קופי בר באיטלקית שוטפת: מתכוני ארץ המגף

מסעדת הקופי בר פתחה את שעריה בשנת 1994 בלב איזור המוסכים שבשולי מרכז תל אביב. תחילה שימש המקום, שניהלו מתי ורותי ברודו, כבית קפה לבאי האזור, אך עם הזמן התרחב בית הקפה הקטן והפך לאחת המסעדות המוכרות בעיר, בן בכור של משפחת מסעדות ומאפיות ברחבי העיר, שכוללת בין השאר את מסעדת בראסרי, הוטל מונטיפיורי ורוטשילד 12. בגיל גיוס, בשקט ומבלי לעשות יותר מדי גלים,  הפך בית הקפה שהיה לביסטרו מפורסם למסעדה עם קריצה איטלקית.

עוד בערוץ האוכל:

מזכים בחסינות: 4 מנות ירוקות

קורצת בארגנטינאית: רביבה מכינה אלפחורס

אומלטה מארחת: ארוחת ערב משודרגת

אל המנות האהובות והמוכרות שבתפריט, מצטרפות כעת שלל מנות חדשות ממטבח ארץ המגף. ביקשנו מהשף של "קופי בר", איתי סובל, להכין ארוחה איטלקית קלאסית בת 4 מנות מושקעות מהתפריט, שגם ישמחו להתארח על שולחנכם בסוף השבוע הקרוב. 

(צילום: ירון ברנר)

ויטלו טונאטו

מנה איטלקית קלאסית מאזור פיימונטה שבצפון ארץ המגף. פירוש שמה באיטלקית - עגל בטונה - מעיד יותר מכל על הרכבה - פרוסות נתחי בקר על רוטב סמיך המורכב משמן זית, חלמוני ביצה וטונה.

המרכיבים ל-4-6 מנות:

1 ק"ג נתח כתף עגל

למרינדה:

1 גזר פרוס

1 בצל פרוס

1 גבעול סלרי פרוס, כולל העלים

3 עלי דפנה

2 שיני שום

1 גבעול טימין

1 בקבוק יין לבן יבש (750 מ"ל)

2 כפות שמן זית

לרוטב הטונה:

150 גרם טונה בשמן זית, מסוננת

3 פילה אנשובי

3 כפות צלפים

2 כפות שמן זית איכותי

2 חלמונים

מיץ מ-2 לימונים טריים

מלח במידת הצורך

פלפל שחור גרוס טרי, לפי הטעם

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מניחים בסיר את הבשר יחד עם כל מצרכי המרינדה ומשרים למשך הלילה.
2. יוצקים לסיר עם הבשר המושרה מים עד לכיסוי, ממליחים ומביאים לרתיחה. מנמיכים את הלהבה, מכסים ומבשלים כשעתיים. מצננים ומעבירים למקרר.
3. מכינים את הרוטב: שמים במעבד המזון את החלמונים, הטונה, האנשובי והצלפים (שומרים כמה צלפים בצד לקישוט) ומעבדים. מוסיפים בהדרגה את שמן הזית ומיץ הלימון, ממליחים ומפלפלים וממשיכים לעבד עד לקבלת רוטב הדומה במרקמו למיונז.
4. הגשה: פורסים את הבשר לפרוסות דקות ומסדרים על צלחת הגשה.יוצקים את הרוטב על פרוסות העגל, מעטרים בשארית הצלפים, פרוסות מירקות ההשריה ופרוסות לימון דקות.
   

קרבונרה קופי בר - פסטה ברוטב שמנת ובשר מעושן

פסטה שלוקחת השראה ממנה אהובה מאזור רומא. רבים הסיפורים הרומנטיים סביב מקור רוטב הקרבונרה, אבל בסופו של דבר מדובר במנה מודרנית שהומצאה באמצע המאה ה-20 והוכנה אחרי מלחמת העולם השנייה ובצוק העיתים, משילוב של מרכיבים שסופקו על ידי ארצות הברית, בתקופת המיתון ששרר באיטליה.

המתכון הקלאסי לא מכיל שמנת, אלא ביצים וחלמונים בלבד. בווריאציה שלנו, אנו משתמשים בשמנת ובמעט ציר במקום חלק מהביצים. מה שכן, כמויות המרכיבים ברוטב לא מחייבות ואפשר לשחק איתן, כמו גם עם סוג הפסטה, שבאופן מסורתי היא בוקאטיני (פסטה חלולה) ושאצלנו הוחלפה בלינגוויני.

• טיפ: אין צורך להשתמש כאן בפרמזן יוקרתי (אותו אפשר לשמור לרטבי שמנת או שמן זית). בפסטות על בסיס שמנת, לא מרגישים באופן משמעותי את איכויות הגבינה ואפשר להשתמש גם בגראנה פדנו או בפרמזן מתוצרת מקומית.
• עוד משהו: הרוטב אומנם עשיר ולא הכי דיאטטי. אם אתם שומרים על משטר תזונה, ותרו על המנה. רק אל תחליפו את הפסטה בפסטה מחיטה מלאה.
• ועוד משהו: לאלו שלא רוצים חזיר ואין להם בעיה של בשר וחלב אז ניתן להשתמש בחזה אווז. כל ההתנהלות דומה אך הטעם לא.
  

המרכיבים ל-6 מנות:

1 חבילה של פסטה לינגווני יבש

300 גרם בייקון מעושן, פרוס וחתוך לקוביות

1 בצל לבן, קצוץ דק

500 מ"ל שמנת מתוקה 15% שומן

חופן מגורד נדיב של פרמזן או גרנה פדנה,

פלפל שחור טרי, טחון דק

6 חלמונים - לא חובה

נוזל להסמכת הרוטב: ציר עוף, בשר לבן או מי הבישול של הפסטה

מעט שמן זית

מעט שמן לטיגון (סויה למשל)

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מרתיחים על אש גבוהה סיר עם מים מומלחים ומעט שמן זית. מוסיפים את הפסטה ומבשלים לפי הוראות היצרן.
2. בסיר נוסף ובמקביל, מוסיפים מעט שמן לטיגון ומטגנים את הבייקון עד שהוא פריך וזהוב. מוסיפים את הבצל ומטגנים עד לשקיפות. מוסיפים שמנת, מתבלים במלח ופלפל ומבשלים על אש נמוכה.
3. כ-2 דקות לקראת סיום בישול הפסטה, מוסיפים את הפרמזן לרוטב, תוך כדי ערבוב, ומערבבים היטב. מוסיפים מעט ציר ואת הפסטה ומערבבים עד לקבלת פסטה ברוטב קרמי אך לא סמיך מידי.
4. הגשה: יוצרים גומת פסטה קטנה בכל קערה, מוסיפים מעל חלמון חי, פלפל שחור טחון דק ומעט פרמזן ומגישים מייד.
   

אוסובוקו טלה

מנה מאתגרת, ששווה את המאמץ ואת זמן ההכנה. מומלץ להגישה עם פירה.

המרכיבים ל-6 מנות:

6 יחידות אוסובוקו טלה (350 גרם כ"א), כולל העצם (בקשו מהקצב גם מעט מעצמות הטלה, שישמשו לציר)

12 שיני שום

12 ענפי טימין

2 ראשי כרישה, חצויים לאורך ולרוב, לחצאי-טבעות רוחביות בעובי 1/2 ס"מ

3 גזרים בינוניים, חצויים לאורך, לחצאי-טבעות רוחביות בעובי 1/2 ס"מ

6 עגבניות

1/2 כוס יין אדום איכותי (מומלץ קיאנטי)

שמן זית

מלח

פלפל

עצמות:

6 עצמות טלה (כנאמר החתיכות הקטנות שמגיעות עם האוסובוקו)

לציר הטלה:

2 גזרים קלופים וקצוצים

1 בצל לבן גדול וקצוץ גס

1 ראש כרישה

1 צרור גבעול סלרי

שמן זית

2 עלי דפנה

2 יחידות פלפל אנגלי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. אופים את עצמות הציר: אופים את עצמות הטלה בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות במשך 15 מעלות, עד להשחמה.
2. מכינים את האוסובוקו: מערבבים את הגזר והכרישה ביחד. מחלקים ל-6 ומניחים על 6 ניירות כסף עם מעט שמן זית. מניחים בכל חלק נתח אוסובוקו, 2 שיני שום ו-2 ענפי טימין ,סוחטים חצי עגבניה מעל כל חתיכה (חשוב מאד: שומרים את שאריות העגבניה ששימשה למיץ לציר) וזולפים 2-3 כפות יין אדום על כל נתח. עוטפים היטב ואופים בתנור שחומם מראש ל-150 מעלות במשך 3 שעות.
3. מכינים את הציר: מטגנים בסיר את כל ירקות הציר עם מעט שמן סויה ועל אש בינונית גבוהה עד להזהבה. מוסיפים את העצמות, את שאריות העגבניה, עלי הדפנה והפלפל אנגלי. מוסיפים מים עד לכיסוי כל המרכיבים ומביאים לרתיחה. מבשלים תוך שמכפים את כל הקצף הסמיך שנוצר מעל. מבשלים על אש נמוכה עד שהאוסובוקו שבתנור מוכן.
4. מסננים את הצי במסננה דקה ככל האפשר.
5. מוציאים את האוסובוקו מהתנור (בודקים שהוא מוכנים על ידי החדרת שיפוד לבשר. נכנס ויוצא בקלות? נהדר). מוציאים את כל השוקיים ומצננים בטמפרטורת החדר. מוסיפים את נוזלי האוסובוקו והירקות האפויים לציר עם כל שאר המרכיבים ומביאים לרתיחה. ניתן להמשיך לבשל עד שהציר יצתמצם עוד עד לקבלת סמיכות רצויה.
6. הגשה: משחימים את האוסובוקו בתנור חם מאד (על מצב גריל) ומחממים במקביל את הציר. מגישים אוסובוקו לצד הרוטב החם ופירה. מוסיפים מעט טימין, שמן זית מע הכל ומגישים מייד.
   

קנולי במילוי קרם ריקוטה פרסקה

קינוח מושחת ומענג. שימו לב: לצורך טיגון הקנולי יש להצטייד בגליל מתכת, מהסוג שניתן להשיג בחנויות בישול.

המרכיבים ל-6 מנות:

לבצק קנולי:

420 גרם קמח

120 גרם חמאה

25 גרם סוכר

קורט קינמון

180 מ"ל מרסלה

לציפוי הבצק:

1 חלמון

לקרם הריקוטה:

150 גרם ריקוטה פרסקה

50 גרם חלב מרוכז

10 גרם אינסטננט פודינג

10 גרם אבקת סוכר

20 גרם קליפות תפוז קונפי

(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבצק: מערבבים במג'יקמיקס את כל המרכיבים עד להאחדה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה במקרר.
2. מרדדים לעובי 1 מ"מ וקורצים בעזרת תחתית לכוס קפה או רינג עיגולים בקוטר של כ-15 ס"מ. מורחים את הבצק בחלמון, מגלגלים על גליל מתכת מעט משומן עד לקבלת צורת גליל (כשהחלמון מרוח על צדו החיצוני הבצק), כקצוות המעגל מונחים זה על זה ומודבקים במעט חלמון.  מטגנים בשמן עמוק וחם (180 מעלות) עד להזהבה. מסירים את הקנולי מהמתכת בעדינות וממשיכים כך עם שאר העיגולים.
3. מכינים את הקרם ריקוטה: מערבים עירבוב גס עם מרית את כל המרכיבים. מצננים היטב במקרר.
4. הגשה: דוחסים את המילוי למזלף וממלאים כל קנולי בנדיבות. מגישים עם מילוי מצונן היטב.
   

(צילום: ירון ברנר)