שני חלבי: מדריך הגבינות הגדול

כמה סוגי גבינה יש בעולם? האמת - אף אחד לא יודע בוודאות. ההערכות מדברות על מאות סוגים ואולי אפילו על אלפים, כשלכל סוג יש תת-קטגוריות רבות מספור הקשורות במיקום הגיאוגרפי, בשינויים שונים בתהליך הייצור והיישון, בחלב, בתיבול ובגורמים נוספים.

עוד מתכונים בערוץ האוכל:

• כוכב קולנוע אצלכם במטבח: רטטוי כמו שצריך
• פתאום קם אדם ומגיש סום טאם
• טעים בבירת הגליל: נצרת על המזלג
  

במאות השנים האחרונות עבר עולם הגבינות שינויים רבים הנוגעים לאופן הייצור, שהפך מחקלאי לתעשייתי (מה שהוליד שורה ארוכה של גבינות מעובדות שנוצרו בתהליכים מתועשים) וחזרה לבוטיקי ולאיכותי, הנעשה במשקים קטנים ובמלאכת יד. ההבדלים באיכות, בטעם ובבריאות הם עצומים - אין דין חלב ממחלבה תעשייתית, כזה שהגיע מפרה מטופחת שרעתה באחו החופשי ונחלבה באופן מבוקר, ואין דין גבינה תעשייתית כזו שהוכנה במלאכת יד, בהיקפים קטנים ובצורה טבעית.

(צילום: shutterstock)

אמנות יצירת הגבינות עתיקה כמעט כמו התרבות האנושית עצמה, וראשיתה בתחילת המהפכה החקלאית. משערים כי הגבינה הראשונה יוצרה בערך לפני 10,000 שנים באזור המזרח התיכון, לא רחוק מישראל.  

למרות שמקורותיו המדוייקים של תהליך ייצור הגבינה אינם ידועים, משערים הסטוריונים שהגבינה הומצאה במקרה ובמקביל להמצאת היוגורט, שנוצר על ידי תסיסת חיידקים בחלב לאחר שבויתו הכבשים הראשונות. תהליך הייצור של הגבינה שונה מזה של היוגורט, ועל כן ההשערה הרווחת היא כי כמו הרבה המצאות גדולות נתגלתה גם הגבינה במקרה, כשחלב שנישא במכל עשוי מבטן בעל חיים במדבר, נפרד לגבנים ומי גבינה על ידי אנזים ההגבנה שבבטן בעל החיים.

גבינה שעברה יישון והתמצקה היא בעלת ערכים תזונתיים עשירים מאוד ואינה מתקלקלת בקלות, ולכן פתחה התגלית מקור מזון חדש לגמרי עבור בני האדם, והמצויים ברזי הכנתה זכו ליתרון תזונתי משמעותי שיכול היה להוות בימי קדם את ההבדל בין חיים למוות.

תהליך ההכנה הבסיסי של הגבינה השתכלל עם השנים, אולם עקרונותיו נותרו זהים: בתהליך ייצור הגבינה מופרד החלק המוצק שבחלב הנקרא גבן ממי הגבינה, באמצעות מחמצת חלב (חיידקים תוססים המייצרים חומצת חלב, מעט בדומה למחמצת שאור המשמשת להתפחת לחם) ואנזימים. החיידקים או האנזימים מפרקים את הסוכר ויוצרים את החומצה, המשמשת בתורה לקרישת החלב.

במקביל, הוספת אנזימים מיוחדים המפרקים את חלבון החלב, הקזאין, גורמים לשקיעה של החלבון ולהפיכתה של הגבינה למוצקה יותר, בצורה זו ניתן לשלוט במרקמה הסופי של הגבינה, ולהפוך אותה לרכה יותר או פחות.

אלו שעזרו יותר מכל לעלייה במעמדה של הגבינה היו הרומאים, שחיפשו כל הזמן דרכים חדשות לצייד את צבאם במזונות עמידים בעלי ערך תזונתי גבוה שיסייעו להם לשרוד במסעות הכיבוש הארוכים. בתקופתם הפכה יצירת הגבינה לראשונה ממיומנות לאמנות של ממש, וניתן אפילו לומר שהגבינה סייעה לבסס את התרבות הרומאית- והתרבות הרומאית סייעה לבסס את הגבינה.

(צילום: Jupiter)

לא רק לספורטאים וצמחונים

רק חלק קטן יחסית מתוך החלב הופך לגבן שממנו ייצרו את הגבינה. את הגבן חותכים, בוחשים ומחממים על מנת לנקז אותו ממי הגבינה, וממנו מכינים גבינות קשות וחצי-קשות. מי הגבינה שנותרו מהתהליך עשירים בלקטוז, מינראלים ובחלבונים, ומשמשים ליצירת מגוון מוצרים - מגבינת הריקוטה הרכה המפורסמת ועד משקאות עתירי חלבון לספורטאים, מזון לתינוקות ומוצרים שונים לאפיה.

לאחר שהופרד ממי הגבינה, הגבן מועבר לתבניות או גלגלים ועובר תהליך דחיסה וניקוז נוסף, ולאחר מכן נטבלות התבניות במי מלח ולעיתים גם בתבלינים שונים. תהליך זה מוציא את הלחות מחלקה החיצוני של הגבינה, ויוצר קליפה קשה אופיינית. לאחר מכן עוברת הגבינה תהליכי התיישנות שונים שיכולים להימשך מספר ימים, שבועות ואפילו חודשים ושנים ובהם מתפתחים הארומה, הטעמים והמרקמים האופיניים לה.

לאורך תהליך ההכנה ניתן להכניס שינויים רבים היוצרים מגוון עצום של גבינות. למשל, חומצות טבעיות נוספות, כמו חומץ או מיץ לימון, יכולות לגרום לקרישת החלב, כפי שניתן לראות בקלות גם במטבח הביתי. חיידקים שונים ועובשים, סוג החיה ממנה מופק החלב ותזונתה, טכניקת הייצור המדוייקת, רמות שונות של שומן, סוג ומשך היישון וכמובן הוספת חומרי טעם כמו עשבים, תבלינים, עישון, פסטור, וסביבת היישון (במלח, פחם, עץ, עלים שונים ועוד) משפיעים רבות על טעמה של הגבינה הסופית.

מספרד ועד נורבגיה

הגבינה הפכה לאחד מנכסי צאן הברזל של המטבח המערבי, למאכל אנין טעם העומד בשורה אחת עם היינות ומוגש לא פעם לצידו, ומהווה חלק משמעותי בכל אחד מחלקי הארוחה - מהמנה הראשונה ועד לקינוח ולצלחת הגבינות והפירות שאחריו.

למדינות רבות קיימת מסורת עתיקה של ייצור גבינות, כשהמפורסמות שבהן מיוצרות בצרפת, הולנד, איטליה ושווייץ. כיום, כמעט לכל מדינה בעולם יש גבינה משלה, כשלעתים קרובות נקראות הגבינות על שם האזור הגאוגרפי ממנו הן מגיעות. לדוגמא, לא כל גבינה עם עובש כחול היא רוקפור, אלא רק הגבינה המיוצרת בעיירת רוקפור מחלב כבשים בטכנולוגיה מיוחדת, ולא כל גבינת כבשים היא מנצ'גו, אלא רק זו המגיעה מאזור לה מנצ'ה שבספרד.

הזהרו מחיקויים. רוקפור(צילום: shutterstock)

כישראלים, נחשפנו למגוון העצום של הגבינות רק בשנים האחרונות. ביקורים בארצות רחוקות, ייבוא סוגים רבים של גבינות מחו"ל והתפתחות מופלאה של תעשיית המחלבות והגבנים בארץ - הן הגדולים והן הקטנים - הביאו אלינו בשנים האחרונות שפע עצום של גבינות נפלאות ששווה להכיר.

היום, ניתן למצוא בישראל גבינות מעולות ונדירות המגיעות ממחלבות קטנות (כפריות, משפחתיות) ברחבי אירופה וכן ממחלבות בוטיק בארץ. כדי לעשות לכם סדר, הבאנו בפניכם מילון שיעזור לכם להתמצא בהבדלים בין סוגי הגבינות הנפוצים במעדניות ובתפריטי המסעדות השונים, ואף להכיר כמה דוגמאות מומלצות מהעולם הרחב של הגבינות שבפרומז'רי.

גבינות טריות

גבינות שאינן עוברות תהליך התיישנות כלל, אלא מיוצרות ישירות ממוצקי החלב. לרוב הן עדינות וחמצמצות בטעמיהן ובעלות מרקם רך ביותר - למשל קוטג', גבינת שמנת וגבינה לבנה.

1. מסקרפונה: נמצאת בדיוק על הגבול: לא ממש גבינה, אלא תוצאה של הוספת חיידק מיוחד לשמנת המתוקה שנשארה מייצור פרמזן. צבעו של המעדן שנוצר הוא לבן או צהוב בהיר, אחוז השומן בו גבוה מאוד והוא מהווה בסיס למספר מאכלים איטלקיים ידועים, בעיקר קינוחים.
2. מוצרלה בופאלה: גבינה מפורסמת זו מיוצרת מתערובת של חלב פרות וחלב בופאלו. בדומה לרוב הגבינות הצעירות, מוצרלה מוסיפה לאוכל יותר מרקם מטעם. שכבות עדינות ולחות של גבן מגולגל סופגות מיצים ושמן, ומעצימות את טעמם. מוצרלה נמכרת בכדורים בגדלים שונים הטבולים במי גבינה. צורת ההגשה המסורתית - עם עגבניות, עלי ריחן (בזיליקום), שמן זית, מלח ופלפל.
3. בוראטה: גבינה טרייה שמקורה בדרום מזרח איטליה, ומיוצרת על פי המסורת מגוש גבן מחלב באפלו אליו מוחדרים נתחי שמנת חצי נוזלית שנותרה מתהליך ייצור המוצרלה.
   

(צילום: shutterstock)

גבינות רכות וחצי רכות (חצי קשות)

גבינות שעברו את תהליך הדחיסה, ההמלחה ותהליך יישון קצר בלבד, וניחנות בטעמים מורכבים מעט יותר ובמרקם מוצק יותר. גבינות אלו עשירות יותר בשומן ובמוצקים ופחות במים, וככל שמשך היישון ארוך יותר - כך הגבינה מתקשה ומפתחת ארומות חזקות יותר. אותה גבינה אף משתנה ומתחזקת בטעמיה ובמרקמה ככל שעובר הזמן.

1. ברי דה מו: מיוצרת באזור מו שליד פריז, והיא אחת הגבינות בהן אזור הייצור נחשב לגורם חשוב. היא ידועה באיכותה מהמאה ה-8 וזכתה לכינוי "גבינת המלך". מעניין שלאחר המהפכה שונה הכינוי ל-"מלך הגבינות", בהתאם לרוח האנטי-רודנית של התקופה. עוד עובדה מעניינת: הדיפלומט האגדי טליירן אהב את הגבינה עד מאוד וגרם לפופלריות שלה באירופה. טעמה של הגבינה חמאתי והופך לאגוזי יותר עם הזמן.
2. קממבר גאלונד: נולדה במאה ה-18 ונקראת על שם הכפר, בו היום עומד פסל של מרי הרל, הנחשבת על ידי המקומיים לממציאת הגבינה. ב-1855 אחת מבנותיה של מרי הגישה את הגבינה לנפוליאון השלישי. הקיסר אהב את המתנה ותרם רבות לפופולריות של הגבינה. מרקמה חצי נוזלי, קרמי, מורכב ומשובח. קממבר היא גבינה “חיה” הממשיכה להבשיל ולהשתנות גם במקרר.
3. פיקורינו: אחת הגבינות העתיקות בעולם, ויש הטוענים כי היא מיוצרת באי סרדיניה מימי האימפריה הרומית. צבעה של הגבינה לבן וטעמה מעט חריף. היא יכולה להיות גבינת שולחן או גבינה לגירוד, בהתאם לגילה. פיקורינו צעירה מיושנת חודש-חדשיים, ואילו פיקורינו בשלה - חצי שנה ויותר.
   

(צילום: shutterstock)

גבינות קשות

גבינות שעברו תהליך יישון ארוך יחסית, והן מכילות פחות אחוזים של נוזלים. טעמיהן מורכבים ועשירים מאוד ומרקמם לרוב מוצק ביותר, כזה שאינו מאפשר פריסה חלקה.

1. קומטה: גבינה קשה מסורתית הדומה לגרוייר השווייצרי. היא מיוצרת מחלב פרות באזור הרי היורה, ממנו מגיעות גבינות מפורסמות רבות. קומטה מאוד קרמית, וטעמה מתקתק אך גם טיפה פיקנטי. איכות הגבינה נקבעת על פי גודלם ומיקומם של החורים. הגבינה, כמו כל גבינות האיכות הקשות, מיושנת היטב במשך מספר חודשים.
2. פרמזן - פרמג'אנו רג'אנו (מיושנת 36 חודשים): לגבינה זו כמעט ואין מתחרים במחינת זמן היישון: שלוש שנים שלמות, המניבות גבינה קשה, גבישית ומתפוררת שחותכים אותה באמצעות סכין משוננת, בעלת טעם פירותי מאוד שלדעת רבים מזכיר אננס, עם סיומת חריפה. באיטליה גבינה זו בעיקר מגורדת ומוספת למטעמים כגון מרקים, פסטה, סלטים, וגם למנות בשריות. עם זאת, ניתן לאכלה בליווי פירות טריים לפני או אחרי הארוחה.
3. גאודה: הגבינה ההולנדית המיושנת תתאים למי שמעריך גבינות בעלות טעם עדין, בנוסף לטעם העישון האופייני. גבינות גאודה מהוות 60% מכלל הגבינות המיוצרות בהולנד. זוהי גבינה קשה בעלת טעם מתקתק-פירותי אופייני מאוד, המתחזק עם הזמן. כגבינת שולחן, היא מעולה בליווי פירות או יין.
   

(צילום: index open)

גבינות כחולות

הגבינות הכחולות הן למעשה גבינות קשות שנוספו להן תרביות של פטריות מהסוג פניציליום (כן, אלה מהפניצילין). פטריות העובש הללו התפתחו כנראה לראשונה באופן טבעי, אולם כעת שולטים בתהליך באמצעות טמפרטורה ולחות מבוקרות, המובילות לכך שהגבינה מכילה נימים כחולים או ירוקים, המעניקים לה ארומות ייחודיות ועזות וטעם חריף-מעקצץ אופייני.

1. גורגונזולה קרמיפיקאטו קולומבו: גבינה כחולה איטלקית זו מיוצרת בלומברדיה מחלב פרות שנחלב בבוקר. התוצאה - טעם חזק, עוקץ אך מתקתק יחסית לגוגונזולה ההררית היותר חריפה. סוג זה של גורגונזולה הנו מרכיב חשוב בכמה מרטבים איטלקיים. אוכלים אותו גם בדרך הפשוטה ביותר, עם לחם, או בתור קינוח בליווי פירות טריים - עדיף אגסים או תפוחים, וגם טיפת דבש לא תזיק.
2. סטילטון: מלכת הגבינות הכחולות הבריטיות מבלה בדרך כלל 4-6 שבועות בחדר היישון, שם היא מקבלת את צבע הקרמל המרהיב שלה ואת טעמה העדין. כמעט ולא ניתן למצוא את סטילטון מחוץ לבריטניה. סטילטון עדינה יותר מרוקפור או גורגונצולה ולכן ניתן לאכול אתה גם בסלט, גם בתור גבינת קינוח וכמובן עם יין.
3. בלו דה באסק כבשים: גבינת כבשים זו מיוצרת בהרי הפירניאים, בארץ הבאסקים. המקור לטעם המיוחד ורווי הניואנסים הוא בעשב הירוק והעסיסי ופרחי הבר הגדלים על מדרונות ההרים.
   

גבינות מחלב צאן

1. טום דה שבר (tomme): גבינה מסוג המיוצרת באזור סבואה באלפים הצרפתיים או באי קורסיקה. ישנן מספר וריאציות בעלות קרום שונה, נקי או מעובש. לגבינה טעם מלוח מעודן מעט פיקנטי עם נגיעות טרגון ויין לבן, בדומה לגבינות עיזים רבות.
2. בּושֵה עיזים: גבינות עיזים רבות מכוסות במעטפת אפר. במקור האפר הגיעה מפחם מעצי אלון הגדלים בעמק לואר בצרפת. היום משתמשים יותר בפחם אקטיבי המתאים יותר למאכל, מלוח או חסר טעם. הפחם מוריד את רמת החומציות של הגבינה ובכך מעדן את טעמה, וגם מספק סביבה ידידותית לצמיחת החיידקים.
3. ברינזה צאן: מקורה של ברינזה ברומניה ובולגריה והיא דומה מאוד לפטה היוונית, אם כי באה במבחר מרקמים: מהרך המתאים למריחה ועד לחצי-יבש המתפורר. טעמה של ברינזה קרמי, עשיר ומלוח, אחוז השומן – כ-45%. מיישנים את הגבינה חודש או יותר במי מלח והיא נמכרת בבלוקים גדולים.
4. טולום: גבינת עיזים טורקית וכבושה שמיוצרת בתהליך ייחודי; לאחר הכנת הגבן חותכים אותו לחתיכות, לשים תוך הוספת חלב עיזים מלא ולאחר מכן מכניסים לשקים העשויים מעור עיזים. את השקים תולים במקום קריר, כגון מרתף, בטמפרטורת של 10-12 מעלות למשך חצי שנה. תהליך זה מעניק לגבינה את טעמה המיוחד.
   

גבינת בושה(צילום: דודו אזולאי)

גבינות יחודיות

1. לה וואש קירי” ("הפרה המחייכת"): אחת הגבינות הידועות בעולם. זוהי גבינה מותכת שנוצרת כתוצאה מחימום הגבינה המעניק לה מרקם אחיד. הגבינה משאירה טעם מתקתק וחמאתי כאשר היא נמסה בפה. מצויינת כתוספת מפנקת לארוחת בוקר או לכריך. רודפי התענוגות שבינינו מוזמנים לאכול את הגבינה כחטיף בזכות עצמו.
2. סקאמורזה אפומיקטה: זוהי גבינה איטלקית מסורתית העשויה מגבן מתוח, בדומה למוצרלה ופרובולונה. עם זאת, היא יותר אלסטית ויבשה מאשר מוצרלה. הגבינה נמכרת מאוד צעירה, יומיים-שלושה לאחר תחילת הכנתה, ולכן טעמה הוא חלבי פשוט, אולם הגרסה המעושנת יותר פופולרית ומוצאת שימוש רב בתבשילי פסטה למיניהם.
3. לנדנה כמהין: פטריות כמהין הינן אחד ממוצרי המזון היקרים והמוערכים בעולם בזכות הטעם והניחוח המיוחדים. מקורן ביערי אלונים בצרפת ובצפון איטליה, וניסיונות רבים לגדלן במקומות אחרים בעולם עד כה לא צלחו. גבינה זו משלבת את היוקרה של פטריות כמהין עם הטעם החלבי והמרקם הקטיפתי של גבינה הולנדית חצי קשה לתוצאה מצטיינת.
4. גיוסט: זוהי הגבינה הנפוצה ביותר בנורבגיה ומיוצרת הן מחלב בקר והן מחלב כבשים. הכל מיוחד בה, החל מטעמה המתקתק המזכיר ריבת חלב וכלה בצבע הכתום-אדמדם. תהליך הייצור שלה כולל אידוי של החלב בחום, כך שבעצם, מדובר כאן בגבינה מקורמלת שאותה הנורבגים אוהבים לאכול דווקא לקינוח.
   

איגור וליאת דודלזון הם מבעלי באשר פרומז'רי

סלט קפרזה – Insalata Caprese

מתכון של רוני ונציה: סלט איטלקי ופופולרי מאוד בסגנון האי המקסים קפרי שבדרום איטליה, שם הוא מכונה גם טריקולורה בזכות שילוב שלושת צבעי דגל איטליה במנה.

במכורתו מגישים אותו כמנה ראשונה, לפני הפסטה והדגש כאן הוא על חומרי גלם מעולים בשל פשטותו: פרוסות גבינת מוצרלה די בפאלו טרייה (במים), עלי בזיליקום טריים, עגבניות פריכות ושמן זית מעולה.

החשיבות בשימוש בחומרי גלם מאיכות גבוהה חשובה כאן מאד, כמו גם שחומרי הגלם יהיו בטמפרטורת החדר ולא קרים מהמקרר.

המרכיבים ל-4 מנות:

4 עגבניות לא רכות מדי ,בינוניות ובגודל אחיד, פרוסות לעובי של כ-1/2 ס"מ

300 גרם כדורי מוצרלה די באפלו טרייה, פרוסה לעובי 1/2 ס"מ

1/3 כוס עלי בזיליקום טריים

שמן זית כתית מעולה

מלח ים אטלנטי

פלפל שחור גרוס טרי

אופן ההכנה:

1. בצלחת הגשה גדולה מניחים לסירוגין בחפיפה פרוסות מוצרלה, עגבנייה ועלי בזיליקום מעל.
2. ממש לפני ההגשה יוצקים מעט שמן זית מעל ומפזרים מעט מלח ופלפל שחור
   

(צילום: אמיר לוי)

כדור גבינה

מתוך הספר "מהמטבח באהבה" של רות סירקיס. הניסוחים - במקור.

חומרים:

250 גרם גבינה שמנה (כלומר 9%)

100 גרם גבינת רוקפור

6 כפות גבינה קשה פיקנטית מגוררת

100 גרם חמאה מרוככת

1/2 כוס אגוזים קצוצים

אופן ההכנה:

1. שימי את הגבינות בקערה בינונית. הוסיפי חמאה וערבבי היטב.
2. צנני במקרר עד שהתערובת תתקשה, לפחות שעתיים.
3. צרי כדור מתערובת הגבינות.
4. פזרי אגוזים קצוצים על צלחת שטוחה או על נייר פרגמנט. גלגלי בתוכם את הכדור. החזירי למקרר עד שעת ההגשה.
5. שימי את הכדור במרכז מגש ומסביבו קרקרים או פרוסות תפוחי עץ ואגסים. הניחי ליד הכדור סכין מריחה, הסועדים ימרחו בעצמם על הפרוסות.
   

בואיקוס - לחמניות קשקבל

מתכון של איילת הירשמן: "מאפים ספרדיים- בולגריים הקטנים האלה, משהו בין עוגייה מלוחה ללחמניית גבינות קטנה".

המרכיבים (כ-20 יחידות):

3 כוסות (420 גרם) קמח תופח

3 כוסות גבינת קשקבל או כל גבינה צהובה ומלוחה אחרת, מגוררת דק

200 גרם חמאה, רכה, חתוכה לקוביות גדולות

1 מכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

מלח, לפי הטעם (תלוי במידת המליחות של הגבינות)

לזרייה

ביצה, טרופה

זרעוני שומשום או קצח - לא חובה

אופן ההכנה:

1. מחממים את התנור לחום בינוני (180 מעלות) ומרפדים שתי תבניות תנור בנייר אפייה.
2. שמים את כל המרכיבים בקערה ומערבבים בידיים עד שמתקבל בצק רך אבל דביק קלות.
3. עכשיו יש שתי אפשרויות: א. אם ממהרים, לוקחים מהבצק פיסות קטנות, ויוצרים מהן כדורים, בגודל של עגבניות שרי בערך. מניחים בתבנית במרווחים של 3 ס"מ ומשטחים קצת. ב. האפשרות השנייה, שיוצרות בואיקוס בעלי שוליים אחידים במראה עוגייתי יותר, היא לקמח משטח עבודה, להניח עליו את הבצק, לשטח קצת בידיים (לא חייבים להשתמש במערוך) לעובי של כ-4 ס"מ ולקרוץ בכוס עיגולים, בקוטר של 2-3 ס"מ.
4. מניחים בתבניות במרווחים של 3 ס"מ. מורחים כל עיגול בביצה הטרופה, זורים שומשום או קצח. אופים כ-15 דקות, או עד הזהבה. מגישים מיד או שומרים בכלי אטום עד יומיים, או במקפיא עד שבועיים
   

גאוות הספרדים. לחמניות בואיקוס(צילום: יוסי סליס)

קיש עגבניות ומוצרלה

מתכון של רותי קינן.

המרכיבים לתבנית פאי בקוטר 25 ס"מ:

לקלתית:

1 כוס קמח

100 גרם חמאה מלוחה

2 כפות מים קרים מאד

למלית:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

2 ביצים

1 כף קמח

100 גרם מוצרלה מגוררת

עגבניה אחת, מרוקנת מגרעינים ופרוסה לטבעות או 10 עגבניות שרי חצויות ומרוקנות

1 כפית מחוקה בזיליקום יבש

מלח ופלפל – לפי הטעם

150 גרם ברוקולי, מפורר לפרחים - לא חובה (אם משתמשים בטרי - חולטים קלות לפני השימוש)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הקלתית: מערבבים קמח וחמאה לפירורים גסים. מוסיפים מים ואוספים בבת אחת לכדור בצק. עוטפים בניילון ומצננים שעה במקרר
2. מרדדים את הבצק ומרפדים בו את תחתית ודפנות התבנית. דוקרים את פני שטח הקלתית עם מזלג ומהדקים על פניה רדיד אלומיניום. אופים 10 דקות בתנור שחומם מראש לחום של 180 מעלות. מוציאים מהתנור ומסירים את רדיד האלומיניום. לא מכבים את התנור
3. מכינים את המלית: טורפים היטב את כל מרכיבי המלית מלבד העגבניות. מפזרים את העגבניות על פני הקלתית ויוצקים מעל את תערובת השמנת והגבינה. אופים 25-30 דקות בחום של 180 מעלות או עד שהמלית מתייצבת ומזהיבה קלות.
   

קיש תרד וגבינה כחולה

מתכון של איילת בן יוסף: "נכון, אנחנו לא נשתמש בגבינה כחולה אמיתית - אבל מי שרוצה שדרוג מוזמן לקנות גבינת רוקפור או גורגנזולה אמיתית".

המרכיבים: 

1 כוס קמח

75 גרם חמאה

1/2 כפית מלח

1 ביצה

1-2 כפות מים קרים

1/2 חבילת תרד קפוא, סחוט היטב

100 גרם גבינה בסגנון רוקפור, מפוררת

1 מיכל שמנת מתוקה לבישול

3 ביצים טרופות

מלח ופלפל שחור

אופן ההכנה:

מכינים את הבצק: במעבד מזון מניחים קמח, מלח וחמאה ומעבדים לתערובת פירורית. מוסיפים את הביצה ומעבדים לבצק אחיד. אם צריך מוסיפים כף או שתיים של מים. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ושומרים במקרר שעה לפחות.

מחממים תנור ל-180 מעלות צלזיוס.

מוציאים את הבצק מהמקרר ומרפדים תחתית של תבנית פאי בקוטר 22 ס"מ.

מכינים את המלית: מערבבים את כל החומרים הייטב ויוצקים על הבצק. אופים כ-30 דקות, עד שקצוות הקיש משחימים.

בלינצ'ס גבינה מתוקה

מתכון שמתבסס על המתכון של אמי, שבו החלפנו עם הזמן את הגבינה והוספנו קרם פטיסייר חגיגי. מומלץ להגיש כאן את הבלינצ'ס חמים וזהובים - אנו אופים אותם לפני ההגשה אך ניתן גם לטגנם במקום.

שימו לב: את הבלינצ'ס אפשר להכין עד יומיים מראש ולשמור במקרר, עד החימום הסופי.

ועוד משהו חשוב: את הסוג הזה של הבלינצ'ס, בניגוד לאלו המלוחים ואלו הממולאים בשוקולד, אין להקפיא.

המרכיבים ל-25 חביתיות:

לבלינצ'ס:

250 גרם חלב

250 גרם מים

2 כוסות קמח (250 גרם)

4 ביצים

1/2 כפית מלח

50 גרם חמאה פושרת ומומסת

2 כפות סוכר

1 כפית אבקת וניל

למלית הגבינה:

1 ק"ג גבינה 9%, מסוננת בבד חיתול

חופן צימוקים בהירים

לקרם הפטיסייר:

500 מ"ל חלב

6 חלמונים גדולים

150 גרם סוכר

60 גרם קורנפלור

1 מקל וניל חצוי ומגורר

בלינצ'ס גבינה וקרם פטיסייר(צילום: ירון ברנר)

אופן ההכנה:

1. מכינים את הבלינצ'ס: מכינים את הבלינצ'ס: מערבבים במעבד מזון או באופן ידני את כל המרכיבים בהדרגה, כשאת החמאה מוסיפים אחרונה. מכסים ומניחים בצד לשעה.
2. מחממים מחבת טפלון שטוחה בקוטר 18-20 ס"מ. משמנים מעט (לא חובה) ויוצקים כחצי מצקת מרק מהבלילה. מנענעים את המחבת עד שהבלילה מתפזרת בצורה שווה (אם נוספה כמות גדולה מדי, שופכים את העודף חזרה לכלי המכיל את הבלילה) ומטגנים 3-2 דקות, עד שהחביתית נראית מבושלת ומעט זהובה מצדה התחתון. הופכים על משטח ישר ועורמים את העלים בערימה. רצוי לשים דף ניילון דף להפרדה בין העלים.
3. מכינים את קרם הפטיסייר: מחממים את החלב עם מקל הווניל החצוי עד לרתיחה עדינה. מערבבים בקערה את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור.
4. יוצקים כוס מהחלב החם לתערובת החלמונים וטורפים היטב.
5. מעבירים את תערובת החלמונים לסיר החלב וטורפים היטב. טורפים ומבשלים על נמוכה עד לקבלת רוטב סמיך. מבשלים 3-4 דקות נוספות ומורידים מהאש. טורפים שוב ומצננים.
6. מכינים את המילוי: מוסיפים את הגבינה והצימוקים לקרם הפטיסייר.
7. מממלאים את הבלינצ'ס: מזלפים 3 כפות גדושות של מילוי על כל עלה. מקפלים פנימה שתיים מהקצוות שמקבילים ומגלגלים לצורת צינור מאחד הקצוות האנכיים. שומרים במקרר
8. הגשה: מניחים את הבליצ'ס בכלי משומן בחמאה, מכסים בנייר כסף ומחממים בתנור שחומם מראש ל-160 מעלות 15 דקות עם נייר הכסף, ועוד 5-7 ללא הנייר, עד להזהבה. מגישים לצד רוטב פירות יער או ריבה.