נאים וטעים: סשימי

טנצויה סאן מוציא את הלובסטר הענק מהדלי בו הוא שוחה בנחת. הוא מרים את הסכין הענקית והמושחזת ובהינף יד של חלקיק שניה מבתר אותו לשניים. אני עוצמת עיניים ומיד פותחת שוב, מרוב סקרנות.

הלובסטר ממשיך לזוז. טנצויה סן שולף סירת הגשה מהסוג המצוי גם במקומותינו בארץ הקודש, ומתחיל במלאכת ההרכבה של יצירת האומנות. "זה ללקוח מיוחד שהגיע היום לריוקאן" הוא לוחש לי בסוד.

טנצויה סאן הוא שף סושי ופוגו, המתגורר עם אשתו ושלושת ילדיו בריוקאן (מלון דרכים) הצנוע שלו באיזו, חצי האי שבו היפנים כל כך אוהבים לנפוש. טנצויה סאן בחר לגור בעיירה אטמי שעל שפת הים.

הריוקאן של ידידי החדש הוא למעשה מינשוקו: קטן, משפחתי וצנוע מהסוג שאנחנו כל כך אוהבים. כשהוא מגלה שלא הבאנו מגבות מהבית, כפי שהיינו צריכים, הוא פותח בטבעיות את הארון הפרטי שלו ושולף ארבע מגבות מהוהות ושונות בצבעיהן ונותן לנו אותן בעליזות.

את סודות המקצוע למד מדודו, שבבעלותו מסעדת פוגו מורשה הנמצאת בקרבת מקום. כשהוא מרכיב את הסירה המרהיבה הוא נראה כמו להטוטן, או לפחות כמו מנתח פלסטי. הוא עורם בזהירות חופן של דאיקון (צנון יפני גדול) מגורר עליו הוא מניח בזהירות עלי שיסו ירקרקים (צמח תיבול ממשפחת הבזיליקום), מספר פרחים צהובים (לקישוט, אבל גם למאכל וגם מונעים הידבקות מחיידקים) משלימים את התפאורה.

ועכשיו גולת הכותרת, סשימי אבי (שרימפ), או לובסטר, שנשלף מתוך גופו של השרץ שעדיין מפרפר על משטח העבודה. לסיום, השף המיומן מניח את גווית הלובסטר שמחולקת לשניים ומחבר אותה יחדיו, בצורה דקורטיבית על גבי הסירה. ארוחת הערב של הלקוח החשוב ממשיכה לפרפר במרץ ובהתמדה כשהטבח המוכשר מכניס אותה למקרר.

"כמה זמן הוא עוד ימשיך לזוז ככה?" אני שואלת בדאגה, "בין 30 ל-60 דקות" יורה הטבח המוכשר מבלי לחשוב, וממשיך בהכנת קומבינצית סשימי מרהיבה עבורנו.

 

שלב א': מפלטים את הדג

אני חייבת לציין שהריוקן של טנצויה סאן די מאכזב במציאות לעומת התמונות המרהיבות שברשת, שם הוא נראה חלומי ומשקיף אל הים, רק שבפועל בינו לבין האופק חוצצת לה אוטוסטרדה הומה, שמשום מה שכחו לכלול בצילומים. הוא ישן ומוזנח, אבל למראה הכישורים המרשימים של הבעלים הכל נשכח ונסלח. הבלגי, שבדרך כלל טוען שאני מתנהגת בברבריות, כשאני חודרת לוריד של כל טבח שנקרה על דרכי חרג ממנהגו הפעם. "תכנסי אליו למטבח" עודד אותי, בשביל המחיר שהם גובים לחורבה הזו את יכולה לבקש לצפות בבישול.

שלב ב': חותכים את הנתחים לפיסות סימטריות

אני לא מחכה להזמנה ומבקשת מהסנסאי לתת לי לתצפת בשקט. טנצויה סאן עוטה תלבושת בישול מיוחדת ומבצע את המוטל עליו בשקט, בהרמוניה ובשלמות שרק מי שניסה לעשות סשימי בעצמו מבין כמה היא מורכבת ומסובכת. השף שלי שנראה נינוח ושליו, מקפיד על הגיינה ואסתטיקה מירבית, כל כמה דקות הוא שוטף את משטח העבודה ומצחצח אותו ממש כמו בחדר ניתוח.

את דג הפרידה השחור הוא מבתר לנתחים קטנים ואת מה שנשאר מגוף הדג הוא מעצב בזריזות לתפאורה מרשימה על הצלחת. הוא מפתל את הגוויה נטולת הסשימי ומעצב אותה באמצעות חתיכות דאיקון וקיסמים. כמה פשוט וכמה יפה.

שלב ג': מסדרים יפה על צלחת ומגישים

נעים להכיר: סשימי

הסשימי הוא מנה של דג פרוס נא, המלווה באופן מסורתי בווסאבי (חזרת יפנית) ורוטב סויה.

מינים רבים של דגים ופירות ים מוגשים כך במטבח היפני מזה מאות שנים. הדג אמור להיות טרי ככל האפשר ורצוי להביא אותו מצקיג'י - שוק הדגים של טוקיו עוד באותו בוקר.

הסוגים הפופולריים ביותר של סשימי הם כאמור דגים, אבל מקומם של פירות הים לא נפקד. טונה על חלקיה וצבעיה השונים ובראשם הטורו -חלקים מהבטן - זהו נתח סשימי שמן ויוקרתי במיוחד, סאבה - מקרל, איקה - דיונון, טאקו - תמנון, המאצ'י - אינטיאס, קצואו - פלמידה, טאי - פרידה, היראמה - הליבוט, סוזוקי - בס הסלע, פוגו היוקרתי והמסוכן - אבו נפחה, קאני - סרטן, אבי - שרימפ וגם לובסטר.

סשימי, בניגוד למה שמקובל לחשוב, לא מכינים רק מדגים ומשוכני הים. ביפן מגישים סשימי מעוף, מבקר, מכבד וגם - לא עלינו - מבשר סוס. מינמי סאן שלנו מטורף על סשימי כבד עוף ושכנע אותי לטעום איתו ביחד מהמעדן. האמת? אני מעדיפה ת'כבד הפולני של אמא עם הבצל, אבל לסשימי של סלמון, או טונה אני אף פעם לא אומרת לא.

איזו וואסבי

שורש וואסבי משובח גדל במקום בו זורמים מי מעיין טהורים. איזו משופעת במים שכאלו ולכן הוואסבי שגדל כאן משובח במיוחד.

סשימי אחר

שתי הערות לסדר לפני שמתחילים: כאשר אתם מזמינים את החבר'ה לארוחת סשימי בביתכם, זה ממש לא הזמן לגמור את שאריות רוטב הסויה תוצרת הארץ שמעלה עובש במקרר מאז מלחמת ההתשה (לא שיש לי משהו נגד כחול לבן, נהפוכו, אבל במקרה הזה אין קיצורי דרך רק יפני).  הדג, חייב להיות טרי יותר מטרי - אחרת זו פשוט סכנת נפשות.

חומרים:

500 גרם פילה סלמון, טונה אדומה, פרידה, או אינטיאס (אפשר לשחק עם הצבעים של שלושתם ולהרכיב תצוגה על פי צבעים)

1/4 כוס רוטב סויה יפני (רצוי תאמארי הסמיך והמשובח)

1/4 כוס סאקה (יין אורז יפני)

1/4 כוס מירין (יין אורז יפני מתקתק)

4  כפות משחת שומשום, או טחינה גולמית משובחת

מיץ מליים, או לימון שלם

1 גזר חתוך לג'וליאן (קיסמים דקיקים כגפרורים)

2 מלפפונים כחתוכים לג'וליאן

3 בצלים ירוקים קצוצים

מעט וואסבי

הכנה:

חותכים את הדגים לפרוסות דקות כלל האפשר, מסדרים בצלחת יפה בקבוצות על פי הצבעים, מערבבים את חומרי הרוטב היטב ושמים בקערית, עורמים את הירקות בצד. מגישים עם וואסבי.