מעדן מלכים: גבינת סנט נקטר

אומרים שז'אן שארל דה סנט נקטר, המרקיז של סֶנֶטַר, הרוזן של אזורי סנט-ויקטואר, ברינו ודיון, סניור דה לה טוש, בריאק, אוסון וסן ז'רמיין סור ויין, בין השאר המרשל של צרפת, היה זה שהעלה את גבינת סנט נקטר על שולחנו של המלך לואי ה-14.

ידידנו המכובד היה משרתו ואיש סודו של המלך, והגיע מאזור סנט נקטר, ממנו הגיעה הגבינה. זוהי גבינה ששורשיה עוד במאה ה-16, אלא שמאז היא התפתחה והשתנתה מאוד. המשותף לגבינה המקורית והגבינה של ימינו הוא פחות או יותר הקש שבו נעטפה ועליו הובחלה תמיד: קש של שיפון.

המרקיז של סנט נקטר אחראי לא רק להצגתה של הגבינה הזו בחצרו של לואי, אלא גם ליחסי הציבור של אחותה, הקנטאל, שבאה פחות או יותר מאותו אזור בצרפת – הרי אוברן וקנטאל. אזור הררי, קשה, שנמצא בדרום מרכזה של צרפת, בחלק הצפוני, הלח ביותר של המאסיף סנטרל. הרוחות המערביות שנושבות בו הן שנושאות איתן גשם רב, והופכות את השיפולים המערביים של ההרים לקשים למחיה. עשב למרעה הוא פחות או יותר הדבר היחיד שגדל באזורים אלה, בין החוות הקטנות שפזורות בו, עד היום.

גאווה צרפתית

לסנט נקטר היתה עדנה, כנראה קצרה: המאה ה-18 התאפיינה בשיפור יכולותיהם של הגבנים הצרפתים לייצר גבינות טובות יותר, פחות כפריות ובככרות קטנות יותר, וקרנה של הסנט נקטר ירדה. הגבינות מאוברן - האזור ממנו באות הסנט נקטר והקנטאל - איבדו מחשיבותן וצריכתן הוגבלה לאזור שלהן עצמן. הכפריים, בהיותם לא רק כפריים, אלא גם כפריים צרפתים, סרבו לכל הצעת סיוע מחו"ל, וכאשר הגיעו מומחי גבינה שוויצרים, שהובאו למחוז כדי ללמד איך מייצרים גרוייר, ה"לימודים" הסתיימו במפח נפש. השוויצים עדיני הנפש השאירו את הצרפתים לנפשם, וחזרו למקום ממנו באו. מה שכן, המקומיים הבינו כנראה שטוב לא יצא להם מגבינה גרועה, והצליחו לשפר את המוצר המקומי.

המלחמות הנפוליוניות עשו רק טוב לסנט נקטר: חיילים, בני המחוז, ששבו מארצות השפלה, קרי הולנד, הביאו איתם ידע הולנדי וסיפורים על איכותה של הגבינה "ההיא", וסוף סוף בלעו אנשי אוברן הגאים את גאוותם, ושלחו משלחת להולנד, ללמוד גבנות מהי. התוצאה היתה שבשליש הראשון של המאה ה-19 עלה הייצור של גבינת סנט נקטר כך, שיוצרו ממנה כ- 1500 טון של גבינה מדי שנה. לא רע בכלל לגבינה כפרית, שמירב היצור שלה נעשה בחוות קטנות, הרריות ומרוחקות.

(צילום: יח"צ)

הראשונה לקבל מעמד של AOC

בסופו של דבר, בשנות החמישים של המאה ה-20, היתה הסנט נקטר גבינת החוואים הראשונה שקיבלה מעמד של AOC.

למרות שכיום מיוצרת הסנט נקטר גם מחלב מפוסטר, הרי שמסורתית, שתי הגבינות (קנטאל וסנט נקטר) עשויות גם היום מחלב טרי, לא מפוסטר, שלא בושל, אלא מגבן דחוס.

החלב מחומם ל-32 מעלות ואז מוסיפים לו רנט – אנזים הגיבון. לאחר השהיה לא ארוכה, אוספים את הגבן וחותכים אותו לגרגירים קטנים, מהם מוציאים את המים, ככל האפשר, ולבסוף אוספים אותם למעין ככרות או כדורים. את הככרות האלה חותכים שוב, ומניחים בתבניות גדולות, ודוחסים כמה דקות. לאחר מכן מעבירים את הגבן לתבניות מיוחדות, ששמורות רק לגבינות סנט נקטר, עוטפים בבד, ממליחים את הגבינה, ודוחסים שוב. כך יושבות הגבינות בתבניות שלהן לפחות 24 שעות.

לאחר מכן משחררים את התבנית ומניחים לגבינה להתייבש עוד, כמה ימים, עד שהיא נשלחת להבחלה. בגלל שהיצור של הגבינה נעשה במחלבות קטנות, לרובן אין המתקנים הדרושים להבחלתה. כך יוצא שרוב יצרני הסנט נקטר שולחים את הגבינות שלהם למרתפי הבחלה מיוחדים, שנמצאים תחת שליטה של מי שעיסוקם הוא זה: השהיית והבחלת הגבינה בלבד. אצל אלה נשארת הגבינה מספר שבועות - לרוב עד חודשיים - עד שהיא מפתחת את הטעמים הנכונים ואת התכונות האחרות שמוגדרות על פי תווי ה-AOC.

בסך הכל, כ-15 ליטר של חלב דרושים על מנת לייצר כיכר אחת של סנט נקטר, שמשקלה הוא כ-1.7 ק"ג, ותכולת השומן שלה 45%. זוהי גבינה חצי קשה, בעלת עובש לבנבן-כתמתם, קטיפתי, שיכול, אם הגבינה בשלה במיוחד, להגיע גם לצבע אדום ממש. מבחינת טעמים היא דומה במשהו לרבלושון - טעמים של אגוזי לוז וקצת פטריות (או, במילים אחרות: טעמי עובש ואדמה). במיטבה, היא נימוחה וקרמית, אבל לא מאבדת את הגמישות שלה.

קוטר הכיכר הוא 21 ס"מ לערך (כאשר היא מבשילה הקוטר שלה גדל), וגובהה 5 ס"מ. סוג נוסף של הגבינה - פטיט סנט נקטר - משקלו 600 גרם, אבל מדובר באותה גבינה, רק בכיכרות קטנים יותר, נוחים אולי יותר לצריכה בעולם המודרני, חובב הלייט והדיאט.

מה עושים איתה?

הגבינה מצויינת להגשה (בלוויית יין לבן יבש או יין אדום קל) על קרש גבינות. בבישול, היא מתאימה להקרמה. השימוש הפשוט ביותר שלה יהיה בחביתות - אגב, הרבה גבינות בעלות טעמים חזקים יתאימו ל"חיזוק" חביתה, אבל גם במאפי בצק עלים, למשל.  מתכון מקומי מציע לאדות כרוב לבן בחמאה. מעבירים את הכרוב לתבנית מתאימה לאפיה - כלי טרין, למשל. מאדים ארבעה אסקלופים של עוף בחמאה. על בסיס הכרוב מניחים את האסקלופים, יוצקים מעל את השאריות מהמחבת, מפזרים מניחים פרוסות גבינה דקות (400 גרם על כל 700 גרם עוף) ומקרימים - 15 דקות לכל היותר – בתנור חם מאוד.

רן בוק הוא הבעלים של "27.6 - מרתף הגבינות של רן בוק", ומחבר הספר "גבינות", בהוצאת כתר. לאתר הבית של רן לחצו כאן