הגיע זמן המן

כשחושבים על זה לעומק, לא רק שכל החגים היהודיים קשורים באוכל - רובם גם מאתגרים אותנו בתחום האפייה. ראש השנה הוא חגן של עוגות הדבש הבחושות; חנוכה מזמן לנו התנסות בטיגון בשמן עמוק; פורים הוא שעתו של הבצק הפריך; על פסח מיותר להכביר במילים, ובשבועות - אפויה, חצי-אפויה, קרה או לא - מגוון דרכים להכנת עוגות גבינה ניצבות בראש סדר היום של העוסקים במלאכה.

רבים מתקשים בעבודה עם בצק פריך. נכון, אם מעבדים אותו יתר על המידה, הוא מאבד מפריכותו. ובגלל שהוא מתחמם במהירות בטמפרטורת החדר, הוא נוטה להידבק לשיש. אבל חבל לוותר, כי התוצאה שווה את המאמץ - שום דבר לא ישווה לאוזני המן טריות, נימוחות ופריכות שיצאו זה עתה מהתנור. פשוט לכו בהתאם למתכון הבא, ואני מבטיח שיהיה בסדר.

המילוי האהוב והמוכר הוא, כמובן, פרג. אבל גם שילוב של אגוזי לוז ואגוזי מלך טחונים יניב תוצאה נפלאה. את המתכונים לשתי המליות האלה תמצאו בהמשך הכתבה. רוצים לגוון עוד? מלאו את האוזניים בתערובת פירות יבשים, בממרח חלבה או בשוקולד מומס. רק הקפידו על מלית במרקם יציב אך לא נוקשה מדי. שיהיה לכם חג שמח ומתוק!

(צילום: דודו אזולאי) 

טיפים:

• לפני רידוד הבצק מומלץ לקמח את שולחן העבודה בכדי למנוע את הידבקותו.
• בהתאם לגודל המיקד (קורצן) שנשתמש כך נקבל את גודל אוזן ההמן. קורצן קטן - אוזן המן קטנה, קורצן גדול יותר - אוזן המן גדולה יותר.
• לא להגזים עם המילוי! כמו בכל מאפה, כמות מופרזת של מלית תגרום למילוי לגלוש בזמן האפייה ותגרום לפתיחת דפנות אוזני ההמן. יוצקים את המלית למרכז עיגול הבצק, ומקפידים על שני דברים: לא ליצור תלולית גבוהה מדי, ולשמור על שוליים חפים ממלית.
• חשוב להדק היטב את צידי הבצק על מנת לקבל אוזן המן יפה ומעוצבת.
• במהלך האפייה, אוזני ההמן תופחות מעט. לכן, חשוב להקפיד על מרווחים ביניהן בתבנית.
• כדאי לאפות אוזני המן בחום יחסית נמוך של עד 165 מעלות, על מנת לשמור על צבע וטקסטורה עדינים ויפים וכדי למנוע את חריכת הבצק.
• איך יודעים שאוזני ההמן מוכנות? קצוות האוזניים מקבלות גוון חום אפוי.
• לקבלת אוזני המן עשירות יותר, ניתן לטבול אותן בציפוי שוקולד מומס (באופן מלא או חלקי).
• חשוב לשמור את אוזני ההמן בכלי סגור והרמטי.
• מומלץ לבזוק מעט אבקת סוכר לפני הגשת אוזני ההמן לשולחן.
  

אוזני המן

המרכיבים (ל-50 אוזני המן קטנות):

לבצק:

3 כוסות (420 גרם) קמח

200 גרם חמאה

1 כוס (140 גרם) אבקת סוכר

2 (40-50 גרם) חלמונים

1 (55 גרם) ביצה

1 פקק (10 גרם) תמצית וניל

אופן ההכנה:

1. בקערת מיקסר, מערבבים יחד את הקמח, החמאה, אבקת הסוכר והווניל במשך  כ-2-3 דקות, עד לקבלת תערובת פירורית.
2. מוסיפים את החלמונים והביצה ומערבבים רק עד לקבלת גוש בצק אחיד.
3. מאחדים את גוש הבצק לכדור, עוטפים בניילון נצמד ומקררים במקרר או במקפיא במשך שעה לפחות.
   

החומרים מוכנים לעבודה‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

מלית פרג

המרכיבים:

3/4 כוס (150 גרם) חלב

1 כוס (200 גרם) סוכר

קליפה מגוררת מ-1 לימון

1 כפית (10 גרם) דבש

2 כפות (20 גרם) חמאה

מעט קינמון

1 כפית תמצית וניל

1/2 2 כוסות (250 גרם) פרג טחון (או 125 גרם אגוזי מלך + 125 גרם אגוזי לוז קלויים טחונים)

1/2 כוס (75 גרם) פירורי עוגה/ביסקוויטים

אופן ההכנה:

1. בסיר מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה את כל החומרים למעט הפרג והפירורים. 
2. לאחר הרתיחה מוסיפים את הפרג, מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת עד שהיא נפרדת מהדפנות.
3. מסירים את התערובת מהאש, מצננים, מוסיפים את הפירורים ומערבבים היטב.
   

מוזגים לסיר חלב‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

מלית אגוזים

המרכיבים:

3/4 כוס (150 גרם) חלב

1 כוס (200 גרם) סוכר

קליפה מגוררת מ-1 לימון

1 כפית (10 גרם) דבש

2 כפות (20 גרם) חמאה

מעט קינמון

1 כפית תמצית וניל

125 גרם אגוזי מלך + 125 גרם אגוזי לוז קלויים טחונים

1/2 כוס (75 גרם) פירורי עוגה/ביסקוויטים

1. בסיר מביאים לרתיחה תוך כדי בחישה את כל החומרים למעט האגוזים והפירורים.
2. לאחר הרתיחה מוסיפים את האגוזים, מנמיכים את הלהבה ומבשלים את התערובת עד שהיא נפרדת מהדפנות.
3. מסירים את התערובת מהאש, מצננים, מוסיפים את הפירורים ומערבבים היטב.
   

שמים בסיר חלב‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

הרכבת האוזניים

1. על גבי משטח מקומח, מרדדים את הבצק לעובי 0.5 ס"מ.
2. קורצים עיגולים בעזרת חותכן או כוס.
3. מניחים תלולית של מלית במרכז כל עיגול בצק, מקפלים למשולש ומהדקים היטב.
4. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה תוך שמירה על מרווחים בין אוזן לאוזן.
5. אופים בתנור שחומם ל-165 מעלות במשך כ-20 דקות.
6. אם רוצים, מפזרים אבקת סוכר לפני ההגשה.
   

מלית אגוזים ומלית פרג‏ (צילום: דודו אזולאי)

1

2

3

4

5

6

7

מה עוד אפינו: 

• עוגת גזר
• עוגיות ג'ינג'ר
• עוגת אפרסקים ותפוחים
• סופגניות
• שטרודל תפוחים, אגסים ובננות
• טארט קרם ברולה ופירות יער  
• עוגת שוקולד ואגוזי לוז
• בבקה שוקולד ופפרו רושה  
• פאי לימון ופירות יער
• עוגת שיש, קפה ושוקוצ'יפס
• עוגת פירות יבשים
• עוגת תפוזים
• פאי שוקולד
• עוגת בננות וקשיו
• עוגת גבינה ותותים
• עוגיות קוקוס ופיסטוקים
• רולדת פרג ופירות יבשים
  

• אורן בקר הוא השף-קונדיטור של רשת "בליקר בייקרי"