שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות

    "שנה בצלחת": על ספרו של ארז קומרובסקי

    יעל גרטי התענגה על ספרו החדש של ארז קומרובסקי "שנה בצלחת", שהוא ספר לאוהבי האוכל יותר מאשר הוא ספר בישול. הנה פרק מתוכו, ומתכון לראש-כרוב ממולא

    אהבתי לאוכל מעבירה אותי על דעתי בכל הנוגע לספרים ולסרטים. כך אני מוצאת את עצמי צופה בסרטים משמימים או מופרכים כמו "אהבה בתפריט" ו"אדונית התבלינים", או קוראת רומנים מאכזבים כמו "בישולים מסוכנים". מעת לעת אני נתקלת בספר-אוכל שמצליח לרתק, כמו "סודות מחיי המטבח" של אנתוני בורדיין (על אף שהשליש האחרון שלו היה מייגע ממש), או "שום וספירים" של מבקרת המסעדות רות ריישל. מדף ספרי האוכל החווייתיים, שאינם ספרי בישול, מאכלס למרבה הצער, מעט מדי ספרים בעברית.

     

    ספרו של ארז קומרובסקי, "שנה בצלחת", מצטרף למדף זה של ספרים לאוהבים המושבעים של האוכל. כאלה המוכנים לגמוא קילומטרים כדי ללמוד את רזי אפיית הפיתה התימנית, או כדי ללקט משמשים בשלים וחושניים שנשרו מן העצים. כאלה המתרגשים משוּמר יפה במיוחד, מעלעלי-גפן רעננים ומבולבוסים זעירים. ספר זה אינו פונה לאלה שמבשלים רק כדי לשרוד (או כדי שהילדים שלהם ישרדו), או למי שמחפשים מתכון חדש לפשטידה קלה או לחזה עוף, ואם אתם כאלה, אתם מתבקשים להמשיך ולדפדף במדף ספרי הבישול.


    אוהבים מושבעים של אוכל. ארז קומרובסקי ושומר (צילום: ארז בן שחר)

     

    קומרובסקי, שעקר מהעיר הגדולה לגליל והקים בית במצפה מתת, מזמין את הקורא להציץ לביתו, לגינתו, לחייו, בהם מככב באופן קבוע, איך לא, האוכל. בין מסיק זיתים לרכישת אספרגוס-בר בשוק של כפר יאסיף, בין קטיף שום-בר בשדות, להכנת קבבים עם פיסטוקים, מצליח ארז, כבמכחול קסמים, לעורר את החשק, הקיים אצלי ממילא, לעזוב הכל ולעקור לגליל.

     

    כשמו, "שנה בצלחת", כן הוא: בין דפי הספר חולפות עונות השנה. התפוחים מחליפים את השוּמרים, התותים מפנים מקום לאפונה הרעננה, השסק מברך את הדובדבנים והמשמשים נושקים לתאנים. כך מציע ארז, מלבד סיפורים מלבבים, גם מתכונים עונתיים, רעננים ומקוריים תמיד. אני מודה, אני נמנית על מעריצותיו של ארז קומרובסקי: האיש גאון קולינרי, שמפתיע תמיד בשילובים מצויינים - ובעיקר בשילובים שלא חשבת עליהם בעצמך.

     

    על אף שהספר מכיל עשרות מתכונים, קשה לכנותו בתואר ספר בישול, שהרי הסיכויים שמי מאתנו יכין תרנגולת שמנה באח הבוער, סלט פרחי-חרדל עם פיסטוקים, או אספרגוס-בר עם שרימפס - הם קלושים. מי שמנוסה במטבח יוכל לבטח לשאוב ממנו שפע של רעיונות מצויינים.

     

    מתכונים נוספים של ארז קומרובסקי:

    מרק חרירה בתוך כיכר לחם

    ארבעה סלטים עם גבינות

    שני סלטים חורפיים

    חבושים עם פקורינו

    סירות חצילים ממולאות קשקבל

    דלעת אפויה עם רוקפור

    חלוגה - חלת דבש ואגוזי מלך

    עוגת פרג ותפוחים

    עוגת דבש ודבלים

     

    אני מזמינה אתכם לפנות שעתיים מחייכם, להתרווח על הספה ולצלול בין דפי הספר הזה, הכתוב, ערוך, מצולם ומעוצב פשוט נפלא. קרוב לוודאי שעם סיום הקריאה יתחשק לכם להתחיל לגדל ירקות בחצר ו/או לגשת למטבח ולבשל דבר-מה. ועד אז, אני שמחה להביא בפניכם פרק שאהבתי במיוחד מתוך הספר, באדיבות הוצאת "עם עובד".

     

    כרוב בראש / ארז קומרובסקי

    בבית בגליל אני לא מרגיש כלום. איך שאני מגיע לעיר - הברך מתנפחת. "אתה לא צריך צילום רנטגן ולא אורתופד בכיר. תאמין לי, זה לא סחוס ולא מיניסקוס, לא דובים ולא שועלים. כל מה שאתה צריך לעשות זה קומפרסים של כרוב", אומרת דודתי שרה.

     

    "כרוב?" אני שואל בדאגה. "כן, כן, כרוב! לפני שאתה הולך לישון, תיקח את עלי הכרוב החיצוניים, תעטוף את הברך ותכסה הכול בגרב אלסטי. פשוט ביותר. הכרוב יטפל לך טוב-טוב בדלקת, ישאב לך את כל הנוזלים ויוריד את הנפיחות." "אבל הברך שלי לא נפוחה, היא סתם כואבת," אני מוחה. "כן, כן, אבל כרוב יעשה לך רק טוב."

     

    זה אולי הרגע להסביר שהברך שלי כואבת בגלל ההליכון בחדר הכושר. אתה מטפל בסיבולת, ודופק את הסחוס, סחר-מכר שכזה. אז אחרי המלצות כאלה על הכרוב, לא יכולתי להתאפק והתארגנתי על עלים חיצוניים של כרוב. לקחתי גרב, וגזרתי לו את הקצה. חבשתי את הברך בעלי כרוב ודחסתי לתוכו עוד כמה, שיהיה.

     

    כמו ילד ממושמע שכבתי בלילה בעיניים פקוחות, וניסיתי להרגיש את הכאב נשאב החוצה אל העלים. בכל פעם שהתגלגלתי מתחת לשמיכה - בזהירות כדי לא להעיר את החתולים - ברחו לי מהגרב כמה קרעים של עלי כרוב, ונמעכו על הסדינים. הרגשה מוזרה ביותר, חייבים להגיד. נרדמתי לפנות בוקר, וכשהשעון המעורר צלצל אחרי איזה שעה וחצי, פקחתי את העיניים ובלבי תקווה ענקית שהכרוב הזה באמת עשה את מה שהיה צריך לעשות.

     

    נגעתי בברך. היא היתה בסדר. ירדתי מהמיטה ודרכתי על הרגל, והנה - בניגוד לכל הציפיות - הכרוב לא עשה כלום. אבל ההמלצות היו כל-כך חמות, שלא ויתרתי בקלות. כמה לילות חבשתי את הרגליים בכרוב הזה, כמו יולדת שמניחה עלי כרוב על השדיים כשיש לה גודש בחזה. הברך שלי התחילה לדמות לציצי. התחלתי להריח כמו כרוב כבוש. החתולים הפסיקו לישון איתי. אנשים שפגשו אותי הרימו גבה מהריח העז שאפף אותי, וכל זה הועיל כמו כוסות רוח למת.

     

    אבל אני לא מהמוותרים בקלות. אחרי הלילה עם הכרוב מהירקן המקומי שהתגלה כפלופ גמור, החלטתי שאין להסתפק בסתם כרוב, ושצריך לצאת אל השדה. אולי הכרוב לא מועיל כשהוא לא מספיק טרי, אמרתי לעצמי. נסעתי לשדה הכרובים המקסים של ראובן, מאחורי הסינמה-סיטי. ביקשתי ממנו שירשה לי ללכת בין השורות ולבחור את הכרוב בעצמי.

     

    אבל גם הכרוב הזה לא ממש עזר. כל בוקר, עם הדריכה הראשונה על הרגל, הבנתי ששוב הקומפרס לא הצליח לי. אבל לא אני האיש שיוותר בקלות כזאת. אם הכרוב מהשדה של ראובן לא עוזר, סימן שאני צריך ללכת לכרוב אחר. ניסיתי כרוב סיני. גורנישט. ואז חשבתי שאולי לכרוב רציני מהגליל יהיו יתרונות.

     

    בלי להתעצל נסעתי לשוק של כפר יאסיף. עמדתי מול דוכן הכרובים החורפיים האלה, שמשום-מה לא נכנסים אל הירקנים שלנו בתל אביב. אתם מכירים את הכרובים הפחוסים שנמצאים עכשיו בכל בּוּדקה בגליל? נהדרים למילוי, מדהימים. בחרתי שישה כרובים ענקיים, כל אחד משקלו 2.5 ק"ג. המוכר הסתכל עלי בעין עקומה ואמר לי שזה כרוב ערבי. ואילו שם - הוא הצביע על הדוכן הסמוך ועליו ערמת כרובים עגולים רגילים - כרובים יהודיים.

     

    "לא, זה בסדר", אמרתי מיד. "אני יודע לבשל אותם. ובאותה הזדמנות תן לי גם כמה עלי חוביזה" הוספתי בהתרסה, והמניות שלי אצל הבחור עלו מיד. החוביזה בלבלה אותו לגמרי.

     

    הריח באוטו היה נהדר. ריח של כרוב טרי. התמכרתי לגמרי. כשהגעתי הביתה, החתולים עשו לי פרצופים של השתתפות בצער. הם כבר לא יכלו לסבול את הערמות האלה של הכרובים שהצטברו אצלי. עשיתי קומפרסים מהעלים החיצוניים, אבל את הלב של הכרובים, החלק הטוב ביותר, שמרתי לבישולים.


    צריך לצאת אל השדה. כרוב טרי (צילום: ארז בן שחר)

     

    אבל כמה כרוב אפשר לאכול? עשיתי מרק כרוב רומני עם פפריקה. עשיתי קרופניק פולני עם כרובים ותפוחי-אדמה, עשיתי כל מיני דברים עם הכרובים,

    אבל הערמה של הכרובים רק הלכה וגדלה, הלכה וגבהה. לא ידעתי מה עוד אפשר להכין מהם כדי לגמור כמה ראשים במכה אחת. רק כעבור כמה ימים, כשישבתי באמבטיה, באה לי לפתע האֶאוּרֶקָה. כדי לחסל כמות גדולה כזאת של כרובים, אני צריך לעשות כרוב ממולא. אבל לא מהסוג הרגיל שבו ממלאים את העלים הבודדים. בעודי משכשך במי האמבטיה החמימים באה לי התובנה, שצריך למלא את הכרוב כמו שממלאים ירקות אחרים. לא כמו שממלאים עלים. צריך לרוקן את ראש-הכרוב מבפנים, ואחר–כך למלא במה שצריך!

     

    כשיצאתי מהאמבטיה הרגשתי איך המתח בברכיים שלי מתחיל להתפוגג. הרגשתי יופי. מילאתי ארבעה ראשי-כרוב גדולים בטלה ובעוף וגם בפיסטוקים, במשמשים ובצימוקים. בישלתי אותם בסיר הכי גדול שיש לי, והאמינו לי, זה סיר מפלצתי. שלוש שעות הכרובים היו על האש. ובסוף, כשטעמתי אותם, הבנתי שהאאורקה שלי לא אכזבה אותי. הכרוב הרבה יותר טוב בבטן מאשר על הברך.

     

    ראש-כרוב ממולא

    המרכיבים:

    1 ראש-כרוב גדול ופחוס

    500 גרם בשר טלה, טחון

    300 גרם בשר כרעיים של עוף, טחון

    1 בצל, קצוץ דק

    1 כוס צימוקים לבנים, קצוצים

    1/2 כוס משמשים מיובשים, קצוצים דק

    1 כפית גרגרי קימל

    קורט אגוז מוסקט

    פלפל לבן גרוס

    מלח-ים גס

    2 כפות שמיר, קצוץ

    לרוטב:

    1 ליטר מרק עוף צח

    1/2 כוס שמן זית

    בשר הכרוב שהוצאתם מהראשים

    1 ראש-שוּמר, חתוך לשמיניות

    3 לימונים פרסיים

    6-5 שיני שום

    6-5 גרגרי פלפל אנגלי

    קורט זעפרן

    מלח-ים גס ופלפל לבן לפי הטעם

     

    אופן ההכנה:
    1. חותכים את הקצה העליון של ראש-הכרוב ושומרים אותו. מרוקנים את ראש-הכרוב בזהירות בעזרת כף או סכין קטנה, בלי ליצור חורים.
    2. מערבבים את כל חומרי המילוי ומתבלים.
    3. ממלאים את ראש-הכרוב וסוגרים בעזרת החלק העליון ששמרתם. מניחים בתוך סיר גדול ומציפים במרק העוף ובשמן הזית.
    4. מוסיפים לסיר את כל שאר חומרי הרוטב. מבשלים על להבה גדולה עד לרתיחה. מכסים, מנמיכים את האש וממשיכים בבישול עוד כחצי שעה.
    5. עוטפים את הסיר בנייר אלומיניום כפול, מכניסים לתנור שחומם מראש ל-150 מעלות, ואופים עוד כשעתיים, עד שעתיים וחצי. מגישים לשולחן, חותכים את הכרוב לפלחים וטורפים.

     

    "שנה בצלחת", ארז קומרובסקי, הוצאת "עם עובד", כריכה קשה, מחיר מומלץ: 128 שקלים. להשיג בכל חנויות הספרים.

     

     

     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    מומלצים