טיגון בשמן עמוק

החלק השלישי בטרילוגית הטיגונים (אחרי טיגון במחבת והקפצה) מפגיש אותנו עם אחת השיטות הקדומות והבסיסיות ביותר של עולם הבישול. פלאפל, צ'יפס, פאקורות, טאמפורה ופריטו מיסטו הם רק כמה מהמאכלים שמטגנים ברחבי העולם.

בבית אולי ממעטים להשתמש בה בימינו שטופי הבריאות ודלי הכולסטרול, אבל במסעדות, בגני ארועים ובשאר היכלים של הסעדה המונית שיטה מהירה, טעימה ונוחה זו זוכה לשימוש רב, אם כי מוגזם לעיתים.

• לשיעור הראשון באקדמיה: בישול במים
• לשיעור השני באקדמיה: טיגון וצליה במחבת
• לשיעור השלישי באקדמיה: הקפצה
  

בישול חומרי גלם בטיגון עמוק הוא קצר והחלטי. לרוב ניתן לבשל סוגי מזון שונים באותו השמן מבלי שטעמי לוואי יועברו מחומר גלם אחד למשנהו. בדרך כלל, מטגנים בשמן סויה, קנולה או חמניות אבל אפשר גם להשתמש בחמאה מזוקקת ובשומנים מהחי ממקורות שונים.

חומרי הגלם המיטגנים בשמן עמוק מוקפים מכל הצדדים. הטמפרטורה הגבוהה של השמן (בין 160 ל-180 מעלות, ובטח לא פחות מ-140 מעלות) גורמת להשחמה ולקרמליזציה של המזון בתהליך שנקרא 'ריאקצית מילארד'. בישול במים לא מספק את החום הנדרש בשביל לחבר בין הסוכרים והחלבונים המצויים בירקות ובבשרים שונים. כדי ליצור את אותן מולקולות טעימות ושחומות יש צורך בחום הגבוה של השמן.

השמן: נקי וחם

כמות השמן לטיגון עמוק מוצלח צריכה להיות לפחות פי שלושה מנפח חומרי הגלם - בכל נאגלה ונאגלה, כדי למנוע צניחה של הטמפרטורה בזמן הטיגון. ככל שהשמן יאבד פחות חום, כך הטיגון יהיה יעיל יותר והמזון יספוג פחות שומן. אם יש לכם כמות גדלה של מצרכים לטיגון, טגנו בכל פעם קצת, לא את הכל ביחד.

חשוב להשתמש בשומן נקי. לאחר שימוש בשמן, ואפילו בין נאגלות, חשוב לאסוף את כל החתיכות הקטנות שנשרו מחומרי הגלם בעזרת מסננת, כדי למנוע מהן להישרף ולקלקל את השמן. בין שימוש לשימוש כדאי לסנן את השמן וכך להאריך את תוחלת החיים שלו. אין חוקים של ממש לגבי אורך חיי השמן, אך כשהוא נשרף בקלות, צבעו כהה, ריחו מתחזק, הוא מעלה הרבה קצף בזמן טיגון ואינו מבשל עוד ביעילות - זה סימן שהגיעה שעתו ויש להחליף אותו בחדש.

יש לחמם את השמן לטמפרטורה גבוהה למדי אך חשוב להימנע משריפתו. שמן שנשרף פשוט מתחיל להעלות עשן. כמו בטיגון במחבת, אפשר לבדוק את חום השמן על ידי הכנסת קובית לחם (אם היא משחימה בתוך 30 שניות השמן חם), או קצה של כף עץ. אפשר גם להכניס חתיכה אחת קטנה של חומר הגלם פנימה ולראות האם היא מוקפת בבועות טיגון.  

אם יש ברשותכם מד חום יעודי, מה טוב (אל תנסו למדוד את חום השמן עם מד חום מפלסטיק - הוא יימס). טמפרטורת הטיגון האידיאלית לרוב חומרי הגלם היא 175 מעלות צלזיוס. דברים שזקוקים לטיגון מהיר, כמו דגים, ירקות ופטריות עטופות בבלילה זקוקים לחום גבוה יותר  - 180-190 מעלות, בעוד שחומרים הזקוקים לבישול ארוך, כמו צ'יפס ורצועות בטטות ירוויחו מבישול בחום נמוך יותר: 160-170 מעלות. צ'יפס נהוג לטגן פעמיים. פעם אחת בחום נמוך של 160 מעלות, כדי שהם יתבשלו מבפנים, ופעם שנייה בחום גבוה - 180 מעלות - כדי שיקבלו את הציפוי הקריספי המיוחל. חשוב לקרר את הצי'פס בין שני הטיגונים.

שמן סויה הוא הזול והזמין מבין כל שמני הטיגון ואף ידוע בטמפרטורת השריפה הגבוהה שלו. הצרה איתו היא טעם הלוואי החזק שהוא מקנה לאוכל בהשוואה לשמנים כמו קנולה וחמניות, ולכן הוא פחות מומלץ. מבחינה בריאותית, רוב השמנים הצמחיים דומים ביחס בין כמות השמנים הרוויים והבלתי רוויים הנמצאים בהם וככלל ריכוז ה'שומן הרע' שבהם הוא יחסית נמוך - בין 7 ל-15%. למהדרין בעסקי הכולסטרול כדאי להשתמש בשמן קנולה, שהוא בעל ריכוז השמנים הרוויים הנמוך ביותר.

אני לא חסיד גדול של טיגון עמוק בשמן זית, ולו בגלל הטעם החזק והבזבוז הגדול של שמן יקר וטוב, על פעולה אשר תכליתה הוא לבשל את המוצרים ולא להחדיר להם טעמים מבחוץ. המקרה היחיד שמצדיק טיגון בשמן זית הוא כשרוצים לטגן חצילים או פלפלים חריפים ללא ציפוי - וגם אז אפשר לעשות זאת בטיגון רדוד יותר תוך שמירה על טמפרטורה לא גבוהה מדי, כדי שהשמן לא יגיע לנקודת השריפה.

חומרי הגלם: יבשים ואחידים

בשר, ירקות, דגים או בצקים - לא משנה מה אתם מטגנים, המועמדים צריכים להיות בגודל אחיד, כדי להבטיח טיגון שווה.

חשוב לייבש היטב את המזונות לפני שמכניסים אותם לשמן, כדי למנוע "פיצוצים" ממגע של מים בשמן חם.

חומרי גלם רבים, בעיקר ירקות, אפשר לטגן בלי כל ציפוי, אך על פי רוב מצפים אותם בבלילה כלשהי, או בביצה וציפוי יבש (כמו קמח).

ציפוי בבלילה: לחומרים עדינים

בלילות הן ככלל שילוב של קמח מסוגים שונים (חיטה, קורנפלור, חומוס ותפוחי אדמה) עם נוזל כלשהו (מים, חלב ובמקרים רבים גם ביצה שעוזרת לחבר את הכל יחד).

לבלילות תפוחות יותר מוסיפים מעט אבקת אפייה, וכמובן שאפשר להוסיף טעמים מפה ועד להודעה חדשה (פפריקה, שומשום, עשבי תיבול יבשים, מעט רוטב צ'ילי או שמן שומשום, וכמובן  - מלח ופלפל).

הבלילה אמורה לצפות את המזון בצורה אחידה וללא פערים או חורים, אך מצד שני לא כדאי שהיא תהיה סמיכה ובצקית מדי ותגרום למנה להיראות כמו סופגניה. מומלץ לצפות את חומר הגלם בבלילה לעשות טיגון ניסיון ולראות איך זה נראה.

חשוב לזכור, שלבלילות יש נטיה להסמיך אם הן יושבות במקרר, ולכן לפני השימוש יש לבדוק את הסמיכות מחדש - עיין ערך שיעורי בית.

אחרי הטיגון: איך נפטרים מכמה שיותר שמן

כשמוציאים את המנה המטוגנת מהסיר, אפשר להיפטר מכמות גדולה של שמן על ידי ניעור נמרץ של המסננת או הכף מעל לסיר, לא צריך ישר לרוץ אל עבר הנייר הסופג. כדי להספיג מקסימום שומן בנייר הסופג חשוב להשתמש בשני כלים: מסננת מצופה בנייר סופג שאותו חשוב להחליף לעיתים תכופות למדי, וכלי נוסף אשר אליו מעבירים את המזון אחרי שהוא כבר הוספג בנייר. בניית מגדלים של מזון מטוגן ולא מוספג יגרום לכך שהמנות התחתונות יהפכו לאמבטיה של שמן מהשכבות העליונות.

צ'ופר: סירי טיגון חשמליים

סירי טיגון חשמליים הם המצאה מצוינת ולו בגלל שהם יכולים לשמור על חום קבוע בשמן ובכך לחסן אותנו מחימום יתר או חסר של השמן. עוד צ'ופר שיש ברובם זו הסלסלה המסתובבת אשר דואגת לכך שהמזון יתבשל בצורה אחידה. חשוב לקנות כאלה בעלי גוף חימום מתאים ולבדוק כמה זמן לוקח להם לחמם שמן קר, זה יכול לתת אינדיקציה על אופן ההתמודדות שלהם עם הכנסה של כמות מזון גדולה לקרבם.

טיגון בשמן עמוק הוא, ללא ספק, הפעולה עם פוטנציאל הסיכון הגבוה ביותר במטבח לכן, צריך לגשת בזהירות ולשמור על מספר כללי בטיחות בזמן הפעולה:

• חשוב להשתמש בסיר איכותי עם דפנות גבוהות - גם ווק יציב הוא כלי נהדר - ובמלקחיים או במסננת עם ידית ארוכה. הרבה שריפות שמן נגרמות משימוש בסיר עם דפנות נמוכות מדי.
  

• האוויר שנמצא מעל לסיר הטיגון חם מאוד ולכן יש להימנע מלשים את הידיים והזרועות מעל לסיר.
  

• הפחד משמן רותח גורם לרבים לזרוק את חומר הגלם מרחוק אל תוך הסיר - זו טעות נפוצה שיכולה לגרום להשפרצות מסוכנות. כדאי "להגליץ'" את החומר בעדינות על גבי דפנות הסיר או הווק, או להניח במסננת ולהוריד אותה באיטיות אל תוך השמן.
  

• לפני שזורקים או מסנים את השמן חשוב לתת לו להתקרר. שמן חם יכול להתיך בקלות כלי פלסטיק ומשפכים.
  

ומה עם הבריאות?

איך שלא נסובב את זה, טיגון בשמן עמוק הוא לא דבר דיאטטי, אבל אם מקפידים על שמן חם, טיגון בנאגלות קטנות, בלילה נכונה והספגה יסודית, אפשר להימנע מאכילת שמן בכמות גדולה. גם טיגון במחבת יכול להיות משמין כמו טיגון בשמן עמוק. הקפדה על פרטי ההכנה תוריד את כמות השמן שנאכל גם בשיטת בישול זו.

למעשה, זהו מתכון אשר דרכו אפשר לתרגל את הנושא הנלמד וגם לאכול משהו טעים.

חומרים (ל-4 אנשים כמנה ראשונה):

1 חזה עוף, קטן וטרי

1 פלפל אדום

1 פלפל צהוב

שמן לטיגון עמוק

בצל ירוק לקישוט

5 כפות קמח רגיל, מנופה

5 כפות קורנפלור, מנופה

1/2 1 כפיות אבקת אפייה

1 ביצה קרה, טרופה

¾ כוס מי קרח

8 כפות רוטב סויה

4 כפות מירין

2 כפות שמן שומשום קלוי

1 שן שום מעוכה

חתיכה קטנה של שורש ג'ינג'ר טרי, קלוף ומרוסק

מעט מים לדילול

1. טורפים את כל חומרי הרוטב ביחד ונותנים לטעמים להתמזג כשעה, מדללים את הרוטב במעט מים כך שהוא שהוא לא יהיה סמיך מדי.

2. מערבבים את חומרי הבלילה היבשים בקערה, טורפים את הביצה ומי הקרח יחד, מערבבים עם החומרים היבשים ביחד עד לקבלת בלילה אחידה. מכניסים למקרר לחצי שעה עד לשימוש.

3. מנקים את הפלפלים ופורסים לטבעות בעובי קצת פחות מסנטימטר.

4. מפרידים את חזה העוף לשני חצאיו ופורסים לפרוסות אלכסוניות בעובי של מעט יותר מחצי סנטימטר.

5. מחממים את השמן בסיר עמוק, מכינים עמדת ספיגה לשמן ואת כלי העבודה הדרושים.

6. טובלים את הפלפלים אחד אחד בבלילה בעזרת מלקחיים ומטגנים בשמן החם במספר נאגלות עד שהם מזהיבים. ממשיכים עם העוף באותה הדרך ומגישים חם עם רוטב הטבילה בצד וטבעות של בצק ירוק מלמעלה.

 בתיאבון ובהצלחה.