בואו נכין באו: דים-סאם שהוא סופגנייה

הרבה פועלים זרים עובדים בבתי האוכל של ערינו, אך מעטות מביניהן הן נשים ואם אני לא טועה, לין שוואן היא היחידה שמפקדת על מטבח שלם. תחת פיקודה עובדים ישראלים ועובדים זרים, נשים וגברים, והעסק זורם בנינוחות וענייניות - מנות מבושלות, מעוצבות ומוגשות לקהל רעב שהופך לשבע.

להבדיל משפים רבים, שכבר מזמן עברו להתעסק במאזנים, מיתוגים ופיתוח תפריטים, האצבעות של לין לא מפסיקות לעבוד מבוקר ועד ערב. יחד עם טבח נוסף, שבא מעיר מולדתה צ'נגדו שבחבל סצ'ואן, הם מכינים את כל הדים סאם שהמסעדה צורכת בעשרים אצבעותיהם. הכל קורה על גבי שולחן נירוסטה לא גדול במיוחד שעומד באמצע מטבח המסעדה. בשקט, שלווה ומיומנות שקשה לתאר הם לשים ובוצעים, מרדדים וממלאים, ומקפלים לצורות שממש חבל לאכול.

באו שוקולד של לין שוואן

ה"באו"הן מעין לחמניות מאודות מבצק שמרים שממולאות בכל טוב. זכורים לי בקרים קרירים במזרח סין של תחילת החורף עם "באו" חמים ונעים שמולא בתערובות שונות ומשונות שמרגיעות את הרעב ומעוררות את החיך.

שוקולד אין בסין, אבל זה לא הפריע ללין להחליף את המילוי הרגיל והפיקנטי של ה"באו" בתערובת קלאסית של שוקולד ושמנת. לא אתפלא לשמוע אם בצ'נגדו יתחילו להגיש את הגירסה המתוקה הזו בקרוב.

את מה שיש לי להגיד על טיגון בשמן עמוק כבר כתבנו שחור על גבי מסך. מעבר לכך, הסופגנייה מבית היוצר של חבל סצ'ואן דומה לשאר סופגניות השמרים שיש, אבל להבדיל מסופגניות שמרים רגילות, בהן זמני ההתפחה ממושכים, בצק ה"באו" רווי בחומרי התפחה כך שהמלאכה נעשית מהירה יחסית.

ה"באו" נהדר כמו שהוא, עם מילוי חם וטעים שמתפרץ החוצה מיד עם הביס הראשון, ולדעתי אין צורך לצרף אליו שום דבר. מי שחייב, יכול לצקת עליו עוד רוטב שוקולד סמיך, לפדר אותו עם אבקת סוכר ולשוות לו מראה של סופגנייה של ממש.

המרכיבים (כ-30 באו):

לבצק:

1/2 ק"ג קמח חיטה לבן בהיר

1 כף מלאה של שמרים יבשים

375 מ"ל מים פושרים

1 כף שטוחה של אבקת אפייה

1/2 כף סוכר

למלית השוקולד:

375 גרם שוקולד מריר, 60% קקאו לפחות

75 מ"ל (5 כפות) שמנת מתוקה

75 מ"ל מים

1. מביאים לרתיחה את השמנת עם המים, יוצקים על השוקולד מערבבים היטב עד להמסה מוחלטת, מצננים טיפה עד שהתערובת קשה למחצה.

1. ממיסים את השמרים והסוכר במים הפושרים ומערבבים עם הקמח ואבקת האפייה. לשים עד שהבצק אחיד וחלק ומניחים בצד לחצי שעה. כמויות השמרים ואבקת האפיה הגדולות יגרמו לבצק לתפוח בזריזות והחלטיות יחסית לבצקים אחרים לנו אנחנו מורגלים במטבח המערבי.
2. מחלקים את הבצק לשניים ולשים קלות. מכינים שני "נחשים" ארוכים ובוצעים מהם עיגולים בגודל של כדור פינג פונג. משטחים את הבצק עם הידיים, ומרדדים בעזרת מערוך צר (הכי טוב זה זנב של מקל מטאטא מעץ) תוך שמירת מרכז העיגול בעוביו המקורי. ממלאים בכפית גדושה של מלית השוקולד וסוגרים בצביטות קלות עד לקבלת כדור מושלם. תמונה אחת שווה אלף מילים, כך שמומלץ להסתכל טוב טוב על הסרט כדי לקלוט את התנועה המדוייקת.
3. מעבירים לתבניות משוננות או קוקוטים חד פעמיים שעברו הברשה בחמאה מומסת ומניחים לתפיחה נוספת של 10-15 דקות נוספות.
4. מעמידים את ה"באו" התפוכים בסיר אידוי מכסים ומאדים כ5-6- דקות עד שהם מפסיקים להיות דביקים אבל לפני שהשוקולד מתפרץ החוצה מתוך הבצק.
5. בשלב זה אפשר לאכול את הבאו כמות שהוא. אם רוצים לייצר גירסה לחנוכה ולהוסיף עוד שמן לקיבתנו המרופדת, מטגנים את הבאו בשמן עמוק חם 4-5 דקות, כדי להזהיב אותם מכל הכיוונים.

• "דים סאם", אלנבי 120 תל-אביב. טל' 03-5604341.

• רון (שפאץ) כהן, הוא השף והבעלים של קייטרינג בסגנון אישי, ומעביר סדנאות בישול במסגרות שונות. רוצים לפנות אליו ישירות? לחצו כאן.