אווז - העוף של ההונגרים

"טוב אווז אחד מ-100 תרנגולות", מהללים ההונגרים בשבחו של העוף המגעגע. בשרו של האווז - ליבה (Liba) במדיארית - מעורר תאבון, שומנו טעים ובנוצותיו – יותר מ-4000 טון מהן מייצאת הונגריה בשנה – ממלאים כלי מיטה. למי בא ליבה?

מדי שנה, ב-11 בנובמבר, מציינים ההונגרים את יום מרטין הקדוש הוא יומם הגדול של האווזים - או ליתר דיוק - של חובבי בשרם. מרטין או מארטון (Márton) בהונגרית, היה נזיר בן המאה ה-4 שנולד בעיר סומבטהיי (Sombathely) של היום בהונגריה – סבארייה (Sabaria) של פעם. בגלל שחצה את גלימתו לשניים ועטף בה אביון חסר כל שנתקל בו בדרכו, היה מארטון לקדוש. על פי האמונה הנוצרית, כשנודע לו על מינויו לבישוף של העיר טור (Tours) שבצרפת, תקפו פיק ברכיים מפני התפקיד הרם שהוטל עליו והוא נמלט למצוא מחבוא בלול של אווזים. אלא שהעופות החלו לגעגע בקול גדול ואנשי הכנסייה מצאו אותו מיד. וכך – גם משום שדווקא בתקופה זו של השנה מגיעים האפרוחים לפרקם ואפשר לאוכלם - הפכו האווזים למאכל המסורתי של החג. ברחבי המדינה מתקיימים משתים וירידי אוכל לרוב בהם מוגשת תקרובת על טהרת בשר האווזים. מי שלא אוכל אווז ביום מרטין הקדוש – יהיה רעב כל השנה, מאמינים ההונגרים.

זאת ועוד. בעזרת עצמותיהם של בעלי הכנף הצעירים אף חוזים המקומיים את החורף: אם אלה עבות ובעלות גוון בהיר, צפוי חורף מושלג, קר וארוך למדיי. אם הן קצרות וכהות בצבען, תהיה העונה הקרה שחונה ומעוננת בלבד. דני רופ, לידיעתך.

ואם לא די בכך, הרי שגם את היין הראשון של השנה – הבוז'ולה ההונגרי – שותים במועד זה והוא אף זכה משום כך לכינוי יינו של סנט מרטין. איכותו של י"ש זה, סבורים בבודפשט, תעיד על טיב הבציר כולו.

כבר בימי הרומאים, אז הייתה הונגריה פרובינציה בשם פנוניה (Pannónia), גידלו בה אווזים והאכילו אותם תאנים. אלא שבנפול האימפריה, נעלמו גם מגדלי עופות המים. אלא שנראה שהגעגועים לגיעגועים גברו. עדויות ראשונות לטיפוחם מחדש של בעלי הכנף מצאו היסטוריונים רק במאה ה-13 בתיעוד חגיגות יום מרטין הקדוש. ואילו בשנת 1498 ידוע כי המלך אולסלו (Ulászló) אסר על נתיניו לייצא אווזים. נראה שכבר במאה ה-15 היו המגעגעים בהונגרית מבוקשים מאד בחוץ לארץ.

את פריצתו הגדולה לשוק עשה האווז המדיארי – ובעיקר כבדו - בשנת 1883 עת נחנכה רכבת האוריינט אקספרס המפורסמת מאיסטנבול אל עבר פריז. בחודש יוני של אותה שנה העלה על קרונותיה בבודפשט קצב צעיר בשם אנטאל הירשפלד (Hirschfeld Antal) כמה כבדי אווז ובמסעדות היוקרה של עיר האורות פשוט לא ידעו את נפשם.

מספרים כי רק שני תנאים הציבו בשעתו בני הקהילה היהודית בפוז'וניי (Pozsony) – ברטיסלבה של היום, שהייתה אז חלק מהונגריה – בפני אלה שביקשו להיות להם לרב. האחד: שיתיר להם להמשיך ולשתות קפה עם מצות בפסח כפי שנהגו מזה דורות, והשני: שלא יאסור עליהם לגדל אווזים ולאכול את כבדם, שאותו כל כך אהבו.

באותה עת היו שסברו כי טבילתן של פיסות מצה בקפה חם עלולה להתסיס את שאריות הקמח שנותרו עליהן ולהפוך חמץ. אלה גם חששו כי פיטומם של האווזים פוגע בחלקיהם הפנימיים של בעלי הכנף – מה שהופך אותם ללא כשרים למאכל.

אבל בני קהילת פוז'וניי – חובבי החיים הטובים – נותרו בשלהם וסרבו לשנות מהרגליהם.

בין המועמדים למשרה הרמה, שהוצעה למכרז בשנת 1803, היה גם החת"ם סופר, מגדולי הרבנים מאז ועד היום. כיוון שהתיר ליהודי העיר להמשיך בנוהגיהם, עמד בדרישות התפקיד והתקבל לעבודה.

כיאה לבניה של מעצמת גידול אווזים, מתמחים ההונגרים בהכנתם של מטעמים העשויים אווז: לודשקאשה (Ludaskása), ממאכלי יום סנט מרטין המסורתיים – אווז צלוי על מצע של אורז – מרק אווזים (LibaLeves) שאותו מבשלים ההונגרים בדומה למרק העוף המסורתי אך מוסיפים כמה כפיות של שרי או של רום בעת ההגשה, ומיני מנות כבד אווז כמו שניצל של ליבה מאי (Rántott Libamáj), כבד אווז בלצ'ו – תבשיל הפלפלים הנודע (Lecsós Libamáj) וחזה הודו ממולא בכבד אווז

(Libamájal töltött Pulykamel).

לודשקאשה (Ludaskása)

המרכיבים (4 מנות):

4 שוקי אווז בגודל בינוני

1 בצל

גרגירי פלפל שחור שלמים

גרגירי קימל שלמים

מלח

2 שיני שום

1/2 ק"ג ירקות להכנת מרק כמו גזר, סלרי וקולורבי חתוכים לקוביות

200 גרם אורז

1. מנקים היטב את חלקי האווז ומניחים אותם בסיר גדול. מכסים במים ומרתיחים
2. מכניסים לביצת מסננת את הפלפל השחור, את הקימל ואת השום. מניחים אותה בסיר. מוסיפים את הבצל בשלמותו. מתבלים במלח ומבשלים על אש קטנה במשך כחצי שעה
3. מוסיפים את הירקות וממשיכים לבשל עד שהבשר מתרכך אך לא נושר מן העצמות
4. שולים בזהירות את חלקי האווז מן הסיר, חורצים בעורם כמה חתכים בצורת שתי וערב. מניחים אותם בתבנית ואופים בתנור בחום בינוני עד שהם הופכים פריכים
5. מוציאים את ביצת המסננת ואת הבצל מן המרק. מסירים את שאריות השומן. מסננים
6. מבשלים את האורז: מטגנים אותו קלות. במקום מים יוצקים מעליו מנוזלי המרק. כשהוא מוכן, מוסיפים לו ירקות מן המרק. מערבבים
7. מעל מצע האורז מנחים את שוקי האווז מן התנור ומגישים

• הארה: יש המושחים את האווז בטרם הוכנס לתנור במעט בירה ודבש. ניתן להוסיף למרק פטרוזיליה ולקשט את המנה בגלדי שומן אווז או בבצל שהוקפץ בשומן אווז או בגבינה מגוררת

קציץ חזה אווז (Vagdalt Libamell)

המרכיבים (6 מנות):

1 ק"ג חזה אווז נטול עצמות

2 לחמניות מושרות בחלב

מלח

פלפל שחור טחון

3 שיני שום כתושות

1 זר פטרוזיליה קצוץ

1 כף מיורן

קליפת לימון מגוררת

2 ביצה

שומן אווז

1. מסירים את העור מבשר האווז וחותכים לקוביות. מטגנים ליצירת גלדי שומן וסוחטים את שאריות השמן
2. סוחטים את הלחמניות. טוחנים שליש מכמות גלדי השומן עם הבשר והלחמניות. מתבלים במלח, בפלפל שחור, בשום, בפטרוזיליה, בקליפת לימון ובמיורן. מוסיפים ביצים ומערבבים היטב לעיסה חלקה
3. יוצרים 4 רולדות ומניחים בתבנית משומנת בשומן אווז
4. אופים בתנור שחומם מראש לחום בינוני במשך כחצי שעה. מוציאים מן התנור ומניחים בצד למשך כ-10 דקות בטרם מגישים

• הארה: יש שאינם מסירים את העור וטוחנים אותו יחד עם הבשר מבלי לטגנו קודם. ניתן להעשיר את הקציץ גם בבצל ובפטריות שטוגנו קלות

עופר ורדי הוא עיתונאי ואיש של אוכל, בעיקר מתוצרת הונגרית, שלא יודע לסגור את הפה. אפשר ליצור איתו קשר כאן.