8 מתכונים עם פריקי

חיטה ירוקה היא חומר גלם שימושי מאוד במטבח הערבי, ובשנים האחרונות הוא גם זוכה לעדנה מחודשת, עם התגברות ההתעניינות במאכלים הערבים. פריקי זו חיטה שלמעשה נקטפת כשהיא ירוקה, לפני שהבשילה לחלוטין. זה קורה אמנם באביב, אבל תוכלו למצוא אותה כל השנה. אפשר להכין ממנה תבשילים ארוכים ואפשר גם לבשל אותה בדיוק כמו שמבשלים אורז או בורגול. הניחוח של החיטה מעושן והיא נחשבת לבריאה יותר מחיטה רגילה. ואחת ולתמיד - איך בעצם קוראים לה - פריקי או פריקה? אולי תשמחו לדעת ששתי הצורות נכונות.

1. פריקי עם דג

מתכון של השף חיים כהן

המצרכים (ל-4 סועדים):

1 חבילה שלמה של תרד טורקי (כזאת שמוכרים בשוק)

1/2 כוס שמן זית

5 שיני שום, קצוצות דק

1 ק"ג פילה דג, חתוך לקוביות 3-4 ס"מ

2 כוסות פריקי מבושל

מעט מלח

פלפל שחור גרוס

1 לימון סחוט למיץ

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. את התרד שוטפים היטב, לא מייבשים.
2. בסיר רחב מחממים שמן, מוסיפים שום. מאדים מעט את השום, ומוסיפים את התרד עם הגבעולים כשהוא רטוב. מאדים בסיר סגור מספר דקות, עד שהתרד קורס ומתבשל. בשלב הזה הוא גם מפריש נוזלים שישמשו גם לבישול הדג.
3. מתבלים את הדגים במלח ופלפל. מכניסים לסיר את קוביות הדגים, ומסדרים אותן בסיר באופן כזה שיהיו בתוך הנוזל. את הפריקי מפזרים מלמעלה. סוגרים את הסיר ומבשלים 5-7 דקות.
4. פותחים את הסיר, מנערים, טועמים, מתקנים תיבול.
5. מוזגים לצלחת, סוחטים בנדיבות לימון על הכל, ומגישים.
   

(צילום: ירון ברנר)

2. עוף ממולא בפריקה

מתכון של מיכל וקסמן: דמיינו עוף שחום ורך עד כדי התפרקות, נח בהכנעה במיטה רכה של פריקה מבושמת. שלמות מענגת של טעמים מורכבים מעולמות רחוקים ומסקרנים.

המצרכים: 

1 עוף שלם לא גדול

למילוי -

1.5 כוסות פריקה

1 בצל בינוני, קצוץ הכי קטן שאפשר

1 שום ירוק קטן או 2 שיני שום גדול, קצוצים קטן

1/4 כוס צנוברים, קלויים במחבת

1/4 כוס צימוקים פיצפונים

1 עגבניה בשלה מגוררת על פומפיה דקה בלי הקליפה

1 כפית מלח גס

קורט נדיב של בהרת

לבישול - 

1 כף שמן זית

1 בצל, חצוי ופרוס דק

2 כפות רכז רימונים

2 כפות סילאן ענבים (או כף של סילאן תמרים, או 2 כפות דבש נוזלי)

1/4 כוס מים רותחים

2 כוסות מים

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את כל חומרי המילוי בקערה.
2. ממלאים את העוף, סוגרים את הפתח בקיסם ושומרים בצד את שאריות המילוי. אין צורך לדחוס את המילוי, הוא יתנפח בתהליך הבישול.
3. בסיר כבד עם מכסה, שיכול להיכנס לתנור (כזה שיכיל את העוף בשלמותו אבל לא יהיה גדול ממנו בהרבה) מטגנים את הבצל הפרוס בכף שמן זית עד שמזהיב.
4. מורידים מהאש. מניחים את העוף הממולא במרכז הסיר עם החזה כלפי מטה.
5. בקערית קטנה מערבבים סילאן או דבש, רכז רימונים, קורט מלח גס ומים רותחים.
6. מפזרים את שאריות המילוי סביב העוף שבסיר.
7. משקים את העוף ותערובת הפריקה במים עם הרימונים והסילאן.
8. מוסיפים 2 כוסות מים. מכסים את הסיר. מחזירים לאש ומביאים לרתיחה. מנמיכים להבה ומבשלים מכוסה במשך שעה.
9. מעבירים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות ומבשלים שעתיים נוספות ואפשר גם יותר.
   

3. קייל ממולא בפריקי וחמוציות

מתכון של השף אבי ביטון: פריקי זו חיטה ירוקה, שבורה ומעושנת קלות, שמגיעה מהמטבח הערבי. מי מכם שלא הצליחו להשיג פריקי, יכולים להשתמש בבורגול גס, שיעניק תוצאה טובה לא פחות.

(צילום: צביקה טישלר)

15 עליי קייל, חלוטים 12 דקות במים רותחים

(צילום: צביקה טישלר)

300 גר' פריקי, שטוף

5 כפות חמוציות

צרור פטרוזיליה, קצוצה

2 בצל גדול, פרוס דק

4 כפות שמן זית

2 כפות סיאלן

מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

1. בסיר קטן יוצקים שמן ומטגנים את הבצל עד להזהבה.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
2. מוסיפים את כל המרכיבים, למעט הפטרוזיליה והחמוציות.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
3. מוסיפים מים כ- 2 ס"מ מעל הפריקי. מביאים לרתיחה, מנמיכים את הלהבה, מכסים את הסיר ומבשלים כ-20 דקות.
   
4. מכבים את הלהבה, ומשאירים מכוסה כ-10 דקות נוספות.
5. מוסיפים לסיר את הפטרוזיליה והחמוציות, ומערבבים.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   

   (צילום: צביקה טישלר)
    
6. ממלאים את עלי הקייל, ומגלגלים.
   

   (צילום: צביקה טישלר)
   

   (צילום: צביקה טישלר)
7. מגישים בטמפרטורת החדר בליווי צזיקי.
   

4. תבשיל מהיר של פריקה עם ירקות

מתכון של מיכל וקסמן

המצרכים:

1.5 כוסות פריקה

1 פקעת שומר קטנה

1 בצל בינוני

1 גזר בינוני

1 פלפל ירוק חריף

2 ענפי סלרי צעירים בלי עלים

1 שן שום

עלים קצוצים מ-2 ענפי זעתר

5-6 עלי מרווה קצוצים

1/4 כוס שמן זית

קורט נדיב של מלח

2 כוסות מים

1 עגבנייה בשלה מאוד

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. קוצצים שומר, סלרי, בצל, שום ופלפל חריף לקוביות הכי קטנות שאפשר. מגררים את הגזר בפומפיה גסה.
2. בסיר גדול שמים שמן, בצל, גזר וסלרי ומטגנים על אש בינונית עד שהירקות מרככים אבל לא משחימים. מוסיפים שום, פלפל חריף, מרווה וזעתר ומערבבים. מטגנים דקה או שתיים נוספות. מוסיפים פריקה ומערבבים. מטגנים עד שהפריקה מתלהטת. מוסיפים מלח. מוסיפים מים. מערבבים. מכסים את הסיר ומביאים לרתיחה.
3. מנמיכים ללהבה קטנה ביותר ומבשלים מכוסה 10-12 דקות או עד שהפריקה מתנפחת, מתרככת אבל נשארת נגיסה. מכבים את האש. סוחטים לתוך התבשיל את מיצי העגבניה ומערבבים. משאירים לנוח מכוסה עוד 10-15 דקות. מגישים חם כתוספת לבשר או דגים או כארוחה בפני עצמה עם טחינה או יוגורט מעל.
   

5. מרק פריקה

מתכון של רותי קינן

המצרכים (ל-6 מנות):

2 כוסות פריקה

3 כפות שמן זית

1 בצל, קצוץ

2 שיני שום, כתושות

6 כנפי עוף

3 כפות פטרוזיליה, קצוצה

מלח, פלפל

1/2 כפית פלפל אנגלי טחון

1/2 כפית תבלין כוסברה (או זרעי כוסברה טחונים)

6 כוסות ציר עוף או מים

אופן ההכנה:

1. שוטפים את הפריקה במסננת תחת זרם מים קרים ומשהים מעל קערה 15 דקות.
2. מטגנים את הבצל בשמן עד שמשחים. מוסיפים את השום ומטגנים עוד דקה. מוסיפים את הפריקה וממשיכים לטגן, תוך כדי בחישה, כ-5 דקות.
3. מוסיפים את הכנפיים, 2 כפות מהפטרוזיליה, התבלינים וציר העוף או המים, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה.
4. מבשלים על סף רתיחה כשעה. מסלקים את הכנפיים, ומגישים את המרק כשהוא מקושט בפטרוזיליה שנותרה.
   

6. מרק חיטה מעושנת

מתכון של השף מאיר אדוני: מרק חורפי עם טעם מעושן שקשור אלינו לפה, למזרח התיכון. את המרק הזה אני מגיש לכם עם שקדים ולשון עגל, אבל הוא נפלא גם כמו שהוא.

המצרכים (ל-8 סועדים):

למרק -

3 בצלים, קצוצים דק

6 גבעולי סלרי, קצוצים דק

1 ראש שום, קלוף פרוס דק

½ פלפל חריף, קצוץ דק

1 חציל, קלוי על להבה (רק התוכן) וקצוץ

2 כוסות פריקי, שטוף היטב

¼ כוס שמן זית

מיץ מלימון 1

1 כף לימונים, כבושים קצוצים דק

½ כפית בהרט

½ כפית כמון

מלח, פלפל - לפי טעם

להגשה -

½ צרור פטרוזיליה, קצוצה דק

¼ צרור נענע, (רק עלים) קצוצה דק

1 כף מיץ לימון

¼ כוס שמן זית

גרידה משני לימונים

3 עגבניות, מגוררות בפומפייה

לחלקי פנים - 

½ ק"ג שקדי עגל, נקיים

1 לשון עגל

משרה ללשון - 

2 ליטר מים

½ כוס חומץ תפוחים

1 בצל, פרוס

3 עלה דפנה

3 פלפל אנגלי

½ ראש שום

1 כפית מלח

1. למרק - מאדים בשמן זית את הבצל ומביאים להזהבה קלה. מוסיפים את הסלרי והשום ומאדים כדקותיים נוספות. מוסיפים את כל יתר החומרים ומכסים ב- 3 ליטר מים. מבשלים כחצי שעה, מאזנים טעמים והוא מוכן להגשה.
2. לחלקי פנים - שקדי עגל: מנקים מקרום ושומן. מביאים לרתיחה עם מים ומעט חומץ ומבשלים כ- 20 דקות. בהגשה צורבים במעט שמן זית שום ומרווה, מעבירים אל תוך המרק ומבשלים בתוכו כ- 10 דקות נוספות.
3. ללשון - מחוררים את הלשון באמצעות שיפוד לכל אורכה. מרתיחים את המשרה ויוצקים על הלשון. מניחים יומיים במקרר.
4. מניחים את הלשון בסיר (רצוי סיר לחץ) על בצל שום ומים עד כדי כיסוי ומבשלים כשעתיים עד לריכוך מוחלט.
5. מצננים מעט, קולפים את הקרום ומקררים. פורסים את הלשון כשהיא קרה לפרוסות דקות מאוד. 5 דקות לפני ההגשה, מכניסים את הלשון לתערובת המרק.
6. הגשה - יוצקים לצלחת הגשה עמוקה את המרק עם חלקי הפנים. מערבבים את הפטרוזיליה, רסק העגבניות והנענע עם שמן הזית, מתבלים במיץ הלימון וגרידת הלימון, מוסיפים מלח ופלפל, יוצקים על המרק ומגישים.
   

7. מרק פריקי וטלה

המצרכים (לכ-6 מנות):

2 כפות שמן זית

1 בצל לבן חתוך

1/2 ק"ג בשר כתף טלה נקי משומן וחתוך לקוביות קטנות

2 גזרים קלופים וחתוכים לקוביות קטנות

2 גבעולי סלרי קצוצים דק

שני שיני שום כתושות

200 גר' פריקי (חיטה ירוקה) שטופה

1 כף כמון

1/2 כף כורכום

מלח ופלפל לפי הטעם

גבעול טימין קצוץ

1 כוס יין לבן יבש

2 וחצי ליטר מים רותחים

צרור פטרוזיליה קצוצה דק

(צילום: עודד מרום)

אופן ההכנה:

1. בסיר עם שמן מטגנים קלות את הבצל ומוסיפים את הטלה. מערבבים היטב עד שהבשר נצרב מכל הצדדים. מוסיפים גזר, סלרי, שום ופריקי. מערבבים היטב ומוסיפים כמון, כורכום, מלח, פלפל ותימין ומערבבים.
2. מוסיפים יין ומבשלים עד לאידוי הנוזלים. מוסיפים מים, מביאים לרתיחה ומבשלים על אש נמוכה במשך 30-40 דק'. מוסיפים את הפטרוזיליה ומסירים מהאש.
   

8. סלט של פריקה עם אפרסקים וירוקים

מתכון של מיכל וקסמן: סוג של טאבולה עז טעמים. בקיץ עושה שמחה גדולה עם קוביות אפרסק מתוק ופרוסות פלפל חריף אש. בחורף אפשר עם צנוניות, קולורבי וירוקים חרדליים כמו רוקט או גרגיר. גם משמשים או תפוחים יעבדו מצוין.

המצרכים: 

1 כוס פריקה שבושלה על פי המתכון הבסיסי, ללא בצל ושום, בטמפרטורת החדר

1 אפרסק בשל אבל עדין מוצק, חתוך לקוביות קטנות

1/2 בצל סגול, חתוך לקוביות קטנות

1/2 פלפל ירוק חריף (או יותר אם אוהבים ממש חריף), פרוס דק או חתוך לקוביות קטנות

חופן עלי כוסברה קצוצים גס (או פטרוזיליה למי שלא אוהב)

עלים מ-2 גבעולי נענע טריה, קצוצים גס

2 כפות שמן זית

מיץ מ-1/2 לימון סחוט טרי

קורט מלח גס

(צילום: מיכל וקסמן)

אופן ההכנה: 

1. מערבבים את הפריקה עם אפרסק, בצל, פלפל וירוקים.
2. מתבלים בלימון, מלח ושמן ומגישים עם יוגורט, פטה או ריקוטה ליד.