מרימים ראש: מתכוני אספרגוס

באירופה אי אפשר להתעלם מהם - הגבעולים הירוקים של האספרגוס זוקפים ראשים מתולתלים בכל תפריט ובמסעדות המתהדרות במנת היום - אתם יכולים להיות בטוחים שהם יככבו בה.

עוד בערוץ האוכל:

• גולדה מצלמת: "בורקס העגלה" בקריית אתא
• אופנת מנגו: מתכוני מנגו ירוק
• בינו גבסו מציג: חריימה דלוקס
  

(צילום: ירון ברנר)

האספרגוס נחשב מאז ומתמיד לירק מפונק (מבחינתם של המגדלים) ומפנק (מנקודת מבטם של הסועדים), ומכאן גם מחירו שאינו שווה לכל נפש.

הבשלנים והשפים, לעומת זאת, יכולים לחגוג עליו: הוא עתיר טעם, דורש טיפול ובישול קצרים במיוחד, ובעל אופי ידידותי המתחבר בקלות למאכלים אחרים ולכל מנה (למעט קינוחים). תוסיפו לכך גם את צורתו התמירה והחתיכית וקיבלתם את חומר הגלם האולטימטיבי.

ואגב, בזכות גבעולו המסוקס והזקוף ייחסו לו בעבר הרחוק והפוריטני תכונות של אפרודיזיאק. בנות אירופה המהוגנות של המאה ה-19 לא העזו לאכול ממנו במקומות ציבוריים ובמנזרים אסרו על הגשתו לנזירות...

גיחה קצרה לשתי בירות אירופיות החזירה אותי לכאן עם חשק עז לירוק-ירוק הזה, שאין מחסור בו בשווקים שלנו כל ימות השנה. אבל מי ששם לב להבדלים הקטנים ייווכח לדעת, שגם אצלנו, היום הוא עוד יותר ירוק (וטרי ועז טעם) מזה של השכן או מאחיו שנקטף לפני כמה חודשים. אז רכשתי זר וביליתי ברקיחת כמה מנות קיציות שהאספרגוס משביח מכל הבחינות. הנה שתיים מהן.

אספרגוס בגבינת עזים חמה

גבינת העזים על מצע של אספרגוס ובצק עלים הונחה על סלט ירוק מתובל בווינגרט – כמין גרסה עונתית לסלט גבינת עזים חמה. מקסים וטעים.

1 צרור אספרגוס

מלח, לפי הטעם

6 ריבועי בצק עלים מוכן

1 ביצה טרופה

1 גליל גבינת עזים (סנט מור או פרומעז)

מעט קצח (לא הכרחי)

1 שקית עלי בייבי

2 כפות חומץ בן יין לבן

1 כפית חרדל

מלח, פלפל

1/4 כוס שמן זית

(צילום: ירון ברנר)

1. קוטמים את החלק התחתון של גבעולי האספרגוס, מקלפים מעט וחותכים אותם לאורך המתאים לריבועי הבצק. מרתיחים מים עם מעט מלח בסיר בינוני וחולטים את הגבעולים במשך 5 דקות. מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח.
2. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות). מרפדים תבנית שטוחה בנייר אפייה.
3. מפשירים קלות את ריבועי הבצק ומסמנים מעין שוליים במרחק של 1 ס"מ משני הקצוות. מושחים בביצה טרופה.
4. מסננים את גבעולי האספרגוס מהמים ומייבשים קלות. מניחים אותם במרכז כל ריבוע בצק (מקפידים שכל ריבוע יזכה בגבעולים עם ראשים). מעבירים את ריבועי האספרגוס לתבנית ואופים 15 דקות.
5. בינתיים, פורסים את הגבינה לפרוסות עבות. כשהבצק אפוי למחזה, מניחים את פרוסות הגבינה על האספרגוס, זורים מעט קצח, אם רוצים, ומחזירים לתנור ל-10 דקות נוספות או עד שהגבינה מתחילה להזהיב.
6. להכנת הסלט, מניחים את העלים בקערה. טורפים את החומץ, החרדל, מלח, פלפל והשמן לתערובת אחידה ויוצקים על העלים.
7. מגישים את ריבועי הבצק על הסלט.
   

ריזוטו אספרגוס

קצת יותר עבודה (לא באשמת האספרגוס, בגלל הריזוטו) ששכרה בצדה. גם טעים, גם מרהיב.

המרכיבים ל6-8 מנות:

1 צרור אספרגוס

2 כוסות אורז איטלקי עגול

6 כוסות ציר ירקות (רצוי אמיתי, אבל אפשר להכין גם מאבקה)

3 בצלצלי שאלוט קצוצים

3 כפות שמן זית

2/3 כוס יין לבן יבש

1 כפית מלח

קורט פלפל

25 גרם חמאה

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת (לא הכרחי)

(צילום: shutterstock)

1. מסירים את הקצוות התחתונים מגבעולי האספרגוס ומקלפים מעט את החלק החיצוני המעוצה, אם צריך. מסירים את הראשים ושומרים לחוד. חותכים את יתר חלקי הגבעולים לפרוסות דקות.
2. מרתיחים את הציר בסיר בינוני ומשאירים אותו על להבה נמוכה.
3. מחממים את השמן בסיר בינוני ומטגנים את האשלוט עד שהם שקופים. מוסיפים את פרוסות הגבעולים וממשיכים לטגן תוך בחישה עוד דקה.
4. שוטפים את האורז במסננת ומנקזים היטב את המים. מוסיפים לסיר ובוחשים דקה. מוסיפים את היין, מלח ופלפל ומבשלים על להבה בינונית, תוך כדי בחישה תכופה עד שהיין נספג כולו באורז.
5. מנמיכים את הלהבה, ומוסיפים לאורז חצי כוס מהציר. מבשלים תוך בחישה תכופה עד שכל הנוזלים נספגים. ממשיכים להוסיף מהציר הרותח בהדרגה, חצי כוס בכל פעם, ולבחוש בין כל הוספה עד לספיגה מוחלטת. כשמגיעים לכוס האחרונה מוסיפים את ראשי האספרגוס שנשמרו. ממשיכים לבחוש עד שגרגרי האורז רכים - אך עדיין מוצקים (אל דנטה).
6. מסירים את הסיר מהלהבה ובוחשים לתוך הריזוטו את החמאה והגבינה. מגישים מיד.
   

• לכל הטורים של רותי קינן