שוקולד: שאלות חשובות ותשובות מצוינות

בכל פעם שאמא שלי רוצה לאפות או להכין קינוח משוקולד אני מקבלת ממנה את אותו טלפון בהול ומתלבט: האם לקנות שוקולד 60 אחוז פרווה או שוקולד שכתוב עליו שוקולד חלב? האם לקנות שוקולד פרה או אחר? מה מתאים לעוגת שוקולד ומה למוס? החלטתי לענות (גם לעצמי) על כל השאלות הנוקבות האלה פעם אחת ולתמיד. בשביל לקבל מידע מקצועי, ביקשתי מאסטלה מושקוביץ בלפר, שפית קונדיטורית-שוקולטיירית ומנהלת "אסטלה כיתת אומן" ללימודי קונדיטוריה, לגלות לי כמה מסודות השוקולד שלה.

כמובן שבסוף גם יש גם מתכון, של פינוק שוקולדי יוקרתי שנקרא מנדיאנט - פרלין שוקולד, פירות יבשים ואגוזים שהוא מאוד, אבל מאוד, יקר ודווקא קל להכין אותו בבית, בעיקר בזכות קיצור הדרך שמציעה אסטלה. אני טעמתי ממתק כזה בבלגיה ומאז חולמת לשחזר את הפלא בעצמי. 

איך מזהים שוקולד איכותי?

קודם כל, יש לו צבע אחיד ויפה עם ברק. בנוסף, הוא צריך להתפצח בפה. הפציחות (crackability) שלו מעידה שיש בו כמות טובה של חמאת קקאו. מדד שלישי: השוקולד צריך להמס ולהעלם בפה, תוך שהוא משאיר ארומה וטעם ללא עקבות של מירקם חולי או שומניות. אם נשארים שרידי שומניות שנעלמים לאט, סימן שהשוקולד כלל שומנים אחרים מלבד חמאת קקאו".

"כמות חמאת הקקאו בשוקולד מאוד חשובה, אבל היא תורמת רק למרקם. אין לה לא טעם ולא ריח. לעומת זאת, אבקת קקאו וסוכר כן תורמים לטעם השוקולד. מה שקובע את טעמו הסופי של השוקולד הוא האיכות והטעם של פולי הקקאו, תהליך הקלייה והערבוב שלהם, וכמויות הסוכר שמוסיפים לתערובת".  

שוקולד צ'יפס. שומרים על הצורה בזכות אבקת ההקאו (צילום: ablestock)

"האחוזים מציינים את כמות מוצקי הקקאו. ככל שכמות מוצקי הקקאו עולה, כמות הסוכר יורדת. התוצאה: שוקולד מריר יותר ומתוק פחות". 

"אם המטרה היא לשמור על שוקולד "נוכח", כדאי לבחור במוצר עם כמות גדולה של אבקת קקאו וכמות מועטה של חמאת קקאו, כמו למשל ב"שוקולד צ'יפס" ששומרים על צורתם בזמן האפייה ולא נעלמים או נספגים בתערובת (טובים בעיקר למאפינס או עוגיות). 

"לעומת זאת, כאשר רוצים לאפות עוגת סאכר או בראוניז או רולדה כלשהי, עדיף להשתמש בשוקולד המכיל 70-55 אחוז מוצקי קקאו. שוקולד המכיל 70 אחוז מוצקי קקאו הוא מריר, אפילו מר, ולכן, אם רוצים מאפה מתוק יש לזכור להוסיף לו כמויות סוכר גדולות יותר. תופעת לוואי נוספת האופיינית לשימוש בשוקולד זה: המאפה יהיה כבד יותר, עשיר יותר ושומני יותר. למאפה עשיר פחות ומתוק יותר, יתאים השוקולד המכיל 55 אחוז מוצקי קקאו".

יש בסופר חפיסות שוקולד שרשום עליהן 60 אחוז פרווה. מה זה? לאיזו סוג אפיה מתאים?

"כל שוקולד מריר הוא פרווה, אלא אם כן הוא עבר בפס ייצור חלבי. אני משתמשת בשוקולד 60 אחוז לאכילה, לקרמים, למוסים ולמילוי וצפוי פרלינים, ופחות לאפייה של עוגות למיניהן".

ושוקולד חלב? לאיזו סוג אפיה מתאים?

"שוקולד חלב כמעט שאינו מתאים לאפייה. גם הוא טוב לקרמים, מוסים, פרלינים ואכילה. אפשר לאפות איתו, אבל עדיף לאפות עם שוקולד מריר באחוזי חמאת קקאו נמוכים יותר (55-50 אחוז)".

איך הכי מומלץ לשמור שוקולד בבית? 

"שוקולד גולמי (כולל חפיסות קנויות מהסופר) יש לשמור באריזה אטומה, במקום קריר, יבש וחשוך. פרלינים שומרים במקרר במיכל אטום או מנוילן כך שלא יספחו ריחות ולחות".

אם יש על השוקולד מעטה לבן, הוא מקולקל?

"לא בהכרח. מעטה לבן על שוקולד מסחרי נובע בדרך כלל מאחסון לקוי, מחום גבוה מדי. השוקולד לא נראה טוב, אבל הוא ראוי למאכל וניתן לאפות איתו או להכין מוסים בלי שום בעיה". 

בשבוע הבא ב"לאשה": עוגת מוס שוקולד עם משמשים מיובשים ובישקוטים, במיוחד לט"ו בשבט (צילום: גלעד וגיא צלמים)

מנדיאנט

ממיסים חצי ק"ג שוקולד (אסטלה ממליצה על שוקולד מריר עם 72-60 אחוזי מוצקי קקאו) במיקרו או בבאן-מארי (סיר בתוך סיר עם מים רותחים) לטמפרטורה שבין 45-55 מעלות ומקררים אותו לטמפרטורה של 35 מעלות. אין צורך להיבהל מהטמפרטורות, אפשר למדוד אותן עם מד חום ביתי רגיל (נקי!) ואין צורך להצטייד במכשיר שפים מקצועי.

מוסיפים לשוקולד 5 גרם (כפית) אבקת חמאת קקאו הנקראת mycryo (ניתן לרכוש בחנויות מקצועיות כמו "מרקייק" בנתניה ו-"4שף" ו"גרובשטיין" בתל אביב). מערבבים את השוקולד והאבקה ומכניסים לשקית זילוף.

מזליפים "מטבעות" שוקולד בגודל "חצי שקל" על ניילון עבה או על שקף (אפשר גם על נייר אפיה, אבל התוצאה תהיה מבריקה פחות).

נותנים למטבעות להתפשט על השקף ומיד מניחים עליהם פירות יבשים ופירות מסוכרים פרוסים, שתי חתיכות קטנות מכל פרי ואגוז (למשל: צימוקים, משמשים, אגוזים או פיסטוקים).

מכניסים מיד למקרר לקירור במשך 10-7 דקות. מוציאים ומפרידים מהשקף. 

עשה לכם חשק לעוד שוקולד? למה שלא תנסו את אחד ממתכוני הוידאו של "שף": 

• בראוניס עם שני שוקולדים
• עוגת שוקולד קלה מאוד, ליומולדת ובכלל
• עוגת שוקולד רכה ושוקעת
• מה באמת (!) צריך כדי להתחיל לאפות בבית
  

רוצות להכיר את נטשה טוב יותר? הקליקו על התמונה (עיצוב: gutte)