ומה ליד האורז? שלושה תבשילים פרסיים וקינוח

אחת לחודש אמא שלי שולחת את אבא שלי לשוק מחנה יהודה, כדי להביא לה עשבי תיבול. הרבה עשבי תיבול. "אל תעז לחזור בלי שמבלילה", היא פוקדת, והוא - לא מעז. שמבלילה, עלי חילבה מיובשים, הם האחראים לטעמו המיוחד של החורש סבזי, התבשיל הלאומי של הפרסים.

המטבח הפרסי עושה שימוש נרחב בעשבי תיבול, ועל השולחן תמיד תהיה צלחת עם מבחר עשבים כמו טרגון, ראשד וריחן, לצד צנוניות ובצל ירוק. הנה שלושה תבשילים משופעי-עשבי תיבול, שמשתלבים נהדר עם אורז פרסי (שאותו תוכלו ללמוד להכין בכתבה הקודמת).

חורש סבזי

לצבע הירוק מקום מכובד בתבשילים, שהידוע בהם הוא החורש סבזי - קדירה חמצמצה, עתירת עשבי תיבול, בשר ולימון פרסי. זהו למעשה התבשיל הלאומי של הפרסים.

100 גרם שעועית אדומה, מסוננת אחרי השרייה במים פושרים ללילה

2 חבילות כוסברה, שטופות ומיובשות

2 חבילות שמיר, שטופות ומיובשות

2 חבילות פטרוזיליה, שטופות ומיובשות

עלים מ 4-5 גבעולי נענע, שטופים ומיובשים

1 (300 גרם) שקית תרד, שטופים היטב ומיובשים

1 חבילה גבעולי סלרי, שטופים ומיובשים

1/4 כוס שמן קנולה - לטיגון העשבים

1 שורש סלרי, קלוף, שטוף וחתוך לקוביות קטנות

3-4 כפות שמן קנולה- לטיגון הבצל

3 בצלים, קלופים וקצוצים דק

750 גרם בשר בקר שריר הזרוע או צלי כתף חתוך לקוביות

1 כף שטוחה שמבלילה יבשה (עלי חילבה מיובשים, שנמכרים בשווקים)

4 יחידות לימון פרסי יבש שחור

מלח ופלפל טחון

מיץ סחוט מ-4 לימונים

(צילום: שירן כרמל)

1. משרים שעועית אדומה במים פושרים למשך לילה.
2. מניחים את כל עשבי התיבול (השטופים ומיובשים) במיכל מעבד המזון וטוחנים ב"פולסים", עד שהעשבים קצוצים דק. נזהרים שלא להגיע למרקם של משחה.
3. מחממים שמן במחבת כבדה על אש גבוהה, מוסיפים את קוביות הסלרי ואת העשבים הטחונים ומטגנים במשך 5 דקות עד שהם מתאדים. מסירים מהאש ומצננים.
4. מחממים 2-3 כפות שמן בסיר גדול על אש גבוהה ומטגנים את הבצל קלות, רק לכדי אידוי ולא להזהבה.
5. מגבירים את הלהבה, מוסיפים את קוביות הבשר וסוגרים אותו מכל צדדיו.
6. מוסיפים לסיר את השעועית המסוננת ויוצקים שלושה ליטר מים. מבשלים על אש קטנה כשלוש שעות עד שהשעועית רכה והבשר מוכן.
7. מוסיפים לסיר את העשבים הקצוצים ואת השמבלילה ומבשלים במשך 30-40 דקות או עד שהנוזל מתחיל להסמיך מעט.
8. מוסיפים לימון פרסי, מלח, פלפל ומיץ לימון ומבשלים על להבה נמוכה עוד 40 דקות. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך מגישים לצד אורז פרסי לבן.

חורש בֶּה

רימונים ופירות יבשים גם הם חלק בלתי נפרד ממנות רבות, ביניהן החורש בה - תבשיל קדירה מתקתק וסמיך, המבוסס על חבושים, שזיפים ורכז רימונים, ומוגש לצד אורז לבן פרסי.

1/4 כוס שמן קנולה - לטיגון

3 בצלים, קלופים וקצוצים דק

750 גרם בשר בקר שריר הזרוע, חתוך לקוביות

4 חבושים או תפוחי עץ מזן גרני סמית' (ירוקים וחמצמצים), קלופים, מגולענים וחתוכים לשמיניות

1 גביע (260 גרם) רסק עגבניות

350 גרם שזיפים מיובשים, מגולענים

1/4 כוס רכז רימונים (להשיג במעדניות, בחנויות טבע ולעתים גם במרכולים)

מלח ופלפל שחור טחון

מיץ סחוט מלימון אחד

1/2 חבילת פטרוזיליה, שטופה וקצוצה

(צילום: שירן כרמל)

1. מחממים שמן בסיר רחב על אש גבוהה ומטגנים את הבצל עד שהוא זהוב בהיר.
2. מוסיפים את קוביות הבשר וסוגרים אותו מכל צדדיו.
3. יוצקים לסיר כשלושה ליטר מים ומכסים. מבשלים על להבה נמוכה- בינונית במשך שעה וחצי-שעתיים, עד שהבשר מוכן.
4. מוסיפים חבושים, רסק עגבניות, שזיפים ורכז רימונים ומערבבים.
5. ממליחים ומפלפלים ומבשלים כ-45 דקות, עד שהחבושים מתרככים והרוטב מסמיך.
6. מוסיפים מיץ לימון ופטרוזיליה קצוצה ומבשלים עוד 20 דקות. מסירים מן האש ומגישים לצד אורז פרסי לבן.

גונדי

הקניידעלך של הפרסים, כדורים זהובים שמתבשלים באיטיות בתוך מרק עוף או מרק ירקות ומוגשים עם גרגירי חומוס מבושלים.

500 גרם חזה עוף טחון

120 גרם חומוס קלוי בלי מלח, טחון דק ומנופה (להשיג בחנויות פיצוחים או תבלינים)

1/4 כוס שמן קנולה/תירס

1/2 כפית תרמילי הל טחונים

1 כף כורכום טחון

1 כף כמון טחון

פלפל שחור טחון ומלח

2 בצלים, קלופים ומגוררים בפומפייה דקה

2 ליטר מרק עוף (אפשר גם מאבקה)

1 כפית כורכום טחון (בנוסף לכמות הקודמת של הכורכום)

1/4 כוס שמן קנולה/תירס

2 כוסות גרגירי חומוס מבושלים (אפשר גם קפוא או מקופסת שימורים)

(צילום: שירן כרמל)

1. מערבבים את חזה העוף הטחון עם החומוס הטחון.
2. מוסיפים שמן, הל, כורכום, כמון, מלח, פלפל ואת הבצל המגורר, יחד עם הנוזלים שניגרו ממנו. מערבבים היטב עד שמתקבלת עיסה אחידה. אם התערובת רכה מדי מוסיפים עוד חומוס טחון ומערבבים. אם התערובת קשה/יבשה מדי, מוסיפים מעט מים. מניחים את התערובת במקרר למשך שעה.
3. יוצקים לסיר 2 ליטר מרק עוף, מוסיפים כפית כורכום, מלח ופלפל. מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
4. מוציאים את תערובת הבשר מהמקרר, יוצרים כדור קטן (אחד, לצורך בדיקת הטעמים) ומכניסים למרק. מבשלים במשך 10 דקות, טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.
5. מכינים כדורים בגודל כדור טניס ומוסיפים למרק. מבשלים במשך שעה על להבה בינונית.
6. מוסיפים למרק את החומוס המסונן ומבשלים עוד 10 דקות על להבה בינונית. מסירים מן האש ומגישים עם אורז פרסי.

פָלוּדֶה

משקה ברד על בסיס אטריות אורז דקיקות, בטעם מי ורדים. לא ברור כיצד לא נמכר המשקה המרענן והמרווה הזה בכל קרן רחוב בקיץ הישראלי. את הפלודה הטוב ביותר תמצאו בשוק התקווה, אבל קריאה מהירה של המתכון תגלה לכם שמדובר בהכנה פשוטה וקלה.

6 כוסות מים רותחים

2 כוסות סוכר לבן

100 גרם אטריות אורז דקיקות (להשיג בפינה האסייתית שבמרכולים ובמעדניות)

1/3 כוס מי ורדים (לא תמצית, להשיג במרכולים)

1. ממיסים את הסוכר במים הרותחים בסיר על אש בינונית, תוך כדי בחישה. טועמים: אם אוהבים מתוק יותר ניתן להוסיף עוד סוכר, לפי טעמכם. קחו בחשבון שהטעמים מתעמעמים מעט כשהמשקה קר.
2. מצננים את הנוזל ומעבירים לקופסת פלסטיק עם מכסה, כזו שעמידה בהקפאה. מכסים ומקפיאים למשך לילה שלם.
3. מבשלים אטריות אורז לפי הוראות יצרן, מסננים ומצננים.
4. מוציאים את מי הסוכר הקפואים מהמקפיא וטוחנים אותו במעבד המזון עד שהקרח הופך לברד סמיך, ללא גושים.
5. מוסיפים מי ורדים ומערבבים.
6. מעבירים את הברד לקופסה, מוסיפים את אטריות האורז ובוחשים. מחזירים למקפיא עד להגשה.

צילומים: שירן כרמל, לאתר שלה הקליקו כאן