13 מתכונים עם עגבניות

1. פיצה קלאסית עם רוטב עגבניות, מוצרלה ורוקט

מתכון של השף ירון שלו: הפיצה שאני מגיש היא מהסוג הדק. במסעדה ("טוטו") יש לנו קולקציה של פיצות לכל מצב רוח; זה מתחיל מהקלאסית והמינימליסטית עם רוטב העגבניות, המוצרלה והרוקט. יש גם את הפיצה הלבנה, שיש לה קהל מעריצים משלה, שבה מחליף בשמל שמנת את רוטב העגבניות ויש בה גם תמצית כמהין ובייקון, ויש פיצה מהים עם סרדינים כבושים, ביצה חצי רכה ובוטרגו.

(צילום: אביגיל עוזי)

מדי פעם אני מגוון ומכניס פיצה גם לספיישלים, לפי מה שהביאו מהים ומהשוק באותו יום, כי גם לי יש מצבי רוח.

המצרכים (ל-5 פיצות אישיות):  

לבצק:

1/2 2 כוסות (250 גר') קמח מרגריטה של פיווטי (להשיג במעדניות) - אפשר להמיר בקמח לבן

1/2 2 כוסות (250 גר') קמח לבן

2 כפות (30 גר') קמח דורום

1/2 כף (5 גר') שמרים יבשים

1/2 3 כפיות (15 גר') מלח

1/2 1 כפות (20 גר') סוכר

1/4 1 כוסות (260 גר') מים קרים

1/4 כוס (50 גר') שמן זית

לרוטב:

1 ק"ג עגבניות בשלות, חתוכות לרבעים

4 שיני שום ללא העוקץ הירוק, קצוצות גס

2 חופנים של בזיליקום

1 פלפל חריף, קצוץ

1/3 כוס שמן זית

1 כף סוכר

פלפל שחור גרוס ומלח

שאריות של גבינת פרמזן שיימסו מעצמן ברוטב, או זנבות של נקניקים שיוסיפו טעם - לא חובה 

תוספות (לפיצה אחת):

1 כדור מוצרלה טרי סחוט מנוזלים, או מוצרלה מגוררת

40  גר' פרמזן מגוררת

זר עלי רוקט מופרדים לעלים

(צילום: אביגיל עוזי)

אופן ההכנה: 

1. מכינים את הרוטב - חוצים את העגבניות לרוחבן, ומכניסים לסיר עמוק ורחב. מוסיפים לסיר את שאר מרכיבי הרוטב, מכסים ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי ערבוב כחצי שעה. מכבים את האש ומצננים מעט. מוציאים מהסיר את הבזיליקום, טועמים ומתקנים תיבול.
2. טוחנים את העגבניות עד שמתקבל רוטב חלק. במסעדה אנחנו טוחנים במולי לגום, מטחנת ירקות. בבית, בלנדר או בלנדר סטיק יעשו את העבודה.
3. מכינים את הבצק -  מניחים בקערת המיקסר עם וו לישה את כל חומרי הבצק, מלבד שמן הזית, ולשים במשך 12־10 דקות עד שהבצק נעשה אלסטי ורך. מוסיפים את השמן, וממשיכים ללוש עד שכל השמן נבלע לתוך הבצק. מעבירים את הבצק לכלי מכוסה, ומתפיחים במשך 45־30 דקות במקום חמים, עד שהבצק כמעט מכפיל את נפחו.
4. מחלקים את הבצק לחמישה כדורים, ומכסים אותם במגבת להתפחה מהירה נוספת. כשהכדורים הכפילו את נפחם, מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעובי דק מאוד ומעבירים לתבנית, או לאבן אפייה.
5. מרכיבים את הפיצה ואופים -  מורחים על הבצק המרודד את רוטב העגבניות, ומפזרים על הפיצה את המוצרלה והפרמזן וכמובן כל תוספת שבא לכם, אבל במידה, כדי שהפיצה תאפה ולא תצא נוזלית. אופים בתנור שחומם מראש לחום גבוה של 270 מעלות במשך 8־5 דקות, תלוי בתנור.
6. מוציאים את הפיצה מהתנור, מצננים מעט ומפזרים את עלי הרוקט. מברישים את שולי הפיצה בשמן זית. עכשיו נראה אתכם מתאפקים ולא חוטפים כווייה בלשון.
   

2. סלט חצילים עם עגבניות

מתכון של השף חיים כהן: שנים היינו נוסעים לאכול אוכל רומני במסעדה בסוף דיזינגוף, אצל חיים הרומני. מסתבר שדם החצילים זורם בעורקיהם של הרומנים. חיים נפטר, וילי בנו המשיך ובסוף סגר, ומאז אין לי איפה ואין לי עם מי לאכול סלט חצילים רומני, שפונדרה עם שעועית וקבב רומני, כי גם אלי לנדאו נפטר.

לפני כשנתיים נסעתי לרומניה לעשות קורס מירוצי מכוניות על מסלול מירוצים, ובהפסקות היינו מקבלים קייטרינג שהחלק העיקרי בו היה סלט חצילים. בערב היינו יוצאים למסעדה לאכול, וכמו אצל חיים ווילי – דבר ראשון נחתו על השולחן צלחות עם סלטי חצילים מופלאים.

שף חיים כהן במטבח של מסעדת "יפו תל אביב"(צילום: ירון ברנר)

סלט החצילים הרומני קשור אצלי בזיכרונות לתקופה ולאנשים שכבר לא איתנו, והסלט הזה היה לי טעים עד דמעות. אז הנה מתכון לסלט חצילים עם עגבניות, לא רומני, אבל טעים לא פחות.

המצרכים:

2 חצילים

10 עגבניות בינוניות בשלות, קלופות וחתוכות לרבעים (אפשר לקלף באמצעות קולפן, או אחרי חליטה קצרה במים רותחים. למתעצלים לקלוף - תוך כדי בישול העגבניות, אפשר לסלק את קליפות העגבניה. כך או כך, בכל מקרה חשוב להוציא את העוקץ שלה)

6 שיני שום קלופות

מלח

1/4 כוס שמן

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים שמן בסיר. מכניסים פנימה את העגבניות עם שיני השום. מתבלים במלח, ומבשלים בסיר סגור במשך כ-20 דקות על להבה בינונית. מערבבים.
2. פורסים את החצילים לפרוסות בעובי 1.5 ס"מ, מניחים על תבנית אפייה, מתבלים במעט מלח ושמן, מברישים בשמן את החציל ומכניסים לתנור שחומם מראש לחום גבוה בין 30-20 דקות, עד שהחצילים מתרככים ומקבלים גוון חום.
3. מוציאים את החצילים מהתנור, ומעבירים לסיר עם העגבניות. ממשיכים לבשל תוך כדי בחישה, במשך כחמש דקות.
4. הסלט אינו הומוגני, והחצילים צריכים להתפרק לתוך רוטב העגבניות (תוך כדי בחישה, אפשר למעוך קצת את העגבניות בעזרת כף עץ). מתקנים תיבול, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

חשוב לדעת:

*אני אוהב לשמור את שיני השום שלמות ורכות בתוך הרוטב.

*אפשר להגיש את הסלט חם או קר, בכל צורה זה טעים מאוד.

*ברומניה מגישים את הסלט קר עם בצל קצוץ קר מעל ופלפלים חריפים ליד, ויש באופן ההגשה הזאת קסם רב.

3. גבינת מוצרלה חמה עם רוטב עגבניות ולחם קלוי 

מתכון של השף אבי ביטון: הכי טעים לנגב גבינה מותכת עם עגבניות ושמן זית. נסו את זה בבית.

(צילום: צביקה טישלר)

מצרכים:

1 כדור גבינת מוצרלה באפלו, עטוף בנייר אלומיניום

5 כפות עגבניות בשמן זית (ראו מתכון למעלה)

1פלפל חריף, פרוס דק

פרוסת לחם, פרוסת חלה או ג'באטה לבנה

אופן ההכנה:

1. מחממים את כדור המוצרלה בתנור בחום של 160 מעלות כ-15 דקות.
2. מוציאים בזהירות את כדור המוצרלה מנייר האלומיניום, ומסדרים על הצלחת.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
3. קולים את הלחם על להבה פתוחה.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
    
4. מסדרים את העגבניות והפלפלים החריפים בצלחת, ולידם את הלחם הקלוי. מגישים מיד.
   

4. שקשוקה עגבניות קלאסית

מתכון של השף רפי כהן: מי שלימד אותי להכין שקשוקה בפעם הראשונה היה אבא שלי. שקשוקה זה הדבר היחיד שבישל, אם היה מבשל, ואצלו "שקשוקה עגבניות" זה תהליך של 30 דקות לפחות.

קודם כל הוא היה מקלף את העגבניות וחותך, אחר כך שורף פלפלים על האש, קולף, מנקה מגרעינים וקוצץ גס. אחר כך הוא היה מטגן שום, מוסיף פפריקה טובה ועגבניות ואחריהם את הפלפלים החריפים. בסוף הוא היה מוסיף ביצים שהגיעו ישר מהלול של קיבוץ מעלה החמישה. אני זוכר שהביצים היו לא אחידות בגודל – אחת ענקית ליד אחת גמדה – אבל היו נהדרות בגלל הטריות, ובגלל שבכל ביצה היו שלושה חלמונים וקצת חלבון.

המצרכים (ל-6-4 מנות):

6 עגבניות בשלות קלופות, חתוכות לקוביות ומסוננות

8 שיני שום קצוצות גס או שרופות על אש גלויה

4-5 פלפלים ירוקים חריפים, מטוגנים או שרופים על אש גלויה, נקיים מגרעינים וחתוכים גס

1/2 כוס שמן זית

1 כפית פלפל שחור

2 כפות פפריקה מרוקאית או רסק פלפל יבש (ראו מתכון בהמשך)

8-6 ביצים טריות

הבסיס. רסק פלפלים יבשים (צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מפרידים חצי מכמות הביצים לחלמונים וחלבונים. שומרים את החלבונים לשימוש אחר אם רוצים.
2. מחממים שמן זית במחבת רחבה, מוסיפים את השום ומזהיבים מעט, מוסיפים את הפפריקה ומערבבים בכדי ש"תפתח" בשמן החם, מוסיפים את העגבניות, פלפל שחור ומכסים, מנמיכים להבה ומבשלים כ-20 דקות.
3. מוסיפים את הפלפלים החריפים והמלח מערבבים וממשיכים לבשל כ-10 דקות נוספות.
4. מוסיפים את הביצים והחלמונים, מפזרים מעט פלפל שחור נוסף ומלח, ממשיכים לבשל כ-5 דקות נוספות ומגישים. 
   

חוויה יחודית (צילום: ירון ברנר)

רסק פלפלים יבשים ושום לשקשוקה

מתכון של השף רפי כהן: לכל מטבח צפון אפריקני יש רסק פלפלים יבשים משלו – לטוניסאים יש עריסה, לטריפוליטאים יש פלפלצ'ומה, למרוקאים יש סחקה. לפניכם גרסה משלי, שממזגת בין הגרסאות. לא חייבים להכין רסק חריף, מי שרוצה מוזמן להשמיט את הפלפל החריף או להוריד בכמות.

המרכיבים:

200 גרם פלפלים אדומים מתוקים יבשים

10 שיני שום

1/2 כף כמון טחון

1/2 כף זרעי קימל טחונים

3 כפות מיץ לימון

1 כוס שמן תירס (או זית)

10-8 יח' פלפל סודני (לא חובה)

אופן ההכנה:

1. שוטפים היטב את הפלפלים (בדרך כלל יש עליהם אבק), מנקים מגרעינים ומגבעולים.
2. טוחנים במטחנת בשר את הפלפלים היבשים הנקיים, הפלפל הסודני אם משתמשים ואת השום ומעבירים לקערת ערבוב.
3. מוסיפים את שאר המרכיבים ומערבבים היטב. שומרים בקופסה אטומה במקרר. 
   

רק במטחנת בשר. רסק פלפלים (צילום: ירון ברנר)

5. סלט עגבניות שרי צרובות

מתכון של השף ניר צוק

המצרכים:

500 גר' עגבניות שרי

צרור מנגולד, רק הגבעולים

1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה

100 גר' פטה כבשים איכותית

1/3 כוס שמן זית

סלט עגבניות שרי צרובות (צילום: דודו אזולאי) 

אופן ההכנה:

1. בווק עם מעט שמן זית צורבים חצי מכמות העגבניות בחום גבוה עד שקליפתן מתבקעת, ומעבירים לקערה. חוזרים על הפעולה עם הכמות הנותרת של העגבניות.
2. חותכים את גבעולי המנגולד לחצאים ולרוחב הגבעול, מטגנים בחום נמוך במשך 3 דקות (שישאר פריך) ומוסיפים לעגבניות השרי. מצננים.
3. לאחר שהירקות מצטננים לטמפרטורת החדר, מוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה ומתבלים במלח ופלפל.
4. בעת ההגשה מפוררים מעל את הפטה.
   

6. רוטב עגבניות תמר קייציות

מתכון של מיכל וקסמן: לא מעט עבודה יש פה, אך בסופה תהיו גם אתם בעליו של רוטב עגבניות חלק, קטיפתי, עז צבע ורב טעמים עגבנייתיים שישמח להעשיר רטבים ותבשילים, להימרח בנדיבות על בצק של פיצה או בין פרוסות של טוסט ולהביא איתו למטבח זיכרון נעים של שמש.

טיפים וגיוונים:

• אפשר להקטין את כמות העגבניות איתה מתחילים את היום, אבל בסוף הן מצטמצמות לכדי כשליש מכמותן, והכמות שנשארת גם כך מספקת בקושי.
  

• בשלב חימום שמן הזית - בראשיתו של תהליך בישולן של העגבניות - אפשר להוסיף לו שום, פלפל חריף, עלים של מרווה או צמח תיבול אחר שאוהבים. אני אוהבת להשאיר את הרוטב שלי נקי מטעמים נוספים על מנת שיצטוות בקלות לכל סיר עתידי, יהיו טעמיו אשר יהיו.
  

• אפשר לעקר צנצנות ובקבוקים בהרתחה לפני ואחרי המילוי ברוטב העגבניות, ואז לשמור אותם במזווה. אני מעדיפה לדלג על התהליך, ולשמור את הרוטב שלי במכלים קטנים במקפיא. תהליך ההקפאה והחימום אינם גורעים מצבעו, מרקמו וטעמו ושומרים היטב על ערכיו התזונתייו הרבים.
  

המצרכים (לכ-3 ליטרים של רוטב): 

10 ק"ג עגבניות תמר בשלות ומוצקות

1/2 כוס שמן זית

מלח ים

אופן ההכנה: 

1. ממלאים סיר גדול ומביאים לרתיחה. חורצים בסכין צלב בקליפתה של כל עגבניה. מניחים את העגבניות בערימה בכיור או בקערה גדולה עמידה לחום. כשהמים בסיר רותחים, יוצקים אותם על העגבניות שקליפתן נחרצה. העגבניות כולן אמורות להיות מכוסות במים. מניחים לעגבניות לעבור חליטה במשך דקה או שתיים.
2. מוציאים את העגבניות החלוטות מתוך המים הרותחים, שוטפים אותן תחת מים קרים על מנת שיצטננו ואפשר יהיה לקלפן.
3. מקלפים את העגבניות (לעגבניות התמר הקיציות יש קליפות עבות יחסית, והן אמורות להתקלף בקלות לאחר שעברו חליטה יסודית).
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
4. חותכים כל עגבניה לשלישים או רבעים. את המיצים שניגרים מהעגבניות בזמן החיתוך, כדאי לשפוך לכיור.
5. בוחרים סיר גדול שיכיל בנוחות את כל העגבניות החתוכות. אם אין סיר גדול דיו - אפשר לחלק את הכמות לשני סירים שיתבשלו בו זמנית. מחממים את שמן הזית בסיר (מחלקים את הכמות בין שני סירים אם צריך). כשהשמן חם, מוסיפים את העגבניות ומערבבים.
6. מניחים לעגבניות להתבשל ללא מכסה, מעל להבה גדולה ביותר. הן אמורות להיות ברתיחה חזקה ופעילה במשך כל זמן הבישול, שהרי המטרה היא צמצומן לרוטב.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
   
   
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
7. כשהעגבניות שבסיר מגיעות למקסימום יכולת הרתיחה שלהן מבלי שיישרפו או יידבקו לתחתית הסיר, מנמיכים להבה או מעבירים ללהבה נמוכה יותר.
8. ממשיכים לבשל את העגבניות במשך שעתיים או יותר (הזמן יכול להשתנות בהתאם לתכולת הנוזלים הראשונית של העגבניות), בביעבוע פעיל תוך הנמכת להבה כשצריך, עד שהן מתפרקות והתבשיל מסמיך ומצטמצם מאוד. אם השתמשתם בשני סירים - תוכלו במהלך הבישול, כשיתפנה מקום בסירים, לאחד ביניהם.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)
9. נשאלת השאלה מתי השלב הנכון ביותר להמליח את הרוטב? אפשר להמליח בסוף הבישול, כשהעגבניות בסיר הצטמצמו מאוד. אני אוהבת להמליח בשלבים: קצת בהתחלה ועוד קצת מדי פעם במהלך הבישול. אם תבחרו לעשות כמוני, זכרו שהרוטב ממשיך ומצטמצם ועם הצמצום עולה ריכוז המלח, לכן יש להימנע מלהגיע למליחות המלאה הרצויה לפני שהסתיים הבישול.
10. כעבור שעתיים או קצת יותר, כשמפלס העגבניות ירד מאוד והנוזלים שבסיר סמיכים ומרוכזים, זה הזמן לטחון ולסנן את הרוטב. טוחנים את העגבניות בסיר בעזרת מוט טחינה, או במעבד מזון. מניחים מסננת שינואה (מסננת מנירוסטה בעלת חורים קטנים שהיא חזקה יותר ממסננת רגילה וקל יותר ללחוץ דרכה את תערובת העגבניות המבושלות) או מסננת רגילה בעלת חורים קטנים מעל קערה גדולה או סיר.
11. מעבירים כמה מצקות של עגבניות מרוסקות למסננת, ומועכים בעזרת כף עץ או עלי מעץ (כזה שמשמש להכנת חומוס או סלט פפאיה) כנגד דפנות המסננת עד שבמסננת נשארת תערובת יבשה של שרידי בשר וגרעיני עגבניה, ובסיר מצטבר רוטב קטיפתי וסמיך באדום עז.
    

    (צילום: מיכל וקסמן)
12. ממשיכים כך עד שמסיימים לסנן את מלוא תכולת הסיר. מדי פעם מנקים את המסננת מהשאריות היבשות, וזורקים אותן לפח. בסופו של התהליך תהיו בעליו הגאים של רוטב עגבניות אדום, חלק, עז טעם עגבנייתי נפלא. 10 קילו עגבניות מהם התחיל התהליך הניבו כ-3 ליטרים של רוטב, אותו אפשר לחלק למכלים ולשמור במקפיא לשימוש עתידי.
    

    (צילום: מיכל וקסמן)

7. קטשופ תוצרת בית 

מתכון של השפית פיליס גלזר: מתכון לקטשופ ביתי מעגבניות טריות עם טעם כמעט כמו של זה המסחרי, אבל עם דבש במקום סוכר, פחות מלח, וגם בלי חומר משמר.

המצרכים: 

1 עלה דפנה

1 מקל קינמון

1 שן שום

1/4 כפית ציפורן שלם

½ 1 ק"ג עגבניות בשלות מקולפות

1 בצל קטן

½ 1 כפות דבש

4-3 כפות חומץ תפוחי עץ

1/2 כפית מלח

פלפל חריף או טבסקו, לפי הטעם (לא הכרחי)

אופן ההכנה:

1. בפיסת בד גאזה ("בד ערבי", "בד גבינה") שמים את עלה הדפנה, קינמון, שום וציפורן וקושרים. מכניסים לסיר.
2. במעבד מזון או בממחה, כותשים את העגבניות והבצל ומוסיפים לסיר עם יתר החומרים. מביאים לרתיחה ומבשלים על אש בינונית, בבחישה מדי פעם, עד שהנוזלים מתאדים והתערבות מתעבה.
3. מרחיקים את שקית התבלינים, טועמים, מתקנים טעם ויוצקים לצנצנת סטרילית.
4. מכסים ושומרים במקרר עד חודש. אפשר גם להקפיא.
   

8. עגבניות שרי בשמן זית 

מתכון של השף אבי ביטון: זה בסיס נפלא שתמיד כיף שיש במקרר. כיף לנגב את הרוטב מהמחבת עם לחם או עם חלה של שבת, או להוסיף אותו לתבשילי דגים, גבינות ונתחי עוף.

המצרכים:

1 ק"ג עגבניות שרי

1 פלפל ירוק חריף

6 שיני שום, מעוכות

שמן זית לכיסוי חלקי

5 עלי מרווה

מלח

(צילום: צביקה טישלר)

אופן ההכנה:

1. שמים את כל החומרים במחבת, ויוצקים שמן כמחצית מגובה העגבניות.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
2. מביאים לרתיחה ומבשלים כחמש דקות.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
3. מנמיכים את הלהבה ומבשלים 10 דקות נוספות.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
    
4. מקררים ושומרים בכלי אטום עם הנוזלים (הרוטב יכול להישמר במקרר 5-7 ימים).
   

   גלגולו של רוטב עגבניות, שף אבי ביטון(צילום: צביקה טישלר)
    
   

9. חצילים קלויים עם עגבניות וביצה חצי קשה

מתכון של השף אבי ביטון: אם תקומו בשבת בבוקר עם פינוק כזה, כל השבוע שלכם יהיה טוב יותר. בדוק.

(צילום: צביקה טישלר)

המצרכים:

5 פרוסות חציל, קלוף

5 כפות שמן זית

1 ביצה מבושלת 5 דקות במים רותחים

5 כפות עגבניות בשמן זית (ראו מתכון למעלה)

אופן ההכנה:

1. על גבי מחבת שטוחה יוצקים את שמן הזית. מטגנים על להבה גבוהה את החצילים, כחמש דקות מכל צד.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   

   (צילום: צביקה טישלר)
2. מסדרים את החצילים והעגבניות על צלחת, ובצד מניחים את הביצה החצי קשה. מגישים מיד.
   

10. לזניה עם רוטב עגבניות

מתכון של מיכל וקסמן: תבנית של לזניה מעגבניות, בשמל וגבינת פרמזן איטלקית אמיתית היא יופי של עמוד שדרה לארוחת שבועות. הכנתה פשוטה ומהירה, וכשהיא נשלפת מהתנור מהבילה, גועשת ורבת ניחוחות היא מציתה שמחה ילדותית בעיני ובטני גדולים וקטנים.

שימו לב: ככל שהלזניה עומדת יותר, נוזלי הרוטב נספגים בעלי הפסטה והיא הופכת ליציבה יותר.

טיפ: אם נשארות שאריות אפשר לחמם אותן שוב בתנור או בטוסטר אובן או לחתוך למנות ולהקפיא.

המצרכים: 

1 חבילה של דפי לזניה איכותיים - עדיף של דה צ'קו (De-Cecco)

100 גר' (או יותר, תלוי בגודל התבנית ובכמות הגבינה שאוהבים) גבינת פרמזן אמיתית, מגוררת דק

חובה. פרמזן(צילום: מיכל וקסמן)

לרוטב עגבניות - 

3.5 ק"ג עגבניות בשלות ואדומות, חלוטות, קלופות וחתוכות לקוביות או: כמות דומה של עגבניות שלמות משומרות חתוכות גס עם מיציהן (עדיף עגבניות תמר של של חברת cerio או mutti האיטלקיות)

או: 5 בקבוקים (700 מ"ל כל אחד) של עגבניות מרוסקות (גם הם של חברת cerio או mutti האטלקיות) 

4 כפות שמן זית

3 שיני שום, קלופות ופרוסות דק

5-4 עלי מרווה (לא חובה)

1 כף שטוחה מלח גס

לבשמל -

100 גר' חמאה

4 כפות קמח לבן

1 ליטר חלב 3% שומן

1 כפית מלח גס

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה:

1. מכינים רוטב עגבניות - סיר כבד וגדול מחממים את השמן על הלהבה הגדולה ביותר. וסיפים פרוסות שום ועלי מרווה ומטגנים כחצי דקה.
2. מוסיפים את העגבניות החתוכות ומערבבים היטב. מבשלים על להבה גבוהה ביותר כ-10 דקות. ממליחים, מערבבים ומכבים את האש. אם הרוטב עדיין נוזלי, מבשלים כ-5 דקות נוספות או עד שמסמיך.
3. מכינים בשמל - ממיסים את החמאה בסיר כבד. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד בעזרת מטרף, בתנועות נמרצות עד שנוצרת רביכה חלקה.
4. מוסיפים חלב וממשיכים לערבב במרץ עד שהרוטב מסמיך. הרוטב צריך להיות במרקם דומה לזה של שמנת חמוצה. זה יקרה בדרך כלל די מהר, פחות או יותר עד שהרוטב יגיע לרתיחה.
5. מרכיבים את הלזניה - בתבנית מלבנית גדולה ועמוקה (כזו שיש בה מקום ללזניה תלת-שכבתית לפחות) מסדרים שכבה של עלי לזניה (אם העלים לא מכסים בדיוק את גודל התבנית, אפשר לשבור כמה עלים ולעשות פאזל בחלקים החסרים). יוצקים עליה שכבה של רוטב בשמל. מוסיפים מעל שכבה של רוטב עגבניות ומפזרים מעל מעט גבינת פרמזן מגוררת.
6. מרכיבים שכבה נוספת - מתחילים שוב מדפי הפסטה ובונים לפי אותו סדר שתי שכבות נוספות. מפזרים למעלה את שארית גבינת הפרמזן המגוררת (אפשר להוסיף עוד אם אוהבים יותר גבינה למעלה).
7. מכניסים את התבנית למרכז תנור, שחומם מראש ל-180 מעלות ואופים כ-40 דקות. מוציאים ומניחים ללזניה לעמוד 10 דקות או יותר לפני שחותכים אותה לקוביות, אחרת היא תתפרק בחיתוך.
   

   (צילום: מיכל וקסמן)

11. בורקס בוראטה על רוטב עגבניות

מתכון של השף גיא גמזו

המצרכים:

לבצק בסיסי לבורקס (בויוס) -

1.1 ק"ג קמח לבן

1 כף מלח

1/2 ליטר מים

שמן קנולה לכיסוי חצי גובה הבצק (משתנה בין כלי לכלי)

אופן נהכנה:

1. מערבבים את הקמח עם המלח והמים, ולשים ביד עד ליצירת מסה אחידה.
2. לאחר שנוצר בצק אחיד, מחלקים את המסה לכדורים שווים ולשים כל כדור.
3. מניחים את הכדורים שנוצרו בכלי שטוח, ומכסים עד מחצית גובה הכדורים בשמן. נותנים לבצק לנוח מעט. חשוב להפוך את הכדורים לפחות פעם אחת בזמן המנוחה, כדי שכל הבצק יקבל שמן.
4. לאחר המנוחה פותחים כל כדור עם היד, וממלאים במלית המועדפת עליכם.
   

לבוראטה על רוטב עגבניות -

1 כדור בייבי בוראטה או כדור מוצרלה גדול

3 כפות שמן זית

2 שיני שום פרוסות

3 עגבניות מגי, חתוכות גס

1/2 פלפל צ'ילי אדום, פרוס דק

חופן עלי בזיליקום

קורט מלח ים אטלנטי

4 כפות עגבניות מרוסקות

קורט פלפל שחור

1/2 כפית סוכר

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מחממים מחבת עבה לחום בינוני-גבוה. יוצקים שתי כפות שמן זית למחבת, ומטגנים את השום והצ'ילי עד להזהבה.
2. מוסיפים את העגבניות ומערבבים כדקה או שתיים. מוסיפים את עלי הבזיליקום, המלח והפלפל השחור.
3. מבשלים במשך דקה, מוסיפים את העגבניות המרוסקות והסוכר ומבשלים כשתי דקות נוספות. מוסיפים עוד מעט עלי בזיליקום ומורידים מהאש.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   

   (צילום: ירון ברנר)
4. פותחים כדור בצק לדף קטן (יחסית). שמים את כדור הגבינה במרכז, ואוספים את הבצק למרכז עד שנוצרת צורה דמוית שק ומהדקים.
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
   
   
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
   

   (צילום: ירון ברנר)
    
5. מורחים בביצה טרופה, ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות עד שהבצק מזהיב. מגישים את הבורקס החם על רוטב העגבניות.
   

12. דגים אפויים בעגבניות שרי

3 דגי מוסר במשקל 600 גר' כל אחד, מפולטים

200 גר' עגבניות שרי צהובות

200 גר' עגבניות שרי אדומות

3 פלפלים ירוקים חריפים

5 גבעולי בצל ירוק

1/4 כוס שמן זית

מלח, פלפל

דגים אפויים בעגבניות שרי (צילום: דודו אזולאי)  

אופן ההכנה:

1. משמנים תבנית בעלת שוליים גבוהים מעט, ומסדרים את הדגים עם העור כלפי מטה. ממליחים ומפלפלים קלות.
2. שוטפים ומייבשים את עגבניות השרי, וחוצים אותן לאורכן. קוצצים את הבצל ומערבבים עם השרי. מתבלים בשמן זית, מלח ופלפל.
3. יוצקים את העגבניות על הדגים. מניחים בתבנית את הפלפלים החריפים בשלמותם.
4. מכסים את התבנית בנייר כסף, ואופים בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות במשך כ-15 דקות.
   

13. ריבת עגבניות שרי

מתכון של השף ניר צוק: מרקחת כיפית על לחם עם חמאה, ליד פָּטֶה טוב ואפילו בתוך קדירה.

המצרכים: 

1 ק"ג עגבניות שרי

560 גר' סוכר

1/2 כפית פלפל שחור, טחון דק

1 ענף רוזמרין

מיץ מ-1 לימון

ריבת עגבניות שרי (צילום: דודו אזולאי)  

אופן ההכנה: 

1. בסיר כבד מאוד מניחים חופן עגבניות, סוכר ולימון ומועכים היטב.
2. מוסיפים עגבניות, ענף רוזמרין ופלפל ומבשלים על סף רתיחה כשעתיים, תוך ערבוב מדי פעם.
3. מסירים מהאש, מוציאים את הרוזמרין ומצננים. שומרים בקירור (בגלל מיעוט הסוכר).