קרם פרש: אפשר להכין בבית

החורף שהגיע ביומיים האחרונים הביא איתו את החשק למרקים ולכל מיני תבשילים חמימים. אולי אנחנו בתקופה מנחמת שכזאת, שדורשת פינה לבריחה, אבל זה נראה טבעי לדרוש חמימות באוכל, אפילו לאור הטמפרטורות היורדות רק במעט. כל זה לא מביא אותנו עדיין למרק גבינה או בצל, וכמובן שלא לפונדו חורפי, אבל זה עושה מקום לאחד מפלאי המטבח הצרפתי, הלא הוא הקרם פרש. למה זה כך? כיוון שהקרם הזה מעבה ומשפר כל מרק "קרם" (לרוב מרקי ירקות, שעשויים ממחית ירקות מבושלים; דלעת, עדשים וכו'), ואלה כמובן עניינים של חורף, או סתיו, לפחות.

הקרם פרש הוא למעשה שמנת של חלב בקר שהוספה לה תרבית חיידקים שנקרא להם "ידידותיים" - חיידקים לקטיים. אלה גורמים לעיבוי של השמנת, אבל לא מחמיצים אותה באופן הקלאסי, כלומר לא מקבלים כאן שמנת חמוצה. התוצר הוא מעט "טאנגי", בעל טעם אופייני, עוקצני במקצת, אבל גם מתקתק. שילוב לא פשוט, אבל מעולה.

מקרם פרש ועד מיקי מאוס

למרות שהיום לא תמצאו אף מסעדה שמכבדת את עצמה שאין לה לפחות פריט אחד בתפריט שיש בו קרם פרש, עיקר השימוש בקרם הוא עדיין במטבח הצרפתי, ובמיוחד בזה של נורמנדי - החלק הפונה לאוקיינוס האטלנטי, שהוא עשיר במאכלי ים וגם בתפוחים. ואמנם הקלבדוס, ברנדי התפוחים האזורי, הוא אחד ממרכיבי הקרם פרש המקומי - שהוא גם המקורי.

כאן אנחנו חייבים להכניס אנקדוטה: מקור הקרם פרש הוא לא סתם בנורמנדי, אלא במקום ששמו Isigny-sur-Mer, שהוא ה"בירה" של מחוז בשם Isigny. המחוז הזה ידוע באיכות החלב והחמאה המקומית, בגבינות שלו - קממבר, מימולט, פונט ל'אווק ואחרות – אבל גם בדבר נוסף: בקשר שלו לוולט דיסני.

אחד מאבותיו של וולט דיסני, Jean-Christophe d'Isigny, היה חייל בצבאו של וויליאם הכובש, והיה ממייסדי הכפר נורטון ד'איסני, באנגליה. השם d'Isigny הפך במרוצת השנים לדיסני, השם אותו נשא האנימטור המפורסם בעולם. עכשיו יהיה לכם קל לזכור איפה מייצרים את הקרם פרש הטובה בעולם.

אם אתם לא חיים בנורמנדי, תוכלו עדיין להשתמש בקרם פרש ברטבים לסלטי ירקות טריים או מאודים, במאפים שונים - כחלק מהמילוי או כחלק מהבצק וכתחליף לשמנת חמוצה, או "ריוויון". לא מעט שפים משתמשים בו כחלק מרטבים או שהם משקמים בעזרתו רטבים שנפרדו. קרם פרש יכול להיות נהדר כמלווה לנתחי צלי (ובמיוחד בשר כבש - שהולך פשוט נפלא עם קרם פרש), עוף, ובלא מעט תבשילי מולים וסרטנים. במרק, הניחו כפית או כף קרם פרש במרכז צלחת מרק כתום, ירוק או חום (וכן, עדשים כתומים עושים מרק חום) ומשכו "חוטים" דקיקים של קרם בעזרת קיסם (הצבע הלבן יוצר ניגודיות יפה). פזרו עירית קצוצה באמצע, ושימו תו מחיר של 49 שקלים, כמו במסעדה הכי טובה.

יפה, טעים וחם. מרק כתום עם קרם פרש (צילום: אורן שלו)

הכינו בעצמכם

היות וקרם פרש הוא כיף, אבל לא זול - אם כבר מוצאים לקנות, הרי שזו מצווה להכין בבית. אפשר לגוון את טעם הקרם פרש עם מעט עשבי תיבול וטיפה לימון, אניס, הל, קצת קלבדוס או חזרת.

המרכיבים:

1/2 ליטר שמנת מתוקה (שמנה ככל האפשר)

2 כפות רוויון או יוגורט

אופן ההכנה:

1. שמים את השמנת והרוויון בסיר על אש בינונית ומערבבים. חשוב שהתערובת לא תחרוג מטמפרטורה של 37 מעלות (טמפרטורת הגוף) ולכן טובלים אצבע ומוודאים שהתערובת לא חמה מדי.
2. מסירים מהאש, מעבירים לקערה ומניחים על השיש למשך הלילה.
3. בודקים אם הקרם קיבל צבע שנהב וטעם מעקצץ, ואם כן מכניסים לקירור. אם לא משאירים מחוץ למקרר 24 שעות נוספות.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן