שתף קטע נבחר
הכי מטוקבקות
    זירת הקניות
    פסטה לא שגרתית: הזיקית של המטבח
    היא יכולה להיות מהירה ומורכבת ממה שיש במקרר, או מושקעת שדורשת לא מעט עבודה, אבל רק דבר אחד אסור שהפסטה שלכם תהיה - משעממת. רפי כהן עם מתכונים לפסטות קיציות ושמחות - כאלה עדיין לא ראיתם
    פסטה טרייה ירקות שרופים יוגורט וחציל קלוי בוטרדו וצ'ילי 
    מרגז וחומוס שמנת חמוצה ובצל סלט פסטה 

    פסטה היא כיף של אוכל - מהיר ומזין ויש אומרים שגם משמח. בעיני, הפסטה היא הזיקית של המטבח – היא מתאימה את עצמה לכל טעם, משתלבת ומצטרפת בקלות לכל סגנון או תרבות – טרייה או יבשה. תמיד חושבים שפסטה טרייה טובה יותר מפסטה יבשה, וזה פשוט לא נכון – שתיהן טובות. גם באיטליה, רוב הפסטות שמכינים בבית הן פסטות יבשות. אם מכינים פסטה טרייה, אז שתהיה בבקשה מבוססת על קמח קשה, עם הרבה גלוטן ושתכיל הרבה חלמונים. אם בוחרים בפסטה יבשה, חשוב שהיא תהיה מסוג טוב, ושלא תהיה מבושלת עד הסוף - קצת פחות - אבל לא פחות מדי. פסטה שבושלה פחות מדי תמיד אפשר לבשל בתוך הרוטב עוד דקה, אבל פסטה שעברה את הנקודה כבר אי אפשר להחזיר אחורה.  


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אני שונא שמתייחסים לפסטה כאל מצע שעליו מעמיסים שלולית של רוטב – זה לא טעים, לא נראה טוב ובעיקר משעמם. כל הכיף בפסטה זה שהיא מצטרפת לרוטב לפחות במחצית הדרך, מתבשלת איתו וסופגת ממנו את הטעמים. לרוב כשאני מכין פסטה, אני מבשל אותה חצי בישול, מעביר אותה לסיר עם הרוטב ומסיים לבשל אותה על להבה נמוכה.

     

     

    כמעט לכל אדם שסובל מנדודי שינה ומהתקפי רעב בשעות מאוחרות יש את הפסטות שלו - מעין אלתור של הרגע, שבו מערבבים את מה שמוצאים במקרר. מה שמתקבל הן פסטות טעימות עד מוות (לא ברור אם בגלל הרעב והרצון ללכת לישון שבע או שבגלל שהן באמת טעימות). לפעמים, כשאני ממש רעב, מתחשק לי לאכול פסטה פושטית, כזו ששוחה ברוטב עגבניות. אני מכניס לסיר עגבניות טריות, שום קצוץ, צ'ילי יבש, בזיליקום טרי ומים, מביא לרתיחה, מוסיף לסיר פסטה ושמן זית, מבשל 10 דקות, יוצק לקערה, מפזר פרמזן ועוד שמן זית וזהו יש משהו כיף ברוטב הפושטי, מעין נוסטלגיה צה"לית - כשהרוטב סמיך מעמילן, אבל מורכב מרכיבים איכותיים – העגבניות חייבות להיות בשלות וטריות, שמן הזית צריך להיות טעים, השום והבזיליקום טריים והפרמזן אמיתית ויבשה – נוסטלגיה, אבל טעימה וכיפית. 


    (צילום: ירון ברנר)

     

    הפסטה נולדה כנראה בסין העתיקה, אבל רק אצל האיטלקים היא הפכה לבסיס חשוב למטבח. הסוחרים הצפון אפריקניים שסחרו עם הסינים פיתחו את הטכניקה

    של ייבוש איטריות טריות והנחילו אותה לאיטלקים. האיטלקים התחילו להכין אטריות מקמח דורום וכך נולדה הפסטה שאנחנו מכירים והאיטלקים לקחו בעלות על הנושא - יכול מאוד להיות שבצדק. ניתן לראות השפעה איטלקית על הרבה תרבויות, במיוחד בצפון אפריקה ובעיקר בלוב (ובאמת לטריפוליטאים יש מאכלי פסטה משלהם). החלטתי להמשיך את המגמה הזו ולהגיש מתכוני פסטה עם רטבים לא איטלקיים ופחות שגרתייים שמושפעים ממטבחים אחרים, חלקם צפון אפריקניים וחלקם מקומיים משלנו. נתתי גם מתכון לפסטה טרייה - למי שרוצה לנסות.

     

    פסטה טרייה

     

    פסטת חלמונים טרייה

    המרכיבים:

    1/2 ק"ג קמח לפסטה (ניתן להשיג היום סוגי קמח עם אחוז גלוטן גבוה, או קמח דורום, או, שטיבל מס' 2)

    2 ביצים

    4 חלמונים

    1 כף שמן זית

    1/2 כף מלח


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מניחים את כל המרכיבים בקערת מעבד מזון ומעבדים עד שנוצר בצק. לחלופין, מניחים בקערה ומעבדים בעזרת כפות הידיים.
    2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה, מהדקים לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקרר לשעתיים.
    3. מוציאים את כדור הבצק מהמקרר ומרדדים את הבצק בעזרת מערוך לעלה עבה יחסית. מעבירים את העלה למכונת פסטה ומרדדיםלעובי הרצוי. מקמחים את הפסטה ותולים לייבוש למשך שעתיים.
    4. מביאים סיר עם מי מלח לרתיחה ומבשלים במים רותחים במשך 4 דקות בלבד. מסננים ומיד מוסיפים למחבת עם הרוטב. 

     

     

    חזור למעלה
    ירקות שרופים



    (צילום: ירון ברנר)

     

    פסטה משאוויה

    המרכיבים (ל-4 מנות):

    250 גרם פסטה "צינורות" יבשה (או פוזילי) מבושלת במי מלח כמחצית מזמן הבישול הכתוב על האריזה

    4 בצלים בינוניים

    4 עגבניות בינוניות

    2 פלפלים אדומים

    3 פלפלים ירוקים חריפים (לא חובה)

    1 חציל בלאדי

    2 שיני שום קצוצות

    3/4 כוס שמן זית

    1/2 כף פלפל שחור גרוס

    1/2 כף מלח

     

    אופן ההכנה:

    1. שורפים את הירקות מכל הצדדים על גבי להבה גלויה. מצננים ומקלפים (חשוב מאוד - אסור לשטוף את הירקות הקלויים במים). מנקים את הפלפלים מזרעים.
    2. מעבירים את כל הירקות לקרש חיתוך וקוצצים אותם גס.
    3. מחממים קלות את שמן הזית במחבת רחבה, מוסיפים את הירקות הקצוצים, השום הקצוץ, מלח ופלפל. מבשלים תוך ערבוב כדקה.
    4. מוסיפים את הפסטה (המבושלת), מערבבים היטב, מכסים ומבשלים על להבה נמוכה כ-5 דקות נוספות.
    5. מערבבים היטב שוב, מוזגים לצלחות ומזלפים מעט שמן זית.
    6. מומלץ להוסיף גבינת פרמזן אמיתית מגוררת גס.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    יוגורט וחציל קלוי



    (צילום: ירון ברנר)

     

    פסטה עם חציל בלאדי שרוף, יוגורט כבשים, זעתר טרי ושמן זית

    המרכיבים:

    250 גרם פסטה ארוכה

    3 חצילים בלאדי

    1/2 כוס עלי זעתר טריים, שטופים ומיובשים

    4 שיני שום קצוצות דק

    3/4 כוס שמן זית

    פלפל ירוק חריף קצוץ (לא חובה)

    1 כוס יוגורט כבשים

    1/2 כף פלפל שחור גרוס

    מלח גס

    גבינת פרמזן פרוסה לסרטים בעזרת קולפן ירקות

      אופן ההכנה:
    1. מניחים את החצילים על להבה גלוייה וקולים אותם היטב מכל הצדדים. מורידים מהאש ומניחים במסננת לצינון. קולפים את החצילים ומעבירים את בשרם לקערה.
    2. מבשלים את הפסטה במי מלח ע"פ ההוראות שעל האריזה.
    3. בזמן שהפסטה מתבשלת, מחממים קלות את השמן במחבת רחבה. מוסיפים את השום, הפלפל השחור, ומערבבים כ-20 שניות.
    4. מוסיפים את בשר החצילים, מפזרים מלח, מערבבים, מוסיפים מחצית מכמות היוגורט, את הפסטה ואת עלי הזעתר. ממשיכים לבשל כ-2 דקות נוספות, מחלקים לצלחות אישיות. מניחים בכל צלחת כף יוגורט, מזלפים שמן זית ולבסוף מניחים סרטים של פרמזן.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    בוטרדו וצ'ילי



    (צילום: ירון ברנר)

     

    פסטה טרייה בחמאה מלוחה, צ'ילי, בוטרדו ופרמזן

    המרכיבים:

    250 גרם פסטה טרייה

    2 פלפלים אדומים חריפים (מי שלא אוהב חריף יכול לוותר)

    1 כפית פלפל לבן גרוס

    100 גרם חמאה מלוחה

    בוטרדו מגורר או פרוס לאורך לסרטים בעזרת קולפן ירקות

    גבינת פרזמן חתוכה לסרטים בעזרת קולפן ירקות

    שמן זית 

     

    אופן ההכנה:

    1. מנקים את הפלפלים מהזרעים וקוצצים אותם דק (רצוי להשתמש בכפפות חד פעמיות). מביאים סיר עם מי מלח לרתיחה.
    2. מחממים את החמאה מחבת רחבה, מוסיפים את הצ'ילי הקצוץ ואת הפלפל הלבן ומבשלים תוך ערבוב כ-20 שניות. מסירים מהלהבה. 
    3. מבשלים את הפסטה 4 דקות בדיוק, מסננים ומעבירים למחבת. מערבבים היטב.
    4. יוצקים את הפסטה לצלחות, מפזרים סרטים של בוטרדו ופרמזן, מזלפים שמן זית ומגישים מיד.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    מרגז וחומוס




    (צילום: ירון ברנר)

     

    פסטה עם מרגז, גרגירי חומוס ופלפלים יבשים

    המרכיבים:

    250 גרם פסטה יבשה (רצוי פוזילי) מבושלת מחצית מהזמן המצויין על האריזה

    4 פלפלים יבשים מתוקים, רחוצים ונקיים מזרעים - חצויים לאורך

    4 שיני שום קצוצות

    1 כוס (לאחר הבישול) גרגירי חומוס שבושלו במי מלח

    3 עגבניות בשלות קלופות וקצוצות

    8 נקניקיות מרגז מאיכות טובה מטוגנות במחבת עם מעט שמן זית (לא לגמרי - כחצי דרך)

    1 פלפל ירוק חריף פרוס

    1 כוס מים

    1/2 כף פפריקה מתוקה

    1/2 כף פלפל שחור גרוס

    1/2 כוס שמן זית

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את שמן הזית, העגבניות, הפלפלים היבשים ושיני השום ומטגנים כמה שניות.
    2. מוסיפים את המים, המלח, הפלפל והפפריקה ומביאים לרתיחה. מכסים ומבשלים כ-5 דקות.
    3. קוצצים גס את הנקניקיות המטוגנות ומוסיפים למחבת. מביאים שנית לרתיחה ומוסיפים את הפסטה המבושלת, מכסים ומבשלים במשך 5 דקות נוספות.
    4. יוצקים לצלחות ומזלפים שמן זית.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    שמנת חמוצה ובצל



    (צילום: ירון ברנר)

     

    פסטה עם שמנת חמוצה, בצל חי וגבינת גורגונזולה

    המרכיבים: 

    250 גרם פסטת 'קונכייה קטנה' מבושלת ע"פ ההוראות שעל האריזה

    50 גרם חמאה

    1 כפית פלפל שחור גרוס

    1 מכל שמנת חמוצה

    2 בצלים ירוקים קצוצים

    1 בצל לבן קצוץ דק

    50 גרם גבינת גורגונזולה

    שמן זית

    מלח

     

    אופן ההכנה:

    1. מחממים מחבת רחבה, מוסיפים את החמאה, הפלפל השחור והפסטה. מבשלים כ-3 דקות תוך כדי ערבוב עד שהחמאה רותחת אך לא נשרפת.
    2. מסירים מהאש ומוסיפים את השמנת החמוצה והבצלים. מערבבים קלות (חצי ערבוב), מוזגים לצלחות, מפוררים מעל גורגונזולה ומזלפים שמן זית.


    (צילום: ירון ברנר)

     

    חזור למעלה
    סלט פסטה

     

    סלט פסטה של קיץ

    המרכיבים:

    250 גרם פסטה קצרה מבושלת במי מלח ומסוננת

    1 כוס עגבניות שרי צהובות חצויות

    1 כוס עגבניות שרי תמר חצויות

    5 צנוניות פרוסות גס

    1 צנצנת (50 גרם) אנשובי משומר

    1/2 כוס שעועית ירוקה חלוטה ומצוננת במי קרח

    1 פלפל אדום חריף, מנוקה מגרעינים וקצוץ

    1 בצל סגול פרוס דק

    1 כוס עלי בזיליקום (אם אפשר - סגול וירוק)

    1/2 כוס זיתי קלמטה מגולענים וקצוצים גס

    1 כף חרדל

    1/2 כוס חומץ בן יין

    1/2 כוס שמן זית

    1/2 כף פלפל שחור גרוס


    (צילום: ירון ברנר)

     

    אופן ההכנה:

    1. מערבבים בקערה רחבה את החרדל, החומץ, הפלפל השחור ושמן הזית בעזרת מזלג או מטרפה.
    2. מוסיפים את הפסטה ושאר המרכיבים. מערבבים היטב ומגישים.

     

    רפי כהן הוא השף של מסעדת "רפאל "

     

    חזור למעלה
     תגובה חדשה
    הצג:
    אזהרה:
    פעולה זו תמחק את התגובה שהתחלת להקליד
    כדאי להוסיף את הפסטה לרוטב
    צילום: ירון ברנר
    צילום: ירון ברנר
    מומלצים