה, ואחרי שמורידים ממנו את העלים ומשתמשים בהם לתיבול, אפשר לקחת את הגבעול ולהשתמש בו כשיפוד לבשר או לירקות, וכך להחדיר בהם את הניחוח. אם תרצו, גרסה אחרת, פחות מתוקה, של שיפוד מקל הקינמון המוכר מהמטבח הערבי.
גם בבזיל יש המון סוגים. דודאי מסביר ש"יש לנו אוסף של יותר מ-250 זנים של בזיל. רק זנים מטיפוס אחד הוא האיטלקי מגנואה שכולם מכירים מהפסטו. הבזיל מגנואה הוא המלך של האיטלקים, והם אלה שהמציאו את רוטב הפסטו והוציאו את הבשורה. הם מוכנים לשים ברוטב רק את הטיפוס הזה של הבזיל. הם קוטפים אותו בגיל צעיר ולכן יש לו טעם ייחודי".
על הדקדקנות של האיטלקים לגבי הבזיל המקומי יעיד הסיפור הבא: "גידלנו בזיל באיכות מעולה ושיווקנו אותו לאיטליה ולשאר אירופה. בא הקניין האיטלקי לארץ, הראיתי לו את זני הבזיל והוא טעם. שאלתי אותו איך הבזיל, והוא ענה בקצרה 'לא טוב'. שאלתי אותו, 'אז איזה בזיל טוב?', והוא ענה 'שלנו. אני אשלח לך זרעים ותראה'. בדקתי במעבדה ולא ראיתי הבדלים, ולא הבנתי איפה השונות ומה הוא רוצה. רק כשבאתי לשנת מחקר באיטליה הבנתי מה ההבדל - הם עוקרים את הצמח בגיל מאוד צעיר, כאשר אנחנו קוצרים את העלים הצעירים מצמח בוגר. מסתבר שבעלים שנוצרים על ענף בוגר יש ארומה שונה. ההבדל הוא לא בזן, אלא באיזה שלב בחיי הצמח אתה קוטף אותו. זאת דקדקנות שאופיינית לאזור ליגוריה, שהם הממציאים של רוטב הפסטו. לעומת זאת, בשאר אירופה גם בזיל שנקטף מאוחר יותר מתקבל בברכה", מסביר דודאי.
בסוף בסוף, במטבח הביתי אנחנו מצטמצמים לעשבי התבלין שאנחנו מכירים ושנגישים לנו, אבל דודאי טוען שהבשלן הביתי חייב להכיר את המגוון הענק שקיים: "כיום כשאתה קונה בזיל אתה לא יודע איזה זן קנית. יש הבדלים בין הזנים. בניגוד למנגו, שיש למשל זן מאיה, שלי ואחרים, לבזיל אין שיווק לפי זנים. זה חבל, כי יש איכויות שונות של בזיל. בנוסף יש גם זנים עם טעמים שלא חלמת עליהם כמו בזיל לימוני, בזיל פרסי ועוד רבים. כיום לא מוצעים לבשלן מספיק טעמים והוא לא חשוף לזה. גם בעולם חסרה לזה חשיפה רחבה".
איך משמרים נכון בזיל בבית?
"עדיף לגדל בבית באדנית ולקטוף בכל פעם את הכמות שצריכים. במקרה שקונים, צריך לזכור שהבזיל, בניגוד לרוב צמחי התבלין האחרים, רגיש לטמפרטורה נמוכה מ-12 מעלות. כבר בסופר הוא בבעיה אם מאחסנים אותו במקרר קר יותר. העלים מתחילים להשחיר ברגע שמוציאים אותם מהקור. העצה שלי היא לא לאחסן אותם בבית במקרר, אלא לחדש את החתך ולשים את הזר בכוס מים. כך הוא יכול להשאר טרי, ואפשר גם להשריש אותו. בקטגוריה הזאת כלולות גם הלואיזה והמליסה, שרגישות לקור כמו הבזיל. את כל האחרים כדאי לקרר לשלוש מעלות במקרר, בתוך אריזה כלשהי, עדיף שקית ניילון איכותית עם מעט חורים זעירים. חשוב למנוע נזקים פיזיים כמו לחיצות שעשויים לגרום להשחרה".
ההשחרה של צמחים היא אחת הבעיות המרכזיות גם עם האורגנו. את התבלין מגדלים בארץ, אבל במסע לאירופה נוצרת לעיתים השחרת עלים שפוגעת בשיווק שלו. מנגד, הבן דוד של האורגנו, אזוב מצוי (זעתר), בדרך כלל אינו משחיר. מגדלים ישראלים ששיווקו לאירופה אזוב מצוי תחת השם אורגנו קיבלו תגובה מהמשווקים שזהו "אורגנו משונה", והתבקשו להיצמד לזן המוכר.
בימים אלה עובד דודאי על הכלאה בין האזוב המצוי לאורגנו שתשלב את התכונות הטובות של כל אחד מהם, או אם תרצו – סופר-זעתר.
באיזה צמח אנחנו לא משתמשים מספיק בארץ?
"לדעתי טרגון צרפתי (לא "טרגון ארבע עונות" שהוא מין אחר - י"פ). יש לו טעם אניסי עדין ומרענן. באירופה יש לו מקום מכובד, אבל בארץ הוא פחות פופולרי. אני קוצץ אותו ושם אותו במיונז, ואחרי זמן מה נספג הטעם ומתקבל ממרח ממכר. במטבח הפרסי מגישים אותו טרי. כדאי לישראלים לנסות להשתמש בו יותר, הוא נותן טעם מיוחד".
תה צמחים הוא אחד הלהיטים של השנים האחרונות, גם בגלל ערכו הבריאותי. מלבד הנענע והלואיזה המוכרים, יש פתיחות הולכת וגוברת לצמחים נוספים ולערכים הבריאותיים שהם מביאים.
דודאי מסביר ש"יש צמחים שהארומה שלהם נמצאת על פני העלה, בבלוטות שמכילות את השמן האתרי. מספיק לשפוך עליהם מים חמים, הבלוטות מתפוצצות והארומה יוצאת החוצה. זה למשל קורה בנענע, בלואיזה, באזוב מצוי, בגרניום ובעוד צמחים.
"לעומת זאת, בשיבא ובעשב לימון, למשל, יש חללים בתוך העלה עם השמן האתרי. לוקח זמן עד שחומרי הארומה עוברים מהצמח למים הרותחים. קל לראות את זה בתה היביסקוס ששותים במצרים, שבו משתחרר גם צבע אדום. ככל שמשרים יותר זמן בחליטה יוצאים חומרים נוספים חוץ מחומרי הארומה, הם יכולים להיות מרירים והם יכולים גם להיות בריאים. כך שהתה משנה את הטעם עם הזמן".
אם נשים בצד לרגע את עניין הטעם, מסתבר שלתה של אזוב מצוי יש יכולות נהדרות בשיכוך כאבים ובהקלה על תחושת בחילה. גם אורגנו וקורנית יעזרו בתחום הזה, וזה עוזר גם נגד כאב שיניים. דודאי מחייך ואומר: "לא צריך לזלזל בתה שהוא לא הכי טעים".
מהי כוס התה הכי טובה לדעתך, שאתה שותה באופן אישי?
"אני ממליץ על תערובת של לואיזה, נענע, עשב לימון וזוטה לבנה או נענע חריפה. זאת תערובת שתתאים להרבה אנשים, והיא מאוד טעימה, בריאה ומרעננת".
