בישול אתנו-בוטני: הדור הבא של המטבח הטבעוני
אחרי המטבח הטבעוני, קבלו את הטרנד הטבעי והחתרני של המלקטים - בישול אתנו־בוטני: שפים שמבשלים רק ירקות, פירות, עשבים, פרחים ואפילו קוצים שהם מגדלים או מלקטים באזור המטבח שלהם
נכון שמזמן לא קפץ עלינו מהצלחת איזה טרנד? נכון שסתם לאכול מזון טעים, בריא ומשובח זה משעמם? נכון שאנחנו צריכים להתרגש גם כשאנחנו עושים פעולה פשוטה כמו לעכל? אז קבלו את הדבר הבא במטבח: בישול אתנו־בוטני. מה זה? אז מתברר שמדובר במטבח טבעי וחדשני, שלא לומר חתרני, המתבסס אך ורק על ירקות, עשבי תיבול ואפילו פרחים שהשף מגדל בעצמו ומלקט בעצמו בשדות ובטבע שליד המסעדה.
מה זה אומר בפועל? כשתגיעו לאכול במסעדות של השפים האתנו־בוטניים, יגישו לכם לשולחן מנות שמורכבות אך ורק מירקות, פירות, פרחים ועשבי תיבול שהם מלקטים בעצמם בטבע או מגדלים בחצר המסעדה. כלומר, בכלל בלי מנות מן החי, וגם בלי שום מרכיב שלא שתלו, ליקטו או קטפו אותו בסביבת המטבח.
מוזר? אפילו הרבה יותר ממה שאתם חושבים. קודם כל, אם אתם רגילים לכך שכאשר אתם נכנסים למסעדה אתם יוצאים שבעים - לא בטוח שזה מה שיקרה כאן. אם תשאלו אותי, אני לא מצליח להצעיד את הצבא שלי על צלחת של פירות, ירקות, פרחים ועשבים.
אבל מה אני מבין בטרנדים? תשאלו את מי שמבין. כלומר את השף האיטלקי פרנצ'סקו מונטרולי, שיחד עם אחיו וינצ'נזו - נחשבים למומחים המובילים בעולם ביצירת מנות מחומרי גלם שהם מלקטים בעצמם. השניים הם הבעלים של מסעדת מזה־פגנוטה, הפועלת בחבל פוליה שבדרום איטליה, ואם לשפוט על פי תמונות המנות המופיעות באתר שלהם, מדובר באוכל רענן ומיוחד וטעים מאוד. המסעדה של האחים פרנצ'סקו ווינצ'נזו מונטרולי באיטליה נחשבת לאחת המסעדות מובילות בעולם בתחום האתנו-בוטני.
ביום רביעי השבוע (20/11), הם יגיעו לבשל במסעדת L28 ברחוב לילינבלום בתל אביב, במסגרת פסטיבל "שבוע המטבח האיטלקי", המתקיים בימים אלה בארץ. הפסטיבל מתחיל היום ונערך בכל שנה ברחבי העולם בשבוע השלישי של חודש נובמבר. עבור שניהם זה גם יהיה הביקור הראשון בארץ, מה שמרגש אותם מאוד כי בעיניהם המטבח הישראלי הוא המטבח הטוב ביותר בעולם.
ציידים ולקטים מודרניים
את ההשראה ליצירת המטבח החדשני הזה שאבו מאביהם, שהיה חקלאי מהדור הישן. כאשר פרנצ'סקו, השף, גילה שבישול הוא ייעודו בחיים הוא החליט שיבסס את המסעדה שלו על כמה שיותר מרכיבים מהשדות של אבא ומתוך מודעות לשלום כדור הארץ, הוא החליט שהמטבח שלו יהיה טבעי לגמרי, בלי מוצרים מן החי (הוא מקפיד לא להשתמש במונח טבעוני אלא טבעי).
מחמיא מאוד שאתם חושבים שהמטבח הישראלי הוא הטוב בעולם.
"אני מתכוון לזה. המטבח שלכם הוא כל כך טוב, כיוון שהוא חופשי, ולא מוגבל על ידי תכתיבים מסורתיים כאלה ואחרים".
אז מה זה הדבר המוזר הזה שאתה עושה?
"אני מפעיל מטבח שלם של מסעדה ובו אני משתמש כמעט אך ורק במרכיבים שאני מלקט מהשדות שלנו בחבל מורג'ה שבדרום איטליה. אלה מרכיבים שאי־אפשר למצוא במסעדות אחרות, למשל ברומא או בנאפולי. אני מקפיד להשתמש רק בירקות, בעשבי תיבול ובפרחים שאני קוטף בעצמי. מותר גם לגדל את הרכיבים, אבל הכל חייב להיות מקומי ולגדול באזור שבו פועלת המסעדה שלי".
בראי ההיסטוריה הקולינרית, פרנצ'סקו ואחיו לא המציאו שום דבר חדש: לתרבות הליקוט שורשים עתיקים בהיסטוריה האנושית. הרבה לפני שבני אדם התיישבו והפכו לחקלאים, הם צדו וליקטו את מרבית מזונם: פירות, שורשים, אגוזים, ירקות ועלים ירוקים. ככל שהחקלאות התפתחה, הלך והתמעט חלקו של הליקוט. בכל מקרה, לכל עשב השפעה משלו על המנה, עונת קטיף מתאימה ואופן בישול המיוחד לו.
איך הקהל האיטלקי מגיב לקונספט הזה?
"גיליתי במשך הזמן שהקהל תמיד מעוניין לנסות דברים חדשים. וגם אם מישהו חuשב בהתחלה שארוחה המורכבת מירקות בלבד עשויה להיות דלה, הוא מגלה מהר מאוד שזה בכלל לא כך. הארוחות אצלנו עשירות וטעימות מאוד. ואולי הכי חשוב - מדובר בחוויה מיוחדת. אנחנו לא סתם עוד מסעדה".
מלקטים בהרי לבנון
השבוע, כאמור, הטרנד הזה ינסה להכות שורשים גם באדמה המקומית. בישראל המודרנית, בעיקר ערביי הצפון עדיין מלקטים צמחים ועשבים כמו חובייזה, עולש, סרפד ולוף ועושים בהם שימוש נרחב. סלטים כאלה אפשר למצוא בעונתם בעיקר במסעדות ערביות־גליליות כמו "אל באבור" באום אל־פחם או "עזבה" בכפר ראמה.
פרנצ'סקו, מה אתה יודע על ישראל ועל עשבי התיבול שאפשר ללקט בה?
"בכל מסע שאני עושה בעולם, אני תמיד מחפש אחרי מוצרים ומרכיבים חדשים שאוכל להשתמש בהם. אני בטוח שגם בישראל, ולו רק מפני שהיא ארץ ים תיכונית חמה, אמצא הרבה דברים חדשים. חברים שכבר ביקרו בה הבטיחו לי שלא אתאכזב".
שמעתי שאתה ואחיך מרבים לבקר וללקט עשבים בלבנון.
"נכון. בחרנו בלבנון מכמה סיבות. ראשית, חברנו שם למוסד חקלאי שאיתו ערכנו כמה פרויקטים מעניינים מאוד של בישול באמצעות ליקוט. שם מצאנו למשל את הזעתר שהיה גילוי גדול מבחינתנו ומצא חן בעינינו מאוד. היום אנחנו משתמשים בו בעיקר בלחם שאנחנו מכינים, ומצאנו שהוא משפר מאוד את טעמו ומעניק לו אופי מיוחד מאוד, שאנחנו אוהבים".
תאר לי את הסיטואציה; אתה מלקט לך עשבים בהרי לבנון ומגלה לפתע את הזעתר (אזוב מצוי). בעולמו של מלקט, זה בטח כמו לגלות את אמריקה. לא ככה?
"זו הייתה ללא ספק אהבה עזה ממבט ראשון, מטעימה ראשונה ליתר דיוק. בכל מקרה, זה היה רגע גדול עבורי. משום מה הרגשתי דווקא בבית, אולי בגלל הדמיון של הזעתר לאורגנו שלנו. ועוד צמח שגיליתי בלבנון הוא העכוב, שדומה מאוד בטעמו לארטישוק שלנו".
את העכוב (עכובית הגלגל) אפשר למצוא בישראל בהרי הגליל והגולן רק לשלושה חודשים. הוא אחד מצמחי הבר הנדירים ואצלנו בעיקר הערבים מלקטים אותו.
"כן, זה מה שהסבירו לי אחרי שמצאתי אותו, אבל הגילוי שלו היה נפלא מבחינתי. אחר כך גיליתי גם שמבחינה בוטנית למעשה מדובר בקוץ והערבים מכינים ממנו סלט ירוק נהדר שאני מכין אצלי במסעדה".
התחום הזה של בישול אתנו־בוטני פופולרי היום באיטליה ובאירופה?
"לדעתי, מדובר במגמה שהולכת ונעשית פופולרית בכל העולם, מפני שברור לאנשים שאנחנו צריכים להתחיל לאכול יותר בחוכמה. בישול אתנו־בוטני בעיניי הוא דרך לראות את העולם בדרך חדשה. למרות שהוא נתפס כמטבח חדשני, זו למעשה דרך לחזור לאופן שבו אכלנו פעם כשהיינו צעירים יותר - אוכל טבעי ופשוט יותר".
תבשל ב-L28 עם ליקוטים שתביא איתך מאיטליה?
"מה פתאום. זה לא הרעיון. גם בישראל נצא לליקוטים, כנראה בעיקר באזור הצפון, ונבסס את הבישולים שלנו רק על המוצרים הישראליים העונתיים והמקומיים. אותם בוודאי נמצא בשפע בשווקים הנפלאים שלכם, שכבר שמענו עליהם הרבה".
לפנייה לכתב/ת 
