פסטה לא שגרתית: הזיקית של המטבח

פסטה היא כיף של אוכל - מהיר ומזין ויש אומרים שגם משמח. בעיני, הפסטה היא הזיקית של המטבח – היא מתאימה את עצמה לכל טעם, משתלבת ומצטרפת בקלות לכל סגנון או תרבות – טרייה או יבשה. תמיד חושבים שפסטה טרייה טובה יותר מפסטה יבשה, וזה פשוט לא נכון – שתיהן טובות. גם באיטליה, רוב הפסטות שמכינים בבית הן פסטות יבשות. אם מכינים פסטה טרייה, אז שתהיה בבקשה מבוססת על קמח קשה, עם הרבה גלוטן ושתכיל הרבה חלמונים. אם בוחרים בפסטה יבשה, חשוב שהיא תהיה מסוג טוב, ושלא תהיה מבושלת עד הסוף - קצת פחות - אבל לא פחות מדי. פסטה שבושלה פחות מדי תמיד אפשר לבשל בתוך הרוטב עוד דקה, אבל פסטה שעברה את הנקודה כבר אי אפשר להחזיר אחורה.  

(צילום: ירון ברנר)

אני שונא שמתייחסים לפסטה כאל מצע שעליו מעמיסים שלולית של רוטב – זה לא טעים, לא נראה טוב ובעיקר משעמם. כל הכיף בפסטה זה שהיא מצטרפת לרוטב לפחות במחצית הדרך, מתבשלת איתו וסופגת ממנו את הטעמים. לרוב כשאני מכין פסטה, אני מבשל אותה חצי בישול, מעביר אותה לסיר עם הרוטב ומסיים לבשל אותה על להבה נמוכה.

• לכל הכתבות של רפי כהן

כמעט לכל אדם שסובל מנדודי שינה ומהתקפי רעב בשעות מאוחרות יש את הפסטות שלו - מעין אלתור של הרגע, שבו מערבבים את מה שמוצאים במקרר. מה שמתקבל הן פסטות טעימות עד מוות (לא ברור אם בגלל הרעב והרצון ללכת לישון שבע או שבגלל שהן באמת טעימות). לפעמים, כשאני ממש רעב, מתחשק לי לאכול פסטה פושטית, כזו ששוחה ברוטב עגבניות. אני מכניס לסיר עגבניות טריות, שום קצוץ, צ'ילי יבש, בזיליקום טרי ומים, מביא לרתיחה, מוסיף לסיר פסטה ושמן זית, מבשל 10 דקות, יוצק לקערה, מפזר פרמזן ועוד שמן זית וזהו יש משהו כיף ברוטב הפושטי, מעין נוסטלגיה צה"לית - כשהרוטב סמיך מעמילן, אבל מורכב מרכיבים איכותיים – העגבניות חייבות להיות בשלות וטריות, שמן הזית צריך להיות טעים, השום והבזיליקום טריים והפרמזן אמיתית ויבשה – נוסטלגיה, אבל טעימה וכיפית. 

(צילום: ירון ברנר)

הפסטה נולדה כנראה בסין העתיקה, אבל רק אצל האיטלקים היא הפכה לבסיס חשוב למטבח. הסוחרים הצפון אפריקניים שסחרו עם הסינים פיתחו את הטכניקה של ייבוש איטריות טריות והנחילו אותה לאיטלקים. האיטלקים התחילו להכין אטריות מקמח דורום וכך נולדה הפסטה שאנחנו מכירים והאיטלקים לקחו בעלות על הנושא - יכול מאוד להיות שבצדק. ניתן לראות השפעה איטלקית על הרבה תרבויות, במיוחד בצפון אפריקה ובעיקר בלוב (ובאמת לטריפוליטאים יש מאכלי פסטה משלהם). החלטתי להמשיך את המגמה הזו ולהגיש מתכוני פסטה עם רטבים לא איטלקיים ופחות שגרתייים שמושפעים ממטבחים אחרים, חלקם צפון אפריקניים וחלקם מקומיים משלנו. נתתי גם מתכון לפסטה טרייה - למי שרוצה לנסות.