הנקמה האשכנזית: מי מוכר רגל קרושה בסופר?
לאחרונה צצו בסופר אריזות ממותגות של מוצרים נוסטלגיים: "רגל קרושה", "עוף קרוש" וממרח כבד עוף, בין היתר. מקום הייצור: אופקים. מי האמיץ שהחליט להעז ולשווק את המאכלים המהוללים והמושמצים כאחד? למה כתוב על האריזה "טעים" ומה חושבים על כך הלא אשכנזים?
בשבוע בו שלמה מעוז אמר מה שאמר ופוטר או חצי פוטר, הופיעו על המדפים בסניף שופרסל בעזריאלי מוצרים שנראו כמו נקמה אשכנזית שקטה. למרבה ההפתעה, באזור בסניף הנשלט על-ידי פסטרמות, הוקדש שטח מדף של 30-40 ס"מ למוצרים ארוזים שמעולם לא נראו על מדפיה של רשת שיווק מיין סטרים, ובראשם המאכל השנוי במחלוקת מכולם: רגל קרושה.
- "הרשתות לא מפרגנות ליצרני המזון הקטנים"
לצידה של הרגל, שהונחה באריזה של מוצר בייצור המוני, ניצבו אריזות של מאכלים נוספים עם שמות מעוררי תאווה (או בחילה, תלוי לאיזה מחנה אתה שייך) כ"עוף קרוש" ו"רגל קרושה מעורבת". עוד היו שם: "ממרח כבד עוף" ו"ממרח כבד בקר". כולם מאכלים מזרח אירופים מהוללים ומושמצים כאחד. המחיר: 21 שקל ל-400 גרם רגליים, 11 שקל ל-200 גרם ממרח. בפורטפוליו של החברה המייצרת, וליס שמה, יש גם לשון בקר בג'לי ומוצרי כבד נוספים. על האריזות נכתב בהתרסה: "טעים".
"מה זה, כבד קצוץ"? שאל יהודי צעיר שעבר בסביבת המדף הנפיץ. יהודי אחר, לאו דווקא אשכנזי, חלף על פני המדף עם אשתו, נטל מארז של רגל קרושה ואמר לאשתו "גם את זה" ואיים להכניס את המוצר לעגלה. היא השיבה לו מבט המום והוא צחק, קרץ והחזיר את הקופסא למדף. לא התכוון באמת.
"כולם במזרח אירופה מכירים את המאכל הזה"
האם זו הנקמה האשכנזית? ובמי הם בדיוק נוקמים אותם אשכנזים אם לא בעצמם? בחינת האריזה רק הגבירה את התהייה: המוצרים האלה מיוצרים באופקים. החלטתי להתקשר למפעל המייצר ולברר מי מנסה לקמבק את מאכלי סבתא לחיינו. התשובה נחשפה עד מהרה: רוסים.
כמו שהאמא הפולנייה דומיננטית בחיי ילדיה, כך הסבתא הרוסייה (אוקראינית או שאר מדינות מזרח אירופה שהיו חברות בברית המועצות) היא דמות מונומנטלית בחיי נכדיה. למעלה ממיליון יוצאי ברית המועצות חיים בישראל. האם אלה יחזירו לשולחנות צאצאי הפולנים את הגאלע?
"באנו ממזרח אירופה, וכל האנשים במזרח אירופה מכירים את המאכל הזה, רגל קרושה, וגם אנחנו", סיפר לי אחד משני בעלי מפעל וליס, ולדימיר ספיבק, 44, תושב אופקים. "זה מאכל שאנחנו אוהבים מאוד. אז למה לא לייצר אותו עבור כל מי שאוהב אותו?
"עשינו טעימות בסופר וראינו שהאוכלוסייה מתחלקת לחצי חצי – אשכנזים שהסכימו לטעום את הרגל הקרושה ורובם אהבו, ויוצאי מרוקו שעשו פרצוף כאילו הם עומדים להקיא באותו רגע ולא הסכימו לטעום, אבל אהבו מאוד את ממרחי כבד העוף והבקר".
למה כתוב על האריזה "טעים"?
"כי זאת האמת. צריך לרשום ולהגיד רק את האמת".
גם בפולין זה נמכר בסופר
רגל קרושה זה מאכל חורפי שמורכב מבשר בקר מבושל המכוסה בשכבת ג'לטין רוטטת, שמקורה בעצמות הבקר המבושלות. הוא מוכר ביידיש כגאלע, גאלער ופעטשע,
מכונה כאלאדעץ ברוסית, נקרא פיפטיִע או רעטשיטוּרע ברומנית, ושמו משתנה לפצ'ה ו-galareta drobiowa כשמדובר ברגלי עוף. בגרמניה, מכינים מאכל דומה מאוד מבשר חזיר, שנקרא Suelze. יש הטומנים במאכל גם ביצים, גזרים, בצלים ומלפפונים חמוצים.
גם רגל קרושה להמונים זו לא המצאה ישראלית. בסופרמרקטים בפולין אפשר לראות את המאכל נמכר בקופסאות קטנות שמזכירות את מעדני הג'לי המתוקים שנמכרים כאן.
על מדפי הסופר בישראל, לא חסרים מאכלי אשכנז בסקאלת הצבעים המפתה: אפור-חום-מלט. יש כמה סוגי גפילטע פיש: קפוא, משומר בצנצנות ובאריזות שימורים ויש גם אבקת קניידלעך, הרינג ושימורי חמין (לאו דווקא אשכנזי). אז למה לא רגל קרושה?
כך בדיוק חשבו ולדימיר והשותף שלו להקמת המפעל, מקסים אירנסקי, בן 37. שניהם עלו ארצה לפני 16 שנה והתמקמו באופקים. "עברנו את כל השלבים שעולים חדשים עוברים: בנייה, מפעל לפלסטיק. עזבתי כשכבר הייתי טכנאי של המחלקה שבה עבדתי", מספר ולדימיר. יש יתרון ברור ליוצאי רוסיה, בייצור גאה של מוצרי מזון מושמצים: אין להם שמץ מהבושה האשכנזית המוכרת.
"הרצפטים מסבתא"
אין להם כסף לפרסם את המוצרים, ואת האריזות - עיצבו בעצמם. לשם המפעל שלהם, וליס, אין משמעות מיוחדת. "אבל זה מזכיר ריקוד ולס", מתמוגג ולדימיר. במפעל הם מעסיקים עשרה עובדים ושני משגיחי כשרות.
הם משתעשעים ברעיון מ-2004. "תוך שנה הקמנו קו לייצור באופקים", הוא מספר. "כשהתחלנו את העסק, לא היתה לנו כשרות. לא היה לנו צורך בכשרות כי לא תכננו לשווק לשוק המקומי. נכנסנו רק לנקודות ממכר שיועדו לאכלוסיה של יוצאי ברית המועצות. גם התוקף של המוצר היה אז מאוד קצר, מה שלא אפשר לנו לעבוד עם רשתות שיווק גדולות.
"כשהחלטנו להרחיב את השיווק, הגענו לתוקף ארוך יותר בזכות פיסטור המוצרים. בשביל זה צריך היה לקנות מכונות מיוחדות. גם האריזה שלנו היא רב שכבתית ומסייעת להאריך את חיי המוצר".
מאיפה הרצפטים?
"מסבתא".
היא בחיים?
"כבר לא".
מאיפה הידע לייצור?
"ניסוי וטעייה. מטרתנו היא להגיע לטעם המדויק ואם תשאלי את מי שטעם את המוצרים, הוא יאמר לך שזה בדיוק אותו טעם. אפילו שמעתי את זה בטעימות 'זה טעם של פעם'.
"אנחנו מבשלים את הרגל הקרושה בדיוק כמו שצריך: 6-5 שעות עם עצמות הבקר, כדי להוציא את הג'לטין מהעצמות. קודם כל, ערכנו ניסיונות בבית, בסיר של 3 ליטר. כשהגענו למפעל עשינו ניסיון בסיר של 100 ליטר ולא קיבלנו מייד את המוצר בטעם הנכון. ערכנו כמה ניסיונות בשביל להגיע לטעם הטוב הנוכחי. את ממרח כבד הבקר או העוף אנחנו מכינים במפעל מכבד אמיתי, בלי שום תחליפים או תוספות טעם".
"אמרו לנו ברשת: 'זה לא רע, ניקח את זה'"
לשם הקמת המפעל, 500 מ"ר שטחו, הם נעזרו במת"י הרשות לעסקים קטנים ובינוניים, שמסייעת לעסקים מתחילים. "ארגנו תוספת של כמה מקומות עבודה ל'עיר הגדולה'. אופקים, ואנחנו משכירים את השטח. קנינו לפני כמה שנים דונם אחד באזור, כדי שנוכל, כך אנחנו מקווים, להרחיב את המפעל".
איך הגעתם לשופרסל?
"התקשרתי לקניין של הרשת, נפגשתי איתו ושאלתי אותו אם הוא מעוניין במוצרים שלנו. אמרתי לו שבפוטנציה, 40% מהלקוחות שלו יכולים לקנות את זה ואין מוצרים דומים בשוק. הוא אמר בסדר תעשה כשרות ותיכנס. הפכנו את המפעל לכשר, והקניין נתן למנהל שלו לטעום את זה, שטעם ואמר: 'זה לא רע, אנחנו ניקח את זה'.
"כרגע אנחנו בתקופת ניסיון איתם. נכנסו בתחילת ינואר ובקרוב הם יחליטו אם אנחנו ממשיכים או לא ממשיכים. אנחנו נמצאים בשני סניפים בראשל"צ, עזריאלי, אשדוד וחולון, ונכון לעכשיו מכרנו 1,500-1,000 יחידות, אז אני מקווה שהם ימשיכו לעבוד איתנו כי זה נמכר".
.
למה לא ברשתות אחרות?
"ניסינו לפנות לרשתות האחרות בשוק, שלחנו דוגמיות והצעות. אבל הן לא פותחות את הדלת מהדפיקה הראשונה. אני חושב שאנשיהן מחכים עכשיו לראות אם נצליח למכור בשופרסל.
"היו אנשים שאמרו שטיב טעם יראו את המוצר ויצרו גרסה משלהם. חברת מזרע שיווקה פעם רגל קרושה, אבל זה היה מוצר שלטעמי היה לא איכותי. עם סויה וזאת בדיוק הדרך לקלקל את המוצר".
מאיפה האומץ?
"יש לנו חזון ויש לנו אמונה בלב ובראש שנצליח ויהיה טוב".
טעים או לא?
האם זה טעים בכלל? קנינו שני סוגי מוצרים: רגל קרושה וממרח כבד עוף, וחילקנו לשלושה נסיינים: אשכנזי שמכיר רגל קרושה מהבית, אשכנזיה שלא טעמה מימיה רגל קרושה, וחצי מרוקאית חצי עירקית שמכירה את המאכלים רק בשמם.
הרגל הקרושה הניבה תגובות מעורבות: המוצר דומה במראה למאכל המקורי, אך מעט מלוח יותר, אולי בגלל תוספת מונוסודיום גלוטמט. האשכנזי שמכיר מהבית: אהב מאוד. אלה שלא טעמו אותו מעולם לא חיבבו במיוחד את שכבת הג'לי (הלא עבה) אך הודו: השד לא נורא כל כך. הבשר במוצר - אכיל ומשביע. חימום המוצר, הופך אותו לנוזלי יותר ולרוטט פחות.
לגבי ממרח כבד העוף הדעות היו אחידות: עם הפתיחה התפשט בבית ריח מוכר מאוד של כבד קצוץ מבית סבתא. הנוסטלגיה לא סינוורה את עיני האשכנזים. הטעם מדויק למדי, המוצר מגיע ללא תוספות והוא טעים. גם הלא אשכנזית הודתה: זה די טעים על לחם.
לפנייה לכתב/ת 
