המטבח התימני: מלך האוכל העדתי

שישים שנה מלאו למבצע מרבד הקסמים, ועדיין לא נפתרה התעלומה: איך זה שעדה שלמה, הצועדת על קיבתה מלאת הג'חנונים, המלאווחים והקובאנות, שומרת על גזרה כה דקה. לא, באמת, תחשבו מה היה קורה אם היו צריכים להטיס על המרבד המעופף הזה עדה עם גנים קצת פחות מוצלחים. האין זה מתבקש להניח שהשטיח המיתולוגי היה נקרע לגזרים והחבר'ה היו נפוצים לכל עבר? בקיצור: מישהו אולי יכול להסביר לי מה הטריק הסודי של התימנים לפיגורה כה גבעולית?

אין מטבח עדתי בישראל שהוליד שרשרת של להיטים כמו המטבח התימני. בואו נתעלם לרגע מהחילבה והשפעותיה הריחניות. אבל אם, נניח, היינו פותחים ברגע זה את דלתות המקררים של כל האומה, מאוד הגיוני שבמעמקי רובם המכריע היינו מוצאים גם צנצנת קטנה של סחוג. אדום או ירוק, תלוי בטעם האישי, אבל משהו חריף בהחלט יישב שם, גם אם לא משתמשים בו באופן רציף.

גם הג'חנון כבר מזמן שכח שמוצאו מעדן, כשבשבתות מלאה הארץ ממנו. אלפי שלטים צהובים, שנתלים באמצעות חוטי ברזל בצדי הדרכים ועל כל עמוד חשמל פנוי ומבשרים בכתב יד עקמומי ש"יש ג'חנון בשבת‭,"!!!‬ יוצרים את הרושם כאילו כל הארץ תימנים תימנים. אלא שלא כך היא. הג'חנון פשוט הפך לנכס צאן ברזל, המאכל האולטימטיבי של שבת בבוקר גם בקרב פולנים גמורים. מאפה שחמחם ושמנמן, שאף בית מלון לא יעז להשמיט אותו מבופה הבוקר שלו בסוף השבוע, ושום פיקניק אינו שלם בלעדיו.

ולא רק הג'חנון חוצה עדות, מגדרים ומוצאים. גם המלאווח הוא להיט ידוע במקפיאי הסופר. עד כדי כך הוא השתרש במטבחי העם, שיש הזונחים את הליווי המסורתי של העגבניות המרוסקות והסחוג ומכינים ממנו גרסה של פיצה מהירה לילדים, פינגר פוד לעצלנים, משה בתיבה לקטנטנים, שטרודל תפוחים ליצירתיים, ואפילו וריאציה מעניינת של קרואסונים. כן רבותיי, אצלנו גם הקרואסונים עשויים להיות תימניים.

תחת מעטה סודיות

אטקינס היה חוטף התמוטטות עצבים פה, זה ברור, אך אין ספק שחיבתו המפורסמת של עם ישראל לבצקים מכל סוג ומין גרמה לנו לחוש יחס לוהט במיוחד למאפים תימניים נוספים כמו לחוח, סאלוף, פתות וקובאנה. אלא שיש עוד מאפים סודיים, שלא רבים שמעו עליהם, ושווה להכירם: פיתה מטוגנת בשם קאלובה, לחם עדני בשם כ'פוש, לחם שכבות בשם סבאיה ולחוח מסולת וזאלביה שדומה לסופגנייה.  

זכריה, רינה וסיר המרק (צילום: עמית מגל)

בספרה "המטבח התימני" (הוצאת מודן‭,(‬ שיצא לאור השנה, שוחטת המחברת, סו לארקי, פרה קדושה גדולה: למרות שמדובר במטבח עניים, הרפרטואר התימני אינו מסתכם רק במרקים על פתיליות ובמאפים עתירי מרגרינה. למען האמת, מרגרינה הייתה המצאה שתימנים מעולם לא שמעו עליה. בתימן כולם השתמשו בסמנה - הלוא היא חמאה מזוקקת, שיכולה להחזיק מעמד בתנאי מדבר וללא קירור במשך חודשים. כשרצו להעניק למאפה מסוים טעם עמוק יותר השתמשו בסמנה מעושנת, שגם השתמרה זמן רב יותר. ברבות השנים, כשהגיעו לישראל, החליפו התימנים את הסמנה המעודנת במרגרינה הזמינה והזולה, אך הבלתי בריאה.

כיוון שיהודי תימן הגיעו לישראל מאלף כפרים וערים שהיו מפוזרים על פני שטח נרחב, היו מאכליהם שונים מכפר לכפר ומעיר לעיר. לפעמים ניתנו לאותו מאכל שמות שונים. לכל מחוז גם היה חוואייג' משלו, בהתאם לתבלינים הזמינים באותו אזור. ההשפעות הגיעו ממטבחי הכובשים של הפרסים והטורקים או ממטבחי השכנים - האתיופים וההודים.

במטבח התימני יש גם הרבה מאכלי קטניות וחיטה, ירקות ועשבי תיבול טריים, וגם נשנושים בריאים כמו אגוזים, זרעים, דגנים קלויים ופירות יבשים. אבל בהתחשב בעובדה שהמטבח הזה אינו מציע מנות ראשונות, כמעט שאין בו סלטים, מנות אחרונות הן גם עניין נדיר, ובשל תנאי המדבר הוא גם סבל ממיעוט מוצרי חלב - לא נותר אלא להעניק צל"ש חגיגי לבשלניות התימניות שהצליחו להתקין ארוחה מחומרי גלם מוגבלים ביותר. הוסיפו לכך את העובדה שגם דגים, עוף וביצים היו נדירים בתימן (בניגוד למה שקורה במטבח התימני בישראל‭,(‬ ונותרתם עם מרחב אפשרויות קטן מאוד. מרק, בעיקר. האוכל הזול ביותר שניתן להכין. האפשרות להאכיל משפחה שלמה מחתיכת בשר אחת.

זכריה יחיא מכרם התימנים מפעיל עם אשתו כבר עשרות שנים מסעדה קטנה, "רינה וזכריה‭,"‬ ששמעה יצא למרחוק בשל המרקים שלה. אפשר למצוא אצלו מרקים שבילו שעות רבות על הפתילייה, בלי קיצורי דרך, ויש להם ניחוח מיוחד של בית. תמצאו פה מרק זנב ומרק רגל, וגם מרק גיד, שעשוי בעצם - איך לבשר לכם את זה - מאיבר מינו של שור. "למדתי לבשל מההורים שלי‭,"‬ הוא אומר, "ומאז אני מבשל בדיוק אותו דבר. בלי שום שינויים‭."‬

החלום של אמא

"אמא שלי דווקא לא היטיבה לבשל אוכל תימני, אבל התמחתה באפיית מעין פיתה על בסיס שמרים וסמנה, שקראו לה שמוטה‭,"‬ מספר ציון ברזילי מקריית אונו, מסעדן לשעבר. רוב הסיכויים שהשמוטה אינה מוכרת לכם, גם אם אתם תימנים. "יש צנענים ויש שרעבים, יש עדנים ויש חבאנים - ולכל אחד מהם יש גרסאות שונות לכל מאכל‭,"‬ אומר ברזילי, "אפילו בתוך אותו כפר היו הבדלים בין משפחה למשפחה. צריך להכיר את הגיאוגרפיה והטופוגרפיה של תימן כדי להבין את מקור ההבדלים. לא מצאתי בארץ הרבה תימנים שידעו מה זה שמוטה, וכשכבר מצאתי מישהו הוא הכין אותה אחרת ממני.

"הרבה זמן אני מסתובב עם חלום לפתוח מסעדה קטנה שתגיש רק שמוטה. עשיתי מאות ניסיונות כדי להגיע לטעם הבצק של אמא שלי, ואני מרגיש שסוף סוף הצלחתי לדייק: פריך למטה וקריספי מלמעלה. אפילו הכנסתי שכלולים: אפשר להגיש שמוטה עם גבינות או ביצה, עם חציל כמו סביח, או מתוק עם סוכר. זה בצק מדליק עם ארומה של סמנה מעושנת, בשום אופן לא מרגרינה‭."‬

ברזילי מאמין שיבוא יום ויגשים את חלום השמוטייה שלו, אם כי היינו מציעים לו ידידותית לשקול בדחיפות את החלפת שמה של הכוכבת.

אתה יכול לפתור לי סוף סוף את תעלומת רזונם של התימנים?

"זה מאוד פשוט: לא אכלו הרבה, בטח בהשוואה לכמויות שאוכלים היום. יצא לתימנים שם של מעצמת בצקים, אבל בסך הכל, יחד עם המרק אכלו סוג משתנה של פיתה, זה הכל. מזה לא משמינים. חוץ מזה כמעט לא השתמשו בסוכר. נדיר למצוא במטבח התימני מאכלים מתוקים. ואם כבר יש כאלה, הם בדרך כלל מכילים דבש. גם לא תמצאי אצלנו קינוחים ומנות אחרונות, מקסימום פירות. זה הרגל רע לסיים ארוחה במשהו מתוק‭."‬

שמוטה (צילום: צביקה טישלר)

תבשיל זנב שור

מתכון מתוך הספר "המטבח התימני"

המרכיבים (ל‭6-‬ מנות):

2 קילו עצמות זנב שור עם הבשר, או אוסובוקו

10 כוסות מים

2 בצלים, חתוכים לרבעים

4 שיני שום, פרוסות

10 בצלים ירוקים, קצוצים

‭2-1‬ כפיות חוואייג' למרק

1 כף רסק עגבניות

מלח ופלפל שחור טחון

אופן ההכנה:  

1. שמים בסיר גדול את העצמות ומכסים במים שיגיעו עד 2 ס"מ מעל הבשר. מביאים לרתיחה. מנמיכים את האש, מבשלים 10 דקות ומסירים קצף, עד שהמים נותרים צלולים.
2. מוסיפים את הבצל והשום, מכסים ומבשלים על אש קטנה שעה וחצי.
3. מוסיפים את הבצל הירוק, החוואייג‭,'‬ רסק העגבניות, המלח והפלפל, וממשיכים לבשל ‭45-30‬ דקות עד שהבשר רך מאוד.
4. מעבירים את הבשר לצלחת הגשה ושומרים חם. מגישים את המרק, ואחר כך את הבשר יחד עם אורז כמנה עיקרית.  
   

מרק עצם (צילום: דניאל לילה, מתוך "המטבח התימני)

10 מסעדות תימניות מומלצות ברחבי הארץ

אופרה

35 שנה מבשלת פה סבתא רחל את מאכליה התימניים, ודורות של בני כל העדות מחדרה גדלו על מטעמיה. מרקי שעועית ובשר, ובעיקר בצקים - מלאווח, ג'חנון, לחוח ופיתות תימניות. ברבות השנים נולד מהמסעדה גם מפעל, "שלושת האופים" שמו, המוכר למרכולים את הג'חנון והמלאווח של האופרה.

ויצמן ‭,61‬ חדרה, טל' ‭04-6322532‬

נוסף למרקים ולממולאים, יש פה גם המצאה מקורית של מיכאל צברי, הבעלים: מעורב תימני וג'חנון מומלץ בדבש וצימוקים. המקום צפוף וצנוע, המחירים קצת פחות.

המייסדים ‭,52‬ זכרון יעקב, טל' ‭04-6398762‬

פונדק הג'חנון

ברחובה הראשי של בית לחם הגלילית, בבית טמפלרי יפה עם גינה ובה עצי תפוז וזית, מכינה לביאה ילין לסיס - שהוא חמין תימני צמחוני, עם קטניות, תפוחי אדמה וביצה. יש פה גם ג'חנון מעולה, מלאווח מצוין, מרק בשר תימני, פלאפל ירקרק וסלטים טריים. ילדים מתרוצצים פה בגינה בכיף, בשעה שהמבוגרים מתענגים.

בית לחם הגלילית, טל' ‭04-9832095‬

רינה וזכריה

הכוך הקטן הזה בכרם התימנים הפך ברבות השנים לשם גנרי למסעדות תימניות. ולא בכדי: לצד המרקים המפורסמים שלו יש גם לחוח, סאלוף, פיתות שמנמנות תוצרת בית וזעלביה - גרסה מענגת של בצק מטוגן.

הכובשים ‭,22‬ כרם התימנים, תל אביב, טל' ‭03-5177612‬

ג'חנון מול הים

טוב, זאת לא בדיוק מסעדה. האמת היא שמדובר בדירת מגורים רגילה, שבה אפשר לקנות ג'חנון שחום תוצרת בית, הנמכר בזוגות עם רסק עגבניות, סחוג וביצה. בחורף יש פה גם חמין, תבשילים ומרקים תימניים, ואפשר אפילו להזמין משלוח.

הירקון ‭,22‬ תל אביב, קומה 1 דירה ‭,2‬ טל' ‭03-5163408 ‬

האחים חירק

אבי ושלום חירק, אחים מפתח תקווה, מפעילים פה מסעדה שבימים אלה ימלאו לה 40 שנה. הקילומטרז' הזה אינו הולך ברגל. מדובר במקצוענים עם כושר התמדה. הטעמים אינם משתנים, אם כי חלק מהקולקציה, כמו תבשיל ריאות או מרק קירשה (קיבה‭,(‬ כבר פס מן העולם.

שטמפפר ‭,39‬ פתח תקווה, טל' ‭03-9341473‬

סמנה

הדור החדש של המסעדות התימניות. האטרקציה המרכזית פה היא מכונה אוטומטית ייחודית לייצור לחוח, שמסוגלת לפלוט כמה עשרות לחוחים בדקה. סמנה התחילה את דרכה כמסעדה תימנית חלבית, אבל באחרונה עברה לתפקד כבשרית, עם מרקים תימניים מהבילים נוסף למאפים.

המלך גורג' ‭,16‬ ירושלים, טל' ‭5020054 02-‬

אצל יוחנן

הפתיליות הן סימן ההיכר של יוחנן, בעליה של מסעדת הפועלים מול מתחם הקניות של נס ציונה. נוסף לנזידים ולתבשילים יש פה גם קציצות ברוטב, פלאפל, חומוס-פול ושניצל (מאכל תימני ידוע‭.(‬ המנות לא תמיד אחידות ברמתן.

הפטיש ‭,1‬ נס ציונה, טל' ‭08-9300599‬

מזעקי

מקום צנוע להפליא, מסעדת פועלים במובן הכי חיובי. זאת ההזדמנות שלכם להזמין לחוח ומרק בשר עם חילבה, שיסייעו לכם לצלוח בשמחה כל יום סגריר אפרפר ורטוב. המחירים פעוטים במיוחד.

ארלוזורוב ‭,85‬ רחובות, טל' ‭08-9456611‬

מסעדת שבזי

אין סטודנט באר שבעי שפיספס ביקור במסעדה הביתית הזאת, המצויה בעיר העתיקה של באר שבע. המרקים פה דשנים מאוד, התבשילים עשירים וממלאים, המנות נדיבות במיוחד והמחירים צנועים.

סמילנסקי ‭,16‬ באר שבע, טל' ‭08-6655812 ‬